Schlagwort-Archiv: Keramik Holger Hoffmann

große Champignonköpfe gefüllt

Kochen,

Wenn ich unter der Woche mal nicht so richtig Lust habe ein bestimmtes Rezept auszuprobieren, oder am Abend einfach wenig Zeit nach der Arbeit ist, hole ich mir immer wieder mal einige Tomaten oder auch große Champignonköpfe, welche dann mit ganz unterschiedliche Zutaten gefüllt werden, die recht schnell im Backofen für eine komplette Mahlzeit gegart sind. In der letzten Woche also an einem Abend schnell einige große Champignonköpfe besorgt, und die weiteren Zutaten für die Füllung habe ich meist im Kühlschrank oder in meinen Vorratsschubladen zu Hause auf Lager.
Für eine Person benötige ich 2-3 große Pilz-Köpfe
2 kleine Schalotten
1 Knoblauchzehe
2-4 Cocktail Tomaten
Crème fraîche
diverse Gemüse, was gerade vorhanden ist
Salz, Pfeffer, Olivenöl, Semmelbrösel und Butter.
Ein wenig frische Salatblätter zur Dekoration oder als entsprechende Beilage.

Zubereitung:
Die Campignon-Köpfe aushöhlen und mit etwas Olivenöl von innen benetzen. Dann die Schalotten, den Knoblauch und alles Gemüse, welches ich dazu auswähle recht klein schneiden und in einer Schüssel mit dem Cgréme fraîche gut vermengen. Die Füllung salzen, pfeffern und je nach Geschmack noch etwas Pesto oder auch Sambal Olek hinzufügen. Dann die Masse in die Köpfe füllen, ein wenig Olivenöl darüber, mit den Semmelbröseln bestreuen und eine Butterflocke daraufsetzen. Den Backofen auf 190°C aufheizen, die Köpfe auf ein leicht eingeöltes Blech setzen und auf der mittleren Schiene für ca. 15 Minuten darin überbacken. Zum Schluß die letzten 4 Minuten den Grill einschalten, so das die oberste Schicht der Füllung noch etwas Farbe abbekommt.
Das kann dann so aussehen:
Champignons_gefüllt_Detail  Champignons_gefüllt

 

Thunfisch Tartar asiatisch

Kochen, , ,

Für 2 Personen benötige ich

ca. 200 gr. Thunfisch von bester Qualität
1/2 Nori Blatt
1 Tl Pinienkerne
1 Tl Sesamsamen
1 Prise Salz
zum Garnieren: etwas Portulak oder Shiso Sprossen

für die Marinade:
1 Knoblauchzehe sehr fein gehackt
1 El Sake
1 El Sojasauce
1 El Rohrzucker
2 El Reisessig
1 El geröstetes Sesamöl
Thunfisch_Tartar_Hering_Alif
Zubereitung:
Den Thunfisch in kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel die Zutaten für die Marinade vermengen. Den Thunfisch, den in kleine Stücke zerteiltes Nori Blatt und die Hälfte der Pinienkerne sowie den Sesam hinzufügen. Alles gut vermengen. Das Tartar auf der Platte anrichten, mit den restlichen Kernen und dem Sesam sowie Salz bestreuen. Mit dem Salat dekorieren. Das Tartar kann man einige Minuten in der Marinade ziehen lassen.
Thunfisch_Tartar_Holger_blau

 

Osso Buco alla Milanese mit Tagliatelle von La Vialla

Kochen, Wein, , ,

Auch ein wunderschönes Gericht in den kalten Wintertagen, denn am heutigen Tage gab es den ersten richtigen Schnee in München, kann sehr schnell und einfach dieses Osso Buco aus dem Familienkochbuch des el Bulli zubereitet werden. Mit ca. 1/2 Stunde Vorbereitung und 2 Std. Garzeit im Backofen, sowie etwas Nachbereitung zum Anrichten kann ich ein wunderbares deftiges Gericht zaubern, welches ideal zu einem kräftigen Rotwein aus Südfrankreich paßt, aber dazu später hier mehr. Ich brauche für 2 Personen:
2 El gehackte Karotten
2 El gehackte Staudensellerie
1 Zwiebel kleingeschnitten
1 Knoblauchzehe kleingehackt
2 Beinscheiben vom Kalb à ca. 250 gr.
2 El Mehl
2 El Butter
6 El Weißwein
2 Lorbeerblätter
2-4 Tl Tomatensauce
500 ml Rinderbrühe oder Wasser

Zubereitung:
Kariotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch kleinschneiden. Die Beinscheiben salzen und pfeffern und melieren. Butter in einen großen feuerfesten Topf und darin die Beinscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten. Fleisch herausnehmen. In der Schwitze die Karotten für ca. 6 Min. anrösten, dann die weiteren Gemüse dazugeben, für einige Minuten andünsten und dann die Tomatensauce mit den Lorbeerblättern dazugeben. Das Fleisch wieder in den Topf geben und mit Wein und Rinderbrühe auffüllen. Das Ganze für ca. 2 Std. in den auf 200 °C aufgeheizten Backofen geben. Nach der halben Zeit nachsehen, ob nicht die Hitze etwas reduziert werden kann. Dann gibt es noch eine Gremolata dazu:
3-4 Tl Petersilie kleingehackt
1 Knoblauchzehe
Abrieb je einer Zitrone und Orange
Nach Bedarf etwas Zitronensaft hinzu
Diese Zutaten gut vermischen und leicht ziehen lassen. Das gibt dann eine pikante Ergänzung zum deftigen Fleisch.
Gremolata
Ich ergänze das Ganze noch mit ein paar Tagliatelle, welche von La Vialla aus der Toskana stammen. Zum Anrichten das Fleisch zum Ruhen auf einen Teller setzen und im Backofen warm halten. Die Sauce, welche noch übriggeblieben ist von dem Gemüse trennen und in einer Pfanne mit Butter uns Sahne zu einer Sauce für die Nudeln aufmontieren.
Das Ergebnis sieht dann so aus:
OssoBuco_Tagliatelle  OssoBuco_Tagliatelle_Detail
Weil bei mir das aber nicht ohne Wein gehen kann holte ich am Nachmittag einen Südfranzosen aus dem Keller. Clos Maia vom Larzac aus dem Languedoc. Die Flasche hatte ich auf einer Weintour mit meinem Bruder (der auch die Keramik macht worauf angerichtet wurde) im Jahr 2013 auf einem ersten Besuch auf dem Weingut Clos Maia erstanden und jetzt aus dem Keller geholt. 100% Grenache von alten Reben. Meine Notizen seinerzeit: „etwas verschlossen in der Nase, leichte Tannine, fruchtig, leichte späte Säure am Gaumen“ (17+) und heute zum Osso Buco: Das war eine Auferstehung und wirkliche Entdeckung zu dem Gericht.
Clos_maia
Sehr fruchtige und intensive Nase. Kaum Tannine am Gaumen super Frucht mit Marzipannoten, langer Abgang und sehr geschmeidig, ohne den Alkohol von 14 vol.% irgendwie zu bemerken. An Gaumen dann noch Noten von Cassis, schwarzen Beeren, sehr reif und geradlinig. Hat sich also in diesen 2 Jahren seit der letzten Verkostung wunderbar im Keller entwickelt. Kostete ab Hof 17 €.
Hat für mich heute eine Bewertung von 17-18.

 

Gefüllte Champignons und Wan-tan aus dem Backofen

Kochen, ,

An kalten Wintertagen, die sich derzeit ja nicht so wirklich einstellen wollen, mache ich gerne einige Gerichte im Backofen. Denn wenn der Backofen den halben Abend auf Hochtouren läuft, braucht man an so einem milden Winterabend, fast wie der arme Poet von Spitzweg, fast keine Heizung mehr aufdrehen, denn die Backofenhitze wärmt die Räumlichkeiten ausreichend.

