Diese frei Zutaten auf dem Teller ergänzen sich in der Spargelzeit wunderbar zu einem Gericht, welches leicht ist, Frische mit einer zitronigen Sauce und dem Queller (Salicorne) die sich dann beide sehr fein zu dem vorsichtig gebratenen Lachs gesellen.
Das Gericht habe ich Abfang April zubereitet, wo es ja immer früher inzwischen den weißen Spargel auf dem Markt zu kaufen gibt. Den Lachs im Poseidon am Viktualienmarkt, mit Haut, erstanden und auch dort gibt es fast immer auch den Salicorne, der zu den unterschiedlichsten Gerichten paßt. Die Sauce in diesem Fall hell gehalten, und wie schon erwähnt, mit Zitrone, Yuzu oder sonstigen feinen Geschmäckern zum Spargel entsprechend abgeschmeckt. So schaut’s dann aus auf dem feinen Porzellan Teller von Stefanie Hering aus Berlin:
Zu erwähnen wäre dann vielleicht auch noch, das ich bei der Zubereitung von Spargel, meist die Stangen so ca. 8 Minuten koche, und diese dann locker kalt werden lassen kann, und erst wenn alle weiteren Zutaten fast fertig sind schneide ich den Spargel mittig einmal auf und brate diesen kurz in einer schweren Pfanne an. Daher auch die braunen Ränder am aufgeschnittenen Spargel.
Über die Tage in der Champagne aus dem letzten Jahr habe ich ja ausführlich hier im blog berichtet. Da wir ja eine kleine, aber recht kenntnisreiche Gruppe waren, hatte ich in den ersten Tagen der Reise gleich verkündet, das ich die Gruppe dann auch einmal zu mir nach Hause für ein Menü einladen wollte, welches recht positiv aufgenommen wurde, und was ich dann zu Beginn des April 2022 auch realisieren konnte.
Es sollte aber zu einem ca. 5 – 7 gängigen Menü nicht nur Champganer geben, sondern ich hatte auch noch einige interessante ältere und gereifte Weine aus meinem Keller kaltgestellt. Ich hatte zu einem Samstag-Abend eingeladen, wo es um 18:30 Uhr losging und alle waren recht punktlich, so das es recht pünktlich starten konnte. Für die Vorbereitungen hatte ich mir natürlich wieder einen Plan gemacht und ich startete also am Donnerstag Vormittag davor mit dem Ansatz des Sauerteigbrotes, welches von den Wildbakers stammte und diesmal auf das Backfeuerbrot fiel. Am Freitag konnte ich dann am Vormittag das Brot entsprechend fertigstellen, backen und für den nächsten Tag auskühlen lassen.
Dazu muß natürlich erzählt sein, das ich die Weinauswahl schon Wochen vorher, als die Speisenfolge feststand, festgelegt hatte, und die entsprechenden Flaschen im Keller kaltgestellt hatte. Zu den einzelnen Flaschen später mehr.
Am Freitag-Nachmittag ging es dann auf den Viktualienmarkt, um alle weiteren Zutaten, die nicht schon in der Küche lagerten, einzukaufen und diese wurden dann entsprechend kaltgestellt, oder sonst wie in der Küche gelagert. Danach machte ich mich an die Auswahl des Geschirrs, welches ich mal wieder zwischen Hering Berlin und der Keramik von Holger mixte. Soweit also vor Vorbereitungen an den Tagen zuvor, und dann ging es am Tag der Einladung an die richtigen Vorbereitungen für die einzelnen Speisefolgen nach meinem Menüplan.
