Archiv der Kategorie: Kochen

Hamachi auf Lauchgemüse mit Mungobohnensalat

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Vielleicht zunächst ein paar kleine Worterklärungen zu diesem Gericht. Hamachi ist der internationale Name für einen Fisch, der aus der Familie der Stachelmakrelen stammt. Zu deutsch wird auch der Name Gelbschwanzmakrele verwendet, was aber nicht wirklich mehr aufklären kann, denn dieser Fisch ist auch bei uns im speziellen Fachhandel nicht oft zu bekommen. Das Fleisch ist hell und recht fest und die Haut kann man bei gutem Schuppen und kräftigem Anbraten auch recht gut mitessen. In diesem Fall hatte ich mir für diesen Teller eine Lauch-Pilzmischung gewählt, welche sich fein als kleines Fischbett darstellte. Daneben gab es noch einen Mungobohnensalat, den ich in den letzten Jahren schon mehrfach zubereitet habe und aus dem Kochbuch von Olafur Eliasson stammt. Sehr zu empfehlen oder auch hier nachzulesen, ein Rezept, welches ich am 27.8.2017 hier auf meinem blog veröffentlicht habe. Mungobohnensalat mit Steinpilzen in Tempurateig. Damit wären alle Zutaten auf dem Teller beschrieben was für die Zubereitung noch zu sagen wäre ist vielleicht die Garzeit für den Fisch. In diesem Fall habe ich bei einem recht dicken Stück Fisch diesen zuerst auf der Fleischseite, für ca. 3-4 Minuten angebraten, und dann das Stück auf der Hautseite in der Pfanne soweit vorgegart habe, das sich der Fisch in der Pfanne im vorgeheizten Backofen (ca. 140 – 160°C) noch für 5 – 7 Minuten fertiggegart werden kann. Hat man nicht zu viel Öl in der Pfanne, wird auch die Haut dann recht knusprig. Anrichten auf einem schönen Teller macht den Genuss sicher nochmals ein wenig besser.

Gefüllte Zuccini überbacken

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Immer wieder sehr gerne mache ich in meiner Küche gefüllte Früchte, wozu auch die Zuccini gehören. Ebenso sehr kreativ und schmackhaft können da große Champignon Köpfe gefüllt werden, auch sehr gut eignen sich dafür die Kugelzuccinis, Auberginen oder auch mal eine mittelgroße Gurke. Für das Gericht heute reicht pro Person ganz locker eine mittelgroße Zuccini die zunächst einmal folgendermaßen vorbereitet werden. Die Zuccini leicht waschen und gut abtrocknen und dann auf dem Schneidebrett so halbieren, das es einigermaßen gleichgroße Hälften gibt. Dann sollten die weichen Teile mit den Zuccinikernen aus dem Inneren der Frucht mittels einem scharfen Messer und zusätzlich mit einem einigermßen spitz zulaufenden Teelöffel, der ganz gut die weichen Anteile herausschaben kann. Die übrigbleibende Hülle sollte einigermaßen gleich dick sein, so das beim Garvorgang die Zuccini gleichmäßig gar wird.

Dann geht es an die Füllung, welche je nach Geschmack sehr variabel ausfallen kann. Diesmal hatte ich einen kleinen Rest Reis übrig, der sich ebenso recht gut eignet wie manche andere bereits gegarte Speise die schon vorbereitet ist und dann mit weiteren Zutaten gemischt werden kann. Diese weiteren Zutaten können Tomaten, Schalotten, feine Stücke Fenchel, Reste von gegarten Kartoffeln, Pilze oder auch sonstige „Füllstoffe“ sein. Nur bei rohem größerem Gemüse sollte dieses vorher in einer Pfanne vorgegart werden, denn sonst ist die Füllung zum Teil gegart und zum Teil noch halb roh. Zu dieser Füllung sollte dann etwas Crème Fraîche gemischt werden, alternativ auch Sahne, was zur Garung und der gesamten Durchwärmung beitragen kann. Etwas Olivenöl dazu und solche Gewürze, die sich gerne zu den Füllungskomponenten passen, und die wir gerne zur Zuccini schmecken möchten.