Die Zutaten:
4 große Champignonköpfe
1-2 El Rosinen
2 El Mandeln
1-2 El Sonnenblumenkern
1 El grüne Pinienkerne
1 El Sesam
2-3 El Crème fraîche
Salz und etwas Olivenöl
Nach Bedarf noch ein wenig Frühlingszwiebeln und Ingwer
Käse zum darüberreiben (Gruyère)

für die Wan-tan:
4-8 Wan-tan Blätter (aus dem Chinaladen)
4 kleine Salzwassergarnelen
1 El Crème fraîche
Salz und Pfeffer
Grün von Koriander oder Petersilie

Die Champignons vor dem Überbacken:
Champignons_Blech

Zubereitung:
Wan-tan aus dem Gefrierfach nehmen, denn die brauchen am längsten zum Auftauen. Dann die Champignons aushöhlen und leicht mit Olivenöl von innen beträufeln. Die Rosinen in warmem Wasser quellen lassen. Die Mandeln, Sonnenblumenkerne und Pinienkerne mit dem Sesam in eine Eisenpfanne vorsichtig anrösten, so das alle trockenen Kerne etwas an brauner Farbe zulegen – man riecht es. Nach dem Anrösten alles in einer Schüssel mit dem Crème fraîche vermengen und leicht ziehen lassen. Die Garnelen putzen, den Darm entfernen und wenn diese zu groß sind in 2 Stücke zerteilen. Salzen Pfeffern und mit dem Crème fraîche und den Kräuter vermengen. Die Wan-tan Blätter auf ein glattes Küchenbrett gut angefeuchtet ausbreiten und jeweils eine Garnele darauf plazieren. Die Blätter einschlagen und mit den feuchten Seiten aneinanderkleben. Die Champignon füllen und mit dem ausgewählten Käse überreiben. Den Backofen auf 180 °C aufheizen und die Champignons für 15-18 Min. darin auf mittlerer Stufe überbacken. Die Wan-tan ebenso auf ein Blech setzen und für die letzten 6 Minuten auf der oberen Stufen im Backofen bei mittlerem Grill diese durchgaren, wobei am Schluß die Champignons nochmals auf die obere Stufe für eine Minute dort auch noch eingeschoben werden können.
Das sieht dann im Ergebnis so aus:
Champignns_gefüllt_Holger_quadr_Detail

 

Rosenkohl gratiniert

Kochen, , , ,

Soll keiner sagen im Winter gäbe es nicht genügend frisches Gemüse auf dem Markt.

Heute also ein solch typisches Wintergemüse, in einer kleinen Gratinform überbacken mit Peccorino, kräftigen Gewürzen und Käse, der zu diversen Gemüsen paßt. Rosenkohl kann man durchaus in verschiedenen Formen genießen. Als ganze Röschen, oder auch die einzelnen halbrunden Blätter, gedämpft, oder auch frittiert. Heute also in einer kleinen Gratinform im Ofen überbacken.

Rosenkohlgratin_Zutaten
Die Zutaten für 2 Personen:
8 – 10 Rosenkohl Röschen
Macisblüte – gemörsert
Kampotpfeffer – gemörsert
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Peccorinokäse
Crème fraîche oder Olivenöl
Butter
Die Zubereitung:
Die Rosenkohlröschen säubern und in einem kleinen Topf ca. 15 Minuten dünsten. Die Gewürze mörsern und die Schalotte sowie Knoblauch fein schneiden. Die Gratinförmchen ausbuttern und den Ofen auf ca. 190°C aufheizen. Die Förmchen zunächst mit der Hälfte des Peccorino füllen, dann die halb aufgeschnittenen Rosenkohlröschen darin platzieren, und die Schalotten sowie den Knoblauch darüberstreuen. Mit Crème fraîche oder Olivenöl darübersetzen und eine Butterflocke daraufsetzen. Im Ofen für ca. 20 Minuten überbacken, wobei zum Schluß der letzten 5 Minuten der Obergrill bei mittlerer Stufen eingeschaltet werden kann.
Die 2 Gewürzen zeigen deutlich Ihre Wirkung, und geben dem sonst etwas erdich merkwürdig schmeckenden Rosenkohl eine angenehm würzige Note.
Rosenkohlgratin_2erpack

 

Pumpernickel, ein baltisches Rezept zur Weihnachtszeit

Kochen,

Unter Pumpernickel verstehen wir in Deutschland landläufig ein dunkles stark durchgebackenes Brot welches sich lange halten kann. Nicht so dieses Rezept, welches ich bei meinen Eltern bereits in den 50er Jahren des letzten Jahrhunderts kennenlernen konnte. Von der Rezeptur ähnelt es den italienischen Cantucci, ist aber einfacher und schnell herzustellen.
Pumpernickel_Schale Holger
Die Zutaten:
5 Eier
400 gr. Zucker
1 Tl. Zimt
12-14 Nelken
500 gr. Mehl
eine Prise Salz
200-300 gr. gemahlene Mandeln oder Mandelsplitter
die Zubereitung:
Die Eier mit dem Zucker vermengen und sehr gut in der Küchenmaschine zu einer hellen Masse verrühren. Die Nelken im Mörser gut zerstoßen und mit dem Zimt einer Prise Salz, sowie den Mandeln zu der aufgeschlagenen Eiermasse geben. Dann das Mehl darunterrühren und die Teigmasse in ca. 3 cm dicke Stränge auf ein gut gebuttertes und gemehltes Blech recht weit auseinander auflegen. Im Backofen bei ca. 180°C für ca. 20 Min. durchbacken. Gleich nach dem Backen die noch warmen Pumpernickel schräg in fingerdicke Streifen schneiden. Nach dem Erkalten in eine Blechdose luftdicht verpacken, ansonsten werden die Pumpernickel sehr hart an der Luft.

 

Kerbelrübchen als wohlschmeckende Beilage

Kochen, ,

Kerbelrübchen_Markt
Seit ein paar Jahren gibt es auf dem Viktualienmarkt wieder Kerbelrübchen zu kaufen. Diese wohlschmeckende Wurzelknolle ist fast in Vergessenheit geraten, konnte aber seit einigen Jahren wieder auf einzelnen Speisekarten Einzug halten, und ist auf gut bestückten Märkten im Herbst wieder als Gemüse zu erhalten. Die relativ kleinen und spitz zulaufenden Knollen sind hell bis dunkelbraun und können bei sehr gutem putzen, mit der Schale gegessen werden. Ich nehme zum reinigen eine chinesische Gemüsebürste aus Borsten. Man kann die Knollen kochen und zu einem Purée verarbeiten, was ich aber noch spannender finde ist es die kleinen Knollen in relativ dünne Scheiben zu schneiden, leicht salzen und pfeffern und in Butter in der Pfanne kurz anbraten.
Zutaten pro Person:
ca. 2-3 kleine Knollen Kerbelrübchen
Salz, Pfeffer
Mirin oder weißer Balsamico
1 Frühlingszwiebel
Butter
Kerbelrübchen_roh_ungewaschen_Hering
Zubereitung:
Ich bürste die Rübchen sehr kräftig unter fließend kaltem Wasser ab, und schneide das dicke Ende wo das Grün dran war gerade ab. Dann werden die Rübchen in mitteldünne Scheiben von ca. 3 mm geschnitten, flach ausgelegt und mit Salz und Pfeffer vorsichtig gewürzt. Erst kurz vor dem Anbraten salzen, sonst geht zu viel Flüssigkeit aus der Knolle verloren. Butter in die Pfanne und auf mittlerer Hitze die dünnen Scheiben darin leicht bräunlich werdend anbraten. Nach Bedarf nachsalzen und pfeffern und nebeneinander auf einer flachen Schale anrichten. Dünn geschnittene Frühlingszwiebeln dazu und mit Mirin oder weißem Balsamico beträufeln.
Das sieht dann so aus.
Kerbelrübchen_weiß_Aceto_Keramik_Holger_H

 