Hier in kurzer Knäppe aufgezählt die Speisenfolge:
Daikon, Kaviar, Yuzu, und Edamame
Schwarzbrot mit Rigaer Sprotten und Sesam
Mungobohnensalat mit gedämpften Shiitake
Briouats Kefta Caneelle, oder Frühlingsrollen mit gleicher Füllung
Champagner Sabayone
Bouef Bourguignon mit Kartoffeln
Datteln mit Ziegenkäse
Bei der Zubereitung eines solch umfangreichen Menüs geht man aber bei der Vorbereitung nicht danach vor wie die Speisenfolge ist, sondern man muß sich genau ansehen, welche Gerichte entweder Kühlzeit, oder auch Marinierzeit etc. benötigen. Ich begann also mit dem Mungobohnensalat, welcher aus dem Buch von Olafur Eliasson stammt mit dem Titel „The Kitchen“, wo auf Seite 204 das Rezept entsprechend nachgelesen werden kann. Zu diesem Rezept hatte ich noch proPerson so 2-3 Shiitake mit Miso vorbereitet, welche ich in einem Bambusdämpfer entsprechend gegart hatte.
Dann folgte als nächster Schritt die Vorbereitung des Hauptgangs mit dem Kochen der Kartoffeln, welche auch kalt werden durften. Das Fleisch vorbereitet und die Zwiebeln und alle weiteren Zutaten geschnitten und soweit meine „Mis en place“ hergerichtet, das ich mit dem Hauptgang noch kurz vor dem Mittag anfangen konnte, denn auch im Originalrezept von Anthony Bourdin steht drin, das dieses Rezept ohne Probleme am Tag zuvor oder sonstwie vorher zubereitet werden kann, denn aufgewärmt schmeckt es fast noch besser. Rezept also aus dem Buch „So koch ich“ von A. Bourdin auf Seite 202.
Zwischendurch bereitete ich einmal eine 1,5 Liter Menge an Dashi vor, die ich für die erste Vorspeise dem Daikon mit dem Kaviar benötigte, da darin der Daikon für ca. 10 – 12 Minuten gedünstet werden sollte, und die DaikonScheiben auch kalt werden konnten. Die Edamame dazu sind natürlich wesentlich schneller zubereitet, denn das geht innerhalb von 3-5 Minuten das die tiefgefrohrenen grünen Sojabohnen aus der Packung ins kochende Wasser geschmissen werden und entsprechend schnell auf dem Teller oder auf dem Tisch serviert werden können. Dazu hatte ich mir 2 Sorten Kaviar besorgt und für das Anrichten noch einige Tropfen Yuzu-Saft darübergeträufelt und ein Thai-Basilikum Blatt für die Deko darübergelegt.
So zwischendurch packte ich dann auch mal die Datteln aus, entkernte diese und schnitt den Zuegenköse entsprechend so auf, das immer eine halbe Scheibe vom Käse in die Dattel gepreßt werden konnte. Solche Gerichte, die später dann kurz in den Backofen geschoben werden eignen sich besonders gut für Gesellschaften, wo der Koch dann auch noch am Geschehen am Tisch teilnehmen will. Die Datteln werden dann auf einem Blech mit Backfolie belegt für ca. 10 Minuten unter mittlerer Grillstufe so angewärmt, das gerade mal der Käse noch nicht davonläuft.
Jetzt mußte ich mich aber schnell an die Teigtaschen machen, denn die Füllung ist zunächst zuzubereiten, welche abkühlen sollte, und dann sind natürlich auch die Taschen und Röllchen anzufertigen. Das Rezept ist nachzulesen in dem Buch „Abracadabra“ welches von 4 Köchen einer Kochschule mit dem Titel „Mmmmh“ zusammengestellt ist. Das Originalbuch ist bei Hachette in französisch erschienen. Die deutsche Ausgabe stammt vom Christian Verlag.Für diesen Zwischengang muß ich also erst die Füllung mit dem Lammhack zubereiten und erkalten lassen, und dann die Teigtaschen, sowie auch die Reisteigblätter entsprechend vorbereiten, so das diese auch ohne Probleme für ein paar Stunden im Kühlschrank liegen dürfen, bevor sie in den Ofen geschoben werden.
Hier auf der fast schon leergefegten Servierplatte noch 2 Teigtaschen und 3 der mit der gleichen Füllung zubereiteten Reisteigblätter. Das ist in diesem Fall nötig gewesen, aber auch eine gute Alternative als Reis, denn der hat keine Weißmehlanteile.
