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Private Verkostung mit interessantem Konzept

Kochen, Specials, Wein, , ,

Wieder einmal hatte ich meine Weinfreunde zu einer weiteren Weinverkostung eingeladen, wobei ich bereits bei der letzten Verkostung angekündigt hatte, das es diesmal mit einem neuen Konzept ein paar weitere Aspekt zu den verkosteten Weinen hinzukommen sollten.

Das Konzept beinhaltete folgende Aspekte:
Jeder der Teilnehmer bringt eine Flasche mit, wozu er ein paar Fotos und eine kleine Story dazu beisteuert, die er an dem Verkostungsabend zum Besten gibt.Schließlich reichten zu diesem Event die 15 Weinfreunde 16 Weine ein, welche gleich hier in der Folge mit dem passenden Catering beschrieben werden. Und wie der Zufall es so will gab es unter den 16 eingereichten Weinen 7 weiße Tropfen, einen Rosé und 7 rote, sowie 2 Süßweine dann zu verkosten. Einer der roten war dann als sogenannter „Pirat“ eingereicht, der sich in eine der roten 2er Flight, von mir zusammengestellt, einreihte. Zu fast jedem Flight hatte ich mir eine kleine Tapes Variante ausgedacht und Uli steuerte eine feinen Dessert dazu bei. Die gesamt Verkostung hatte ich also in 2er Flight unterteilt, wobei der letzte 2er Flight mit einem Piraten ergänzt wurde, und der erste weiße Flight bestand aus einem weißen und dem einzigen Rosé des Abends.

Obwohl ich keinerlei Vorgaben zu Trauben, Region, Land oder Weinsorte gemacht hatte, kam also eine ziemlich homogene Zusammenstellung zusammen, welche allein 3 Chardonnays bei den Weißen Trauben beinhaltete, und es gab 2 Weine vom Weingut Louis Labour aus verschiedenen Regionen. Insgesamt gab es folgende Zusammenstellung aus
4 Ländern:
Deutschland – 4 Weine
Frankreich – 9 Weine
Italien – 3 Weine
Bulgarien – 1 Wein

Repräsentativ oder nicht steht hier nicht zur Debatte, aber da die Weinfreunde alle aus nicht nur sehr interessierten Weintrinkern, sondern auch aus Fachleuten aus dem Weinhandel und der Gastronomie bestanden spiegelt dies wohl doch einen gewissen schönen Spiegel/Spektrum, was so gerade an Tropfen im Lande so getrunken und verkostet wird. Die einzelnen Tapas werde ich in der Folge zu den einzelnen Flight kurz besprechen und mit ein oder 2 Fotos belegen. Beginnen sollte es bei mir in der Küche, das ich erst einmal 3 Tage zuvor für 2 unterschiedliche Brote die Teige ansetzen mußte, welche dann aber am Abend vor der Verkostung zeitgerecht in den Ofen kamen, gut gelangen, und auch für einige der Tapas herhalten konnten.

Links das französische Landbrot und recht das Dunkelrot mit Sonnenblumenkernen.

Hier also die 8 Flights mit den dazu vorbereiteten Tapas und Gerichten:
Flight 1:
Weingut Fr. Becker, Pfalz, Weißburgunder 2016
Ch. Pibarnon, Rosé, Bandol, Cuvée 2016
  
Dazu gab es einen grünen Spargel mit Südtiroler Speck umwickelt und im Backofen kurz bei Oberhitze überbacken und als fingerfood serviert. Insbesondere zum Rosé paßte dieses kleine Gericht recht gut mit der kräftigen Note des Specks.

Flight 2:
Ch. Louis Latour, Côte d’Or, Chablis 2016
Weingut Aldinger, Fellbach B.-W., Chardonnay Reserve 2016
  
Dazu hatte ich ein Tapas Rezept mit Fischbällchen vorbereitet, welche ich am Abend zuvor frittiert hatte und im Prinzip kühl serviert wurden, welche nicht nur zu den beiden Weinen recht gut mundeten, sondern hier auch interessant zu schmecken war, das so ein Chablis aus einem französischen Weinhaus sich durchaus mit einem deutschen Chardonnay messen kann, bzw, im Umkehrschluss diese beiden Tropfen sich mit einem frischen Fisch ausgezeichnet ergänzen.

Flight 3:
Domaine de l’Alliance, Longon Graves, Cuvée Definition 2014
Vigna del Lauro, Friaul Isonzo Chardonnay, 2017
  
Zu diesem Flight hatten wir keine spezielle Tapas vorbereitet, wobei ich als kleine Knabberei noch 3 kleine Schälchen Mandeln mit Miso zubereitet hatte.

Flight 4:
Maison L. Latour, Ardèche, Chardonnay 2015
E. Walch, Südtirol, Dramen Chardonnay, Beyond the Clouds 2014
  
Hier treffen 2 Weine aufeinander, die zwar für sich gesehen recht unterschiedlich sind, jedoch in Ihrer Qualitätsstufe und der gesamten Ausprägung insgesamt nach einem kräftigen Begleiter suchen. Somit hatten wir hier eine kleine Kulinarische Beigabe ergänzt die sich ausgezeichnet mit den beiden kräftigen Tropfen vermählen sollte. Das Dunkelrot hatte ich je Scheibe mit 4 kleinen Riggter Sprotten belegt, und für kurze 5 Minuten unter den Grill gelegt und mit ein wenig Olivenöl ergänzt. Außer Kombination, auch nach Urteil der Gäste.

Jetzt geht es zu den roten und süßen Flights.

Flight 5:
Dom. Lucien Boillot, Burgund Gevrey-Chambertin, Pinot Noir 2014
Ch. de Ville George, Bordeaux Haut Medoc, Cuvée 2000
  
Hier treffen also 2 Klassiker, was die Regionen in Frankreich betrifft, aufeinander, welche sich einerseits ergänzten, andererseits als recht eigenständig präsentierten. Dazu gab es ein französisches Landbrot mit einem einfachen Brotaufstrich von Miso-Butter, welcher sich sehr interessant zu den beiden Weinen ergänzte und schöne Kommentare bei den Verkosten hervorrief. Allein die Einfachheit dieser Weinbegleitung überzeugte recht gut, da es mit dem frisch gebackenen französischem Landbrot und der Kombination von Miso-Butter einfach Geschmacksnuancen sich zum Wein entwickeln, die wir zum Teil vorher noch nicht erlebt hatten.

Flight 6:
Weingut Fürst, Franken Centgrafenberg GG, Pinot Noir 2014
Weingut Schnaitmann, Fellbach, B.-W., Simonrot Cuvée 2009
  
Dazu gab es hier eine Variante der Tapas, welche ich schon öfters hergestellt hatte, und insgesamt ganz gut passend mit seiner würzigen Note zu den roten Tropfen bildete. Aus Brandteig hergestellte Käse-Senf Bällchen, welche noch mit Cayenne und feiner Würze eine recht würzige und ausgefallene Variante darstellte die sich zum feinen Pinot, aber auch dem recht kräftigen Cuvée aus Baden-Württemberg gesellte.

Hier noch auf dem Blech, kurz bevor die Bällchen in den Backofen geschoben werden.

Flight 7:
Ch. Calon-Segur, St. Estèphe, La Chapelle de Calon 2012
Le Chiusure, Italien, MalBorghetto, Cuvée aus Reno und Merlot 2012
PIRAT: Ch. Enira, Bulgarien 2008
      
Dieser letzte rote Flight hatte es auch aufgrund seiner unterschiedlichen Eigenheiten der Weine in sich. Der Zweitwein von Canon-Segur neben einem roten aus dem Norden Italiens und dann noch der Pirat, der für sich auch schon eine Eigenheit und als reiner Cabernet-Sauvignon sich recht ordentlich und sehr schön ausgereift mit seinem Jahrgang darstellte.

Bordeaux, Italien und Bulgarien verlangten für meine Begriffe nach einem kräftigen Begleiter in der Speisenfolge,, welche sich dann in zwei recht speziellen Tapas zeigte. Chorizo in Rotwein sowie Oliven, Sardellen Kekse.
  

Flight 8:
Finalmente der letzte Flight mit den süßen Weinen, welche beide aus der Region Sauternes und Cadillac in Bordeaux kommen.
Ch. de Fargues, Sauternes 2005
Ch. des Cèdres, Cadillac 2005
  
Toll war zu erleben, das wir hier 2 Süßweine aus dem gleichen Jahrgang erleben durften, was der Zufall so mit sich brachte.
Bewertungen später am Ende dieses Berichtes zu den besten Weinen-meiner Einschätzung nach.
Dazu sollte es einen feinen Dessert geben, der sich in einer Birnentarte auf dem Teller zeigte der würzig mit einer feinen Käsenote zu den süßlichen Noten der Weine  begleitete.

Jetzt noch ein paar kleine Bewertungen aus meiner eigenen Sicht zu den diversen angestellten Weinen, welche durchweg recht qualitativ hoch zu bewerten waren und ausgezeichnet in der Zusammenstellung paßten. Echte Ausreißer gab es nicht, was aber auch für die Auswahl der Flasche durch die Teilnehmer hoch zu bewerten ist.

Meine Weinbewertungen, eine Auswahl:
Beginnen möchte ich vielleicht mit einem der schwächsten Weine in der gesamten Reihe, welches für mich der Weißburgunder vom Weingut F. Becker war.
Wenig Nase, aber feine dichte Struktur mit fruchtiger Note. (15/20) Punkte
Dann meine Favoriten aus dieser Verkostung:
weiß:
E. Walch, Chardonnay „Beyond the Clouds“ aus 2015. Sehr schöne dichte Nase mit einer tollen Struktur. Die elegante Säure spielt wunderbar am Gaumen mit den Fruchtaromen welche sich fast explosiv im Abgang sehr volumenvoll seine Geschmacksnuance entwickeln. (18/20) Punkten
rot:
Dom. Lucien Boillot, Gevrey-Chambertin Pinot Noir 2014. Ein toller und sehr burgundisch typischer Pinot Noir aus dem Burgund. Leichte scharfe Note am Gaumen, etwas pfeffrig und dicht mit toller Fruchtaromatk, welche der sehr schön ausgewogene Stilistik zeigt. (18/20) Punkten
Ch. Calon Segur, St. Estèphe, La Chapelle de Calor 2012, Zweitwein von Ch. Calon Segur.  Eine sehr fruchtige Variante mit dichten Noten. Feine Struktur und dichte Note. Dieser Cuvée ist nicht nur ein klassischer Bordeaux, sondern bringt auch feine Nuancen ins Glas, welche sich erst mit einer gewissen Temperatur richtig entwickeln. Der Jahrgang ist schon recht gut trinkreif und durfte sich noch eine ganz Weile halten. (18/20) Punkten.

 

Dinkel-Walnuss-Zopf aus dem Wildbakers Buch

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An einem der letzten Wochenenden gb es mal wieder ein schnelles Rezept, welches frisch gebacken auch gleich schnell vergeht ist, denn da schmeckt es am Besten. Dieser Dinkel Walnuss-Zopf ist im Prinzip nicht wirklich schwierig herzustellen, man sollte allerdings die Ruh.- und Quellzeiten beachten, damit sich die Hefe auch richtig entwickeln kann. Insgesamt ein Hochgenuss, da sich die Füllung mit den Walnüssen wunderbar mit der Marzipanmasse verbindet, und so einen weichen Geschmack zum sonstigen Hefeteig bildet. So sieht der dann fertiggestellte Zopf als Ganzes und auch als Anschnitt aus:

  

 

Spargelsalat mit Erdbeer-Miso Sauce

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Was immer wiederkehrend im Frühjahr auf den Markt kommt ist seit einigen Jahrzehnten der weiße Spargel aus den entsprechenden Anbaugebieten. Anfangs noch immer etwas teurer als dann einige Wochen später im Jahr, doch auch die hiesigen Spargelbauern haben technologisch aufgerüstet, indem sie mit schwarzen Folien über den Spargelhügeln und zum Teil sogar Heizungen, die den Boden entsprechend bearbeiten.  Hier probiere ich ein Rezept aus dem Miso Kochbuch, wobei ich noch ein wenig grünen Spargel hinzugefügt habe. Aber das ist auch das Salz in der Suppe, wenn man die vorgegebenen Rezepte aus den herangezogenen Büchern entsprechend seiner eigenen Neigung ein wenig oder auch mehr abwandelt. Und dann gibt es an dem entsprechenden Abend oder auch Mittag zum Genuss der zubereiteten Gerichte auch die entsprechenden Erfolgserlebnisse.
Was dabei natürlich nicht zu kurz kommen darf ist die Selbstkritik zum eigenen Erzeugnis, denn sonst kommt man mit seiner „Kochkunst“ nicht wirklich weiter im täglichen Bemühen um eine weitere Steigerung seines Erfolgserlebnisses.
  
So sieht dann das entsprechende Ergebnis zu dieser Zubereitung aus und schmeckt entsprechend gut.

 

Wine and Dine im Le Stollberg mit dem Weingut Stigler aus Ihringen/Kaiserstuhl

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Anette Huber aus dem Le Stollberg hatte gemeinsam mit dem VDP Weingut Stigler aus dem Badischen Ihringen zu einem Wine and Dine eingeladen, wo 6 verschiedene Weine des Weingutes vorgestellt werden sollten wozu Frau Huber ein Menü zusammengestellt hatte, welches nicht nur sehr schmackhaft war, sondern bei manchen Gängen auch ganz besonders gut harmonierte. Dazu aber später mehr.
Das Winzerehepaar waren beide aus Ihringen angereist und sprachen zu Beginn eine kleine Einführung über die Machart der Weine, wobei wir natürlich auf den Tischen auch die entsprechende Speisefolge mit den dazu ausgewählten Weinen auf dem Tisch ausgedruckt liegen hatten.

In der Mitte Frau Huber, eingerahmt vom Winzerpaar Stigler.
Zur Begrüßung gb es einen Rosé Sekt aus der Magnum von 2007 aus der Rebsorte Pinot gekeltert. Dieser Winzersekt hat 60 Monate auf der Hefe gelegen, was ihm nicht mehr anzuschmecken ist, was bei so einem Jahrgang auch nicht sein sollte. Am Gaumen recht leicht mit etwas frischer Note von leichtem Erdbeergeschmack und sonst auch ein wenig fruchtiger Note. (15,5/20)

Nach dieser Begrüßung setzten sich die Gäste an Ihre Plätze und es wurde der erste Wein eingeschenkt, welches ein Chardonnay Winklerfeld GG aus Ihrigen 2016 war. Und aus der Küche gab es einen ersten Gruß, bestehend aus einem Kalbfleisch mit Foie Gras und feinen Geschmäckern der passenden leichten Sauce.

Dann folgte aus der Küche ein Tatar und Filet der Bayerischen Lachsforelle mit Gurke, Blumenkohl und Erbsen.
  
Hier zeigte sich zum ersten Mal die feine Note, welche die Küche zu diesem Chardonnay kreiert hatte. Chardonnay wird erst seit 1985 in Ihren angebaut, bzw, ist seit dem Jahr erst nach Weingesetzt auch als Traube in Baden soweit zugelassen, das diese dort offiziell angebaut und vindiziert werden kann.
Eine sehr saftige Nase, mit leichter Birne. Sehr dichte Süße und fast klebrig. Die Frucht steht hier stark im Vordergrund. (16/20)
Nach diesem feinen Auftakt sind für den nächsten Gang gleich 2 Weine auf der vorliegenden Karte verzeichnet, was zwar ungewöhnlich ist, aber sich später zum Gericht als ausgezeichnet elegant ausgewählt darstellen soll. Zum Hirschkalbsrücken vom Jäger Schorsch mit Morcheln und Spitzkohl gibt es folgende Weine:
Grauburgunder Ihringer Fohrenberg M* aus 2015 und
Cave Cabernet Franc & Petit Verdot aus 2015.
Und hier zeigt sich einmal mehr die Klasse der Küche von Frau Huber, denn diese beiden Weine, welche auch nicht gerade so die Alltagsweine sind, welche harmonische Paarung hier gewählt wurde.
Der Grauburgunder wurde wie ein Rotwein für 3 Wochen auf der Maische vergoren, also im Prinzip ein Orange Wein, welcher auch eine feine Rosé Farbe aufweist. Ich notiere: Schöne Nase, sehr dunkle Farbe für einen Grauburgunder, leicht explodierend am Gaumen mit Noten von Brausepulver. Feine Nebennoten von fruchtiger, feinen Nuancen von Konfitüre mit mittlerer Säure. (16/20)
       
Dann folgt der Cave, welcher ein Cuvée aus Cabernet Franc und Petit Verdot ist und mit diesen klassischen Trauben aus Bordeaux auch einen solchen wohl darstellen soll. Sehr feine Nase mit typischen Bordeaux Noten. Recht leicht und süffig, mittlere Säure und feine Frucht mit längerem Abgang. (16,5/20)
Das Gericht dazu aus der Küche war grandios, denn hier zeigte sich, wie schon angedeutet die Finesse, wie man solche 2 sehr unterschiedlichen Weine zu einem Gericht kombinieren kann. Der Spitzkohl mit seiner säuerlichen Note paßte ausgezeichnet zum GB M*, und der Hirschkalbsrücken zeigte dann seine Kraft zu den Noten des feinen Bordeauxähnlichen roten Cuvée, der die gesamten Geschmacksnoten des Fleisches mit der Sauce und den Morcheln auffangen konnte. WOW – richtig gelungen und nicht nur sonst was!

Dann folgte der zweite Hauptgang, welcher aus der Küche aus einem aus der Richtung Kalbfleisch stammte und folgendermaßen ausgeschrieben war: Kalbsfilet und zart geschmortes Kalbsbackerl mit grünem Spargel und Petersilienwurzelcrème. Und auch hier zum wiederholten Male gab es ein wunderbares Duett der Speisen mit dem dazu ausgewählten Wein: Der Spätburgunder vom Freiburger Schlossberg GG aus 2011 harmonierte ebenso sehr gut zu dem Gericht mit den 2 Variationen vom Kalbfleisch.
  
Links das Kalbsfilet in einem dünnen leichten Teigmantel, und rechts das wie immer sehr gelungene Kalbsbackerl in einer ausgezeichneten dunklen Sauce, welches dann auf dieser Petersilienwurzelcrème ausgezeichnet harmonierte.
Dieser Wein war für mich an diesem Abend der absolute Favorit, der mit einer sehr typischen Nase und ausgewogener Eleganz sich zeigte. Dichte Frucht am Gaumen mit feinen leichten Säurespitzen.
Somit war schon mal die Hauptsache der Menüfolge absolviert und wir konnten uns schon ein wenig zurücklehnen und genießen, was da noch so an Dessert kommen sollte.
Die Küche hatte einen Grießknöderl an Quittenkompott um Kumquats mit Mandeleis vorbereitet, wobei es dazu vom Weingut natürlich einen Süßwein gb der sich wie folgt darstellte: Oberrotweil F1 Ruländer Trockenbeerenauslese aus 2013.  Dieser Dessertwein mit einem Wert von 170° Oechsle im Restzucker hat eine feine dichte süßliche Note mit langem Nachgang am Gaumen und recht kräftiger Süße. (15,5/20)
   

Fazit:
Das VDP Weingut Stigler macht in Ihringen einen feinen Reigen an ordentlichen Weinen, welche für meinen Geschmack aber nicht Ihr Potential aus den einzelnen Sorten herausholen.
Die Küche vom Le Stollberg war grandios zu diesen Weinen, was sich insbesondere in der Auswahl der Zutaten zu den Einzelnen Weinen als sehr gelungen darstellte.
Toller Abend mit Spaßfaktor.

 

Mullineux Verkostung in der Weinbar Grapes

Wein, ,

Mullineux muß hier wohl zunächst einmal kurz erklärt werden.
Der Name Mullineux stammt von der Winzerfamilie und die beiden Weingüter befinden sich in Südafrika, wo ich zwar vor gut 4 Wochen schon einige Weingüter besucht hatte, jedoch nicht das Weingut Leeu der Familie Mullineux, bzw. das ebenso zur Familie gehörige Weingut Roundstone Farm. Zusammen werden ca. 30 ha Weingärten bewirtschaftet und eine Auswahl von 6 Weinen wurden an diesem Abend in der Weinbar Grabes von der Crew und Hendrik Thoma, einer der Importeure präsentiert. Ebenso war die Winzerin Andrea Mullineux vor Ort und man konnte bei Nachfrage einige Informationen zu den Weinen von Ihr erhalten.

Beginnen sollte ich also schon mal mit einem der weißen Sorten, welches der Kloof Street Chenin Blanc aus 2016 sein sollte.
Sehr feine Nase mit vielschichtiger Frucht. Am Gaumen dann sehr elegant mit Nuancen von gelben und roten Früchten. Hintenraus mit einer feinen Würznote und leichter Schärfe von sehr feinen Noten. 16,5 – 17/20 Punkten.

 

 

 

 

Dann folgte eine zweite weiße Variante des Chenin Blanc aus 2015 aus der Reihe der Premium Weine von Mullineux mit Namen und Oberbegriff  Granite.


Sehr schöne Nase bei diesem Tropfen der im Holzfass ausgebaut ist, was in Südafrika eben nicht nur bei den roten Traubensorten, sondern eben auch bei einigen weißen Trauben der Fall ist. Insbesondere bei den hochwertigeren Weinen wird in den Weingütern mit Holz gearbeitet. Dieser Wein gehört definitiv dekantiert und braucht viel Luft um sich zu entwickeln.  Schön typisch und feine Geschmacksnuance. (16+/20)

Dann folgt die rote Reihe, wovon ich 2 der anstehenden Weine verkoste. Zunächst ein Shiraz aus 2015 der eine sehr typische Nase aufweist, der auch von seiner gesamten Stilistik aus dem Rhonetal stammen könnte. Nach Auskunft der Winzerin stehen die Reben auf sehr unterschiedlichen Böden. Und die Trauben werden nach der Vergärung und der Reifung im Holz final für die diversen Qualitäten/Abfüllungen verschnitten. Sehr feine Frucht am Gaumen mit reifen Noten, Pflaumennoten und sehr saftig und voll ausgereiften Noten. (17+/20)

Final folgt für mich dann noch ein kleiner Schluck vom Shiraz Selection mit dem Obertitel Schiste, was aus dem französischen stammt und soviel heißt wie Schieferboden, und sich auf die Bodenbeschaffenheit bezieht. Die Flaschenabfüllung ist aus 2014 und stellt sich für mich wie folgt dar:

Sehr dichte Note am Gaumen mit feiner und langer Note. Super elegante Note von Brombeeren, dunklen Früchten und sehr ausgeprägten feinen Nuancen von dicht eingekochtem Fruchtsaft, der aber nicht klebrig wirkt. (18/20)

Das war eine sehr schöne Verkostung in einem passenden Ambiente, was die Grapes Bar schon mehrfach bewiesen hat.

 

Thunfischtatar auf Daikon und wilder Spargel

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Ich wollte mal wieder nach der Winterzeit mir eine Variante von Thunfisch zubereiten, welche in einem Tatar auf Daikon (weißer Rettich) mit wildem Spargel endete. Thunfisch in Sushi Qualität beim Fischhändler besorgt, alle weiteren Zutaten wie den Daikon und die weiteren Gemüse auf dem Markt bei meinem Markt-Händler besorgt, und dann abends entsprechend der Vorbereitungszeit die Vorbereitungen beginnen.

Zutaten für ca. 2 Personen:
200 – 250 gr. Thunfisch
1 Schalotte
1 Daikon (weißer Rettich)
1 Frühlingszwiebel
weißer Pfeffer
Thymian, glatte Petersilie
Ein paar Tropfen von Limonen oder Zitronensaft
1 El Mirin

Für die Vinaigrette:
Olivenöl, Traubenkernöl
heller Essig
Salz / Pfeffer
Limonensaft je nach Geschmack
1 Messerspitze Kurkuma

Zubereitung:
Bei Tatar ist es immer eine zwiespältige Sache, wenn man an die Zubereitung geht. Schneiden sollte man, insbesondere bei einem so weichen Fleisch wie dem Thunfisch die Stücke möglichst kalt, so das die Stückchen nicht zu sehr auf dem Schneidebrett davonlaufen. Andererseits wäre das Tatar auch direkt aus dem Kühlschrank wieder zu kalt um direkt serviert zu werden. Also den Thunfisch möglich kalt aus dem Kühlschrank oder auch schon leicht angefroren auf das Schneidebrett und in die entsprechend richtig großen Stücke wie ca. 1,5-2 mm Größe schneiden. Dann mit dem abgezupften Thymian, dem weißen Pfeffer mischen sowie die Frühlingszwiebeln sehr fein schneiden und für ca. 15 – 30 Minuten marinieren lassen.
Dann parallel den Daikon auf einem Gemüsehobel in ganz dünne Scheiben hobeln, auf einem Teller für das spätere Gericht die Scheiben platzieren und leicht mit Salz oder auch Fleur de Sel bestreuen. Dann sollte aber spätestens nach 10 Minuten angerichtet und serviert werden.
Dann kommt die Vinaigrette an die Reihe.
Hier kann man je nach eigenem Geschmack, oder auch je nach ausgewähltem Wein einige Variationen einbauen, so das das Gesamtgeschmackserlebnis entsprechend passend ist. Ich verwende bei diesem Thunfischtatar ein bestes Olivenöl und Traubenkernöl wo ich hier eine kleine Variante mit dem Gewürz Kurkuma als Farbe mit einbaue.
Zum Schluss das Tatar noch mit dem Limonensaft abschmecken und mit Hilfe eines Metallrings auf dem Teller in der Mitte platzieren und die hier verwendeten wilden Spargel mit dem Petersilie auf dem Teller dekorieren.

 

Ein Tapas Gericht zum Beginn der Spargelzeit

Kochen, ,

Grüner Spargel ist bei uns heutzutage fast das ganze Jahr zu erhalten, und hat auch biologisch mit dem weißen Spargel nur sehr wenig oder garnichts gemeinsam. Meist werden die grünen Spargel im Bund verkauft und sind oft von sehr unterschiedlicher Qualität. Wenn man einen schön dünnen grünen Spargel erwischt, braucht man diesen nur gerade einmal waschen und nicht schälen. Ich habe an einem Gemüsestand so ein Bund vor einer guten Woche erstanden und mir dazu einen feinen geräucherten Schinken erstanden, den ich, wie im Foto zu sehen, einfach als ganze oder halbe Scheibe etwas schräg über die grüne Spargelstange wickle. Ein Backblech mit ein wenig Olivenöl beträufelt, die Spargelstangen darauflegen, und nochmals mit einem Olivenöl gut übergießen. Dann den Backofen auf ca. 210 °C aufheizen und das Blech in die zweitoberste Schiene platzieren. Dann den Grill so einschalten, das in 5-6 Minuten die Spargel mit dem Schinken gut durchgegart sind. Auf einer flachen Platte anrichten und nach Geschmack noch mit Fleur de Sel garnieren.

Kann ohne Probleme mit den Fingern gegessen werden, bei Darreichung einer guten Serviette.

 

Klassisches Rezept der Haeberlins mit Spargel und frischen Morcheln

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Ende März konnte ich an meinem Gemüsestand auf dem Viktualienmarkt bereits eine kleine Portion frische Morcheln erstehen, welche ich dann mit einigen Spargelstangen im Einkaufskorb ergänzte und da ich dieses Rezept bereits wiederholt ausprobiert hatte, sollte ich bereits ein schönes Gericht für das Wochenende bereit haben. Die frischen Morcheln sind zwar im Originalrezept so als Variante mit dem Titel „Feuilleté d’asperges aux morilles fraîches“ beschrieben, auch wenn die getrockneten Varianten einen wesentlich intensiveren Geschmack abgeben. Blätterteig habe ich dann sowieso immer im Tiefkühlfach, und alle weiteren Zutaten sind ebenso meist vorhanden.  Diese Rezept wurde aus Anlass eines Präsidentenbesuches im Auberge de L’ille von den Haeberlins entwickelt und wurde von vielen Köchen später übernommen und entsprechend abgewandelt. Da die Spargelzeit Ende März gerade einmal schon begonnen hatte, wurde ich also mit den Einkäufen soweit fündig von den Zutaten her, so das ich mich am Abend an die Zubereitung machen konnte.

Meine Zutaten pro Person:
4-5 Stangen weißer Spargel
1/2 Zitrone
10-12 frische Spitzmorcheln
1-2 Schalotten
ca. 150 ml Sahne oder Crème double
1 Blatt Blätterteig von 10 x 10 cm
1 Eigelb zum Bestreichen
Weißwein zum ablöschen
Salz, Pfeffer

Die Zubereitung:

Die Spargelstangen klassisch putzen und für 8-10 Minuten im Wasser mit einer 1/2 Zitrone dünsten. Parallel die Spitzmorcheln sehr gut säubern und die größeren Exemplare eventuell in der Mitte halbieren. Die Schalotten sehr fein schneiden und in Butter in einer großen Pfanne anschwitzen, dann die gesäuberten Morcheln dazugeben und nach dem Erhitzen mit dem Weißwein ablöschen. Nach dem Verkochen der Flüssigkeit den ersten Schwung Sahne oder Creme Fraîche zugeben und soweit einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Den Vorgang je nach Bedarf mehrfach wiederholen, so das zum Schluß eine schöne Portion Morchelsauce entstanden ist. Nach ca. 5 Minuten der Kochzeit des Spargels die aufgetauten Blätterteigblätter mit Eigelb bestreichen und in den Backofen schieben und für ca. 7-8 Minuten bei 210°C goldgelb backen. Den Blätterteig aus dem Ofen holen, und in der Mitte so aufschneiden, das später die Spargelstangen darin platziert werden können.
Anrichten:

Die untere Hälfte des Blätterteig auf dem Teller setzen, die fertig gegarten Spargelstangen darauf legen, und den oberen Deckel daraufsetzen. Das gesamte Gebilde nochmals für 2 Minuten bei schwächerer Hitze in den Backofen schieben und währenddessen die Morchelsauce fertigstellen, so das nach dem Fertiggaren die Sauce auf dem Teller angegossen werden kann.

Ist wirklich ausgezeichnet und im Prinzip relativ einfach herzustellen. An diesem Abend habe ich mir dazu einen weißen Tropfen vom Weingut Baigorri aus dem Rioja ausgewählt.

Dieser weiße aus dem Rioja ist aus 90% Viura und 10% Malvasia. 8 Monate im französischen Barrique gereift und wirkt auch nach einigen Jahren Reife recht frisch und paßte ganz gut zu der kräftigen Morchelsauce.

 

Weitere Rezepte aus dem Buch „miso“ von Claudia Zaltenbach

Kochen, , ,

An einer der letzten Wochenenden , nachdem ich schon wieder einige Wochen aus Südafrika zurück bin, gab es mal wieder ein paar Rezepte aus dem miso Kochbuch von Claude Zaltenbach, mit einer kleinen Weinempfehlung meinerseits.
Als tolle kleine Vorspeise, nicht zu einem Menü, aber immer interessant für jede kleine Gruppe zum knabbern sind die Mandeln mit Miso. Sehr einfach und schnell herzustellen, und nicht nur mit der vorgeschlagenen Miso Sorte Aka oder Inka Miso, sondern darüber läßt sich die Geschmacksrichtung der fertigen Mandeln dann wunderbar steuern. Im Buch auf Seite 20 ist das Rezept nachzulesen.

Die Keramik ist natürlich von meinem Bruder Holger, wovon ich ja auch so einige Schälchen im Schrank stehen habe.
Und dann gibt es ein Essensrezept aus dem miso Kochbuch: Glasierte Miso-Pilze auf Seite 93 nachzulesen, welches ich ebenso toll finde da sich auch dieses Gericht relativ schnell zubereiten läßt und als Hauptgang in einem Menü gut machen läßt.
  
Ich hab hier noch ein paar grüne Spargel dazu gelegt, welche gerade im Vorrat vorhanden waren, was sich zum grünen Erbsenpüree auch geschmacklich noch fein ergänzte.
Teller wie oben die Schälchen sind hier auch von meinem Bruder Holger aus meinem Geschirrbestand.
Dazu heute eine Weinempfehlung, was ich immer wieder gerne mache, denn ohne guten Wein ist für mich ein gutes Essen auf dem Tisch nur halb soviel wert. Da ich einen gewissen Bestand an Flaschen im Keller lagern habe, besteht für mich die Möglichkeit, immer wieder mal auf einen älteren, bereits leicht gereifteren Wein zurückzugreifen. Dies sollte in diesem Fall einmal wieder ein Fläschchen aus dem Süden Frankreichs sein, und zwar von dem Weingut Domaine les Aurelles.Der 2008er Jahrgang ist dort auf dem Weingut wunderbar gelungen, und nach so ca. 10 Jahren einen solchen Tropfen zu einem feinen Gericht zu genießen macht immer wieder Riesen Spaß.
Insbesondere interessant war auch hier, das dieser gereifter Tropfen, der Misosuace zu den Pilzen standhalten konnte.
Dieser rote Cuvée aus 2008 ist laut Beschreibung des Weingutes aus:
65% Mourvèdre,
20% Syrah,
15% Grenache.
So sieht das Weingut aus, wo ich eben auch wieder mit meinem Bruder Holger im Jahr 2013 dort diese Flaschen erstanden hatte.

Das Weingut ist aber auch architektonisch ein Highlight für die Gegend um Pezenas herum. Das gesamte Weingut ist aus riesigen Quadern aus Steinen, welche jeweils ca. 3 Tonnen wiegen aufgebaut, und bilden so in der mediterranen Hitze, bei richtiger Architektur ohne jegliche künstliche Kühlung einen wunderbaren Klimaeffekt, der sich positiv auf die Weinbereitung auswirkt. Immer ein Besuch wert.

 

Kapstadt, ein letzter Bericht zu 7 sehr unterschiedlichen Restaurant-Besuchen

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Da ich nach der Weintour mit BKwines durch die südafrikanischen Weinregionen mir diesmal eine Woche noch in Kapstadt gegönnt hatte, wollte ich also einmal etwas tiefer in die kulinarische Landschaft von Kapstadt eintauchen. Da es sich mit Kapstadt aber genauso verhält wie in vielen anderen großen Metropolen der Welt, habe ich 2 der Lokalitäten einige Wochen vorher von München us gebucht. Insgesamt waren die Besuche aber eine sehr schöne Ergänzung zu den Weinverkostungen, bzw. auch eine schöne Ergänzung, da manche der Lokale auch recht umfangreiche und interessante Weinkarten anbieten.
Zu berichten gibt es über folgende Lokalitäten, welche alle in Kapstadt liegen:

Fork

Sea Breeze

Companies Garden Restaurant

Café Truth

Belthazar

The Pot Luck Club

Shortmarket Club

Beginnen soll der Reigen der diversen Restaurant und Café Besuche mit einem kleinen erst kürzlich eröffneten Lokal mitten in der Altstadt mit dem Namen Fork. Bereits am ersten Tag meiner Ankunft schlenderte ich nach dem einchecken im Hotel auch die belebten Straßen der Altstadt, wobei mir das Lokal mit dem Namen Form ins Auge fiel. Ein Schild vor der Tür pries eine Tapas Platte mit 5 Variationen zu einem recht günstigen Preis an und ich ließ mir einen Platz im Erdgeschoss geben. Später, nach der Weintour war ich noch zweimal dort ebenso am Mittag bzw. Abend dort zu einer kleinen oder größeren Tapas Runde zugegen.

Hier also die 5erlei Tapas Platte mit feinem Geschmack und besonders interessant war auch die Weinkarte, da es dort fast 30 verschiedene Weine aus Südafrika per Glas angeboten wurde. An einem der weiteren Abende suchte ich mir dann aus der Karte einige Tapas Gerichte aus, welche nach Preiskategorien angeboten werden, so wie hier auf der Karte verzeichnet:

Preise von 60 Rand bis 85 Rand pro Tapas Platte waren für die einzelne Platte nicht wirklich viel, denn auf jeder Platte waren meist vier der angebotenen Tapas zu erhalten. Hier zwei Beispiele der Tapas welche ich bestellt hatte:
Oestrich (Straußenfleich) auf Süßkartoffeln

Lachs auf Algen

Am Abend war der Laden richtig gut besucht, und ich bekam einmal nur einen Platz noch im 1. Stock auf dem Balkon, wo ich mir dann eine Pfeife ansteckte, wobei bald auch weitere Gäste am Nachbartisch Platz nahmen. Das Fork ist wirklich zu empfehlen, da die Vielfalt der Weinasuwahl auch gerade hier zu tollen Kombinationen einlädt.

Das war schon mal ein guter Einstieg auch schon vor dem Start der großen Weintour mit der Gruppe der BKwine Reise durch die Regionen der südafrikanischen Weinregionen. Alle weiteren hier beschriebenen Lokale habe ich dann in der Woche nach der Weintour in Kapstadt besucht, wo ich zunächst auf ein ebenso recht neu eröffnetes Fischlokal Namens „Sea Breezen“ eingehen möchte. An einem Mittag machte ich mich also auf den Weg in Richtung der Vorstädte, die unterhalb des Tafelberges liegen, aber noch Teil der Stadt sind, wo in einer Straße die nicht so belebt war, aber wohl einige Büros die Kundschaft des Lokals wohl ausmachen. Nicht nur die Farben des Lokals zeigt schon das hier wohl vieles aus dem Meer verarbeitet wird, sondern auch der Name Sea Breeze zeugt davon, das hier primär Fischgerichte auf den Teller kommen. Ich bestelle mir als Vorspeise ein Ceviche von Oktopus Tatar,

welche auf einer Creme gebettet ist die leicht und frisch sehr gut dazupaßt. Dann gibt es als Hauptgericht einen Muschelteller der ebenso recht frisch und köstlich ist.

Nicht täuschen lassen, wenn da kaum Sauce oder Sud zu sehen ist, die Nuscheln waren nicht trocken und schmeckten mit dem entsprechenden Wein dazu recht gut. Feine Adresse, die ich jederzeit wieder besuchen würde.

Dann führten mich meine Wege einmal wieder in den Bezirk District 6 wo ich bereits vor 3 Jahren dort im Museum war, hier aber sich rund um die Straßen sich einiges an interessanten Geschäften, sowie Lokalen etabliert hat, was sich auch an einer gewissen regen Bautätigkeit zeigte, wo ehemalige Büros oder Lagerhäuser zu interessanten Shops umgewandelt wurden. Ein Beispiel hier ein Laden Namens Nude Food, der ein Konzept verfolgt, welches bei uns auch gerade in Mode kommt – nämlich Lebensmittel ohne Verpackung zu verkaufen.


Hier in der nächsten Straße konnte ich aber dann auch ein Café entdecken, welches es wohl schon länger im Viertel gibt, welches seinen Kaffee selber röstet, und der Gast sich seine Rüstung auswählt und demnach auch die Grundbohne etc. Insbesondere hier in Südafrika wird ein recht guter Kult um einen guten Kaffee gemacht, so das es nicht verwunderlich ist, das es mitten in der Stadt ein Kaffeehaus gibt, wo eine kleine Rösterei integriert ist, wo man sich dann auch die gerösteten Bohnen mit nach Hause nehmen kann.

  
Ein wildes Interior, welches an uralte Werkstätten oder eine Bankfiliale im Wilden Westen erinnert. Insgesamt eine tolle Atmosphäre in dem Laden, wo es auch bereits zum Frühstück mit passender Musik wild herging.

Dann folgte ein Besuch in einem Lokal im alten Hafenviertel, welches heute mit einem riesigen Shopping Bereich auf drei Etagen und vielen Läden und Lokalen ausgestattet ist. Ich hatte auch schon vor drei Jahren dort glaube ich einmal mit Kollegen aus der Reisegruppe gegessen, und wollte mir im Belthazar nochmals ein feines Fischgericht mit guter Weinbegleitung gönnen. Das Lokal hat einen großen Außenbereich, der bei dem leicht windigen Wetter noch zumutbar war. Es wird mir nach der Platzanweisung gleich eine Speisekarte gereicht, und eine überdimensionale Weinkarte, so groß wie eine aufgeschlagene Tageszeitung, die mehr Werbung der Weingüter als Positionen enthält. Gefunden habe ich trotzdem zwei passende Weine. Dann eine Vorspeise und einen Hauptgang bestellt, was sich in einem Vorspeisenteller von gegrillten Calamaretti niederschlug

und zum Hauptgang ich einen Fleischspieß wählte der sich mit 5 verschiedene Sorten vom Grill darstellte.

Da das Belthazar in vielen Reiseführern als eines der besten Steakhäuser in Kapstadt gepriesen wurde sollte es diese Wahl sein, welche im Großen Ganzen auch recht ordentlich ausfallen sollte. Wie zu Sehn eine Sauce dazu und einen geschmorten Gemüseteller dazu. Preislich ist das aber recht hoch angesiedelt und kommt für meine Begriffe mit den Qualitäten der später beschriebenen Restaurants, welche zum Teil auch noch einiges günstiger waren, nicht mit.

Dann ging es an einem der weiteren Mittage mal wieder in den Companies Garden, der auch mitten in der Stadt liegt, und eine kleine grüne Oase für die quirlige Innenstadt darstellt. Dort kann man diverse Vögel beobachten, es gibt einen Mustergarten mit diversen Kräutern und Pflanzen, sowie ein Lokal, wo ich eines Mittags mich einmal für einen kleinen Imbiss niederließ.

Fishballs auf einem kleinen Ruccolasalat und einer Zwiebelvinaigrette, ordentlich gemacht und günstig, mit einem Glas Weißwein konnte ich den Nachmittag mit weiteren Aktivitäten fortsetzen. Es ging dann noch in eines der umliegenden Museen, und wenn man den Companies Garden so zu Fuß durchquert begegnen einem ständig die hellen Eichhörnchen die hier zu Dutzenden leben.

Aber auch interessante Bäume sind so im Spätsommer zu sehen, welche mich insbesondere der Rindenstruktur einmal zu einem Foto animierten.

Jetzt folgen zwei Lokalbesprechungen, welche ich ganz besonders interessant fand, wenngleich sie auch etwas unterschiedlich sich darstellten, was aber ja gerade in der Restaurant Szene umso interessanter ist, da sich hier wohl die diversen Chefköche auch entsprechend einbringen können. Beide Lokale gehören zu einer „Kette“ von Lokalen die von einem der Spitzenköche in Kapstadt betrieben werden. Das sind

The Shortmarket Club und
The Pot Luck Club.

Zunächst also der Shortmarket Club, der auch in der Innenstadt in der Shortmarket Street liegt und im ersten Stock eines Hauses untergebracht ist, der wohl vorher ein Musikclub gewesen sein soll, was ich nach Nachfrage erfahren konnte.

Ich hatte nicht vorreserviert, kam aber entsprechend so früh, kurz nach Öffnung um 19 Uhr, so das ich an der Bar einen Platz am Ende erhalten konnte, wo ich fast das ganze Lokal im Blick hatte. Es wurden 2 Menüs angeboten, oder man konnte auch à la carte bestellen. Ich wählte das größere Menü ohne Weinbegleitung, da ich mir das aus der Weinkarte gerne selber zusammenstellen wollte.
  
Los geht es mit einem Amuse Geule, welches sich mit einem kleinen Maiskolben, kräftig geröstet auf dem Grill recht schmackhaft anläßt.

Dann folgt die erste Vorspeise, welche zum Teil beim Gast vorbereitet wird, denn die Marinade für den so gut wie roh servierten Thunfisch, wird auf einem Serviertablett mit einem Bunsenbrenner soweit erhitzt, das diese dann warm über den Teller gegeben werden kann. Knoblauch wird frisch darübergepreßt.

Und so sieht dann der ganze Teller aus, wenn er serviert wird:

Und nach ein paar Bissen, den Salat schon mal weggegessen kommen die Thunfischstücke noch besser zur Geltung:

Hier imposant auch zu sehen, das die Auswahl der Teller und Keramiken recht fein ausgewählt sind und schön zum Gericht passend gewählt sind.
Dann folgt die zweite Vorspeise mit einem sogenannten „Tulbagh Asparagus“ auf einer Nußbutter serviert und mit Parmesan überstreut, welches ausgezeichnet paßte.

Dann folgte eine weitere Vorspeise, welche sich hier um einen in einem Feigenblatt gedämpftem Ricotta handelte, der mit einer Gorgonzola Crème kombiniert war. Sehr feine Creme des Gorgonzola mit nicht zu scharfer Note, wobei der Ricotta etwas langweilig wirkte.

Dann folgten die 2 Hauptgänge, wo der erste sich um Schweinefleisch drehte und den Titel Oak Valley Duo of Pig führte.

Un der zweite Gang sich mit Springbock und Nektarine befaßte.

Beide Gänge für sich genommen außerordentlich gelungen und mit zartem Fleisch von wohl bester Qualität.
Schließlich dann final noch ein Dessert der sich um Pfirsich und Crème drehte und für mich der schwächste Gang des gesamten Menüs war.

Gesamt aber hier der Abend ein wunderbares Menü was auch seinen Preis hatte aber durchaus gerechtfertigt war.

Nun zum letzten Bericht aus der Reihe der Restaurants und kulinarischen Besuche in Kapstadt, welcher für mich ebenso ein Höhepunkt war, wie der Besuch beim Lokal The Shortmarket Club. Das Restaurant The Pot Luck Club liegt im Stadtteil Woodstock, welches im Westen der Stadt auf dem Gelände einer ehemaligen Mühle liegt, die The Biscuit Mill heißt und wo seinerzeit Kekse hergestellt wurden. Das Lokal wurde baulich einfach auf das Dach des Speichers gesetzt, und somit hat man auch noch einen großartigen Ausblick auf die Stadt, den Tafelberg und andere Teile der Stadt.

Das Lokal ist mit dem gläsernen Aufzug zu erreichen und hat aufgrund seiner Größe dann wohl auch einfach die Küche mitten in den Raum gebaut, so das sich auch noch einige Plätze darum herum gebildet haben, wovon ich einen derjenige bekommen konnte und hatte dadurch einen schönen Einblick in das Geschehen. Auch hier gibt es ein Konzept, welches sich in der Karte niederschlägt, und der Gast aus ganz bestimmten kulinarischen Bereichen sich seine Gänge für ein Menü zusammenstellt, wobei dann der Service und die Küche entscheidet, in welcher Reihenfolge die bestellten Gerichte serviert werden.  
Hier deutlich zu sehen, das die Bereich die folgenden Titel tragen:

  • Salty
  • Sweet
  • Umami
  • Sour
  • Sweet Ending

Macht durchaus einen gewissen Sinn, wenn sich dann die Getränke dazu auch entsprechend kombinieren lassen, was im Laufe des Abends ein wenig schwierig war, obwohl es eine Weinkarte gab, jedoch der Service nicht so ganz auf Zack war, das er wirklich passend dazu auch die entsprechenden Empfehlungen aussprechen konnte. Weiterhin war das Lokal bei bereits vorgerückter Stunde schon recht voll und die akustische Verständigung manchmal ein wenig schwierig.
Ich hatte mir dann 4 Gänge bestellt und startete mit einem entsprechenden Wein von Spioenkop, der Chenin Blanc, auf die ersten Teller die da waren:

Fisch Tacos

Schlicht auf einem gelabelten Papier serviertes Tacos Gericht mit Fisch, der aber toll abgeschmeckt war und fein zu den Tacos paßte.
Dann gab es ein

Yellowtale Sashimi

mit viel gerösteten wohl Zwiebeln on top, was gerade so richtig Mode ist in der modernen Küche. Schmeckte auch ganz gut und und wirkte eher wie ein gedämpfter Fisch auf einer Crème. Dann folgte ein

Seafood Tagine

was sich geschmacklich als recht kräftiger Teller herausstellte, auch wenn es nicht wirklich etwas mit einer Tagine zu tun hatte. Allerdings waren einige verschiedene Fische, Garnelen und Muscheln darin verarbeitet. Viele Kräuter und Gewürze, was den Charakter einer Tagen doch ein wenig näher kam.
Als Hauptgang wurde mir dann das

Smoked Beef Filet

serviert, welches insgesamt sehr gelungen war, von der Konsistenz, aber auch vom Geschmack her.

Hier noch der Blick in die offene Küche von meinem Platz aus, der immer wieder faszinierend ist, da in den südafrikanischen Küchen bestimmt die doppelte Anzahl an Personal zugegen ist, was auch auf den Service zutrifft, als vergleichsweise in unseren westeuropäischen Lokalitäten. Zum Schluss ein kleiner Eindruck postalischer Provinienz, welche ich beim Besuch einer Postfiliale in der letzten Woche erstehen konnte, und die letzten Wochen mit den Weinverkostungen in Südafrika schön widerspiegelt: