Kategoriearchiv: Kochen

30 Jahre Olaf Hoffmann Design-das Fest dazu/Salate und ein Löffel

19. Juni 2016KochenBoudin, Chutney, Hering-Berlin, Holger Hoffmann Keramik, Oktopus, Salicorne, SpargelsalatOlaf Hoffmann

Für unser Firmenjubiläum hatte ich nicht nur einige 3 Liter Flaschen besorgt, sondern es sollte auch einige Gerichte als flying buffet im Laufe des Nachmittags und Abends geben. Hier also dazu 2 Salate und ein kleines Gericht aus einem Löffel, welches ich besonders vorbereitet hatte.

– Spargelsalat mit weißem und grünem Spargel
– Oktopus mit Salicorne und gelbem Paprika, sowie einer Zitronen Purée
– The Taste (ein Löffel) mit Boudin und Chutney, Daikon und Violette Chip

Spargelsalat
Zutaten für ca. 10 Personen
6 Stangen weißer Spargel
4 Stangen dünner grüner Spargel
5 Radieschen
2 Handvoll junge Salatsprösslinge
Salz, Pfeffer
ein wenig Zitronensaft
Mirin und weißer Aceto Balsamico zum Marinieren

Zubereitung:
Den weißen Spargel leicht schälen und für ca. 1-2 Stunden in einer flachen Schale zum
Marinieren zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Den grünen Spargel abspülen, am Ende 2-3 cm abschneiden. Die Radieschen gut waschen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Zum Anrichten ein wenig salzen, pfeffern und mit der Sauce leicht übergießen.

Oktopus mit Salicorne, gelbem Paprika und einem Zitronen Purée

Zutaten für ca. 4-6 Personen
1 kg Oktopus
1-2 Stangen Staudensellerie
1 Pastinake
1 Stück Knollensellerie
1 Mohrrübe
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 El Pfefferkörner
Thymian, Rosmarin und Salicorne (hier die dickeren Stengel).

Fürs Anrichten:
gelbe Paprika
50 gr. Salicorne (feine Stengel)
Butter und Öl

Zubereitung:
Man setzt in einem großen Topf ca. 2 Liter Wasser auf, wo der Oktopus am Stück
hineingelegt wird, und alle weiteren Zutaten dazukommen. Die Schalotten schälen
und halbieren, den Knoblauch zerdrücken, Sellerie, Mohrrübe und Pastinake in mittelgroße Stücke schneiden und dazugeben. Den gesamten Inhalt im Topf einmal stark erhitzen und dann die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten und ca. 75 – 90 Minuten durchgaren.
Nach ca. 75 bis 90 Minuten kann ich den Oktopus herausnehmen und die Brühe kann
ich durch einen mittelgroben Sieb filtern, da die Brühe gut weiterzuverwenden ist für Fischsuppen, Risottos oder ähnliche Gerichte.
Als Beilage habe ich mich diesmal für Salicorne mit kleinen gelben Paprikaschoten entschieden.
In einer Eisenpfanne einen El. Butter anschmelzen und die schmal geschnittenen Paprika
mit dem Salicorne darin vorsichtig anschwitzen. Leicht pfeffern und mit dem angerichteten
Oktopus anrichten.

Meyer Zitronen Püree
Rezept aus dem Kochbuch von 11 Madison Park (Daniel Humm)
12 unbehandelte Meyer Zitronen
225 gr. Zucker
15 gr. Butter
5 gr. Salz

Zubereitung:
Die Zitronen mit einem Sparschäler dünn schälen.
Den Saft aus den Zitronen pressen und durch ein feines
Sieb filtern. Die Schalen in einem mittelgroßen Topf
mit kaltem Wasser geben, zum Sieden bringen und dann
sofort abseien. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.
Die dreimal blanchierten Zitronenschalen zurück in
den Topf geben und mit dem Zucker und 480 ml
Wasser vermischen. Bei schwacher Hitze köcheln
lassen, bis die Schalen zart sind; das dauert etwa 45 Min.
Die kandierten Zitronenschalen mit einer Schaumkelle
aus der Kochflüssigkeit heben und diese im Mixer mit
80 ml des Zitronensaftes pürieren. Den Mixer bei hoher
Geschwindigkeit etwa 15 Min. laufen lassen. Dann die
Butter vollständig untermischen. Mit Salz abschmecken.

The Taste (ein Löffel) mit Boudin und Chutney

Die Zutaten für ca. 8 Löffel:
1 Boudin
8 Scheiben dünner Daikon
5 cm Wasserrettich – oder Alternative Violette Chip
1/2 Stange Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer, Butter
Apfelchutney

Für das Chutney:
1 kg Royal Gala
1 Zwiebel
80 gr. Zucker
80 gr. brauner Zucker
200 ml Weißweinessig
60 gr. Rosinen
1/2 Stange Zimt
1 El Senfkörner
Saft einer Zitrone

Die Zubereitung:
Am besten beginnt man mit dem Apfelchutney. Alle Zutaten in einen Kochtopf und für 30-40 Min. leicht garen lassen. Dann den Daikon den Wasserrettich in dünne Scheiben schneiden und mit Salz oder Fleur de Sel bestreuen und ca. 10-15 Minuten das Wasser entziehen lassen.
Parallel dazu die Boudin enthäuten und in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden.
Mit ein wenig Butter in einer Eisenpfanne vorsichtig anbraten aber nicht zu stark erwärmen. Die Violette Chips können auch sehr gut am Tag vorher hergestellt werden.

Anrichten:
Die Löffel bereitstellen, eine Scheibe Daikon darauf, dann die Boudin Scheibe darauf setzen und dann einen El. Apfelchutney aus der Sauteuse daraufsetzen. Als Abschluß die halbierten Wassermelonen Scheiben oder eines der Chips als dekoratives Element daraufsetzen. Mit Mini Salat und Frühlingszwiebel dekorieren.

30 Jahre Olaf Hoffman Design – das Fest dazu/4 warme Gerichte

19. Juni 2016KochenBrandade de Morue, Brouchetta, Edamame, FrühlingsrollenOlaf Hoffmann

In einer ersten Range hier 4 der warmen Gerichte, die es zum Fest im Laufe der Verkostungen gab.
– Edamame (grüne Sojabohnen)
– Brouchetta mit Coeur de Boeuf
– Brandade de Morue
– Frühlingsrollen mit Pak Choi

Edamame
für ca. 4 Personen
Zutaten:
4 handvoll (ca. 150 gr. Edamame – tiefgefrohren)
1 El Fleur de Sel

Zubereitung:
Die Edamame auftauen lassen. (Können aber auch direkt tiefgefrohren verwendet werden bei etwas längerer Garzeit). In einem Kochtopf, zur Hälfte mit Wasser gefüllt, und einer Prise Salz aufkochen. Die Edamame hinzufügen und für 5-6 Minuten aufkochen.
Auf Küchentüchern abtropfen lassen und in der Servierschale mit Fleur de Sel
bestreuen.

Bruchetta mit Coeur de Boeuf
für ca. 10 Scheiben Baguette benötige ich:
2 mittelgroße C. de Boeuf Tomaten
2 Knoblauchzehen frisch
1-2 Schalotten
5 kleine Zweige Thymian
2 Stengel Petersilie
Olivenöl, Semmelbrösel
Käse zum Darüberstreuen (Parmesan)
Fleur de Sel, nach Bedarf 5 Sardellenfilets eigelegt
Etwas Butter

Zubereitung:
Das Baguette schräg in ca. 1,2 cm dicke Scheiben schneiden. Backofen auf 150 °C aufheizen. Die Tomaten waschen und den grünen Ansatz herausschneiden, sowie alles Fruchtfleisch mit einer Reibe über einer Schüssel zerreiben. Die geriebenen Tomaten in einen Sieb heben, leicht salzen und nach 10-15 Min. ist der zu flüssige Anteil herausgeflossen. Dann die sehr fein geschnittenen Schalotten und den gezupften Thymian daruntermischen, salzen und pfeffern. Nach Bedarf Semmelbrösel daruntermischen wenn das Ganze noch zu flüssig sein sollte. Abgedeckt für 15-20 Min in den Kühlschrank stellen.
Die Baguettescheiben mit dem Knoblauch einreiben und mit Olivenöl beträufeln sowie
einer sehr dünnen Scheibe Butter belegen. Dann die Tomatenmasse auf die Baguettes platzieren, so das die meiste Fläche bedeckt ist. Die Sardellenfilets darauf und zum Schluß mit Parmesan leicht überstäuben. Auf der zweitobersten Schiene im Backofen und ganzem Grill auf Stufe 2 für 6,5 bis 7 Min. überbacken. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel bestreuen.