Als vorletzten Gang bereite ich die zweite kleine Vorspeise vor, die aus den Schwarzbrotscheiben mit daraufgelegten Rigaer Sprotten mit Sesam besteht. Diese Rigaer Sprotten stammen tatsächlich aus der Ostsee bei Riga und wurden bereits von meinen Eltern in Ihrem Zuhause verspeist, als ich noch nicht ans Kochen dachte. Die Sprotten werden also aus der Dose auf der Schwarzbrotscheibe platziert und auf einem Blech für ca. 8 Minuten unter dem starken Grill so erwärmt, das die Öle noch nicht zu sehr davonlaufen. Danach mit ein paar Sesamkörnern bestreuen als Dekor, oder auch ein wenig Petersiliengrün. (Foto aus einem anderen Menü)
Jetzt fehlt nur noch die Sabayone, welche ich zwar von der Grundmasse, also den Eiern und dem Zucker geschlagen vorbeereiten kann, diese aber dann erst einmal kaltstelle. Kommt der Gang dann an die Reihe setzte ich ei Wasserbad auf und erwärme die Masse, wo ich dann die entsprechende Menge Champagner unterheben kann. Hier ohne Foto.
Das war also die Menüfolge in der Reihe Ihrer Zubereitungen und es folgen ein paar Etiketten der Flaschen, welche wir an dem Abend zu den diversen Menügängen geleert haben. Gestartet habe ich mit einem Vin d’orange aus eigener Herstellung, der noch aus 2006 stammt und allgemein wohl zu dem ersten kleinen Gericht mit Daikon ganz gut paßte.
Dann folgte ein wunderbarer Riesling von Heymann-Löwenstein aus 2011, Uhlen B von der Mosel.
Dann folgte eine Magnum aus Italien vom Weingut Pierpaolo Pecorari, aus 2004, welcher sich sehr schön von der Farbe her präsentierte, aber immer noch beschwingte Leichte und feine Frucht mit leichtem Säurespiel aufwies. (ohne Foto)
Gefolgt von einem Silvaner vom Weingut am Stein, Vinz, aus 2016, der kräftig saftig sich zeigte und sehr fein zu den Teigtaschen paßte. (ohne Foto)
Jetzt sollten die Champagner an die Reihe kommen, die natürlich bei einer Reisegrippe, welche in der Champagne gemeinsam war, nicht fehlen durfte. Ich hatte 4 Flaschen kaltgestellt, Schließlich wurden dann auch 3 Flaschen geleert, welche sich wie folgt zeigten.
Das interessante an den diversen champagner Gütern ist für mich die wahnsinns Vielfalt, welche durch die diversen Cuvées und die auch sortenreinen Varianten über die Jahre entstehen.
Ein Billecart-Salmon ist als Brut Reserve so fein gradlinig und edel, das er zu fast allen nicht zu kräftigen Speisen paßt. Dagegen ist ein Geoffroy Empreinte aus 2006 eine ganz andere Variante, die sich tief, breit und sehr schmackhaft am Gaumen mit sehr unterschiedlichen Noten präsentiert.
Schließlich gab es dann zum Hauptgang noch eine Magnum aus dem Chateau Nenin mit dem Zweitwein Fugue de Nenin aus 2008. Mit seinen 14 Jahren Alter zeigt sich dieser Pomerol jetzt fast schon auf seinem Höhepunkt der Reife, wobei ich dem Tropfen locker noch einmal 10 Jahre geben würde, kommt er aus der Magnum.
Kleiner Zwischenruf: Jeder der sich intensiver mit Wein beschäftigt, sollte sich einmal die Mühhe machen und drei Flaschen eines Weines eines ältern Jahrgang aus dem gleichen Weingut aus drei verschiedenen Flaschen verkosten. Ein 1/2 Flasche, eine ganze Flasche(0,7 liter) und einer Magnum, also 1,5 Liter. Es muß aber unbedingt der gleiche Jahrgang und der gleiche Weinberg sein, nur in unterschiedlichen Flaschen abgefüllt. Die enormen Unterschiede werden fast alle Weintrinker baß erstaunt machen, wie die Unterschiede herauskommen.
Final gab es dann noch zu den Datteln mit Ziegenkäse eine Flasche Chateau Guiraud aus 2007, Sauternes, welche so richtig fein mit den süßen Datteln herunterlief.
