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Rehrückenfilet mit Petersilienwurzelmousse, Birne und Perlzwiebeln

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Im Sommer hängen an den Wildgeschäften m Viktualienmarkt die Schilder mit diversen Wildangeboten aus, welche alle Variationen von Reh, Hirsch oder auch Wildschwein anpreisen. Ich suchte mir mal wieder ein Rehrückenfilet Rezept heraus und kombinierte diesen mit einer Mousse aus Petersilienwurzel, ein paar Scheiben einer Birne und noch ein paar Perlzwiebeln, di es meist auch nur so im Frühsommer gibt, da diese klein und frisch so geerntet werden. Diese Perlzwiebeln machen eine Menge Arbeit, denn so klein sie eben sind, ist eine Menge an Schälarbeit für eine kleine Handvoll dieser kleinen Zwiebel vonnöten. Ich lege diese zunächst in eine Marinade aus Portwein und Aceton ein, und koche dann die kleinen Zwiebeln in Ihrer Marinade je nach Geschmack und Konsistenz für ca. 15-20 Minuten leicht weich.

Das Fleisch habe ich schon vor gut einer Stunde aus dem Kühlschrank geholt und entferne die letzten kleinen hellen Sehnen vom Äußeren des Filetstückes. Dann mixe ich eine ganze Reihe von Gewürzen im Mörser, welche da wären:
1 El schwarzer Pfeffer
einige Wacholderbeeren
1 El Piment
1 El grobes Meersalz
welche gut zerkleinert werden und später für das Filet eine feine Würzung ergeben, nachdem ich das Fleisch gut mit Olivenöl eingestrichen habe.
Für die Petersilienwurzelmousse brauche ich 2-3 mittelgroßen Wurzeln, 1 Knoblauchzehe, 2 Schalotten, Pfeffer, Weißwein und je nach Geschmack weitere Gewürze, die gerade zur Hand sind.
Dann folgen noch die Birnenscheiben, welche ich aus einer etwas festeren Birne schneide, da diese beim karamellisieren nicht so leicht zerfallen. Birne also gesäubert, aber ich lasse die Schale dran, und schneide mir je Teller ca. 2-3 dünne Scheiben aus der Birne heraus, und steche dann mit einem Kernausstecher die Kerne heraus, wo später die Perlzwiebeln ihren Platz finden werden. Für die Pfanne brauch ich dann noch ein wenig Zucker und ein mittleres Stück Butter, sowie ein wenigWeißwein zum ablöschen.
Sind dann alle Zutaten für das Mis en place hergerichtet, kann ich an die Zubereitung des Gerichtes gehen. Den Backofen auf 190°C aufheizen, eine Sauteuse für das Mousse aufsetzen und die gewürfelten Petersilienwurzel mit den weiteren Zutaten darin für ca. 20 Minuten so weit köcheln, bis ich die Masse mit dem Stabmixer gut zu einem Brei vermengen kann. Nochmals in einem Topf geben und entsprechend mit Wein oder Creme fraîche soweit verfeinern, bis man die richtige Konsistenz erreicht hat. Parallel dazu habe ich die Perlzwiebeln aufgesetzt und sie vor sich hinköchelnd lassen. Dazwischen ließ ich auch noch ein wenig Portwein dazu. Überhaupt konnte das dann auch noch eine weitere Zutat für eine Sauce sein, die ich kurz vor Fertigstellung auch noch aufgesetzt habe, welche aus Portwein, Rotwein und Butter bestand. Dann konnte ich zum Wesentlichen übergehen und das Fleisch, welches ich in Olivenöl geschwenkt hatte und die Gewürze überall rundherum in das Fleisch einmassiert habe, in einer Pfanne mit mit Olivenöl gegeben, sowie parallel die Birnen in einer kleinen Eisenpfanne karamellisieren begann. Je nach Hitze reicht das Fleisch für je 2 Minuten auf jeder Seite anzubraten, und dann für ca. 8-10 Minuten im Ofen fertigzugaren. Herausgenommen wickele ich das Filet in eine Alu-Folie ein und lasse das Fleisch für gute  5 Minuten ruhen, und schneide dann erst die einzelnen Stücke heraus, wenn der Teller schon fast fertig gerichtet ist. Denn of ist es so, das ich beobachte, das die Personen, welche die Teller anrichten das Wesentliche zuerst anrichten, nd somit hier das Fleisch auch als erstes kühler werden kann. Ich streiche also zuerst die Mousse auf, Lege dann die Birnenscheiben auf den Teller, und schneide dann das Fleisch und dekoriere fertig. Bon Apetit!

 

Kleines Menü mit Spargel, Morchelsauße und Erdbeeren zum Dessert

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Vor einer guten Woche hatte ich Besuch von meinem Keramik-Bruder, der mal wieder auf einem Keramikmarkt in München ausstellte und seine Produkte dort verkauft hat. Am ersten Abend bei mir zu Hause gab es dann passend zur Jahreszeit ein Spargelgericht im Blätterteig mit einer Morchelsauße, wo ich die Morcheln aus Barcelona vom Markt mitgebracht hatte. Und passend zur Jahreszeit auch den Dessert mit den Erdbeeren, welche ich mit dem Zitronenpürée aus dem Rezeptbuch des 11 Madison Park noch von vor ein paar Tage etwas übrig hatte.
Für 2 Personen brauche ich also folgende Zutaten:
10 Stangen weißen Spargel
2 – 4 Platten Blätterteig
ca. 25 gr. getrocknete Morcheln
3 kleinere Schalotten
ca. 100 ml Crême Fraîche
1/2 Zitrone
Ausstechform für den Blätterteig zur Demo
1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung:
Die Spargel schälen und im Wasser mit einer halben Zitrone für 8 Minuten leicht köcheln lassen. Daneben die Schalotten kleinschneiden und in etwas Butter mit Olivenöl schwitzen. Dann die stark gewässerten und gut abgetrockneten Morcheln dazugeben und so lange ohne weitere Zugabe dünsten, das die Flüssigkeit vom Wässern ganz verdunstet ist. Dann kann die Sauce leicht gesalzen und gepfeffert werden und einen ersten dicken Esslöffel der Creme Fraîche dazugegeben werden. Den Vorgang kann man mehrfach wiederholen, wobei jedesmal die Sauce stark eingekocht werden kann. Kommt der Zeitpunkt des Anrichtens, wird der Blätterteig auf ein eingefettetes Blech in den Ofen geschoben, bei ca. 210°C und in einer Zeit von 10 Minuten goldgelb gebacken. Den Blätterteig habe ich vorher noch mit 2 ausgestochenen Fischchen dekoriert, und alles mit dem Eigelb bestrichen und damit erhält die Oberfläche seine goldgelbe Farbe. Blätterteig aus dm Ofen, in der Mitte aufschneiden und die Spargel dazwischenlegen. Dann kann das Ganze auf dem Teller gerichtet werden.

Und zum Dessert gibt es einen Teller Erdbeeren mit Zitronenpurée und ein paar kleine Minzblätter. Die Erdbeeren halbieren und leicht zuckern, und dann beim Anrichten mit dem Zitronenpurée ringsherum leicht beträufeln. Das Rezept des Zitronenpurées stammt us dem Kochbuch von Daniel Humm aus dem 11 Madison Park, welches sich über einige Tage oder Wochen recht gut im Kühlschrank aufbewahren läßt. So sieht das dann angerichtet an:

Die schwere Platte aus massivem Porzellan ist von der Porzellanmanufaktur Hering-Berin, welche ich immer Wiederfür solche Angelegenheiten hernehme, um solche reduzierte Gerichte gut herausstellen zu können. Geschmacklich macht sich aber die Fruchtsäure der Erdbeeren auch recht gut mit dem herben Zitronenpürée bei diesem frischen Dessert.

 

Dessert mit Erdbeeren, karamelisierten Kirschtomaten und Zitronenpürrée

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In der Spargelzeit ist es oft auch schon soweit, das man zum Dessert einen Teller mit Erdbeeren zubereiten kann. Erdbeeren können mit vielen Dingen kombiniert werden, da diese feine Beere, wenn sie wirklich frisch vom Feld geerntet kommt nicht nur eine feine Süße, sondern auch eine gewisse Komplexität in der Fruchtsäure und Geschmacksvielfalt beinhaltet, welche sich fein kombinieren läßt mit Aceto Balsamico, Minze und auch anderen Südfrüchten, welche ich hier mit dem Zitronenpürrée aus dem Rezept von Daniel Humm kombiniere. Dann kam mir dann noch eine weitere Idee mit kleinen Kirsch/Datteltomaten. Ich schneide also ein paar dieser Tomaten auf, bestreue sie kräftig mit Zucker und lasse diesen dort eine geraume Zeit einwirken. Dann setze ich diese aufgezuckerten Tomaten bei mittlerer Hitze im Backofen bei halber Grilleistung quasi überbacken und habe damit eine warme Komponente auf dem Dessertteller. Zum Anrichten die Erdbeeren zum Teil auch aufschneiden, die Minzblätter abzupfen und entsprechend auf dem Teller anrichten und aufbauen, so wie das zum Beispiel hier aussehen kann:
  