Brandade de Morue
für 4-6 Personen
(frei nach Siebeck)

Zutaten:
500 gr. Stockfisch
2-3 Knoblauchzehen
250 ml Crème fraîche
1 l Milch
Olivenöl
frischer Pfeffer, Fischbrühe
Parmesan, Semmelbrösel, Butter

Zubereitung:
Stockfisch mind. 24 Std. wässern und dabei das Wasser 3 – 5 mal wechseln.
In kalter Milch die zurechtgeschnittenen Stockfischteile aufsetzen und dann in dieser
Milch kochen, bis das Fischfleisch fast zerfällt (ca. 30-45 Min.). Knoblauch vorher in
Olivenöl einlegen. Dann den Stockfisch mit dem Knoblauch im Mixer vorsichtig zerkleinern.
Weiter je nach Bedarf Olivenöl und Crème fraîche dazugeben und pfeffern.
Die Masse im Kühlschrank kaltstellen. Zum Servieren in flache kleine ausgebutterte Förmchen füllen, mit Parmesan darüberreiben, und dann mit Semmelbrösel bestreuen,
sowie mit 2 Butterflocken belegen. Backofen auf 190°C vorheizen und auf der zweit obersten Schiene mit dem Grill 5 Min. überbacken.

Frühlingsrollen mit Pak Choi

Zutaten für ca. 12 Stück:
tiefgefrohrener Frühlingsrollenteig
1 Mohrrübe
ca. 3 cm Ingwer
Sprossen (Sojasprossen)
2-3 Shiitake Pilze, frisch
1 Frühlingszwiebel
helle Sojasauce
1 Tl Sesamöl
2 El Mirin/3 El Sake
1 Eigelb zum Bestreichen
Je Rolle 1-2 Pak Choi Blätter
Je nach Geschmack noch ein Schälchen mit Sojasauce dazu

Zubereitung:
Mohrrübe und Ingwer in feine Julienne schneiden. In einer Pfanne mit wenig Öl
vorsichtig anbraten, nicht braun werden lassen, nur glasig, dann die Sprossen
und die in Streifen geschnittene Shiitake, ohne die Stile, dazugeben und mit Soja, und
Mirin ablöschen. Noch 2-3 Minuten durchziehen lassen, und dann in einer Schüssel
erkalten lassen. Je nach Bedarf noch mit Mirin und Sesamöl etwas Flüssigkeit beigeben.
Den Frühlingsrollenteig so ausbreiten, das im vorderen Bereich eine 1 El große Portion
plaziert werden kann, dann den Teig zur Hälfte einschlagen, den Teig links und rechts
darüberklappen und alles einrollen. Am Schluß mit etwas Wasser den Teig zusammenkleben. Auf ein leicht gefettetes Backblech und mit dem Eigelb die Röllchen bestreichen. Den Backofen auf 210 °C aufheizen und auf mittlerer Höhe 12-15 Min. durchbacken. Die Pak Choi Blätter können als Halter für die noch warmen Frühlingsrollen dienen. Sind aber auch gutes Dekogrün in der Bambusschale.

30 Jahre Olaf Hoffmann Design – das Fest dazu/kalte fingerfood

18. Juni 2016KochenChorizo, Daikon, LotoswurzelnOlaf Hoffmann

Insgesamt sollte es zum Jubiläumsfest 13 verschiedene Gänge ganz unterschiedlicher Herkunft, Konsistenz und Zusammensetzung geben, wo ich hier einmal die ersten drei fingerfood beschreiben will.

Lotoswurzel-Chips (beschrieben in diversen japanischen Kochbüchern)
Daikon gesalzen (weißer Rettich)
Chorizo in Rotwein (aus einem spanischen Tapas Buch)

Lotoswurzel-Chips
Für einen Teller Chips brauche ich ca. 2 Stück dieser Wurzel.
Die Zutaten:
Lotuswurzel, ca. 10-15 cm
2 El Reisessig
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Fleur de Sel zum Servieren

Zubereitung:
Die Lotoswurzel vorne und hinten anschneiden und dann mit dem Sparschäler außen rundherum abschälen. Dann sofort die sehr dünnen Scheiben schneiden (ca. 1mm dick) auf einer Mandoline oder auch bei guter Übung mit einem sehr scharfen Gemüsemesser. In einer Schüssel kaltes Wasser und den Reisessig geben und die aufgeschnittenen Lotuswurzelscheiben darin ca. 20-30 min. wässern. Danach sehr gut zwischen Küchenkrepp trockenlegen. Das Frittieröl in einen Topf geben, erhitzen und bei ca. 170°C die erste Portion (ca. 6-7 Scheiben) darin für 5-7 Min. frittieren, bis die Scheiben leicht bräunlich/rötlich werden. Die getrockneten Scheiben dunkeln dann noch etwas nach. Auf einem frischen Küchenkrepp trocknen und auskühlen lassen. Zum Servieren mit dem Fleur de Sel bestreuen.