Fini und Fin, bzw. Ende der Veranstaltung war dann bereits nach Mitternacht.
Es hat mich sehr gefreut mal wieder einen solche feinen Kreis an Gourmets bewirten zu dürfen.
Dieses Gericht mit einem Rezept aus der Zeitschrift Effilee ist ein sogenannter schneller Teller, der wirklich flott herzustellen ist und mit den 4 wesentlichen Zutaten eine feine Speise mt wirklich schönen Geschmacksnuancen.
Da wäre zunächst einmal die Soba Nudeln, welche aus Buchweizen hergestellt sind und in der japanischen Küche sehr beliebt. Die Nudeln brauchen nur 2-3 Minuten zum Garen und werden meist in kalter Form auf den Teller gebraucht. Dann noch eine weitere typisch japanische Zutat mit dem Namen Edamame, welches eine grün geerntete Sojabohne ist, welche in Japan in vielen Restaurants als klleiner Snack vor dem Menü auf den Tisch kommt und der Gast dann die einzelnen Bohnen aus der Schale puhlen muß. Dazu gesellen sich auf diesem Teller dann noch relativ grpb geschnittene Avocado Stücke und fein geschnittene Ingwer Stiftchen, welche den Geschmack recht fein abrunden.
Zum Anrichten: Sind die Soba-Nudeln erkaltet und die weiteren Zutaten entsorechend zugeschnitten, kann hier mit diversen kleinen Mengen an Soja, Mirin und vielleicht auch ein wenig Sesam-Öl abgeschmeckt werden. So kann dann auf dem Teller angerichtet werden, wobei zum guten Schluss ein wenig Sesam oder auch dunkler gerösteter Sesam obenauf abgerundet werden.
Nach wirklich längerer Zeit und einer fast unglaublich langen Pause hatten sich 5 Freunde mal wieder zu einem Besuch im „the spice bazaar“ in München, gleich hinter der Oper, verabredet. Keiner von uns war in den letzten 2 Jahren dort gewesen, hatten aber eine Empfehlung von einem der Kollegen, welcher uns die Lokalität als wohl recht authentischen Platz für asiatisch, indonesisches Essen anpries. Wir hatten für abends reserviert und wurden gleich zum Termin auf 19:30 Uhr verlegt, da der Reservations-Service so ehrlich war, das erst ab diesem Zeitpunkt ausreichend Service und auch dann die entsprechende Kapazität in der Küche vorhanden sein sollte. Gleich vorneweg kann gesagt werden, das die Speisen mit nicht wirklich langer Wartezeit an den Tisch kamen. Das Lokal erstreckt sich in einem relativ neuen Bau hinter der Oper auf einen Seitenflügel, wo es aber dann auch über eine kleine Wendeltreppe auf den Balkon geht, wo kaum weniger Tische stehen als im Erdgeschoss. Anmerkung: Im Sommer gibt es auch wunderbare Plätze im Freien, welches sich im quasi Innenhof des Gebäudes befindet und recht ruhig ist.
Wir bestellten uns also dann jeweils eine Vorspeise und ein Hauptgericht welches bei mir folgendermaßen ausfiel:
Vorspeise: Ein Buntbarsch Ceviche, welches mit Gurken, Ingwer und diversen. weiteren Kleinigkeiten an Salatblättern und Radieschen auf den Teller kamen. Die eingesetzte Limette und sonstige Säuren waren fein dosiert, wobei für meine Begriffe der Fisch in etwas zu großen Stücken auf den Teller kamen.
Dann folgte das Hauptgericht, welches bei mir auf ein „Curved crispy beef“ gefallen war, welches sich als eine gepöckelte Rinderschulter herausstellte, welche in einem dicken Mantel aus vermutlich Mehl mit viel Sesam eingepackt war und darin dann gewärmt, bzw. frittiert worden war. Der Ceviche Teller war schon üppig gefüllt, was beim Rind noch übertroffen wurde. Alle Freunde am Tisch meinten dann übereinstimmend, das die Portionen auf den Tellern schlicht zu groß ausgefallen waren. Gut gemeint, aber für heutige Essens-Portionen schlicht und einfach zu viel.
