Archiv der Kategorie: Kochen

Seeteufel mit Kräuterkruste und Brokkoli

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Nicht nur im Sommer, sondern oft auch im Laufe des Jahres gibt es immer wieder die erneute Frage, was koche ich in den nächsten Tagen, oder auch am Wochenende für mich, oder auch eine kleine Runde mit Freunden. Diesmal file also meine Wahl auf einen Seetaufel, den ich dann später zu Hause mit einer Kräuter-Nuß-Kruste versehen habe und am Marktstand der Brokkoli dazu mir besorgen konnte. Diese Fischsorte eignet sich auch ganz besonders gut für etwas ängstlichere Personen, die sich mit den Gräten mancher Fische schwer tun. Seeteufel ist nämlich ein Knochenfisch und hat somit auch keine Gräten. Für diese Zubereitung habe ich also auch den Fisch erst von den Knochen gelöst, um das nicht später auf dem Teller tun zu müssen. Hier gibt der Knochen auch in der kurzen Bratzeit keinen wirklichen Geschmack mehr an den Fisch ab. Für die Kräuter-Nuß-Kruste nehme ich recht unterschiedliche Zutaten. Aus meinem Garten Rosmarin und Thymian, sowie vielleicht ein wenig Estragon. Dann geht es an die Auswahl der Nußmischung, wo ich bevorzugt Mandeln verwende, aber natürlich auch Pistazien, Pinienkerne oder auch vielleicht noch ein wenig exotischere Nüsse. Alle Zutaten für die Kruste in den Mixergeben, mit einigen Tropfen Öl versehen, was für die Bindung auch gut sein kann und vorsichtig durchmixen, bis eine relativ grobe Mischung entstanden ist.

Dann den Seeteufel für die Pfanne vorbereiten und salzen sowie pfeffern und daneben das Gemüse, wie hier den Brokkoli leicht mit einer Schalotte und vielleicht einer Knoblauchzehe anbraten. Den Backofen auf ca. 160 °C vorheizen und in einer passenden Pfanne den Seeteufel leicht von beiden Seiten anbraten. Ist das soweit vollzogen, wird die Kruste auf die einzelnen Fischteile aufgestrichen und die Pfanne mit den beschichteten Fischteilen für nochmals ca. 5 Minuten in den Backofen geschoben. Beobachten ist hier immer wichtig, so das nicht aus Versehen z. Bsp. die Kruste verbrennt. Zum Schluß, bzw. noch dazu kann dann für eine leichte Röstnote der Grill am Schluß angeschalten werden, so das die Kräuterkruste richtig zur Geltung kommt. Dann geht es nur noch ans Anrichten für einen Guten Apetit.

Jakobsmuscheln auf Pilz-Thunfisch Carpaccio

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Da Jakobsmuscheln ja sehr vielseitig einsetzbar sind, habe ich diesmal es mit einem Bett aus Pilzen und dünn geschnittenem Thunfisch probiert. Im Prinzip ist die Zubereitung ganz einfach, wenn man sich eine Zeitschiene vorgenommen hat und die Pilze vorher etwas mariniert, den Thunfisch vielleicht auch mit einem leichten Zitronen, Oliven Gemisch beträufelt und die Jakobsmuscheln dann, wenn der Carpaccioteller bereits fertiggestellt ist, in einer schweren Pfanne so anbrät, das der gesamte Teller dann direkt nach dem Braten der Muscheln serviert werden kann. So kann also auf schnelle und einfache Art eine Vorspeise auch für mehrere Personen recht leicht und schnell hergestellt werden. Bei mir sah der Teller dann so aus:

Rehleber auf Burkanengemüse

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Vielleicht muß ich zu Beginn diesen Beitrags erst einmal den Begriff „Burkanen“ erklären. Burknen sind bei den Balten-Deutschen, welches meine Eltern in den 20er bis Ende der 30er Jahre in Lettland und Estland waren, und so diesen Begriff immer bei uns in der Kindheit verwendet wurde. Balten-Deutsche blieben unsere Eltern ja auch nach der Flucht aus den baltischen Staaten und ich habe auf diese Art und Weise einige Begriffe aus dem Bereich der Küche somit übernommen. Weitere wäre da z. Bsp. Strickbeeren (Preiselbeeren) , Bocksbeeren (schwarze Johannisbeeren), Zieschen (Frankfurter Würstchen), und viele weitere Begriffe, die ich jetzt hier nicht alle aufzählen kann.