Dann werden die beiden Zuccinihälften gut mit Olivenöl getränkt, was ebenso gut zur Garung der grünen Zuccini beitrsgen kann. Dann kann die gemischte Füllung eingefüllt werden und zum Abschluß können folgende Zutaten oben aufgelegt und gestreut werden. Etwas Parmesan, Semmelbrösel, nur recht fein, und final einige dünne Scheiben Butter, was in Kombination mit den Semmelbröseln eine schöne feine Kruste im Backofen ergibt.

Dann heize ich den Backofen bei Umluft auf 200°C auf und schiebe die fertiggestellten Zuccinihälften in einer Auflaufform auf mittlerer Schiene in den Backofen. Nach 10 Minuten schalte ich die Temperatur auf 185°C runter und lasse die gefüllten Zuccini nochmals ca. 15 Minuten im Backofen fertiggaren.

Wie auf dem Foto zu sehen hatte ich bei dieser Zubereitung noch ein paar kleine Kapern zur Füllung dazugegeben und kräftig gewürzt. Guten Appetit!

Kürbissuppe mit deren Kernen und Öl

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An einer der letzten Wochen hatte ich das Glück einen guten Rest an Kürbissupe von meinen Nachbarn geschenkt zu bekommen. Da ich gerade erst ein paar Tage aus dem Krankenhaus gekommen war, bot sich dieses Gericht an eine schmackhafte Mittagsmahlzeit daraus zuzubereiten. Die Kürbissuppe hatte ein wunderbaren gelb und war, wie ich später erfahren sollte, mit Kokosmilch zubereitet worden. Ich wollte also diese Suppe ein wenig aufpäppen und holte von meinen backwaren die Kürbiskerne und das Kürbiskernöl stand sowieso auf dem Küchenregal mit den Ölflaschen und Essigessenzen. Ich nahm also eine kleine handvoll Kürbsikerne und röstete diese in einer Eisenpfanne ohne Zugabe von Öl leicht an, bis sie anfangen zu duften. Die Suppe in einer Kasserolle erwärmen und dann kann auch schon angerichtet werden. Die Suppe in den Teller, die Kürbiskerne dazustreuen und mit dem Kürbiskernöl rundherum einige Kreise ziehen, was dann so aussieht:

Ein wenig Grünzeug kann natürlich auch immer noch dazugegeben werden, was bei mir meist ein paar Schnittchen von einer Frühlingszwiebel sind.

Thunfisch im Sesammantel und gedämpfte Pilze

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Nach vielen Wochen sollte es mal wieder Thunfisch auf dem Teller geben. Dazu hatte ich noch einige Champignons im Kühlschrank, welche ich mir ausgehöhlt und entsprechend gefüllt hatte. Für den Thunfisch hatte ich mir beim Fischgeschäft ein schönes dickes Stück Bonito besorgt, der eigentlich eine Abart der Makrelen ist. Zum Thema gab es gerade auch einen ausführlichen Artikel in der FAZ am Sonntag vom 9. Mai 2021 auf Seite 14 von Melanie Britz recherchiert, wo einige Fakten und Hintergründe zum Fischfang und Verarbeitung von Thunfisch auf der Welt beschrieben wird. Den Thunfisch habe ich also und die Sesamkörner in hell oder auch dunkel sind sowieso bei mir in der Küche vorhanden. Weiterhin brauche ich für die Füllung der Pilze je nach Geschmack ein paar kleine Zutaten wie Misopaste, Frühlingszwiebeln, sehr klein geschnittene Schalotten und oben aufgelegt ein paar kleine Stückchen vom Stück des Thunfisches.