Die Mayonnaise dazu auch recht fein und brachte ein wenig Frische zum Fleisch. Eine Beilage hatte ich mir zum Glück verkniffen.
Sollte man einmal wieder einen oder mehrere Gäste zum Essen zu Gast haben empfiehlt es sich sicher einmal wieder auf bewährte Rezepte zurückzugreifen. Also wählte ich in diesem Fall einmal wieder eine Zubereitung mit Jakobsmuscheln in der eigenen Schale, welche ich diesmal mit fein geschnittenen Radieschen und Frühlingszwiebeln kombinierte. Die restliche Sauße in der sich die Jakobsmuschel unter dem Grill dann fertig garen mußte hatte ich aus einem Dashi zubereitet der aus der japanischen Küche als Basis für die Misosuppe stammt, aber für so eine Zubereitung der Jakobsmuschel durchaus eignet. Für die Jakobsmuscheln werden in diesem Fall nur die weißen Stücke zubereitet und vor dem Einlegen in die Schalen kurz und kräftig in einer Pfanne von beiden Seiten scharf angebraten. Den Backofen auf ca. 210°C vorheizen und dann auf starken Grill umstellen, wobei die Schalen der Jakobsmuscheln gefüllt werden und vorsichtig in den Backofen in die zweitoberste Schiene eingeschoben. Die Jakobmuschel-Schalen können auf dem Backblech mit einem kleinen Batzen Mehl mit Wasser vermischt festgeklebt werden, was dann eben die Schalen nicht umkippen läßt. Für ca. 5-6 Minuten unter dem starken Grill also nochmals erhitzt und dann auf dem Teller entsprechend serviert.
Soweit also die Vorspeise mit den Jakobsmuscheln in der eigenen Schale.
Der Hauptgang sollte dann ein Rehrückenfilet mit Bamberger Hörnchen und Bohnen sein sollen. Rehrücken für sich könnte man auch als „schnellen Teller“ verkaufen, denn dieses Gericht ist in seiner Zubereitung der Hauptzutat so schnell zuzubereiten, das es kaum eine große Vorbereitung braucht. Ich wählte in diesem Fall diesmal Bamberger Hörnchen als Kartoffeln hinzu und eine Portion Brech-Bohnen , welche ja auch nur für ca. 8-10 Minuten in einem Topf zum Kochen brauchen. Die Bohnen packe ich allerdings meist zum finalen Ende des Hauptgangs meist in eine Pfanne mit etwas Zwiebeln und Knoblauch, welcher kleingeschnitten ist.das Rehrückenfilet sehr gut parieren und in so große Stücke schneiden, das sie in die entsprechende Pfanne, welche aich in den Ofen paßt, der Länge nach Platz finden.Eine Schalotte aufschneiden, 1 Zweig Rosmarin und 2-3 Zweige Thymian bereitlegen und etwas Rotwein bereitstellen. Das Filetstück fein mit Salz und Pfeffer oder auch mit einer Gewürzmischung für Wildfleisch entsprechend würzen. Pfanne erhitzen und das Filet von allen Seiten für jeweils ca. 1-2 Minuten scharf anbraten. Der Ofen ist auf ca. 160 °C aufgeheizt und dann kann das Filet in der Pfanne für ca. 6 Minuten im Backofen garen. Diese Zeiten beziehen sich dann immer auf entsprechende Stücke welche nicht zu dick sind, was dann aber von der Garkonsistenz mit dem Finger geprüft werden sollte. Gibt das Fleisch noch leicht nach ist es richtig fertig für die nächste Ruhephase. Ich lege also ein Stück Alu-Folie bereit, worin ich das gegarte Stück Fleisch darin einwickeln kann. Sofort nach dem Verlassen des Backofens sollte das Stück Fleisch in die Alu-Folie eingepackt werden und vielleicht sogar noch mit einem tiefen Teller bedeckt werden. Parallel dazu werden die Kartoffeln gekocht und ie Bohnen soweit vorbereitetm das diese in der Pfanne feriggestellt werden können. Sauße? Kann im Prinzip aus dem ausgelaufenen Saft des Rehrückens in der Pfanne zubereitet werden. Also nehme ich die Pfanne her nachdem ich das Fleisch im´n der Alu-Folie verstaut habe und setze die Pfanne wieder auf den Herd bei starker Hitze und füge je nach Bedarf Rotwein und Sahne hnzu. Stark einkochen, jeweils abschmecken und soweit fertigstellen, das daraus eine Sauße entsteht. Angerichtet sieht das dann so aus.