 

gemischter Spargel mit Jakobsmuscheln

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Spargelzeit – Spargelzeit und da gibt es dann nicht nur den weißen, frischen Spargel aus den Anbaugebieten, sondern ebenso frisch läßt sich der grüne Spargel mit den weißen Stangen kombinieren. Und hier mache ich heute einmal ein Spargelgericht mit kurz angebratenen Jakobsmuscheln und einem Rest des Zitronenpürrées, welches ich noch aus den letzten Kochveranstaltungen hatte. Ich brauche also für 2 Personen:
8 – 10 Stangen weißen Spargel
8 – 10 Stangen grünen Spargel
8 – 10 Jakobsmuscheln, ausgelöst
Zitronenpürrée (Rezept von Daniel Humm)
Etwas Zwiebeln, kleingeschnittenes Gemüse je nach Geschmack

Zubereitung:
Die weißen Spargel im gesalzenen Wasser für 8 – 10 Minuten köcheln. Die Jakobsmuscheln sehr gut säubern und den Coraille abtrennen, der separat in der Pfanne gegart werden kann. Parallel dazu in einer Pfanne ein wenig Olivenöl mit einem Esslöffel Butter erhitzen und darin die Jakobsmuscheln von beiden Seiten ca. 3 – 4 Minuten rösten. Wenn der Spargel noch nicht fertig ist, kann ich auch die Jakobsmuscheln dann im Backofen warmhalten, was bei so ca. 120°C bis zum Anrichten passieren kann. Dann auch noch etwas kleingeschnittenes Gemüse in die Pfanne und das kann als Bett für die Spargelstangen dienen oder auch als kleine Beilage danebengelegen. Die Spargel auf einem Küchenkrepp leicht vom Kochwasser trocknen, so kann sich die Sauce des Zitronenpürrées auf dem Spargel besser entwickeln. Bei Bedarf ein wenig nachsalzen und pfeffern und das schmeckt dann so frisch mit den zweierlei Spargelsorten in Kombination mit dem zitronigen Püree.

 

Tagliatelle mit Königskrabben und Zitronenpürree

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Noch eine weitere Zubereitung in Abwandlung aus dem NOMAD Kochbuch, Königskrabben mit Tagliatelle und einer Sauce, welche mit ein wenig Schnittlauch abgerundet wird.
Hier habe ich die Tagliatelle von La Villa verwendet, die Königskrabben frisch im Delikatessenladen erstanden und das Zitronenpürree hatte ich noch von einer Zubereitung vor einigen Tagen, welche die Zubereitung und den Geschmack insgesamt recht gut abrundeten. Das Rezept zum Zitronenpürree stammt auch aus dem anderen Restaurant von Daniel Humm und rundet dieses Gericht aufs Beste ab. Die Zubereitung also insgesamt recht schnell und kann dann auf für eine ganze Tischrunde recht zügig erstellt werden.
Zubereitung für 4 Personen:
Die Tagliatelle al dente kochen und abseilen. In einer Pfanne ca. 320 ml Hühnerfond erhitzen und darin 200 gr. Butter schmelzen. Ca. 450 gr. Königskrabben darin erwärmen und nach Zugabe der Tagliatelle mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist die Konsistenz noch zu dick kann man etwas vom Kochwasser der Tagliatelle hinzugeben. Alle gut durchschwenken und nach dem verteilen auf 4 Teller mit dem Schnittlauch abrunden.
Die Königskrabben vor dem ausnehmen:

Und das Gericht sieht bei mir dann folgendermaßen aus:
  
Guten Appetit

 

Fusilli mit Bohnen, Ofenkartoffeln und Bärlauchpesto

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Da ich in der Woche einige Vorbereitungen für eine kommende Weinprobe herstellen mußte (werde dann darüber berichten) machte ich mir zu Anfang der Woche einen schnellen Nudelteller mit Fusilli und einem Bärlauchpesto in Abwandlung eines Rezeptes aus dem sehr interessanten Buch von Olafur Eliasson „The Kitchen“, welches auf Seite 157 beschrieben ist. Das Bärlauchpesto hatte ich schon am Wochenende zubereitet und im Kühlschrank kalt gestellt. Die weiteren Zutaten kurzerhand auf dem Markt am Vormittag besorgt.
Die Zutaten für 6 Personen:
400 gr. Kartoffeln
einige El Olivenöl
2 kleine getrocknete Chilischoten
300 gr. dünne Bohnen
600 gr. Fusilli
150 gr. Bärlauchpesto

