Archiv der Kategorie: Kochen

Jakobsmuscheln in der eigenen Schale

Kochen,

In mancher Munde sind ja Jakobsmuscheln eine Art Mode-Erscheinung auf den Karten mancher Restaurants. Aber dann kommt es doch sehr stark darauf an, wie man diese zubereitet, und was aus dem Produkt selber so gemacht wird. Eine ganz besonders gelungene Kombination fand ich immer wieder die Zubereitungsart, wie sie diese im Le Stolberg in Kombination mit Boudin gab. Ich selber habe dieses Produkt immer wieder gerne in der eigenen Schale so zubereitet, das man weder Teller noch sonst eine besondere weitere Zutat dazu benötigt. Die Jakobsmuschel wird also so gesäubert wie für alle weiteren sonstigen Zubereitungen. Um dann aber die Muschel in der Schale unter dem Grill nicht zu trocknen sollte die Muschel in einer kleinen Spitze von Sojasauce, Mirin, Weißwein oder einer sonstigen passenden Sauce liegen. Dazu kann man dann Schalotten, ein wenig Knoblauch, etwas Grünzeug wie Frühlingszwiebeln, Koriander oder Petersilie damübergeben. Dieses Grünzeug verbrennt zwar bei garen unter dem Grill etwas, was aber nicht wirklich abträglich dem Geschmack ist. Dann Jann der Backofen vorgeheizt werden, und die Jakobsmuscheln werden auf einem Blech in die zweitoberste Schiene eingeschoben und der Grill auf mittlere Stufe gestellt und die Muscheln für ca. 5-7 Minuten gratiniert. Sollten die Schalen auf dem Blech nicht richtig gerade liegen, kann man sich mit einem kleinen Batzen Teig, der schlicht aus Wasser und Mehl zusammengerührt wird, so behelfen, das die Schale damit auf dem Blech festgeklebt werden kann. So kommt dann die Schale bei mir auf den Tisch, auf dem Teller von Stefanie Hering.

Eier im Glas mit Jakobsmuscheln

Kochen, , ,

Ein recht traditioneller Design-Entwurf von Wilhelm Wagenfeld, welchen er in den frühen 30er Jahren für die Firma Jenaer Glas gefertigt wurde, kommt hier für das Rezept zum Einsatz. Diese Eiergläser kann man heute wieder erwerben, nachdem die Produktion für einige Jahrzehnte eingestellt worden war. Die Eiergläser gibt es in 3 Größen. Für ein Ei, für 2 Eier und ein großes Gefäß für mehrere, wobei auch der Deckel aus Jenaer Glas besteht und diese beiden T<eile nur durch einen vorgespannten Metallbügel gehalten werden.

Für dieses Rezept heute habe ich mir eine Variante ausgedacht, wo die Jakobsmuschel zum Einsatz kommt, denn diese feine Muschel sollte immer recht schonen gegart werden, oder auch, wenn man sie in der Pfanne brät außen kräftig, aber innen noch roh bleiben sollte. So habe ich mir die Gläser für 2 Eier genommen und folgende Zutaten mir zurechtgelegt.

Links oben die 2 bereits eingefetteten Gläser, welche mit ein wenig Semmelbrösel bedeckt werden. Auf den Teller: ein wenig Babyspinat, 1 Champignon, ein wenig Ingwer und Petersilie. Dann links Unzen die Jakobsmuscheln, welche gerne in dünne Scheiben geschnitten werden können und die 2 Eier. Die Zutaten werden dann in die Gläser geschüttet und in einen Topf mit Wasser gesetzt, so das das Wasser gerade mal bis zur Unterkante des Glases reicht, aber nicht in die Spalte zwischen Glas und Deckel reinlaufen, oder sprudeln kann. Die Kochzeit in diesem Wasserbad ist je nach Inhalt und Kälte der Produkte ein wenig unterschiedlich, was von außen schwer zu beurteilen ist, also habe ich mich da in den letzten Jahren auch herantasten müssen. Für die Gläser mit 2 Eiern benötige ich ca. 20 Minuten, selbst wenn das Kochwasser gut sprudelt, denn die Gläser sind richtig dick, und Glas leitet bekanntlich die Wärme nicht besonders gut. So sieht das fertige Produkt dann auf dem Tisch aus.

Da ich dieses Rezept ein erstes Mal ausprobiert hatte, war ich recht erstaunt, das der Geschmack der Jakobsmuschel doch noch recht fein herauskam und nicht wirklich in der Eimasse unterging.