Was macht dieses scheinbar einfache Gericht denn hier auf dem blog, wo ich doch sonst meist Rezepte von Sterneköchen oder auch sonstige etwas aufwändigere Zubereitung zum Besten gebe. Nun es liegt eigentlich in der Einfachheit der Zutaten, welche hier primär aus 3 Zutaten besteht, und dann sicher auch aus der Tatsache, das die Qualität der Produkte besonders gut und ausgewählt sein sollte, wenn diese sch ergänzen und auf dem Teller dann entsprechend gut präsentieren sollen. Für die Zubereitung des Bratens brauche ich folgende Zutaten für 3-4 Personen:
Ein Stück ausgelösten Wildschweinfleisches von der Keule oder Schulter (ca. 800 – 1200 gr.)
2 Mohrrüben
1 Stück Sellerie (ca. 1/4)
2 Schalotten
1-2 kleine rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Salz, 1 Lorbeerblatt, einige Wacholderbeeren und andre Gewsürze je nach Geschmack
Wenn man das Fleisch einige Zeit vorher eingekauft wurde, daran denken, das es früh genug aus dem Kühlschrank genommen wird, um es zum Braten an die Zimmertemperatur anzupassen. Das dauert dann so ca. 1/2 – 1 Std. und man kann in der Zeit das Gemüse putzen und grob zerkleinern, welches dann nach dem Anbraten des Bratens entsprechend ebenso in einem Bräter anzuschwitzen. Das Bratenstück salzen und pfeffern und dann in Olivenöl scharf in dem Bräter anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Die Gemüse mit Kräutern und Gewürzen ebenso anbraten und mit etwas Rotwein ablöschen. Den Backofen habe ich in der Zwischenzeit auf ca. 130 °C aufgeheizt und schiebe dann den Bräter mit dem Gemüse und dem Fleisch für ca. 1 Std. in den Ofen.
In der Zeit wo der Braten im Ofen gart können die Zulagen wie die Kartoffeln und auch die Bohnen zubereitet werden. Bohnen an beiden Enden so ca. 1 cm abschneiden und für 8-10 Minuten aufkochen und mit Eiswasser ablöschen, so bleiben die Bohnen schön grün. Für die Fertigstellung brauche ich hier auch noch 1-2 Knoblauchzehen, welche kleingeschnitten mit den Bohnen und etwas Butter in einer Pfanne kurz vor dem Servieren nochmals aufgewärmt werden.Die Kartoffeln waschen, schälen und im Salzwasser für ca. 17 Minuten aufkochen.
Dann folgt die Fertigstellung des Braten und die Zubereitung der Sauce. Den Braten aus dem Bräter nehmen und in einer Alufolie so warmhalten, das der Braten erst kurz vor dem Anrichten aufgeschnitten wird. Dieser Vorgang sollte aber mindestens 5-6 Minuten dauern, denn in der Zeit kann sich das Fleisch entsprechend entspannen und gleichmäßig durchwärmen.