Die Zubereitung:
Den Backofen auf 200°C aufheizen. Die geputzten Kartoffeln auf einem Backblech mit Öl, zerstoßenem Chili, Salz und Pfeffer vermischen und für ca. 20 Minuten backen, bis die Kartoffeln eine leicht braune Farbe annehmen. Die Bohnen säubern und in kochendem Wasser für 5 Minuten blanchieren. Die Bohnen abgießen in ein mit Eis gefüllte Schale abschrecken, so das die Farbe beibehalten wird. Bohnen halbieren und beiseite stellen. Die Fusilli al dente kochen, abgießen und dann nach dem Abgießen des Wassers die Fusilli wieder zurück in den Topf und mit allen Zutaten vermengen. Dazu past z. Bsp. ein kleiner Wildsalat was die Geschmäcker des Pesto ergänzen kann.
So schaut das dann aus:

 

Seeteufel mit Paprika, Speck, Zitronenpürée auf Bärlauchpesto

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Nachmittags war ich auf einer Weinverkostung mit deutschen, österreichischen und slowenischen Winzern, wo ich einen Weinfreund aus der Nähe von München unverabredeterweise getroffen habe. Dann ging es abends aber ans Kochen und ich hatte mir am Tag zuvor bereits ein Stück Seeteufel und den Bärlauch mit der Petersilie besorgt. Dann noch im Vorbeigehen eine grüne Paprika und ein Bund Frühlingszwiebeln mitgenommen welche ich zum Kochen brauche. Hier also erst mal die Zutaten pro Person:

1 Stück Seeteufel zu ca. 150 gr.
2 Bund Bärlauch
1 Bund Petersilie
2 El Pinienkerne
ca. 50 gr. Parmesan
50 ml Olivenöl
Saft einer 1/2 Orange
2 Stangen Frühlingszwiebeln
1 grüne Paprika
ein kleines Stück Räucherspeck

Zur Zubereitung:
Das Zitronenpürée habe ich bereits einen Tag zuvor am Abend gemacht, wo das Rezept von Daniel Humm aus dem Eleven Madison Park stammt, welches zwar Original mit Maier Zitronen zuzubereiten ist, aber diese bei uns auf dem Markt so gut wie nie zu bekommen sind. Insgesamt wird dieses Pure aber trotzdem sehr gut und paßt wunderbar zu Fischgerichten.
Das folgt das Bärlauchpesto, welches ich direkt frisch zubereite. Die 2 Bund Bärlauch kurz blanchieren und dann in einem hohen Gefäß mit der Petersilie durchboxen, wobei dann nach dem ersten Mix die Pinienkerne, der Parmesan und ein wenig Salz und Pfeffer dazukommt. Zum Schluß unter ständigem Mixen das Olivenöl langsam zugeben und kräftig durchmixen.
Dann den Seeteufel sehr gut von allen Sehnen und trennen und säubern, leicht salzen und ruhig gut pfeffern. Backofen auf 100°C aufheizen für das nachträgliche fertiggaren. Die Paprika in kleine Würfel schneiden und ebenso die Speck in gleich große Würfelchen welche in einer Sauteuse gemeinsam bei mittlerer Hitze durchgegart werden können. Am Schluss kann noch eine Butterflocke dazugegeben werden. Dann kann parallel dazu in einer Pfanne ein wenig Öl erhitzt werden, wo bei zuerst starker, dann aber heruntergedrehter Hitze weitergegart werden. Nach ca. 6 – 8 Minuten, von beiden Seiten gegart, kann ich den Saft der 1/2 Orange dazugeben, oder auch etwas Weißwein damit diese Flüssigkeit im Backofen den Garprozess leicht unterstützt und der Fisch nicht zu trocken wird. Für 5 – 6 Minuten in den vorgeheizten Backofen und dann alles auf dem Teller anrichten.

 

Lauch Schnecken Gratin mit Pecorino

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Heute mal wieder eine kleine Eigenkreation aus den bei mir vorhandenen Vorräten und frischen Zutaten, welche ich in den letzten Tagen vom Markt hatte und welche ich so als kleine Vorräte in den Küchenschubladen gefunden habe. Gratins können recht einfach und schnell zubereitet werden, insbesondere wenn die länger zu garenden Zutaten vorher in der Pfanne vorgegart werden können. Hier also eine kleine Zutatenliste.
Für 2 Personen benötige ich folgende Mengen:
1 große Stange Lauch
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Dose Weinbergschnecken
Pecorino zum überstreuen
etwas Semmelbrösel
Olivenöl und frischer Pfeffer