Die Rehleber habe ich an einem der letzten Samstage in dem neuen Wildgeschäft am Viktualienmarkt mir besorgt und nachgefragt wurde mir grob bestätigt, das diese Leber fast genauso wie eine Kalbsleber zuzubereiten ist. Also am Gemüsestand ein paar Burkanen besorgt, wobei heutzutage ja inzwischen eine ganze Reihe verscjiedener Sorten zu erhalten sind. Dazu schneide ich mir noch 1-2 Schlotten fein auf und vielleicht 1 Knoblauchzehe, was dem Gemüse eine gewisse feine Frische und leichte Schärfe verleiht. Das Gemüse wird dann klassisch in einer Pfanne angebraten und je nach Geschmack mit ein wenig Wein oder auch Brühe abgelöscht und anschließen mit Saz und Pfeffer abgeschmeckt.

Die Rehleber säubere ich sehr penibel von allen Sehnen und Fettanteilen, was meist nicht schwierig ist, außer diese Anteile sind stark verwachsen. Die Leber dann fein abtupfen und leicht melieren, würzen und in Butter parallel zum Gemüse so anbraten, das die beiden Zutaten gemeinsam fertiggestellt werden können.

Zu den Burkanen habe ich noch ein paar kleine Cornichon dazugegeben und ein wenig von Cocktailtomaten, welche das Gemüsebett ein wenig abrunden.

Calamaretti mit weißem Spargel

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In den Monten April, Mai und Juni wo es den weißen Spargel auf den Wochenmärkten oder auch auf dem Viktualienmarkt an fast allen Ständen gibt, habe ich mir einen Teller usgedacht, der mit den Meeresfrüchten Calamaretti kombiniert wird. Calamaretti sind die mittelgroßen Calamare, welche auch gefüllt werden könne, oder man nimmt sie zu Hause sehr gut aus, wäscht diese unter fließen kaltem Wasser ab und kann die Körper zu Hälfte aufschneiden, so das der Calamar von allen Seiten gut angebraten werden kann. Da ich diesen Teller mit einem weißen Spargel kombiniere fange ich an den Spargel vorzubereiten. Den Spargel also gut schälen und in leicht sprudelndem Wasser für ca. 6-8 Minuten leicht weich köcheln. Auf dem Schneidebrett ausbreiten und mit Küchenkrepp oder einem Handtuch gut trocken tupfen. Sind diese Vorbereitungen ausgeführt kann ich mir noch eine Schalotte und eine kleine Knoblauchzehe vorbereiten, die ich sehr fein klein schneide. Dann passen natürlich allemöglichen Kräuter und so etwas wie eine Frühlingszwiebel dazu. Kräuter sollte hier allerdings vorsichtig eingesetzt weren, sonst wird der Geschmack der Calamaretti stark übertüncht.

Dann geht es daran das Gericht in der Pfanne fertigzustellen. Eine möglchst große Pfanne nehmen, darin etwas Olivenöl erhitzen und mit dem Anbraten der Schalotten und des Knoblauchs beginnen. Ist die Hitze große genug können die Calamaretti alle zugleich in die Pfanne gegeben werden. Jetzt ist Vorsicht geboten, denn diese Meeresfrüchte sind recht schnell fertiggestellt. Nach ca. 1 Minute kann ich bereits den aufgeschnittenen Spargel dazugeben. Nach Bedarf noch ein wenig Öl nachgießen und bei starker Hitze das Gericht fertigstellen. So sieht dann mein Teller aus:

Wie auf der Abbildung zu sehen habe ich wie oben erwähbnt auch noch eine Frühlingszwiebel mit hineinverarbeitet. Das kann dann ganz am Schluß über die warmen Speise gestreut werden, da auf diese Art und Weise der Geschmack der Zwiebeln am besten zur Geltung kommt.