Risotto mit Roter Beete

Kochen, ,

Nicht nur ein Risotto paßt wunderbar in die kältere Jahreszeit, sondern auch die Wurzelgemüse einer solchen Art wie die Rote Beete. Diese beiden habe ich also einmal so kombiniert, das es ein kräftiges wärmendes Gericht ergibt. Für 3-4 Personen brauche ich dazu folgende Zutaten:

  • 1 mittelgroße Rote Beete
  • 1 Liter Hühnerbrühe
  • 250 gr. Risottoreis
  • 2 Schalotten
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 2 El Crème Fraîche
  • 3-4 El Mascarpone
  • Salz, Pfeffer, Koriander zum dekorieren
  • Parmesan frisch gerieben, je nach Belieben in der Menge

Die Zubereitung geht dann im Prinzip recht klassisch, wie man sonst auch so ein Risotto zubereitet. Die spezielle Zutat mit der Roten Beete schneide ich in einigermaßen kleine Würfel, die dann nach dem Anschwitzen der Schalotten in den Topfit zum Anbraten gegeben werden können. Die El Mascarpone gebe ich mit dem Crème Fraîche fast zu Ende der Garzeit hinzu und runde das gesamte Gericht dann mit der Beigabe des frisch geriebenen Parmesan ab. Ein wenig Grünzeug obenauf als kleine Demo und Farbkontrast sieht das Gericht dann so aus:

De Schlonzigkeit sieht man dem Foto ja fast schon an und kommt auch primär durch die Beigabe von Crème Fraîche und dem Mascarpone zustande.

Pilz-Consommé mit Gewürzblätterteig

Kochen, , , ,

Ein weiteres Rezept aus der neuesten Winterausgaben 2020/2021 der Zeitschrift Effilee. Dieses Rezept reizte mich besonders, da ich selten solch ein Consommé zubereitet hatte, und dann mich die Gewürzblätterteig-Stangen neugierig machten. Und es sollte sich durchaus lohnen hier dieses Rezept so zuzubereiten, das es durchaus für eine komplette Mahlzeit ausreichte. Das Rezept möchte ich nicht weiter ausführlich beschreiben, welches in der Nummer auf Seite 17 nachzulesen ist. Insbesondere interessant sind die Blätterteig-Stangen, welche nach dem Auftauen mit Zimt, Ras-el-Hanout schwarzem Pfeffer und je nach Geschmack noch weiteren Gewürzen versehen werden kann. Die gewürzten Blätterteig-Platten in 3 cm breite Streifen schneiden und bei 220 °C für ca. 10 Minuten in den Backofen auf einem Backpapier schieben. Angerichtet sieht das auf einem der Hering Suppenteller dann so aus:

Lachsfilet aus dem Ofen

Kochen, ,

Und der komplette Titel dieses Beitrags lautet: „Lachsfilet aus dem Ofen mit Gurkensalat, Kartoffelstampf und Kaviar-Sauerrahm“.

Gefunden habe ich dieses Rezept in der Zeit vom 23. Dezember 2020 wo verschiedene Köche Ihre Weihnachtsmenüs in der privaten Küche vorstellen. Meine Wahl fiel auf das Rezept von Tim Raue, den ich in seinem Lokal in Berlin auch schon 3 mal besucht hatte, und seine Kreationen durchaus schätze. Das Rezept ist für 4 Personen ausgelegt und startet mit dem Lachs von 150 gr. Stücke pro Person. Den Kartoffelstampf habe ich bei meiner Variation weggelassen und dafür eher eine größere Portion Sauce mit dem Lachskaviar dazu zubereitet. Der Gurkensalat wird mit einem Reisessig für eine Viertelstunde mariniert und den Kaviar-Sauerrahm kann man mit Crème-fraîche je nach Geschmack dick oder auch ein wenig dünner anmachen. Als Abrundung it Limonensaft oder ein wenig Zitrone wird sich hier ein Frische einstellen. Jetzt aber zur wesentlichen Zutat des Gerichtes. Der Lachs wird mit Pflanzenöl gut eingerieben und in ein Backpapier eingewickelt. Den Lachs im Backofen bei 60 °C für 30 bis 45 Minuten sanft gegart. Anschließend mit etwas Fleur de Sel garnieren und entsprechend servieren. So siehts dann bei mir auf dem Hering Teller aus:

Das polnische Nationalgericht Bigos

Kochen, ,

Nach sehr vielen Jahren habe ich in diesem Wintereinmal wieder das polnische Nationalgericht Bigos zubereitet. Sicher kann auch hier einmal wieder ein wenig die Kreativität ein wenig das Gericht verändern und so habe ich mir auf dem Markt einen kleinen Spitzkohl besorgt und ein paar „Polnische Würstchen“, welche durchaus sehr gut zu so einer Kohlzubereitung paßten. Neben dem Spitzkohl habe ich noch einen gerauchten Bauchspeck besorgt und die Gewürze dürfen natürlich auch nicht fehlen. Da kommen insbesondere Wacholderbeeren, Lorbeerblatt Pfefferkörner und sicher auch die ein oder andere Gewürzmischung hinein, die sich mit dem Spitzkohl bei einer längeren Garzeit gut in das Gesamtbild einfügen. Im klassischen Rezept kommen auch noch getrocknete Pilze hinzu, sowie auch klein geschnittene Äpfel. Der Bauchspeck kann für die gesamte Garzeit mit geschmort werden, was nicht nur den Bauchspeck recht fein und schmackhaft macht. Die Würstchen werden dann so ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit in den Topf gegeben und können so auch sanfte und langsame Art und Weise erwärmt werden und sind zum Ende hin wunderbar mit Meerrettich oder auch etwas Senat zum Gericht genießbar. Ich hatte einige Tage zuvor mir ein Stück frischen Meerrettichs mit besorgt und konnte so noch diese frische Komponente hinzufügen. Klassischerweise wird in Polen gerne zu diesem Gericht ein klassischer Wodka getrunken, was aber natürlich auch gerne gegen einen guten Schluck W<ein ersetzt werden kann.

Tom Kha Gai Suppe leicht abgewandelt

Kochen, , ,

Elisabeth Rather schreibt in Ihrem Beitrag zu dieser Suppe: „Diese Hühnersuppe ist ein klassisches, sehr beliebtes Gericht der Thai-Küche.“ Die Basis für diese Hphnersuppe ist eine gute Hühnerbrühe und Kokosmilch. Dazu brauche ich als Zutaten auch noch Schalotten, Zitronengras, Ingwer, ein wenig Chili und als hauptsächliche Einlage ein entbeintes Hühnerbein oder zwei. Zusätzlich habe ich mir auch noch ein paar Shiitake fast ganz zum Ende der Garzeit in schmale Streifen geschnitten dazugegeben. Weiterhin sollten ein paar Pilze, Limonensaft und etwas Fischsauce dazugehören.

Für die Zubereitung starte ich mit der Hühnerbrühe und der Kokosmilch, welche ich in einem Topf erhitze. Die weiteren Zutaten bis auf den Hühnerschenkel und die Pilze zu einer Paste im Mixer verarbeiten und nach dem Aufkochen der Brühe diese Paste dort eingeben und für ca. 20 Minuten köcheln lassen. Nach dem Aufkochen die Hphnerteile hinzugeben und die Shiitake kurz vor Fertigstellung zur Suppe geben.Fleisch auf die Teller verteilen und mit der Suppe aufgießen sowie je nach Geschmack mit der Limette und noch Gewürz abrunden. Grün von Koriander als finale Dekoration. Kann je nach weiteren Gewürzen entsprechend abgerundet werden.

Schwertfisch auf Fenchelgemüse

Kochen, , ,

Ein Fischgericht was ich schon lange nicht mehr zubereitet habe ist ein Teller mit Schwertfisch. Eingekauft im Fischgeschäft, wo ich auch sonst immer wieder Meeresfische und Meeresfrüchte einkaufe, und gleich in der Nachbarschaft auf dem Viktualienmarkt der Fenchel mit allen weiteren Gemüse Zutaten sowie das Grüne der Petersilie, welches ja mehr als Dekoration dient. Diesmal hatte ich mir überlegt den Fisch besonders kräftig zu würzen, was ach ganz gut in der Pfanne gelingen kann. Vom Fischgeschäft hatte ich mir also eine dicke Scheibe Schwert mit Haut zuschneiden lassen. Zubereitung geht dann folgendermaßen. Den Schwertfisch kurz abspülen und sehr gut abtrocknen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluß von beiden Seiten die Schwertfischscheibe mit Ras el Hanout und auch ein wenig Galam Masala so einreiben das kaum mehr von dem pulvrigen Gewürz herunterfallen kann. In einer schweren Pfanne etwas Butter und Olivenöl erhitzen und das Stück von beiden Seiten jeweils ca. 3-4 Minuten anbraten (je nach Dicke der Scheibe). Den Backofen auf ca. 130 °C vorheizen und nach dem Anbraten den Fisch in der Pfanne dort im Backofen für ca. 5 Minuten nachgaren lassen. Für diesen Teller heute hatte ich mir ein Fenchelgemüse ausgewählt, welches ich ebenso in der Pfanne zubereite, was insbesondere wenn man es recht dünn schneidet auch entsprechend schnell zubereitet ist. So schmeckt dann der Fisch recht exotisch, kann aber mit dem Fenchel auch gut mithalten. Optisch wirkt das dann auch noch ganz gut.