Dann die Zubereitung:
Zunächst den Lauch, die Schalotte und Knoblauchehe klein schneiden und in einer Pfanne halbgar dünsten, so das dieses als Grundlage für das Gratin mit den Schnecken dienen kann. Das verkürzt die Garzeit im Ofen enorm und die Zeit das gesamte richtig gut zu überbacken kann auch wesentlich besser gesteuert werden. Denn die Schnecken müssen im Prinzip nur gut erwärmt werden. Ich hatte noch ein kleines Stück Peperoni dazugemischt um dem Ganzen ein wenig Pepp zu geben. Wenn die Pfanne dann soweit gegart ist, was nach ca. 10 bis 12 Minuten der Fall ist, kann die Füllung auch leicht erkalten, denn dann wird der Backofen auf 190 – 200°C aufgeheizt und nach der Füllung der Förmchen überstreue ich diese Füllung mit dem Pecorino, setze eine große Butterflocke darauf und bestreue den Inhalt mit etwas Semmelbrösel. Die gefüllten Förmchen auf ein Gitter setzen und für 10 Minuten die gesamte Masse in der Zeit erhitzen. Dann den Grill auf starke bis mittlere Stufe einstellen und für weitere 5-6 Minuten überbacken, so das sich eine schöne braune Schicht auf der Oberfläche bildet. Ein kleines Stückchen Brot kann man in der letzten Grillfest noch in den Ofen dazu legen und das sieht dann so aus:

 

Zweigängemenü am Wochenende

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Aus dem MOMAD Kochbuch habe ich mir am Wochenende mal wieder ein kleines Zweigängemenü zusammengestellt. Dieses Kochbuch ist eine Publikation von Daniel Humm und Will Guidara, welche hier ein Kochbuch Ihres zweiten Lokals in New York publiziert haben.

Ausgesucht hatte ich mir die folgenden Gänge.
Als Vorspeise Zuckerschoten mit Pancetta und Minze (Rezept Seite 56), und
als Hauptgang Heilbutt pochiert mit Fenchel und Tomaten (Rezept Seite 165).
Die Vorspeise ist mit seinen Zutaten relativ schnell und einfach herzustellen, da es sich um frische Zutaten und ein wenig Braten in der Pfanne handelt, welches schnell vonstatten gehen kann. Und so kann das dann auf dem Teller bei mir aussehen.

Eine sehr feine Kombination aus Röstaromen des Schinken mit den grünen Zuckerschoten und ein wenig leichter Schärfe der Zwiebel mit den fein geschnittenen Minzblättern.

Dann aber zum Hauptgericht dem Heilbutt pochiert mit Fenchel und Tomaten. Hier ist die Zubereitung tatsächlich ein wenig mehr aufwändig, denn die Sauce herzustellen, die Henschel zu garen und zuzubereiten, sowie Tomaten und Heilbutt zu braten und zu dünsten bedarf einwenig mehr Geduld und Planung der einzelnen Schritte, will man zu einem bestimmten Zeitpunkt das Gericht auf den Teller und Tisch bringen. Schließlich wird es aber dann doch ganz gut von der gesamten Zubereitung, wenn man sich einigermaßen an die beschriebenen Schritte im Rezept hält. Was dann so aussehen kann:

War mal wieder eine ausgezeichnete Zubereitung mit frischen Zutaten vom Markt und Fischgeschäft. Bon Appetit.

 

Schwarzer Reis mit Kalmar

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Ein sehr schönes Rezept aus dem Kochbuch Das Familien Essen des Kochs Feran Adria paßt wunderbar in die kalte oder Übergangs Jahreszeit. Mit einer separat zubereiteten Softritto-Sauce und einer Pieta Sauce kann sich die Zubereitung zwar hinziehen, jedoch können diese Zubereitung auch wunderbar für weitere Gerichte in dieser Richtung in den nächsten Tagen verwendet werden. Die Beschreibung auf Seite 272 bis 273 zeigt die Zubereitung hier auch in den festgehaltenen Bildern und das Verspeisen dieses abgewandelten Risottos macht dann um so mehr Spaß. Die schwarze Farbe des Reis wird hier mit einer kleinen Menge Sepia-Tinte erzeugt und gibt auch noch etwas an Geschmack mit zum angerichteten Reis. Mit den bereits vorbereiteten Saucen kann das gesamte Gericht in ca. 1 Stunde ohne Probleme hergestellt werden.
Zum Anrichten nehme ich mal wieder einen Hering Teller mit ein wenig Petersilie als Dekoelement, welches sich so wunderbar vom weißen Porzellan abhebt.
Hier die Optik frisch angerichtet.