Daikon gesalzen
Zutaten für ca. 8-10 Personen
1 mittelgroßer weißer Rettich
Fleur de Sel
weißer Pfeffer
Einige Tropfen bestes Olivenöl

Zubereitung:
Den Rettich mit einem Sparschäler vorsichtig außen schälen und die Enden soweit
abschneiden, das der Rettich im Mittel gleich dick ist. Mit einem Trüffelhobel, oder einem
japanischen Gemüsehobel den Rettich in sehr dünne Scheiben schneiden.
Auf einem Teller großflächig auslegen und mit dem Salz und Pfeffer bestreuen.
Nach ca. 10-15 Min. noch das Öl darübertreufeln und frisch servieren.

Chorizo in Rotwein
Zutaten für 1 Schale:
1 spanische Chorizo
150 ml Rotwein
30 ml Branntwein
Petersilie

Zubereitung:
Zuerst die Chorizo mit einer Gabel von beiden Seiten einstechen, so das der Rotwein
gut einziehen kann. Alle Würste in einen Kochtopf setzen und mit dem Rotwein aufgießen.
Aufkochen und bei schwacher Hitze für 15 Minuten durchziehen lassen. Vom Herd nehmen
und im Rotwein für 2 Stunden erkalten lassen und dabei gut durchziehen. Den Rotwein abgießen und für die spätere Verwendung aufbewahren.
Vor dem Servieren die Chorizo in Scheiben von ca. 1 cm schräg aufschneiden und in einer tiefen Pfanne mit ein wenig Öl anbraten und mit Branntwein ablöschen. Etwas Rotwein angießen und für 2-3 Min. aufkochen. In einer Schale mit Petersilie anrichten.

Thai-Curry und Erdbeeren mit einem Muscat de Rivesaltes

30. Mai 2016Kochen, WeinDomaine des Chênes, Erdbeeren, Ferran Adriá, Hering-Berlin, Muscat de Rivesaltes, Thai-CurryOlaf Hoffmann

Heute einmal wieder zwei Rezepte aus dem Buch „Das Familien Essen“ von Ferran Adriá.

Thai-Curry mit Rind und passend zur Jahreszeit Erdbeeren in Rotweinessig.
Hier zunächst einmal der Hauptgang mit dem Curry.
Zutaten für 2 Personen:
330 gr. Rinderschulter
2 El Olivenöl
1 El Ingwer
1/2 Tl Currypaste
10 Blätter Koriander
500 ml Wasser
100 ml Kokosmilch

Zubereitung:
Das Fleisch in 5 mm dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ingwer ungeschält in feine Scheiben schneiden und dann hacken. Einen schweren Topf bei mittlerer Hitze auf dem Herd setzen, Olivenöl rein und den Ingwer für 2 min. darin andünsten. Die Currypaste zugeben, sowie die Hälfte des Korianders. Dann das Wasser hinzugeben, sowie zweidrittel der Kokosmilch. Dann die Fleischscheiben hinzugeben und den geschlossenen Topf nach dem Aufkochen für ca. 3 Std. bei 180 °C durchdünsten lassen. Zwischendrin mal nachsehen, ob das Wasser welches zugegeben wurde ausreicht, sonst kann die Sache auch so anbrennen. Nach der Garzeit die restliche Kokosmilch und den Koriander hinzugeben und in einem tieferen Teller servieren.

Dann geht es zum Dessert:
Zutaten für 2 Personen:
10-12 Erdbeeren
3-4 El Zucker
ca. 1 El kochendes Wasser
2 El Rotweinessig
zur Deko ein wenig Estragon

Zubereitung:
Den Zucker in einer tiefen Pfanne schmelzen und weitererhitzen bis sich ein Karamell gebildet hat. Den Karamell glatt rühren und mit dem Wasser vermengen. Komplett abkühlen lassen und dann den Essig darunterrühren. Die Erdbeeren säubern und halbieren oder noch kleiner und mit dem Rotweinessig übergießen und bis zum Anrichten im Kühlschrank ziehen lassen. Beim Anrichten mit z.B. ein wenig Estragon oder auch ein paar Tropfen Aceto balsamico verfeinern.

Dazu habe ich einen Muscat de Rivesaltes vom Weingut Domaine des Chênes geöffnet.
Solche Süßweine sollten bei relativ geringen Temperaturen getrunken werden. Der Grund dafür ist der geschmacklich hohe Zuckergehalt, der dann bei klühlen Temperaturen nicht so stark zum Vorschein kommt gegenüber den weiteren Geschmackskomponenten. Dieser Rivesaltes aus 2009 hat eine sehr feine Birnennote und am Gaumen dann Geschmack von Marakuja und frischer Süße mit eleganten Noten von frischer Frucht. Und das paßt ausgezeichnet zu den kräftig süßen Erdbeeren mit dem Rotweinessig.

Kalbsleberspieße mit Pastinaken Champagner Crème

17. Mai 2016KochenKalbsleber, PastinakenOlaf Hoffmann

Die Zutaten für 2 Personen:
250 gr. Kalbsleber
1 gelbe Paprika
2 mittlere Pastinaken
2 Knoblauchzehen
1 Tl Szechuanpfeffer
1 Kräutersaitling
2 Schalotten
ca. 50 ml Crème fraîche oder Sahne
Champganer, Butter, Olivenöl
1 Frühlingszwiebel oder etwas Petersilie
4 Holzspieße von ca. 20 cm

Die Zubereitung:
Die Paprika reinigen, vierteln und mit etwas Olivenöl bestreichen und auf einem Backblech im Ofen unter dem Grill ca. 5 – 7 Min. bei höchster Stufe bräunen bis die Schale leicht zu entfernen ist. Pastinaken und Schalotten klein schneiden, ebenso Knobluach und den gemörserten Szechuanpfeffern in einem Topf anrösten wozu ich dann die Pastinaken, Schalotten und den Knoblauch gebe und nur leicht Farbe annehmen lasse. Mit dem Champagner ablöschen und etwas einkochen lassen und nach dem Erreichen von einer mittleren Bissfestigkeit die Sahne oder Crème fraîche hinzugeben. Wiedeer etwas einkochen lassen, aber die Hitze nicht zu sehr aufdrehen, sonst stockt die Sahne. Lber wascxhen und säubern. Kräutersaitlinge zu kleinen Würfeln schneiden und die enthäutete Paprika in mittelgroße Stücke zerteilen. Die Leber in längliche Streifen schneiden und abwechselnd mit der Paprika auf die Spieße mit dem Paprika aufziehen.
Heute einmal ohne den begleitenden Wein, aber Champagner paßt da immer dazu!

Tagliatelle mit karamelisierten Urmohrrüben

16. Mai 2016KochenHagebuttenmark, Tagliatelle, UrmohrrübenOlaf Hoffmann

Zutaten für eine Person:
125 gr. frische Tagliatelle
1 große Urmphrrübe
1 Stange Staudensellerie
2 Knoblauchzehen (frischer)
1 Frühlingszwiebel
2 El Hagebuttenmark
Bratensauße vom Vortag
Zucker, Weißwein, Salz, Crème fraîche

Die Zubereitung:
Ich setze zuerst den Rest der Sauße vom Vortag auf und strecke je nach Bedarf mit etwas Wasser oder Weißwein. Knoblauch klein schneiden und dazugeben und soweit einkochen, bis die Konsistenz genehm ist. Am Schluß dann mit etwas Créme fraîche abbinden. Die Urmohrrüben schälen, sowie die Stange Sellerie der Länge nach halbieren und in kleine Stücke schneiden. Zucker mit ein wenig Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und nach dem karamelisieren des Zuckers das Gemüse hinzugeben und ca. 10 Minuten durchziehen lassen. Nach dem Anbraten mit etwas Weißwein ablöschen und den Hagebuttenmark dazugeben. Topf mit Salzwasser aufsetzen und die frischen Nudeln darin für ca. 4 Min. erhitzen. Anrichten mit einem kleinen Salat, oder sonstige feinen Reste aus dem Kühlschrank.

Dazu habe ich eine Flasche Rotwein aufgemacht, welche mir besonders passend erschien.
Mas des Chimères, 2007, Terrasses du Larzac
Die Terrasses du Larzac liegen in der Region Languedoc im Süden von Frankreich, genauer gesagt etwas nord-westlich von Montpellier. Auf dem Larzac, einer kalkigen Hochebene, wachsen auf sehr kargen Böden recht intensive Rotweine, wo insbesondere Syrah, Carrignan, Mourvèdre und andere Sorten die für diese Gegend typisch sind. Das Weingut ist inzwischen seit einigen Jahren als Bio-Weingut zertifiziert.
Dieser bereits gereiftere Tropfen aus 2007 paßte wunderbar zu den karamelisierten Mohrrüben und dem Hagebuttenmark, welcher damit die Nudeln mit der Sauße ergänzten.

Kräutersaitlinge mit Glasnudeln und Nusssauce

14. Mai 2016KochenGlasnudeln, Hering-Berlin, KräutersaitlingeOlaf Hoffmann

Zutaten für ca. 2 Personen:

2 Kräutersaitlinge
ca. 150 gr. Glasnudeln
3 El Sonnenblumenkerne
3 El gemahlene Mandeln
40 ml Sojasauce, hell
40 ml Mirin
ca. 50 ml Wasser
4 Stangen grüner Spargel

Zubereitung:
Die Kräutersaitlinge vorsichtig säubern und in dünne Scheiben schneiden, und leicht mit Olivenöl benetzen. Die Sonnenblumenkerne in einer ungeölten Pfanne etwas anrösten und dann im Mörser klein drücken. Für die Glasnudel einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und nach dem Sieden die Glasnudeln ca. 8 Min. darin leicht köcheln. Die Pilzscheiben in eine beschichtete Pfanne mit wenig Olivenöl leicht anbraten und dann den aufgeschnittenen Spargel dazugeben. Die Sauße in einer Sauteuse mit dezugegebenen Kernen und Mandeln leicht aufkochen und so lange reduzieren, bis man die richtige Konsistenz für eine Sauße hat. Die Glasnudeln in einem Sieb abgießen und mit den anderen Zutaten anrichten.

Sonntagsessen mit Garnelen und Paprika Lauch Gemüse

1. Mai 2016KochenGarnelen, Hering-Berlin, PaprikaOlaf Hoffmann

Manchesmal, wenn mir nichts Besseres einfällt, nehme ich einfach im Fischladen ein paar Garnelen mit, welche dann je nach vorhandenen Zutaten mit einem Gemüse, Salat oder sonstigen passenden Geschmäckern kombiniert werden kann. Aber da ich auf dem Markt am Samstag ja auch immer etwas Gemüse, Salat oder sonstige Zutaten besorge, wird sich immer etwas im Gemüsekorb oder im Kühlschrank finden was zu den Garnelen paßt. Ich fand heute eine grüne Paprika, etwas Lauch, und dazu gab es eine kleingeschnittene Schalotte, ein paar kleine Knoblauchzehen, sowie etwas Wildsalat vom Markt, der sehr unterschiedliche Blätter zutage bringt. Die kräftigen Kräuter hol ich mir aus dem Garten wie Thymian, Rosmarin und ein paar kleine Salatblätter fürs Dekorieren.
Und wer von Euch noch mehr zum Rezept wissen möchte, der schreibt mir einfach, denn Garnelen und ein wenig Gemüse dazu bedürfen eigentlich keinem wirklichen Rezept, da hier die Variationsmöglichkeiten sehr groß sind.
Das Ergebnis sieht dann folgendermaßen aus:

Spargel in Blätterteig mit Morchelsauße

24. April 2016KochenBlätterteig, Hering-Berlin, Morcheln, SpargelOlaf Hoffmann

Zur Spargelzeit heute einmal ein klassisches Rezept aus Frankreich welches mit nur wenigen Zutaten recht schnell aber auch auf den Punkt zubereitet werden sollte. Weißer Spargel in einem Blätterteigmantel mit einer Morchelsauße, wo ich noch ein wenig Salat hinzugegeben habe.

Die Zutaten optisch:

Die Zutaten als Begriff pro Person:
4 Stangen Spargel
1 Blatt Blätterteig
6 getrocknete Morcheln
1 Schalotte
1 Eigelb zum bestreichen
125 gr. Crème double
1 El Butter
Salz, Pfeffer, etwas Weißwein, 1/2 Zitrone
Die Zubereitung:
Die gtrockneten Morcheln im warmen Wasser für ca. 20 Minuten quellen lassen. Die Morcheln herausnehmen und gut trocken tupfen. Große Exemplare können halbiert werden. Das Einweichwasser durch ein Küchentuch sieben und aufbewahrn. Den Spargel schälen und mit der halben Zitrone für ca. 8 Min. im sprudelnden Wasser kochen. Die Schalotte kleinschneiden und mit der Butter in einer tiefen Pfanne leicht andünsten. Dann die Morcheln dazugeben und so lange leicht dünsten bis alles Wasser verdunstet ist. Den Blätterteig leicht ausrollen und in ein quadratisches Stück schneiden, wobei der restliche Teig in Streifen geschnitten auf das Blatt dekoriert werden kann. Auf einem eingefetteten Backblech plazieren und den Teig mit dem Eigelb bestreichen. Für 10 Min. bei 210 °C im Backofen den Blätterteig durchbacken. Dann geht es mit der Morchelsauße weiter, wo zunächst etwas Weißwein zugegeben wird und der dann stark eingekocht werden sollte. Als nächstes kann einiges des Einweichwassers hinzugegeben werden, und dieses ebenso wieder stark eingekocht wird. Dieser Vorgang kann 2 – 3 mal wiederholt werden. Zum Schluß füge ich den Crème double hinzu und reduziere nach dem Aufkochen die Hitze, so das die Sauße nicht stockt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den durchgebackenen Blätterteig aus dem Ofen nehmen und in der Mitte einmal teilen. Auf dem Teller die untere Hälfte platzieren, die Spargel darauf und den oberen Teig des Teigs daraufsetzen. Die Sauße mit den Morcheln rundherum drappieren.

Zucchini gefüllt mit Pilzen und Ziegenkäse

21. April 2016KochenKeramik Holger Hoffmann, Weingut Salwey, Ziegenkäse, ZucchiniOlaf Hoffmann

Gefüllte Gemüse kann man ja mit vielerlei Gemüsen bewerkstelligen.
Gefüllte Tomaten, Paprika, Kohlrabi oder auch Zucchini, wie ich sie mir heute einmal wieder in den Ofen geschoben habe. Ansich eine schöne Sache, da ebenso wie die klassische Gurke die Zucchini im Kern sehr viele Kerne und viel weicheres Fruchtfleisch haben, welches auch gerne mit einer herzhaften Füllung ersetzt werden kann. Heute also gefüllte Zucchini mit Pilzen und Ziegenkäse.

Zutaten für ca. 2 Zucchini und 2 Personen:
2 grüne feste und etwas dicke Zucchini
5-6 Egerlinge
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
1 grüne Spargelstange
oder jeweils noch sonstige übriggebliebene Gemüse zum Füllen
3-4 El Crème Fraîche
Ziegenkäse zum darüberlegen
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Semmelbrösel

Die Zubereitung:
Zunächst die Zucchini in der Mitte aufschneiden und den inneren Kern mit den Kernen und dem weichen Fruchtfleisch herausschneiden und herauslöffeln. Dann alle Zutaten für die Füllung möglichst klein schneiden und mit der Créme Fraîche gut vermischen. Die Masse kräftig salzen und pfeffern und mit einem Löffel in die ausgehöhlten Zucchini einfüllen. Dann den in dünne Scheiben geschnittenen Ziegenköse darauflegen, mit etwas Olivenöl betröufeln und mit etwas Semmelbrösel bestreuen. Bei ca, 190 °C im Backofen auf mittlerer Schiene für ca. 20 Minuten durchgaren, wobei in den letzten 3-4 Minuten der Grill in halber Stufe dazugeschaltet werden kann um der Füllung eine schöne Farbe und krosse Haut zu verleihen.
Und dazu habe ich mir heute eine Flasche Spätburgunder aus der Region Baden geöffnet, welche vom Weingut Salwey kommt. Der Jahrgang 2010 war auch in Deutschland recht gut vom Wetter und den Bedingungen her, somit ist dieser recht leicht wirkende Spätburgunder mit seinen 13 Vol.% nicht wirklich schwer, sondern paßt wunderbar zum eleganten aber auch kräftigen Geschmack der Zucchini mit dem Ziegenkäse.