Entenbrust auf Pastinakenpüree

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Heute einmal nur eine relativ kurze Beschreibung des Rezeptes, wobei ich ein wenig ausführlicher auf das Pastinakenpüree eingehen will. Ich beginne bei der Vorbereitung der Entenbrust, indem ich die Hautseite kreizweise mit einem scharfen Messer einschneide, so das das Fett beim Braten austrten kann, und die Hautseite entsprechend knusprig wird. Würzen und in einer schweren Pfanne die Brust zuerst auf der Fleischseite, und dann nach ca. 4-5 Minuten auf der Hautseite stark anbraten. Den Backofen auf ca. 160°C vorheizen und dann die Pfanne mit der Ente für ca. weitere 8-10 Minuten im Backofen fertigstellen.

Dann kommt das Pastinakenpüree, welches im Prinzip sehr ähnlich wie ein Kartoffelpuree zubereitet werden kann. Die Pastinaken schälen und grob würfeln, dazu brauche ich auch noch ein paar kleinere Kartoffeln, ein mittelgroßes Stück Ingwer, ein bis zwei Schalotten und noch eine mittelgroße Knoblauchzehe und je nach Geschmack verschiedene Gewürze. Die gewürfelten Zutaten in einem Topf mit Milch oder Sahne, wobei es auch normales Wasser macht, aufkochen und solange köcheln, bis die Pastinaken relativ weich sind und dann kann man mit dem Stabmixer den gesamten Topfinhalt so lange aufmixen bis er eine entsprechende Konsistenz für ein Püree aufweist. Zum Abrunden können dann noch etwas Butter, Sahne oder sonstige Gewürze zum Verfeinern hinzugegeben werden. So ist die gesamte Zubereitung dieses Gerichtes eine relativ schnelle Sache und sieht bei mir dann so auf dem Teller aus:

Scholle im Ganzen-gebraten

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Als ich diesen kleinen Bericht schreibe ist es zwar schon wieder Juni 2021, aber im Mai habe ich mir bei meinem Fischgeschäft am Viktualienmarkt eine ganze Scholle mitgenommen, welche ich dann am Abend entsprechend zubereiten wollte. Fische aus dem Meer oder auch anderen Gewässern müssen vom Händler bereits ausgenommen sein, aber sonst ust außer dem fehlenden Kopf dieses Plattfisches noch alles dran. Viele Schuppen gibt es hier nicht, so brauche ich den Fisch zu Hause nur noch einmal kräftig mit kaltem Wasser abduschen und sehr gut trocken reiben, sonst habe ich zu viel des Waschwassers im Gericht.

Ich hole mir also zur Zubereitung meine größte Pfanne aus dem Schrank und setze diese auf den Herd. Der Fisch wird leicht gesalzen und vielleicht mit ein wenig schwarzen frischen Pfeffer gewürzt, was ausreichend ist, denn es soll ja der Fisch schmecken. Zum Schluß werde ich aber den Fisch noch leicht melieren, was für die Hautseiten eine leichte Kruste ergibt, die sich mit Öl und Mehl beim Braten ergibt. Da der eingekaufte Fisch relativ dick war, hatte ich diesen noch auf der dunklen Hautseite an der Mittelgräte so eingeschnitten, das ich einigermaßen sehen konnte wie gar der Fisch an der dicksten Stelle in der Mitte ist. Hier empfiehlt es sich eher ein pflanzliches nicht zu kräftiges Öl zum Braten zu verwenden, denn . . .siehe Oben, das der Geschmack des Fisches bleibt. Dann kann der Bratvorgang beginnen und wer noch diverse Zutaten dazu reichen will sollte sich vielleicht den Backofen auf 120°C vorheizen um die Zubereitung vom Timing her entsprechend zu steuern. Wenn das Bratöl genügend heiß ist zunächst den Fisch auf der hellen Seite anbraten und nach ca. 4-5 Minuten, je nach Dicke der Scholle das Teil auf die dunkle Seite in der Pfanne wenden. Die dunkle Seite ist meist etwas dicker, somit kann diese Seite noch etwas länger in der Pfanne bleiben. Je nach Garvorgang diese Seite nochmals wiederholen und wenn der Rest des Mahls noch nicht fertig ist, den Fisch kurz in den Ofen schieben. Dann entsprechend anrichten und so kann dieser dann genossen werden.

Wildschwein Spare-Ribbs mit Pilzen

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An einem der letzten Wochenenden hatte ich in dem relativ neuen Wildgechäft am Viktualienmarkt mir einmal etwas besorgt, was ich bisher so nicht zubereitet hatte. Beim Einkauf fiel mir in der Kühltheken-Auslage ein Stück auf, welches ich so eingeschweißt bisher nicht eindeutig identifizieren konnte und fragte nach. Daraufhin gab es die Auskunft das es sich um ein bereits vorgegartes Wildschwein Spare-Ribb handelt. Es gab dann noch ein paarkleine Zubereitungs Tipps, welche ich auch zu Hause entsprechend befolgen wollte. Da das Fleisch also bereits vorgegart war, sollte man es in der Folie in einem Wasserbad zunächst einmal nur anwärmen. Hier also für ca. 30-45 Minuten bei ungefähr 65 °C anwärmen, so das die Fleischanteile der Spare-Ribbs entsprechend warm auf den Teller kommen. Nach dem Auspacken aus der Folie schaltete ich den Backofen nochmals ein, um das Teil dort unter dem Grill nochmals etwas kräftiger anzuheizen. Parallel dazu warf ich ein paar aufgeschnittene Champignons und 3 kleine Kartoffeln in die Pfanne, die dann als Beilage zu den Spare-Ribbs dienen sollten. Insgesamt war das Fleisch nin sicher bestens vorbereitet und genügend warm, was auch daran zu merken war, das die Knochen sich sehr leicht aus dem Fleisch ziehen ließen. Wahrscheinlich hatte ich aber entweder das Fleisch zu lange in der Folie im Wasserbad zu lange erwärmt, oder anschließend im Backofen zu stark mit dem Grill überbacken, denn das Fleisch war dann insgesamt etwas zu trocken geraten. Vielleicht war aber auch das Teil beim Vorgaren bereits etwas zu lange einer Garung unterzogen worden. So schaut’s dannn auf dem Teller aus:

Hamachi auf Lauchgemüse mit Mungobohnensalat

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Vielleicht zunächst ein paar kleine Worterklärungen zu diesem Gericht. Hamachi ist der internationale Name für einen Fisch, der aus der Familie der Stachelmakrelen stammt. Zu deutsch wird auch der Name Gelbschwanzmakrele verwendet, was aber nicht wirklich mehr aufklären kann, denn dieser Fisch ist auch bei uns im speziellen Fachhandel nicht oft zu bekommen. Das Fleisch ist hell und recht fest und die Haut kann man bei gutem Schuppen und kräftigem Anbraten auch recht gut mitessen. In diesem Fall hatte ich mir für diesen Teller eine Lauch-Pilzmischung gewählt, welche sich fein als kleines Fischbett darstellte. Daneben gab es noch einen Mungobohnensalat, den ich in den letzten Jahren schon mehrfach zubereitet habe und aus dem Kochbuch von Olafur Eliasson stammt. Sehr zu empfehlen oder auch hier nachzulesen, ein Rezept, welches ich am 27.8.2017 hier auf meinem blog veröffentlicht habe. Mungobohnensalat mit Steinpilzen in Tempurateig. Damit wären alle Zutaten auf dem Teller beschrieben was für die Zubereitung noch zu sagen wäre ist vielleicht die Garzeit für den Fisch. In diesem Fall habe ich bei einem recht dicken Stück Fisch diesen zuerst auf der Fleischseite, für ca. 3-4 Minuten angebraten, und dann das Stück auf der Hautseite in der Pfanne soweit vorgegart habe, das sich der Fisch in der Pfanne im vorgeheizten Backofen (ca. 140 – 160°C) noch für 5 – 7 Minuten fertiggegart werden kann. Hat man nicht zu viel Öl in der Pfanne, wird auch die Haut dann recht knusprig. Anrichten auf einem schönen Teller macht den Genuss sicher nochmals ein wenig besser.

Gefüllte Zuccini überbacken

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Immer wieder sehr gerne mache ich in meiner Küche gefüllte Früchte, wozu auch die Zuccini gehören. Ebenso sehr kreativ und schmackhaft können da große Champignon Köpfe gefüllt werden, auch sehr gut eignen sich dafür die Kugelzuccinis, Auberginen oder auch mal eine mittelgroße Gurke. Für das Gericht heute reicht pro Person ganz locker eine mittelgroße Zuccini die zunächst einmal folgendermaßen vorbereitet werden. Die Zuccini leicht waschen und gut abtrocknen und dann auf dem Schneidebrett so halbieren, das es einigermaßen gleichgroße Hälften gibt. Dann sollten die weichen Teile mit den Zuccinikernen aus dem Inneren der Frucht mittels einem scharfen Messer und zusätzlich mit einem einigermßen spitz zulaufenden Teelöffel, der ganz gut die weichen Anteile herausschaben kann. Die übrigbleibende Hülle sollte einigermaßen gleich dick sein, so das beim Garvorgang die Zuccini gleichmäßig gar wird.

Dann geht es an die Füllung, welche je nach Geschmack sehr variabel ausfallen kann. Diesmal hatte ich einen kleinen Rest Reis übrig, der sich ebenso recht gut eignet wie manche andere bereits gegarte Speise die schon vorbereitet ist und dann mit weiteren Zutaten gemischt werden kann. Diese weiteren Zutaten können Tomaten, Schalotten, feine Stücke Fenchel, Reste von gegarten Kartoffeln, Pilze oder auch sonstige „Füllstoffe“ sein. Nur bei rohem größerem Gemüse sollte dieses vorher in einer Pfanne vorgegart werden, denn sonst ist die Füllung zum Teil gegart und zum Teil noch halb roh. Zu dieser Füllung sollte dann etwas Crème Fraîche gemischt werden, alternativ auch Sahne, was zur Garung und der gesamten Durchwärmung beitragen kann. Etwas Olivenöl dazu und solche Gewürze, die sich gerne zu den Füllungskomponenten passen, und die wir gerne zur Zuccini schmecken möchten.

Dann werden die beiden Zuccinihälften gut mit Olivenöl getränkt, was ebenso gut zur Garung der grünen Zuccini beitrsgen kann. Dann kann die gemischte Füllung eingefüllt werden und zum Abschluß können folgende Zutaten oben aufgelegt und gestreut werden. Etwas Parmesan, Semmelbrösel, nur recht fein, und final einige dünne Scheiben Butter, was in Kombination mit den Semmelbröseln eine schöne feine Kruste im Backofen ergibt.

Dann heize ich den Backofen bei Umluft auf 200°C auf und schiebe die fertiggestellten Zuccinihälften in einer Auflaufform auf mittlerer Schiene in den Backofen. Nach 10 Minuten schalte ich die Temperatur auf 185°C runter und lasse die gefüllten Zuccini nochmals ca. 15 Minuten im Backofen fertiggaren.

Wie auf dem Foto zu sehen hatte ich bei dieser Zubereitung noch ein paar kleine Kapern zur Füllung dazugegeben und kräftig gewürzt. Guten Appetit!

Kürbissuppe mit deren Kernen und Öl

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An einer der letzten Wochen hatte ich das Glück einen guten Rest an Kürbissupe von meinen Nachbarn geschenkt zu bekommen. Da ich gerade erst ein paar Tage aus dem Krankenhaus gekommen war, bot sich dieses Gericht an eine schmackhafte Mittagsmahlzeit daraus zuzubereiten. Die Kürbissuppe hatte ein wunderbaren gelb und war, wie ich später erfahren sollte, mit Kokosmilch zubereitet worden. Ich wollte also diese Suppe ein wenig aufpäppen und holte von meinen backwaren die Kürbiskerne und das Kürbiskernöl stand sowieso auf dem Küchenregal mit den Ölflaschen und Essigessenzen. Ich nahm also eine kleine handvoll Kürbsikerne und röstete diese in einer Eisenpfanne ohne Zugabe von Öl leicht an, bis sie anfangen zu duften. Die Suppe in einer Kasserolle erwärmen und dann kann auch schon angerichtet werden. Die Suppe in den Teller, die Kürbiskerne dazustreuen und mit dem Kürbiskernöl rundherum einige Kreise ziehen, was dann so aussieht:

Ein wenig Grünzeug kann natürlich auch immer noch dazugegeben werden, was bei mir meist ein paar Schnittchen von einer Frühlingszwiebel sind.