Blaue Zipfel nach einem Rezept von Stevan Paul

Kochen, , ,

In der neuesten Effilee Nummer #55 vom Winter 2020/2021 gab es eine extra Publikation als Beiheft mit dem Titel“Herrn Paulsens Deutschstunde“. Mit seinen 74 Seiten fast genauso umfangreich wie das reguläre Effilee Heft und mit 21 traditionellen Rezepten und deren Geschichten. Von Stevan Paul habe ich bereits weitere Kochbücher und immer wieder einige Rezepte ausprobiert welche immer so einen gewissen asiatischen Touch haben und aber trotzdem leicht adaptiert auf die europäische Küche angepaßt sind. So eine fast klare Suppe mit den Zwiebelringen und den Bratwürsten paßt genau zur kalten Jahreszeit die wir derzeit haben. Nachzulesen dann das Rezept in dem Heft auf Seite 24 und recht leicht nachzukochen. Und schmecken kann das besonders auch, wenn die Würstchen richtig gut sind. Insbesondere der frisch betriebene Meerrettich gibt dem Gericht noch so einen gewissen Kick.

Lachsröllchen mit Spinat in Bacon

Kochen, , ,

Da durch die heutige Vielfalt der Produkte, die in den Geschäften und auf den Märkten zu erhalten ist, sind der Kreativität an Kombinationen kaum Grenzen gesetzt. DOCH – die Grenze besteht für die allermeisten Genießer dort, wo der Geschmack sich nicht mehr harmonisch am Gaumen, oder zum Wein, oder auch zu den weiteren Zutaten auf dem Teller gesellt. Für diesen Teller habe ich mir drei Zutaten ausgesucht, welche durchaus immer wieder in ihrer Kombination auftauchen, aber auch einzeln und in ganz anderer Zusammenstellung genossen werden kann. In diesem Fall habe ich keine weitere Beilage gewählt, da ich versuchen wollte mit dem Lachs in dem Spinatmantel eine einzelne Geschmackskomponente zu erzielen, und dem Bacon, der die direkte Hitze der Pfanne erlebt seine eigene Geschmackswelt entwickelt. Für den Bacon könnten natürlich auch diverse andere ähnliche Produkte gewählt werden. Hier ist der Phantasie kaum eine Grenze gesetzt. Im Prinzip. brauche ich also für diesen Teller nicht mehr als diese drei Produkte. Zum Spinat kann man ohne Weiteres auch noch ein wenig kleingeschnittenen Knoblauch hinzufügen. So kann das entsprechend zubereitet werden.

  • Die Lachsteile entsprechend ca. fingerdick zuschneiden.
  • Den Spinat gut waschen und bei Babyspinat nur ganz kurz blanchieren und gleich anschließen kalt duschen und auf einem Küchentuch trockentupfen.
  • Den Bacon flach auf einem Brett ausbreiten und darauf den Spinat ausbreiten und mittig eines der Lachsstücke platzieren. DenLachs samt Spinat in den Bacon einrollen.
  • Wenn nötig mit einem Zahnstocher kurz fixieren, so das die Röllchen in der Pfanne nicht aufgehen.
  • In einer beschichteten Pfanne nur ganz wenig Butter erhitzen und die Röllchen darin für ca. 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten.
  • Die Röllchen können dann noch mittig aufgeschnitten werden und so auf dem Teller angerichtet werden. Deko mit ein wenig Grünzeug oder auch etwas Kaviar oder Fischrogen.

So sieht das dann bei mir auf dem Hering-Teller der Serie Ocean aus:

Noch anzumerken wäre, das ich den Rest des Spinats mittig auf dem Teller angerichtet habe, ein wenig Sesamkörner und etwas schwarzen Sesam darübergestreut habe und etwas Meerrettichsauce dazugegeben habe. Bon Appetit!