Zur Sauce: den Bräterinhalt durch einen Sieb schütten und alles aufgefangene Flüssige in einer großen Pfanne so erhitzen, das daraus eine Sauce wird. Je nach Konsistenz mit Crème Fraîche oder Sahne ergänzen, abschmecken und je nach Verfügbarkeit mit einem Demi Glace abschmecken. So kann dann aufgetischt werden:
Linguine No. 6 sind die schmalen und recht dünnen Nudeln, welche mit solch einer Tomatensauce ausgezeichnet zusammenpassen. Was aber hier den Ausschlag gibt sind die Garnelen. Da ist inzwischen natürlich die Auswahl im Fischladen heutzutage recht groß, und ich nehme am liebsten die kleinen, welche nicht unbedingt eingefroren über lange Transportwege geliefert wurden, sondern eher möglichst frisch auf den Tellre kommen können. Eine Abwandlung diesen Gerichtes gibt es im Prinzip täglich im Poseidon am Viktualienmarkt, wo ich natürlich auch meine Garnelen erstanden habe.Die beiden Zutaten wie die Linguine und die Garnelen sind ja soweit einfach zu besorgen und meist fast überall erhältlich. Anders ist das mit der Tomatensauce, denn da gibt es ja wohl in den diversen regionalen Küchen einige Unterschiede wie diese zusammengesetzt ist. Bei mir sind dann meist folgende Zutaten in der Tomatensauce:
frische Fleischtomaten, möglichst enthäutet
Tomtenmark,
2-3 eingelegte Sardellen,
Schalotten, kleingeschnitten,
Knoblauchzehen, kleingeschnitten,
Salz, Pfeffer aus der Mühle und je nach Geschmack vielleicht noch ein paar eingelegte Kapern.
Die Zubereitung fängt dann mit der Tomatensauce an, wobei ich Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitze, die Tomaten und den Mark mit den Sardellen dazugebe und mit Salz, Pfeffer etc. abschmecke. Hat sich die meiste Flüsigkeit der Tomaten durch das Einköcheln verflüchtigt, bereite ich die Garnelen vor und kann diese entweder am Stück lassen, oder auch in 2-3 kleinere Stücke zerteilen. Parallel zum Vorbereiten der Sauce habe ich den Topf Salzwasser für die Linguine aufgesetzt und muß nun sehen, das die Nudeln soweit fast fertig al dente gekocht sind, das ich diese entweder auf dem Teller anrichte, oder ich gebe die Nudeln direkt in die Pfanne zu der Tomatensauce mit den Garnelen.So sieht das dann auf dem großen Teller von Hering Berlin aus:
An einem Samstag-Mittag bin ich einmal wieder mit 2 Freundenvor die Tore Münchens gefahren, wo wir 3 weitere Bekannte im Restaurant und Landgasthof Zum Vaas getroffen haben. Da man hier an einem solchen Februar Wochenende auf jeden Fall reservieren muß, hatten wir den Tisch für 6 Personen um 12:15 Uhr bekommen, der im Gastraum lag, was uns einen kleinen Blick in die Küche, aber auch auf die kleine Bar direkt daneben gewährte. Die Bar erwähne ich hier deswegen, weil in diesem Lokal eine ganz besonders umfangreiche, aber insbesondere ausgesucht gute Weinkarte die Speisen der Küche begleitn kann.
leich neben dem Eingang hängt rechts n der Wand dieses Schild, welches dann ja wohl auch ein sicher traditionelles Haus verspricht. Aber die Familie Bauer kocht hier bei weitem nicht nur traditionelle Gerichte wie z. Bsp. den köstlichen Tafelspitz, sonder insbesonder bayerische Klassiker, die auf gekonnte Art und Weise modernisiert und köstlich aus der Küche kommen.Als alle Personen von unserem Tisch dann fast pünktlich eingetroffen waren sollte es an die Bestellungen gehen und die Hälfte der Personen hatte sich für Vorspeise und Hauptgang entschieden. Bei mir fiel die Wahl für diese beiden Gänge auf folgende Speisen:
Vorspeise sollte sein eine Gelbschwanzmakrele roh mariniert mit ganz dünn gehobeltem Rettich, einer japanischen Mayonaise und diverses Grün als kleine Deko, welche sehr gelungen mariniert war und ausgesprochen fein sich auf dem schöndekorierten Teller präsentierte.
azu hatten wir uns zu fritt eine Flasche von Markus Molitor, Ürziger Würzgarten Kabinett aus 2016 (2015) bestellt. Auf der Karte war 2016 ausgewiesen, wobei es aus dem Keller noch eine Flasche 2015 gab, die wir gerne auch nahmen. (42.-€)
Das war schon mal ein super Anfang, wonach das Hauptgericht folgte, welche bei mir auf die Wahl einer gefüllten Kalbsbrust fiel, die sich als recht üppig auf dem Teller mit einer wunderbaren Sauße präsentierte. Der Salat dazu wurde beriets einige Minuten vorher dazu serviert und war dann fast auch schon vertilgt, bis der Hauptgang auf dem Tisch stand.