Dann folgt die Zubereitung, wobei ich da mit den gedämpften Pilzen beginne, denn die benötigen im Bambusdämpfer so ca. 8-10 Minuten. Die Pilze also vorsichtig aushöhlen, mit den Zutaten füllen und mit ein paar Tropfen Öl oder Sojasauce beträufeln. In den Bambusdämpfer setzen und auf einem passenden Kochtopf für 8-10 Minuten dämpfen. Parallel dazu wird der Thunfisch sehr gut trocken gerieben. und von allen Seiten mit dem Sesam eingepackt. Der Fisch ist immer noch so feucht, das die Samen gut daran kleben bleiben. In einer Eisenpfanne etwas Pflanzenöl erhitzen und den Thunfisch dann von allen Seiten ca. 1 Minute anbraten. Siet man bei den hellen Sesamsamen schon eine bräunliche Färbung ist der Fisch auf jeden fall schon ausreichend angebraten. Zum Anrichten das Stück Thunfisch auf dem Schneidebrett in einige Stücke so aufteilen, das es für die Teller ein paar gleichmäßige Stücke hergibt. So sieht das dann bei mir angerichtet aus:

Rehrücken auf Pastinakenpürée und Pilzen

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Vor ein paar Wochen gab es auf dem Markt im April bereits ein paar frische Morcheln. Ich besorgte mir ein kleines Tütchen und holte mir dazu noch ein paar Shiitake, ein paar kleine Pastinaken und im neuen Wildgeschäft ein Rehrückenfilet, weches ich dann am Abend zusammenkombinieren wollte. Rehrücken ist im Prinzip ein recht einfach und schnell herzustellendes feines Gericht. Die Streifen von allen Fettstreifen befreien, gut würzen und später dann in einer schweren Pfanne von allen Seiten ca. 3 Minuten anbraten und im Ofen fertiggaren. Anfangen muß man natürlich mit dem Paastinaken Pürrée, denn dieses braucht auf dem Teller in der Vorbereitung sicher am längsten. Die Pasinaken schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Dazu kann ich ein Stückchen Ingwer 1-2 Kartoffeln, wer will auch etwas Petersilienwurzel oder auch etwas Sellerie kombinieren. In einem entsprechenden Topf bei mittlerer Hitze aufkochen, salzen und pfeffern sowie alle sonstigen Gewürze hinzugeben, weche hier gewünscht sind. Nach einer Zeit, wo die Pastinaken fast durchgekocht sind vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer gut durchmixen. Hier dann nochmals abschmecken und entsprechend mit Salz, vielleicht etwas Muskatnuß abschmecken. Zur Fertigstellung säubere ich die Pilze und brate diese mit 1-2 Schalotten in einer tiefen Pfanne entsprechend so an, das die Pilze ihre Flüssigkeit verlieren. Dann mit Sahne, Butter, oder auch Crème Fraîche so aufmischen, das mit der Flüssigkeit hier eine Sauße entstehen kann. Dann folgt wie bei vielen Gerichten der finale Teil der Abstimmung von Garzeit des Fleisches im Ofen, der Herstellung der Sauße und hier sicher am unproblematischsten die Erwärmung des Pastinakenpürées. Angerichtet sieht mein Teller dann so aus:

Hühnerleber mit Spinat- WanTan und Shiitake

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Ostern ist seit einigen Tagen vorbei und die Corona-Krise mit den vielen Schließungen hat uns immer noch fest im Griff. Zum Glück sind natürlich die Märkte in den Stästen weiterhin geöffnet, so das wir uns mit frischen Zutaten, Fleisch, Fisch und sonstigen Zutaten für die heimische Küche eindecken können. Diesmal habe ich mir an meinem Geflügelstand am Viktualienmarkt eine frische Hühnerleber besorgt, dazu eine kleine Tüte violl Baby-Spinat sowie ein paar Shiitake Pilze und die weitere Zutaten habe ich dann zu Hause im Kühlfach oder auch sonst im Vorrat. Für diesen Teller brauche ich:

  • 130 – 150 gr. Hühnerleber
  • 3-4 Shiitake Pilze
  • ca. 80 – 100 gr. Bby-Spinat
  • WanTan Teigblätter (im Asiashop erhältlich)
  • Sojasuace, Sesamöl, Salz, Pfeffer

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vonstatten gehen:

Beginnen kann ich mit der Füllung der WanTan Teigblättchen, wobei ich den Spinat ganz kurz blanchiere und anschließen trockentupfe. Die WanTan Blätter sollte man ca. 15 – 25 Minuten vor den Zubereiten aus dem Tiefkühlfach nehmen, so das diese auch gut zu verarbeiten sind. Die Hühnerleber mit kaltem Wasser kurz abspülen und ebenso sehr gut abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen. Sind die WanTan Blätter ausreichend aufgetaut, legt man sich 1 oder auch 2 Blättchen auf ein Küchenbrett und platziert darauf einen knappen Eßlöffel gefüllt mit dem Spinat darauf. Die Teigblättchen von allen Seiten in die Mitte schlagen und darüber an den Spitzen zusammenpressen, so das diese gut zusammenkleben. Haftet es nicht so richtig, kann man ohne Probleme etwas kaltes Wasser als Kleber verwenden. Den Backofen auf ca. 190 – 200 °C aufheizen und jetzt geht es mit dem richtigen Timing los. Die WanTan Täschechen brauchen ca. 8-10 Minuten auf mittlerer Schiene, wobei ich in der Zeit die Hühnerleber in einer dicken Pfanne anvraten kann. Je nach Dicke der Teile 1- 2 Minuten länger oder kürzer. Die Shiitake habe ich parallel zur Vorbereitung der Hühnerleber mit ein wenig Sesamöl von Innen beträufelt, da wo der Stil entfernt worden ist, so das das Öl sich etwas in den Pilz einziehen kann. Die Leber braucht in der Pfanne ca. 6 – 8 Minuten, und ich lege dann die Pilze so ca. 3-4 Minuten vor Fertigstellung mit dazu in die Pfanne. So bekommt die Leber auch noch einen Hauch von Asiatischem Geschmack durch das Sesamöl hinzu. Die WanTan Täschchen werden bei 8-10 Minuten am Schliß nach Sicht fertiggestellt, denn sollten die Ränder schon etwas dunkler werden sind diese fertig. Anrichten und Guten Appetit!

Skrei auf Fenchelgemüse

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Ist der Winter schon fast vorbei gibt es in guten Fischgeschäften immer wieder einen schmackhaften Fisch, der sich Schrei nennt, und der aus der Familie der Kabeljaus stammt. Auch unter dem Namen Winter-Kabeljau bekannt. Für den weiter unten abgebildeten Teller brauche ich also folgende Zutaten:

  • 150 – 180 gr. Skrei
  • 1/2 mittelgroße Fenschelknolle
  • 1 Schalotte und 1-2 kleine Knoblauchzehen
  • ca. 80 ml Sahne, Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl oder auch ein gutes Pflanzenöl

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vonstatten gehen:

Den Schrei mit einem Küchenpapier gut trocken tupfen und auf einem separaten Teller leicht salzen und pfeffern. Öl oder auch etwas Butter in einer guten Pfanne erhitzen und den Skrei zunächst auf der Fleischseite und dann auf der Hautseite kräftig anbraten. Den Backofen habe ich inzwischen auf ca. 150 °C aufgeheizt um den Fisch darin auf der Pfanne fertig zu dünsten. Ist der Fisch ausreichend angebraten, je nach Dicke des Teils für 2-3 Minuten, kommt die Pfanne mit dem Fisch für ca. 6-8 Minuten in den Backofen. Den Fenchel kann ich möglichst dünn schneiden, ebenso die Schalotte und die Knoblauchzehen und brate den Fenchel in einer großen eisernen Pfanne so an, das er gerade kurz davor steht Farbe zu bekommen. Dann den Knoblauch und die Schalotte zum Anraten dazugeben und nach kurzem Anbraten mit einem kleinen Schluck Weißwein oder auch Noilly Prat ablöschen. Wer den Geschmack mag kann auch mit ein wenig Anis wie Pernod dazu auch ablöschen. Ist das Gemüse genügend angebraten wird mit der Sahne aufgegossen um damit auch die Sauce zu bestreiten. Auf dem Teller angerichtet sieht das dann so aus:

Dessert aus dem Glas mit Birnen und Ei

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Heute nach langer Zeit einmal wieder ein Dessert. Da für mich die Desserts nie einen größeren Reiz ausgemacht haben, wurden diese von mir auch regelmäßig vernachlässigt. Zu einem kompletten Menü gehören aber sicher immer solche Abschlüsse mit einer süßen Note dazu, wo dann möglicherweise eine alles überdeckende Süße dem Gericht beiwohnen, oder sich die Kombination aus Früchten und anderen süßen Sachen ein Stelldichein geben. Hier habe ich heute einmal wieder etwas kreiert, was einerseits von einem Designer-Kollegen in den 30er Jahren entwickelt wurde, was diese Glasgefäße zum Zubereiten von Eiern im Glas sind. Diese Gläser stammen vom Design her von Wilhelm Wagenfeld, die er am Bauhaus in den 30er Jahren entwickelte, und die seit einigen jähren wieder in drei verschiedenen Größen von Jenaer Glas produziert werden. Ich habe für diese Zubereitung die Größe 2 verwendet, die klassischerweise für 2 Eier herhalten können. Mein Dessert wird also hier mit einer eingelegten Birne ergänzt, die ich in dem Glas mit einem kompletten Ei zubereite und die gesamte Menge noch ein wenig mit etwas Sahne aufmische und je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und vielleicht ein wenig Grünzeug wie Petersilie oder auch Koriandergrün abrunden kann. Die Birnen stammen aus eingeweckten Gläsern, die ich inn den letzten Jahren von Bäumen an meiner Grundstücksgrenze geerntet habe.

Die Gläser werden also mit den zusammengemengten Zutaten gefüllt, der Glasdeckel oberaufgesetzt und dann mit der Metallklammer verschlossen. Sie sieht das dann im mit Wasser gefüllten Kochtopf aus:

Jetzt wird man sich allerdings fragen, wie lange muß so eine Mischung in so einem Glas wohl garen? Die Gläser sind relativ dick, und die Masse in den Gläsern muß ja auch erst einmal sich erwärmen und dann soweit erhitzen, das die Eier oder auch die Sahne stocken kann. Füllt man nur 2 Eier in die Gläser rechne ich sonst so mit ca. 15 – 20 Minuten. In diesem Fall, wo ich auch noch Sahne und die Birnen darin habe dauerte es mindestens 20 Minuten, eher sogar 25 – 30 Minuten, bis die Füllung einigermaßen gestockt war, so das das Ergebnis zu meiner Zufriedenheit gelungen war.

Nach dem Öffnen der Gläser und dem Servieren kann man die Gläser meist relativ bald auch mit den Händen festhalten und aus dem Gefäß löffeln, denn das Glas verliert schnell seine ursprüngliche Wärme. So serviert auf einem schönen Teller von Hering Berlin aus der Serie Alif:

Dazu habe ich mir diesmal einen Süßwein von der Fattoria La Villa aus der Toskana aus dem Keller geholt. Passito aus dem Jahr 2017, der mit seiner honiggelben Farbe und einem kräftigen Duft in der Nase genau zu diesem Birnen weichen Geschmack paßte der mir vorschwebte.

Käsequiche mit dreierlei Käse

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Vor ca. 3 Jahren habe ich mir aus Verlegenheit auf der Auer Dult in München eine meiner ersten Quicheformen für gerade einmal 3.-€ besorgt und jetzt endlich diese auch einmal aktiv eingesetzt für eine 3 Käse Quiche, welche sich als aussergewöhnlich schmackhaft und gut zubereiten ließ. Das Rezept hatte ich aus einer meiner Zeitschriften, welche ich aber nach mehreren Wochen nicht mehr ausfindig machen konnte, so werd ich nur mal die Grundzutaten hier beschreiben. Im Prinzip mach ich einen klassischen Mürbeteig, der noch für ca. 30-60 Minuten im Kühlschrank sich entspannen darf und dann ging es an die Füllung. Hier einmal heute eine spezielle Füllung mit dreierlei Käsesorten, was aber gerade bei einer Quiche sehr abwechslungsreich sein kann, denn hält man sich so an ein paar Grundprinzipien kann eine Quiche sehr variantenreich gefüllt werden. Meine 3 Käsesorten waren hier ein Mozarella, ein Emmentaler und dann auch noch ein Parmesan, wo damit einerseits mehrere Festigkeiten der Käsesorten zusammenkommen, aber natürlich auch insbesondere die Geschmacksrichtungen stark variieren. Die Käse werden grob gerieben, bis auf den Mozarella, den man schlicht in einige Stücke zerrupfen kann um diesen dann in die Füllung zu mischen. Je nach Größe der Form werden dann Eier dazugemischt und auch je nach Geschmack mit Pfeffer, Salz und manchem Grünzeug verfeinert.

Den Backofen auf ca. 210°C vorheizen und dann die gefüllte Quicheform auf mittlerer Schiene für ca. 25-30 Minuten durchbacken. Mit einem Holzspießchen kann man den Garzustand im Inneren der Quiche auch noch entsprechend nachprüfen. So sieht die gebackene Quiche nach dem Verlassen des Ofens aus:

Zander mit Fenchelsalat und gedämpften Shiitake

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Immer noch lockdown und das öffentliche Leben ist zum Großteil heruntergefahren. Zum Glück haben die Lebensmittelgeschäfte, die Bäckereien und Fischgeschäfte geöffnet um sich dort mit frischen Lebensmitteln zu versorgen. Auch das war eine gewisse Zeit nach dem 2. Weltkrieg mit den Lebensmittelmarken und dem knappen Angebot auch bei uns im Und einmal ganz anders. So wirklich direkt habe ich das nicht mehr kennengelernt, ich konnte ich durch Erzählungen meiner Eltern und den späten 50er und frühen 60er Jahren erfahren, was es zum Beispiel mit den Care Paketen welche bei uns noch bis in die späten 50er vorhanden waren, auf sich hatten.Ixh war also an einem der letzten Wochenenden mal wieder auf dem Viktualienmarkt und holte mir im Fischgeschäft einen Zanderfilet mit Haut, und am Gemüsestand ie für mich entsprechenden Gemüse und Pilzzutaten dazu. Es sollte also aus dem Zutaten ein roh marinierter Fenchelösalat mit einem gebratenen Zanderfilet und gedämpften Shiitake werden. Für diesen Teller brauche ich also als Zutaten pro Person folgende Mengen.

  • 1 Zanderfilet von ca. 150 gr.
  • 1/2 kleine Fenchelknolle
  • Cornichons, Perlzwiebeln, Kapern
  • für die Marinade des Fenchels:
  • Mirin, Weißweinessig, Salz, weißer Pfeffer, Sake und weitere Zutaten je nach G<eschmack
  • 4-6 Shiitake Pilzköpfe
  • helles oder fruchtiges Miso mit Bambus-dÄmpfer

Für die Zubereitung brauche ich nicht wirklich lange, wobei solche Zutaten die mariniert werden sollen wie hier der Fenchel muß ich immer die Zeit mit einrechnen, welche dafür benötigt wird. Den Fisch vorbereiten und trockentupfen sowie leicht salzen und pfeffern, dann die Shiitake den Stil entfernen und mit einer Messerspitze des Miso rundherum einstreichen. Das Dämpfen der Pilze kann hier als Richtschnur für die gesamte Zubereitung herhalten. Die komplett durchgegarten Shiitake brauchen bei großer Hitze ca. 8-10 Minuten, kaum länger. Den Fisch in der Pfanne kann ich schneller garen, worbei hier natürlich die Nachgarzeit im Backofen ein ausgleichendes Element in der Zeitschiene sein kann, womit man gut spielen und manövrieren kann. Alle weiteren Zutaten sind kalt und können bereits angerichtet werden. Final ist mir noch eingefallen, das ich hier einmal einen ganz feinen bemehlten Würzring auf dem Teller ausgestreut habe, der so eine Art Basis für den Fisch, Fenschelsalat und die Shiitakepilze bildete. Das war in diesem Fall ein grünes Curry. Mit einem kleinen Sieb geht das wunderbar, wenn der Siebfeingenug ist und man mit ruhiger Hand um den Tellerrand diese schmalzige D<eko streuen kann. Das Ergebnis war schmackhaft und exotisch und sieht so aus: