Alle Beiträge von Olaf Hoffmann

Zwei Pilzgerichte zum Spätsommer

20. September 2016KochenHering-Berlin, Pfifferlinge, Schloßgut Hohenbeilstein, SteinpilzeOlaf Hoffmann

Pilze sollte man, bis auf wenige Ausnahmen, frisch auf dem Markt oder beim Händler seines Vertrauen kaufen. Also besorgte ich mir nochmals je eine Portion Pfifferlinge und Steinpilze auf dem Markt, welche im Moment noch weiterhin aus dem Bayerischen Wald kommen. Noch liegt ja kein Schnee! Dazu etwas Spinat, Polenta, und diverse Zutaten wie Parmesan und in wenig Blauschimmelkäse, welche die Geschmäcker abrunden. Und dazu einen mittel gereiften kräftigen Wein aus dem Keller der zu diesen Pilzen dann auch sehr gut passend war. Ein Weißburgunder vom Weingut Schloß Hohenbeilstein aus Württemberg des Jahres 2010.

Das erste Gericht also mit den Pfifferlingen und Spinat mit ein wenig Parmesanraspeln.

Und nach dieser kleinen Vorspeise mit frischen Noten vom Spinat und den Pfifferlingen geht es weiter mit den Steinpilzen welche mit einem etwas kräftigeren Blauschimmelkäse und der Polenta auf den Teller kommen.

Dazu habe ich also einen Weißwein geöffnet, der aus der Region Württemberg stammt, von der Burgundertraube hier als Weißburgunder,, der aus dem Jahr 2010 stammt. Das Weingut Schloßgut Hohenbeilstein ist schon lange im VDP und produziert in der Region nicht nur gut Rotweine, sonder auch ausgezeichnete Weißweine. Dieser Weißburgunder paßt ausgezeichnet zu den Pilzen, da sich die Säurenote im Wein ausgezeichnet mit den Pilzen verträgt und mit den buttrigen Noten der Sauce harmoniert. Also wer mag nachkochen und erzählen wie das Ergebnis war.

Heute das Rezept mit dem Kardamom als Gewürz

16. September 2016KochenHering-Berlin, Kalbsfiltet, KardamomOlaf Hoffmann

Die Kardamom Kapseln sind ein sehr interessantes Gewürz für unterschiedlichste Zubereitungen. Hier verwende ich es als Aufwertung einer Reisbeilage, denn nur Schalotten, Salz und Pfeffer zum Reis ist auf lange Sicht doch etwas fad, denn deswegen wird aus Reis immer wieder die Komponente Duftreis, oder Safran und andere Geschmacksrichtungen hinzugefügt. Hier also meine Komposition mit dem Kardamom.

Fangen wir mit dem Gewürz Kardamom an:

Wenn die Kapseln noch etwas grün sind kann man davon ausgehen, das diese noch relativ frisch sind. Es sollten aber auch die Kerne im Innern der Kapseln möglichst dunkel sein, dann sind diese ausgereift und beinhalten die meisten Aromastoffe. Die kleinen Kerne sind recht ölig und lassen sich im Mörser etwas schwer zermahlen, was aber nicht weiter schlimm ist, da ich die Kerne gleich zu Beginn des Garprozesses des Reis dazugebe. Die sehr kräftigen Kerne schmecken ohne weitere Zugaben etwas scharf und sind pur kaum zu verwenden. Somit eignet sich dieses Gewürz bestens für die Kombination mit Gemüse, Reis und anderen Beilagen für Essenzubereitungen. Ich selber kombiniere Kardamom öfters mal mit verschiedenen Gemüsen, welche als Beilagen zubereitet werden. Es braucht aber wenn möglich immer eine ausgleichende Komponente als Ausgleich, oder man verwendet sehr wenige kleine Körner aus den Kapseln. Der Kardamom gehört zu den Ingwergewächsen.

Heute machte ich also ein Kalbsfilet auf Wildsalat mit Paprika Sellerie Gemüse und Kardamom Reis.
Hier möchte ich primär die Zubereitung des Kardamom Reis beschreiben:
Für 1 Tasse Reis (reicht für ca. 2-3 Personen) benötige ich:
10 Kapseln Kardamom
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer und ca. 10 gr. Butter und ein wenig Olivenöl

Zubereitung:
Das Fett vorsichtig in einer Kasserole erhitzen und die Schalotte mit dem Knoblauch anschwitzen, den Reis dazugeben, und nach leichtem Andünsten des Reis gebe ich die kräftig gemörserten Kardamomkerne zum Anbraten hinzu. Für die Reismenge ca. die doppelte Menge Wasser hinzugeben, erhitzen bis zum köcheln, und die Hitze herunterdrehen und fertigdünsten, bis der Reis seine fertige Konsistenz erreicht hat.

Das fertige Gericht kann dann angerichtet werden und präsentiert sich dann folgendermaßen auf dem Teller:

Meine Lieblingsgewürze, Macis und Kardamom

13. September 2016KochenHering, Kardamom, Keramik Holger Hoffmann, Macis, PimentosOlaf Hoffmann

Zwei meiner Lieblingsgewürze haben sich in den letzten Jahren herausgestellt als kontrastreich und sehr unterschiedlich, aber um so interessanter.

Zum ersten Gewürz habe ich hier ein erstes Experiment gemacht, welches für mich erstaunlich gut gelungen ist, da es zwei Produkte zusammenbringt, welche sonst in der Küche für mich bisher nicht kombiniert wurden.
Hier also das erste Gewürz mit Namen Macis. Das ist die getrocknete Schale der Muskatnuss, welche ursprünglich in frischer Form knallrot ist und erst nach Trocknung als Gewürz eingesetzt wird. So sieht es aus:

In diesem Rezept heute habe ich dieses Gewürz mit einer kleinen Paprikaschote kombiniert, welche klassischerweise Pimentos heißt, und das sonst verwendete Fleur de Sel in diesem Rezept ersetzt.

Zutaten für 2-3 Portionen:
12-16 Pimentos
Olivenöl
2-3 Schalen Macis, gut gemörsert

Zubereitung:
Den Ofen auf 210°C aufheizen. Ein Backblech mit Olivenöl stark einölen. Die Pimentos mit einer Gabel jeweils 3-4 mal einstecken aufs Blechlegen und ebenso mit viel Olivenöl beträufeln. Dann die sehr gut gemörserten Macisblüten darüberstreuen und vielleicht noch ein wenig Olivenöl darüber. Für 5 Minuten bei starken Grill in die zweitoberste Schiene grillen, bis die Pimentos schon leicht braun bis schwarz werden. Serviert sieht das dann so aus:

Hühnerherzen auf Salat und Pilzen

12. September 2016KochenHering-Berlin, Hühnerherzen, Pimentos, Steinpilze, WildsalatOlaf Hoffmann

Am Wochenende hatte ich mal wieder Lust auf ein paar Innereien, welche diesesmal auf Hühnerherzen fallen sollte. Hühnerherzen richte ich recht pikant an mit Galam Masala und Tandoori Masala. Heute einmal auf einem Wildkräuter Salat mit ein paar angeschmorten Pilzen und ein wenig kleine Pimentos, welche geschmacklich eine Abrundung bilden. Da die Hühnerherzen ein recht weiches und zartes Fleisch abgeben, kombiniere ich hier einige etwas dicker geschnittene Scheiben Pilze hinzu, wenn diese nicht zu scharf angebraten sind entwickeln diese eine ähnliche Konsistenz wie die Herzen. Heute hatte ich dazu noch ein wenig Staudensellerie und eine Urmohrrübe dazu geschnippelt. Zubereitung also in 2 separaten Pfannen, wo ich in der ersten Pfanne die Pilze mit ein wenig Spinat ansotiere, und in der zweiten Pfanne die Herzen mit dem Gemüse stark anbrate bis die Pfanne zum servieren fertig ist.

Soo sieht das fertig servierte Gericht dann auf dem Teller aus:

Guten Appetit!

Profiteroles mit Ziegenkäse

10. September 2016KochenKeramik Holger Hoffmann, ProfiterollesOlaf Hoffmann

Nicht oft hergestellt, doch manchesmal hab ich Lust auf so eine kleine frische Speise, welche ich in diesem Fall ein wenig abgewandelt habe, und zwar mit etwas Ziegenkäse. Profiteroles sind immer am Besten, wenn sie sehr frisch, noch fast warm verspeist werden, denn dann sind sie am frischesten und schmecken als kleiner Zwischengang ganz besonders gut. Ich habe diese in dieser Zubereitung einmal mit ein wenig Ziegenkäse abgewandelt und ergänzt.

Die Zutaten für den Brandteig:
1/4 l Milch
125 gr. Butter
1 Prise Salz und 1 Tl. Zucker
200gr. Mehl, gesiebt
5-6 Eier
50-100 gr. Ziegenkäse mittlerer Reife

Zubereitung:
In einem Topf Milch, Butter, Salz und Zucker aufkochen und dann das gesiebte Mehl sehr zügig in die aufgekochte Masse schütten und so lange durchrühren, bis sich auf dem Topfboden eine feine helle Schicht bildet.

Den Topf vom Herd nehmen und eines der Eier sehr gut unter die Masse mischen. Dann die restlichen Eier untermischen und die Masse so lange durchrühren, bis sich ein gleichmäßiger Teig gebildet hat.

Ein Backblech einfetten, und dann kann für die Masse entweder ein Spritzbeutel mit einer mittelgroßen Tülle verwendet werden, oder ich bilde mit 2 Eßlöffeln mittelgroße Nocken, worin ich dann die zerkleinerten Ziegenkäsestücke platziere, welche dann gesamt auf das Backblech gesetzt werden. Den Backofen auf 220°C aufheizen und das fertig bestückte Backblech für 15-20 Min. im Backofen fertigstellen.

Heringe – Ein Portrait von Holger Teschke

9. September 2016SpecialsHeringe, Holger Teschke, Matthes&Seitz BerlinOlaf Hoffmann

Als ich vor einer Woche in Berlin am Sonntag ein paar Museen durchstreifte, stieß ich im Museumsladen des Gropiusbau auf eine kleine Publikation die mich interessierte, und die ich dann auch gleich mitnahm. Ein kleines Büchlein üner Heringe, im Matthes & Seitz Verlag Berlin erschienen, Reihe Naturkunden Band 9.
Es geht schlicht und einfach nur um die Heringe dieser Welt. Wobei ich in meinem Foto noch eine, bzw. eine weitere Hering dazugenommen habe. Den Teller von Hering Berlin, die ja auch in Berlin residiert. Das Büchlein hat 8 Kapitel, wobei im Kapitel kulinarische Hering 8 Rezepte zum Thema Hering niedergeschrieben sind. Und dann gibt es auch noch 8 Portraits von Heringen aus aller Welt, denn die Familie der Heringsfische ist größer als man so denkt.
Hier also das Foto dazu:

Pilz Tartelette auf kleinem Salat

7. September 2016KochenHering-Berlin, Pilze, TarteletteOlaf Hoffmann

Im Spätsommer gibt es auf dem Markt meist die besten und frischesten Pilze in einer Vielfalt, welche sonst im Laufe des Jahres kaum zu erhalten ist. Also, obwohl mitten in der Woche, mach ich einen kleinen Schwenker auf den Markt und besorge mir für die Portionen von 2 Tartelettes 150 gr. Pfifferlinge und 2-3 halbe Steinpilze mittlerer Größe. Die weiteren Zutaten:

2 Tartelette Formen ausgebuttert
Mürbteig für die Größe der Formen
1 Blatt Blätterteig für die Streifen obendrauf
150 gr. Pfifferlinge, 2 Steinpilze, 2-3 Champignons
wenn vorhanden ein wenig Bratenreste
3-4 El Crème Fraîche, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Butter für die Formen
Ein wenig Olivenöl und ein Eigelb zum Bestreichen.

Zubereitung:
Die Tartelette Formen gut ausbuttern und alle Zutaten in mittlerer Größe klein schneiden und gut vermischen. Den Mürbteig in die Formen geben und mit der Gemischten Füllung belegen. Die Blätterteigstreifen darauflegen und mit dem Eigelb bestreichen. Den Ofen auf ca. 200 °C aufheizen und bei starker Unterhitze ca. 20 Min. durchgaren. Dann je nach Bräunung und Garzustand noch ca. 5 Min. bei etwas Grill von oben fertig garen lassen.

Zu so einem Piltartelette paßt wunderbar ein feiner aber nicht zu kräftiger Rotwein, der zu den Nuancen der Pilze, aber auch dem Teig passen muß. Im Prinzip habe ich nicht lange überlegt, denn das kann fast nur ein entsprechender Pinot Noir sein. Und gefunden hab ich dann im Keller eine Flasche vom:

klassischen Österreichischem Weingut Bründlmayer.
Blauburgunder, Langenloiser Dechant, 2008.

Brasserie Lamazère in Berlin

6. September 2016Specials, WeinBrasserie, LamazèreOlaf Hoffmann

Da ich zu einer Messe über das Wochenende in Berlin weilte, hatte ich mal wieder die Gelegenheit in der Stadt einige Lokale am Abend zu besuchen. Da es leider auch hier in Berlin auf dem Messegelände oft nur gruselige Mittagsangebote gibt, freute ich mich umso mehr, das am zweiten Abend wir zu zweit ein Lokal ausgesucht hatten, welchen mitten in Charlottenburg am Stuttgarter Platz gelegen, mit einigen kleinen Tischen auf dem Trottoir schon mal sehr einladend wirkt. Da wir nicht reserviert hatten, bekamen wir innen einen Zweiertisch, der sich aber vom Platz sehr angenehm erwies, da wir gut Luft durch das weit geöffnete Fenster hatten, aber auch das Bistroleben im Innern verfolgen konnten.

Das Lamazère hat hier erst seit 2013 geöffnet, aber schon eine Reihe guter Kritiken erfahren, welcher ich mich ohne Einschränkungen anschließen kann. Aber nicht nur die Speisen, welche auf einer großen Schiefertafel präsentiert werden, sondern auch die Weinauswahl, zu einigermaßen normalen Preisen, kann einen fast schon direkt ins Innere der Pariser Bistros versetzen. Wir waren erst der zweite Tisch im Lokal der besetzt wurde, denn bei dem schönen Wetter wollten natürlich alle draußen sitzen. Aber gegen später füllte sich das Lokal noch fast bis auf den letzten Tisch. Der Service war insgesamt sehr freundlich und zurückhaltend, so das wir ungestört unsere Unterhaltung in einem nicht wirklich lauten, weil angenehmer Atmosphäre, fortsetzen konnten. Wir bestellten Vorspeise und Hauptgang, wobei ich mir jeweils einen Wein dazu orderte.

Meine Vorspeise waren in einer Cocotte gedämpfte Eier mit Speck, Kräutern und einem gerösteten Knoblauchbrot. Auf den Punkt gegart, was mit so einer Cocotte auch meist ganz gut gelingt.

Zum Hauptgang gab es dann ein Schweinebäckchen mit angedünstetem Blumenkohl und grünem Spargel. Ganz zart und perfekt gegartes Schweinebäckchen, wobei der Blumenkohl noch schön bißfest war, und der aufgeschnittene grüne Spargel sich als sehr frisch erweisen sollte.
Meine Bewertung hier an einem sehr gelungenen Abend:
18/20 Punkten

1 Jahr Olafs Gourmet Notizen im web

28. August 2016Kochen, Wein1 Jahr Gourmet blog, Ayala, Bodegas Ostatu, Ch. Smith Haut Lafitte, Domaine de l'Hortus, Franz Haas, Hering-Berlin, Keramik Holger Hoffmann, Tenuta LagederOlaf Hoffmann

Liebe Gourmet Freunde, Abenteurer und Geniesser,

jetzt ist es bereits 1 Jahr her, das ich meinen Gourmet blog gestartet habe.

Aus diesem Anlass hatte ich mir kurzfristig ein kleines Menü ausgedacht und drei Freunde zu mir eingeladen, welche meine „Kochkünste“ mit verkosten sollten, und die dazu hoffentlich passenden Weine verkosten.
Was sollte es an diesem Abend also geben?
Amuse Geule: Thunfisch Tartar
Erste kleine Vorspeise: Löffel mit Miniburger von Thunfisch und Ziegenkäse
Vorspeise: Oktopus auf Wildsalat mit spanischer Flagge
Zwischengang: Pilzragout im Blätterteig- Förmchen
Hauptgang: 7 Stunden Lammkeule mit Tagliatelle
Dessert: Maccha-Eis und Blaubeersorbet mit Früchten

Die Weine dazu:
Champagner Ayala, Brut Majeur

Die weißen Sorten:

Bod. Ostatu, 2012, Rioja
Franz Haas, 2010, Manna, Südtirol
A. Lageder, 2011, Löwengang, Südtirol
Ch. Smith Haut Lafitte, 1999, Bordeaux, Pessag-Leognan
Die rote(n) Sorte(n):

Domaine de l’Hortus, 2005, Pic Saint Loup, Coteaux du Languedoc, Magnum

Die Weingüter habe ich in den letzten Jahren alle besucht und konnte dort einige interessante Entdeckungen machen. An diesem Abend wurde insbesondere der Weißwein Manna von Franz Haas als herausragend gelobt und auch der etwas ältere Rote von Dom. de l’Hortus aus 2005 konnte sich zu dem 7-Stunden Lamm sehr gut behaupten. War ja auch aus der Magnum, welches durchaus positiv zu vermerken war.

Und nun zu den diversen Essensgängen, welche ich mir, bis auf den Hauptgang. der aus einem Kochbuch von Anthony Bourdain stammt, in der Woche zuvor ausgedacht hatte. Zur Sommerzeit, und es war ja gerade auch eine recht heiße klimatische Woche, wollte ich ein paar leichtere und frische Gerichte passend zu den verschiedenen Weißweinen kreieren.

Amuse Geule: Thunfisch Tartar

Erste kleine Vorspeise: Löffel mit Miniburger von Thunfisch und Ziegenkäse

Vorspeise: Oktopus auf Wildsalat mit spanischer Flagge

Zwischengang: Pilzragout im Blätterteig- Förmchen

Hauptgang: 7 Stunden Lammkeule mit Tagliatelle

Dessert: Maccha-Eis und Blaubeersorbet mit Früchten

Zum Abschluß ein paar Worte zum abgelaufenen Jahr, welches mich immer wieder zu interessanten Essens- und auch Verkostungs-Gelegenheiten brachte, welche ich hier auf meinem blog kommentieren konnte. Weinnreise, diverse Weinverkostungen. Hoch- und Tiefpunkte in Restaurants, sowie eine Menge Erkenntnisse im Bereich der eigenen Küche, wo es nicht nur um den Geschmack, oder auch das frische Produkt geht, sondern in Verbindung mit meinem blog um die Fotos, das was ich dann darüber schreiben kann und wie es vielleicht ankommt. Aber insbesondere im Laufe diesen Jahres, wo auch mal wieder viel passiert ist, kam es mir nie auf die reine Präsentation der Gerichte, Weine und Ereignisse an, sonder es geht um Authentizität, Ehrlichkeit, Klarheit und Meinung, die ich dann auch gerne teile mit denen die sich hier und sonst auch mit mir darüber austauschen.

Wer zu diesem Jubiläums-Menü das eine oder andere Rezept haben möchte, schreibe mir einfach einen Kommentar, und ich kann ihm dann etwas dazu schicken.
Auf ein weiteres Jahr mit bon apétit und Prost
Euer Olaf.

Besuch zweier VDP Weingüter in der Region Württemberg

19. August 2016WeinHeid, VDP, WöhrwagOlaf Hoffmann

Im August sind zwar klassischerweise auch einige Weingüter wegen der Urlaubszeit geschlossen, doch konnte ich in diesem August zwei VDP Weingüter in Württemberg besuchen, welche ich bisher in dieser Breite und Verkostung so noch nicht kennengelernt hatte.
Das waren das Weingut Wöhrwag in Stuttgart-Untertürkheim und das Weingut Heid in Fellbach bei Stuttgart.

Das Weingut Wöhrwag mit ca. 20 ha Anbaufläche ist bereits seit 1999 Mitglied im VDP und baut interessanterweise ca. 44% Riesling hier in Württemberg an.

Dagegen ist das Weingut Heid erst seit 2013 Mitglied im VDP und baut mit ca. 8 ha Anbaufläche ebenso mit 23% Riesling an, aber auch einige andere typische Sorten aus Württemberg wie Trollinger, Lemberger aber auch Portugieser.

Begonnen hatte ich beim Weingut Wöhrwag, welches in einer kleinen Gasse in Untertürkheim liegt und mit einem offenen Innenhof einladend wirkt. Es wurden gerade Drucksachen angeliefert, was aber nicht weiter störte, welche durch den Verkostungsraum ins Büro getragen wurden. Ein freundlicher Empfang begrüßte mich und es ging im Verkostungsraum direkt zu den wesentlichen Weinen dieses Weinguts.

Ich konnte 5 weiße und 8 rote Weine verkosten, welche alle sich in einem ausgezeichneten Zustand präsentierten. Einige Weine waren gerade erst einmal ein paar Woche auf die Flasche gekommen, was aber gerade einmal bei den Holztönen ein wenig hervorkam, aber nicht wirklich negativ zu Tage kam. Ich verkostete insbesondere die Ersten Lagen, welche meist aus dem Jahr 2015 stammten und meist sehr sortentypisch und auch frisch sich präsentierten. Auch gerade die Rieslinge, welche hier vermehrt angebaut werden, konnten wirklich überzeugen und sind wirklich erstaunlich fein von der Säure und dem Fruchtspiel für einen Württemberger. Ich führe das auch darauf zurück, das es in den letzten 10-20 Jahren eine enorm positive Entwicklung in den Kellern, aber auch in der Bewirtschaftung der Weinberge gegebene hat. Bei den roten Sorten konnten mich fast alle verkosteten Reben auf hohem Niveau sehr gut überzeugen und zum Abschluß gab es noch einen Cuvée X, der mit einer Cuvée aus 42% Merlot, 42% CS und 16% CF auch ausgesprochenermaßen in die Richtung Bordeaux cuvetiert wurde und von mir eine Note von 17+ erhalten hatte.

Dann mit dem Bus ein paar Kilometer weiter nach Fellbach zum Weingut Heid, welches ebenso mitten in der Ortschaft liegt und mich ebenso freundlich empfangen sollte wie im Weingut zuvor. Erst vor ca. 3 Jahren in den VDP aufgenommen, werden derzeit im Weingut einige Umbauten vorgenommen, was der Qualität der Weine keiinen Abbruch tut. Im Weingut Heid, welches auf ca. 8 ha auf 23% Riesling und weiterhin auf 18% Trollinger, 14% Lemberger und 14% Burgundersorten anpflanzt und weitere Rebsorten wie Portugieser und internationale Trauben im Sortiment hat. Hier konnte ich 5 weiße Sorten und 6 rote Sorten verkosten, welche sich ausgezeichnet präsentierten. Bei den weißen Sorten war mir insbesondere ein Cuvée aus Riesling (2/3) und SB(1/3) aufgefallen, wobei aber auch der reine SB mit einer sehr typischen Struktur aus 2015 sehr überzeigen konnte und von mir ein 17+ erhalten sollte. Bei den roten Sorten ging es mit einem sogenannten „PUE“ los, der mit leichten 11% alc. einen frischen noch leicht mussierenden Sommerwein präsentierten, den man wohl im gleichen Jahr trinken sollte, aber mit feinen Noten doch überzeugen konnte. Bei den roten Sorten konnte mich besonders der Lemberger von 2014 überzeugen, der mit einer feinen Säure und einer kräftigen vollen Struktur und Frucht einen langen Abgang zeigte (17+/20).