Thunfisch auf Daikon mit Granatapfel und Kerbel

Kochen, , , , ,

Heute einmal eine Variation wie man Thunfisch auch in kleinen Happen auf einem Teller präsentieren kann mit ganz dünn gehobeltem weißen Rettich (Daikon) und Granatapfel, sowie ein wenig Kerbel.
Die Zutaten:
für 1-2 Personen
ca. 120 gr. Thunfisch von bester Sushi Qualität
1/2 weißer Rettich (Daikon)
1 Granatapfel
20 gr. Kerbel
Sesam und Schwarzkümmel ca. je 1-2 El
Salz und Pfeffer, Fleur de Sel
Thymian nd Rosmarin, Olivenöl
Zitronensaft oder auch wenig Yuzu
die Zubereitung:
den Rettich mit dem Sparschäler schälen und auf einem Trüffelhobel oder einem japanischem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem Teller auslegen und fein verstreut mit Salz gleichmäßig bestreuen.
Daikon_gesalzen
Den Rettich so ca. 10 Minuten marinieren lassen, so das das überflüssige Wasser austritt. Besonders auf einem schwarzen Teller gut sichtbar. Den Granatapfel aufschneiden, die Kerne von dem Saft trennen und den Saft separat auffangen. Dann den Sesam und Schwarzkümmel in einer ungefetteten Eisenpfanne kurz anrösten. in rechteckige Teile zurechtschneiden und leicht salzen und pfeffern. In einer beschichteten Pfanne ein wenig Olivenöl und Thymian sowie Rosmarin dazugeben und den Thunfisch darin von jeder Seite nur so leicht anbraten, das von jeder Seite das Teil nur einige mm durchgegart ist.
Parralle dazu den Granatapfelsaft in einer kleinen Sauteuse einkochen und je nach Geschmack mit ein wenig Thymian und Zucker ergänzen. Den eingekochten Saft mit Zitronensaft oder Yuzu abschmecken.
Anrichten:
Die marinierten Daikon Scheiben auf dem Teller oder der Platte flach auslegen, mit etwas Fleur de Sel bestreuen, den Thunfisch in 2-3 Stücke quer aufschneiden und darauf platzieren, und die weiteren Zutaten darum herum drapieren. Was dann so aussehen kann:

Thunfisch_Daikon_Granatapf_Kerbel

Thunfisch_Sesam_Daikon_Granatapfel

 

Hühnerherzen pikant

Kochen, ,

Hühnerherzen_pikant_Detail

Für 2-3 Personen

Zutaten:
150-200 gr. Hühnerherzen
1-2 Schalotten
1 mittelgroße Tomate Ochsenherzen (Coeur de Boeuf)
1 Knoblauchzehe
1 El Harissa
1/2 rote Paprika
1 Chili
ca. 10 cm Tomatenmark
1-2 Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer, Öl und Rotwein zum ablöschen

Zubereitung:
Die Hühnerherzen sehr gut waschen und trockentupfen.
Schalotten und Knoblauch kleinschneiden, Paprika und Chili in kleine Stücke schneiden und Öl in einer Eisenpfanne stark erhitzen. Die Hühnerherzen scharf anbraten un dann das Gemüseklein mit dem Tomatenmark dazugeben. Sind die Schalotten glasig gibt man das Harissa dazu und löscht das Gemenge leicht mit etwas Rotwein ab. Hitze etwas reduzieren und so lange durchbraten, das die Herzen nicht zu fest werden. Abschmecken und mit Gewürz abrunden und auf dem Teller mit dünn geschnittenen Frühlingszwiebeln dekorieren. Heiß servieren.

 

 

Pimentos mit Ingwer als Pinchos

Kochen, , ,

Pimentos_Ingwer_Blech

Pimentos_Ingwer_Holger_lang

Ein erstes Mal habe ich diese Pimentos vor einigen Jahren im Rioja in einer Tapas Bar bekommen und war gleich begeistert von der Frische und Einfachheit.
Meine Abwandlung dazu ist noch der zusätzliche Ingwer.

Zutaten für 2 Portionen:
8 – 10 Pimentos
1 cm Ingwer
Ein kräftiges Olivenöl und
wer möchte ein wenig Fleur de Sel

Zubereitung:
Im Backofen den Grill auf höchste Stufe aufheizen. Die Pimentos eventuell kurz Waschen und abtrocknen. Denn Ingwer in dünne schmale Streifen aufschneiden, die Pimentos von der Spitze her leicht aufschneiden und die Ingwerstreifen dort hineinschieben. Das Backblech leicht einölen, die Pimentos darauf und dann kräftig mit Öl benetzen. Im Backofen in der obersten oder zweiten Schiene von oben ca. 5 – 6 Min. grillen und wer mag noch zum Schluß mit Fleur de Sel bestreuen.