Das Fleisch insgesamt in seiner gesamten Konsistenz wunderbar zart, nicht trocken und mit einer Füllung, die sich so bestens zum Fleisch als Ergänzung gesellte, das es wunderbar zu verspeisen war. Wir hatten die Flasche Molitor schon fast vertilgt, so das ich mir dann noch ein Glas offenen Roten vom Weingut Gesellmann aus dem Burgenland bestellte, wo es dann einen Blaufränkischen gab, der auch hier wunderbar paßte.
Ein sehr gelungener Samstag-Mittag, der dann so gegen 14:30 Uhr endete und wir bei Sonnenschein wieder Richtung München gen Westen zurückfuhren.
Der Blick zurück auf Lokal und dessen Nasenschild.
Einmal wieder einen deftigen Teller mit leicht angebratener Blutwurst vom Ring aufgeschnitten mit Buchweizen und einer dicken Sauße aus einem Lebkuchen hergestellt. Von der Reihenfolge beginne ich mit dem Buchweizen, der in ca. der gleichen Menge Wasser wie die Körner aufgekocht wird und je nach Konsistenz und Geschmack noch etwas mit Wasser oder auch etwas Weißwein nachgeschenkt werden muß. Dann geht es an die Zubereitung der Lebkuchensauße, welche natürlich etwas süßlich ausfallen kann, was aber dann mit der kräftigen Note der Blutwürste durchaus ausgeglichen werden kann. Den Lebkuchen möglichst klein schneiden und in Milch oder auch Sahne soweit aufkochen, das die entsprechende Konsistenz erreicht ist. Ich mußte bei diesem Mal mehrfach mit Wein oder auch Sahne nachschenken, denn die Sauße kochte recht schnell ein und wurde viel zu dicklich. Wenn die Sauße dann soweit fertig und der Buchweizen ebenso auf den Teller kommen kann brate ich die Blutwurstscheiben kurz von beiden Seiten in Butter an.Angerichtet kann dann das Gericht entsprechend verspeist werden.
Die wesentlichen Grundrezepte habe ich diesmal wieder aus dem Buch „Das Familienessen“, welches als Kochbuch der Küche des Ferran Adria für die Essen der Belegschaft im El Bulli seinerzeit entstanden ist. Zunächst bereits ich die Auberginen vor, wo das Rezept auf Seite 142/143 zu finden ist und im Wesentlichen darin besteht, das die Auberginen geviertelt im Backofen gegart werden.Parallel dazu hatte ich mir eine Portion Salsiccia besorgt und bereite mir dazu die Tomatensauce aus dem gleichen Kochbuch zu. Auf Seite 44 wird die Zubereitung einer Bolognese-Sauce beschrieben, welche wunderbar zu diesen Auberginen und auch den Salsiccia paßt.Sicher geht diese Tomatensauce auch zu diversen Pasta oder anderen Gerichtn, aber hier sind diese fein süßlichen Nuancen und saäuerlichen Noten zu den Auberginen wunderbar passend. Noch ein paar Worte zu dem angesprochenen Kochbuch mit dem Titel „Das Familien Essen“ woraus ich schon mehrere Rezepte umgesetzt habe und immer ein recht gutes Ergebnis erreichen konnte. Die Menge der Zutaten passen, wobei hier im Buch jeweils die Mengen für 2, 6, 20 oder auch 75 Personen angegeben werden. Also durchaus auch tauglich für das Vorbereiten von größeren Mengen, wenn notwendig. Ansonsten zeigen die Bilder zu den Rezepten mit kurzen Beschreibungen sehr anschaulich, wie die einzelnen Schritte der Zubereitungen sind. Hier mein Foto des Tellers, welcher aus diesen 2 Rezepten entstanden ist. So sieht das dann auf meinem Teller aus:
