Archiv der Kategorie: Kochen

Blutwurst mit Buchweizen und Lebkuchensauße

Einmal wieder einen deftigen Teller mit leicht angebratener Blutwurst vom Ring aufgeschnitten mit Buchweizen und einer dicken Sauße aus einem Lebkuchen hergestellt. Von der Reihenfolge beginne ich mit dem Buchweizen, der in ca. der gleichen Menge Wasser wie die Körner aufgekocht wird und je nach Konsistenz und Geschmack noch etwas mit Wasser oder auch etwas Weißwein nachgeschenkt werden muß. Dann geht es an die Zubereitung der Lebkuchensauße, welche natürlich etwas süßlich ausfallen kann, was aber dann mit der kräftigen Note der Blutwürste durchaus ausgeglichen werden kann. Den Lebkuchen möglichst klein schneiden und in Milch oder auch Sahne soweit aufkochen, das die entsprechende Konsistenz erreicht ist. Ich mußte bei diesem Mal mehrfach mit Wein oder auch Sahne nachschenken, denn die Sauße kochte recht schnell ein und wurde viel zu dicklich. Wenn die Sauße dann soweit fertig und der Buchweizen ebenso auf den Teller kommen kann brate ich die Blutwurstscheiben kurz von beiden Seiten in Butter an.Angerichtet kann dann das Gericht entsprechend verspeist werden.

Gebackene Auberginen mit Salsiccia und Tomatensauce

Die wesentlichen Grundrezepte habe ich diesmal wieder aus dem Buch „Das Familienessen“, welches als Kochbuch der Küche des Ferran Adria für die Essen der Belegschaft im El Bulli seinerzeit entstanden ist. Zunächst bereits ich die Auberginen vor, wo das Rezept auf Seite 142/143 zu finden ist und im Wesentlichen darin besteht, das die Auberginen geviertelt im Backofen gegart werden.Parallel dazu hatte ich mir eine Portion Salsiccia besorgt und bereite mir dazu die Tomatensauce aus dem gleichen Kochbuch zu. Auf Seite 44 wird die Zubereitung einer Bolognese-Sauce beschrieben, welche wunderbar zu diesen Auberginen und auch den Salsiccia paßt.Sicher geht diese Tomatensauce auch zu diversen Pasta oder anderen Gerichtn, aber hier sind diese fein süßlichen Nuancen und saäuerlichen Noten zu den Auberginen wunderbar passend. Noch ein paar Worte zu dem angesprochenen Kochbuch mit dem Titel „Das Familien Essen“ woraus ich schon mehrere Rezepte umgesetzt habe und immer ein recht gutes Ergebnis erreichen konnte. Die Menge der Zutaten passen, wobei hier im Buch jeweils die Mengen für 2, 6, 20 oder auch 75 Personen angegeben werden. Also durchaus auch tauglich für das Vorbereiten von größeren Mengen, wenn notwendig. Ansonsten zeigen die Bilder zu den Rezepten mit kurzen Beschreibungen sehr anschaulich, wie die einzelnen Schritte der Zubereitungen sind. Hier mein Foto des Tellers, welcher aus diesen 2 Rezepten entstanden ist. So sieht das dann auf meinem Teller aus:

Knoblauchsuppe mit Garnelen und Bohnen

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch von Daniel Humm, „I love NY“, welches mir immer wieder interessante Rezepte und Zubereitungen liefern kann. Humm beschreibt dort diverse Produkte die In der Region um New York Wachsen und entstehen, welche er dann in die Rezepte einbaut. Da ich zu der Zeit wo ich das Rezept umgesetzt habe die dicken Bohnen aus dem Originalrezeot auf dem Markt nicht gab, wehselte ich einfach zu normalen flachen Buschbohnen. Zugegebenermaßen variiere ich die Rezepte von Daniel Humm gerne auf gewisse Art und Weise, denn so eine 3*** Küche ist auch mit solchen vereinfachten Rezepten nicht immer gleich so aus dem Stand umzusetzen. Entweder fehlen gewisse Zutaten, oder es sind Mengen angegeben, welche für größere Gesellschaften eingeplant sind, oder es werden „Unmengen“ von zusätzlichen Zutaten eingesetzt, welche enorm viel Zeit in Anspruch nehmen würden. Aber das sollte nicht immer abschrecken, denn manchesmal sind die Zubereitungen insbesondere in allen Details enorm wichtig für den gesamten Geschmack und die komplette Abrundung eines Gerichtes. In diesem Fsll habe ich also die eine Zutat der Dicken Bohznen nicht erhalten und diese also mit den großen flachen Bischbohnen ersetzt. Entsprechend klein geschnitten haben diese sicher ebenso zum Geschmack beigetragen. Insgesamt war diese Zubereitung sehr schmackhaft und wunderbar würzig. Dazu habe ich einen Chardonnay vom Weingut A. Lageder mit Namen Löwengang ausgewählt, welcher meiner Einschätzung nach recht gut dazu paßte.So sieht das dann angerichtet in einem Suppenteller aus:

Filotteigtaschen mit Spinat

Filotteig, oder auch Yufkateig genannt ist eine sehr schöne feine Teigplatte, welche frisch im Kühlregal in abgepackter Form erstanden werden. Diese Teigplatten eignen sich sehr gut um Teigtaschen mit diversen Inhalten herzustellen. Eine Grundregel muß allerdings bei diesen Teigplatten beachtet werden. Da die Teige recht trocken sind muß vor dem Einwickeln die Teigplatte gründlich mit Butter eingestrichen werden. Damit wird dann auch die Teigplatte in sehr kurzer Zeit geschmeidig und kann leicht als Einpack-„papier“ benutzt werden. Jetzt also zum eigentlichen Rezept. In diesem Fall also mit einer Spinatfüllung. Den Spinat von den dicken Stengeln befreien und ganz kurz in heißem Wasser blanchieren. Auf einem Küchentuch trockentupfen und mit sehr fein geschnittenem Knoblauch, Schalotten und Gewürzen wie Salz und Pfeffer vermischen. Die Mischung erkalten lassen und in einer Schüssel so bereitstellen, das die Füllung mit einzelnen Löffeln portioniert werden kann. Dann geht es an dies Zuberietung der Teigtaschen.

Eine der Teigplatten aus der ausgerollten Packung nehmen und entsprechend gut mit flüssiger Butter einstreichen. Die Teigplatte halbieren und in einer Ecke einen guten Eßlöffel von der Füllung so platzieren das die Ecke links unten über den Spinat eingeschlagen werden kann.

Im nächsten Foto zu sehen dann mit der eingeklapten ersten Ecke.

Die Grundform der Teigtasche ist also somit bereits unter der Füllung zu erkennen. Dann wird die rechte Teigplattenseite nach links über die Füllung mit Teig geklappt und umgedreht, so das zum Schluß eine geschlossene Teigtasche entsteht.

Auf einem Blech ein Backpapier auslegen und die Teigtaschen mit Eigelb so bestreichen, das möglichst kein Eigelb aufs Blech fließt. Den Backofen auf ca. 210°C bei Umluft aufheizen und das Blech mit den Teigtaschen für 8 – 10 Minuten durchbacken.

Hier können die Teigtaschen auch dicht an dicht gelegt werden, denn der Teig geht nicht mehr weiter auf und wird grundsätzlich fein knusprig. So serviert auf einem Teller fürs Vernaschen.

japanische Speisefolge mit 2 Nachbarn als Gäste

In den Tagen „zwischen den Jahren“ wie man so schön sagt, was die Tage nach Weihnachten bis zum Jahresende bezeichnet, hatte ich zwei meiner Nachbarn eingeladen um einmal wieder eine japanische Speisenfolge zuzubereiten, welche von diversen Weißweinen begleitet wurden. Hier will ich allerdings einmal nicht auf die Weine eingehen, sondern vielmehr über die Speisen etwas erzählen und mit ein paar Fotos belegen.

  • Vorbereitet hatte ich folgende Gänge:
  • Amuse Geule: Daikon mit zweierlei Kaviar
  • Vorspeise: Marinierte Makrele
  • Zwischengang: Miso-Suppe
  • Snack zwischendurch: Lotoswurzel-Chips
  • 2. Vorspeise: Soba-Nudel Suppe
  • Hauptgang: Frühlingsrollen

Ein Dessert hatte ich ganz bewußt nicht eingeplant, da im Winter es mit frischen saisonalen Früchten immer schwierig ist nd ich selber auch nicht so ganz besonders erpicht auf Desserts bin. Bei der nächsten Einladung wird das mal wieder anders, denn ich habe auch schon Macha-Eis hergestellt, was ganz gut zu so einer Speisenfolgen passen kann.

Zur Weinbegleitung hatte ich diverse Rislinge ausgesucht, welche aber heute kein Thema sein sollen.

Also beginne ich mit dem Amuse Geule, welches eine Eigenkreation von mir ist. Je Teller wie auf dem Foto zu sehen, werden die 2 Daikonscheiben leicht in Dashi sehr vorsichtig gedünstet, was nur 3-5 Minuten dauert. Bei dieser Variante verwendete ich ein Fliegenfisch Kaviar und einen Kaviar aus Seehasenrogen. Ein paar kleine Pilze in die Mitte, ein paar Sojatropfen und mit dem kleinen Grünzeug ist der Teller auch schon fertiggestellt.

Dann gab es erst einmal einen ersten Gang von marinierter Makrele, welches ich als Rezept aus dem Buch „Japan und seine Eßkultur“ von Hirohisa Koyama aus dem Heyne Verlag habe. Diese Zubereitung ist zwar zum Teil recht langwierig, kann aber bei der Vorbereitung der diversen Gänge immer wieder zwischendurch weiterbetrieben werden. Die Makrelenfilets habe ich mir in meinem Fischgeschäft komplett filettiert gekauft, und kann dann das Marinieren im Laufe des Nachmittags fortsetzen. Ganz zum Schluß wird das das fetrig marinierte Filet mit einem sehr scharfen Fischmesser so aufgeschnitten, das die Teile sich fächerartig auf dem Teller oder der Platte präsentieren. Wer möchte kann auch noch eine kleine Schale Sojasauce dazustellen, welches ja auch für rohen Fisch beim Sashimi gereicht wird.

Dazu wer möchte auch ein wenig Wasabipaste und etwas geriebener Daikon.

Dann folgt ein Klassiker aus der japanischen Küche – die Miso-Suppe.

Eines der Rezepte sind zu finden im „miso-Buch“ von Claudia Zaltenbach, welches aber auch in Japan recht große Varianz beinhalten kann, je nach Region und Miso-Variante. Ich habe dem Rezept auch hier noch ein paar kleine Pilze aus dem Asia-Shop hinzugefügt.

Dann kommt ein von mir öfters verwendetes Rezept, welches ich zu diversen Gelegenheiten bereits zubereitet hatte. Lotoswurzel-Chips, welche ebenso aus dem Buch Japan und seine Eßkultur stammt. Ein Erlebnis in diesem Zusammenhang war einmal wieder der Einkauf in einem jüngst erst eröffneten Asia.Shop in München-Pasing. Der Verkäufer fragte mich, was ich damt machen wolle. Ich sagte ihm da werden Chips daraus. Auch dieses Rezept kann ohne Probleme so zwischen den anderen Vorbereitungen hergestellt werden, denn die geschnittenen Chips müssen stark gewässert werden und dann frittiert, so das sie zum Schluß so serviert werden können:

Hier auf dem Foto oben zu sehen die Chips in der Schale und darunter eines der Teile einer Lotoswurzel, welche nach dem gründlichen Putzen geschält wird, und dann mit einem Hobel oder einen sehr guten scharfen Messer dünn aufgeschnitten werden.Dann folgt ein in Japan sehr beliebtes Nudelgericht, welches mit Soba-Nudeln hergestellt wird. Soba Nudeln sind aus Buchweizen hergestellt und diese werden klassischerweise in Japan zum Jahreswechsel vorbereitet. Das Rezept stammt aus dem Buch „Die japanische Küche“ von Kimiko Barber welches im Hädecke Verlag erschienen ist. Der Originalname: Misoka Soba, oder auch Silvester-Soba. Eine weitere Variante ist auch die Soba-Nudeln kalt zu essen.

Zum Abschluss gibt es dann ein Rezept, welches ich in den letzten 15-20 Jahren bereits mehrfach hergestellt hatte und auch recht fein variiert werden kann. Bei der heutigen Variante wollte ich es einmal wieder mit einer halben Garnele und den weiteren Zutaten wie ein Klassiker verwenden. Die Klassiker sind gefüllt mit folgenden Zutaten: Ingwer, Mohrrüben, Frühlingszwiebeln, Sojasprossen und wie angesprochen die halbe Garnele. Der Teig ist aus der Tiefkühltruhe beim Asiashop, welche speziell als Frühlingsrollenteig verkauft werden. Das Gemüse sollte möglichst dünn zu Juliennes geschnitten werden und mit Sesamöl in der Pfanne leicht vorgegart sein. Dann werden die Frühlingsrollen nach dem Abkühlen des Gemüses damit gefüllt, und jeweils eine rohe Garnele darin mit eingepackt. Im Backofen für 10 Minuten bei ca. 210 °C garen und eine kleine Schale Sojasauce dazustellen.

Damit wäre diese japanische Menüfolge mal wieder abgeschlossen und ich hatte von den Nachbarn ein durchaus positives feedback bis hin zu begeisterten Kommentaren zu ganz neuen Geschmäckern und Genüssen. Das tat gut, was sich aber auch auf die Kombination mit den Weinen bezog.

Hühnerleber auf gesalzenem Schwarzrettich

Bei dieser etwas vielleicht außergewöhnlichen Kombination handelt es sich eigentlich um zwei Klassiker, welche aber sonst kaum so kombiniert auf den Teller kommen. Den Schwarzrettich, bzw. Schwarzrübe bekomme ich hier auf dem Markt meist nur im Herbst und Winter, welche ich vor ein paar Jahren bei Bekannten in Frankreich kennengelernt habe. Dort wurde dann der Rettich gut gesäubert, geschält und so dünn wie möglich aufgeschnitten, oder gehobelt und auf einem flachen Teller ausgelegt eingesalzen, so das die dünnen Scheiben Ihr Wasser nach und nach etwas verlieren können, und somit auch der Geschmack gehoben werden kann. So bin ich bei dem Teller ebenso verfahren, wobei zu sehen ist, das ich halbe Scheiben verwendet habe, da mein Hobel nicht zu groß, bzw. der Rettich etwas zu groß war.

Dann wird die Hühnerleber so vorbereitet, das kaum mehr ein Fettstückchen zu sehen ist, trockengetupft und wer möchte auch leicht meliert werden kann. In einer Pfanne ein gutes Stück Butter erhitzen und nach dem würzen der Leber mit Salz und Pfeffer die Teile in der Pfanne anbraten, wenn die Butter in der Pfanne ein erstes Mal aufgeschäumt hat. Hier kann natürlich auch ohne Probleme eine Schalotte und auch eine Knoblauchzehe recht fein geschnitten mit in die Pfanne gegeben werden.

Das Anrichten geht dann recht schnell und leicht, wenn sich die Hühnerleber in der Pfanne soweit als fertig darstellt sollten die Rettichscheiben auf dem Teller platziert werden und dann darauf die Hühnerleber gesetzt werden, welche noch mit ein wenig Grünzeug dekoriert werden können. Auch ein paar kleine Tropfen guten Öls heben noch die Geschmacksnuancen.

Thunfischspießchen auf Salicorne und Fenchelgemüse

Für diesen Fischteller mit den Spießchen besorge ich mir im Fischgeschäft eine Thunfischportion die nicht zu mager ist und durchaus einige Teile des tranigen Fettes enthalten darf, welche für diese Zubereitungsvariante der Spießchen durchaus paßt, denn das Fett trägt dazu bei, das beim Braten oder Grillen die Spießchen nicht zu trocken werden. Soweit schon mal ein paar Stichworte zum Thunfisch. Auf diesem Teller habe ich mich einmal wieder für ein Fenchelgemüse entschieden, welches von eineer kleinen Portion Salicorne begleitet wird. Das Fenchelgemüse brate ich in der Pfanne mit einer oder auch zwei kleinen Schalotten und einer Knoblauchzehe an, welche schön fein geschnitten werden. Den Salicorne, oder auch Europäischer Queller genannt wird kurz mit kaltem Wasser abgespült und dann mit einer kleinen Schalotte und einer kleinen Knoblauchzehe in Butter in einer Eisenpfanne angeschwitzt und bedarf so gut wie keiner Salzung, da dieses „Femüse“ einen hohen Salzgehalt von Grund auf beinhaltet, aufgrund seines Wachstums an der Küste der Meere. Ein wenig Pfeffer kann diese Pfanne aber trotzdem vertragen. Im Sommer wenn ich diese Süießchen auf dem Grill zubereite sollten die Holzstöckchen gut gewässert werden, so das diese nicht anfangen zu kokeln. Auf die Zubereitungszeit der einzelnen Pfannen achten, denn der Fenchel braucht wohl am längsten, dann der Salicorne und final werden die Thunfischspießchen wohl am schnellsten zubereitet sein. Anrichten und genießen!

Kabeljau auf Yamswurzelpürée und Wurzelgemüse

Hier noch ein weiteres Rezept mit der exotischen Variante der Yamswurzel, woraus ich ja ein Pürée erstellt hatte, welches zwar sehr ähnlich wie ein Kartoffellpürée aussieht, aber doch eine ganz Nuance anders schmeckt. In diesem Rezept also die Kombination mit einem Kabeljaufilet, welches noch mit einer Portion Wurzelgemüse kombiniert wird, wo dann auch ein wenig Biss zustande kommt, der ja beim Pürée oder auch beim Kabeljau nicht zustande kommt. Den Kabeljau habe ich noch mit einer leichten Senfsauce so verfeinert, das diese, kombiniert mit etwas Semmelbröseln und manchen Fischgewürzen unter dem Grill eine feine dünne Krzste bildet. Die zweite Beilage des Wurzelgemüses kann dann je nach Geschmack stark variiert werden und aus Fenchel, Pastinaken, Petersilienwurzeln oder auch Mohrrüben bestritten werden. ann folgt die Zubereitung des Fischfilets, welches außer gesalzen und gepfeffert wird eben auch die leichte Kruste nach dem Anbraten in der Pfanne aufgestrichen werden kann.

Die Zubereitung erwartet also wieder einmal ein gewisses Timing. Das Yamswurzelpürée kann einige Zeit vorher zubereitet werden und kann ohne Probleme à point aufgewärmt werden. Dann folgt die Zubereitung des Wurzelgemüses, welches parallel zum Fisch vorbereitet werden kann. Zum Schluss also der Fisch, der sich in der Pfanne für nicht mehr als 5 – 7 Minuten gebraten wwerden sollte, und dann bei ca. 120°C in den Backofen kann wo sich bei mittlerem Grill die Pfanne in der zweitobersten Schiene für ca. 4-5 Minuten mit dem Fisch grillen kann. Dabei muß man natürlich die Kruste beobachten, so das diese nicht zu dunkel wird. So kann dann die Sache aufgetischt werden. Bon apetit!

Yamswurzel mit Salsiccia und Rotkohl

Auf einer Veranstaltung, welche ich zu Anfang November besucht hatte gab es ein Gericht mit einem hellen Pürrée, welches sich bei Nachfrage als Yamswurzel-Pürée herausstellte. Das machte mich neugierig und ich ging auf die Suche in den einschlägigen Asia Shops in München, wo ich so eine Yamswurzel als frisches Produkt erhalten konnte. Schließlich wurde ich in Pasing fündig, wo ich so ein Stück Wurzel erstehen konnte. Es handelt sich um die afrikanische Variante, denn es gibt von der Yamswurzel eine Vielzahl an Varianten, welche aber in den wenigsten Fällen bei uns zu erhalten sind. Am ehesten wird man also in den Asia Shopsw fündig werden.

Aus der Yamswurzel wollte ich also ähnlich wie bei einem Kartoffelpürée ein helles Pürée herstellen, welches ich mit einer hellen Misopaste kombiniere. Ich schrubbe die Yamswurzel also zunächst einmal von außen ab und schäle die Wurzel bis auf das weiße Fleisch.

Nach dem schälen schneide ich das restliche Fleisch in mittelgroße Würfel, welche ich mit der Misopaste, etwas Ingwer und einer Schalotte sowie etwas Knoblauch in einem Topf aufkoche mit etwas Wasser und auch ein wenig Sahne. Nach 15 Minuten ist die Wurzel soweit weich, das die gesamte Masse mit dem Stabmixer zerkleinert werden kann. Sollte die Masse nicht flüssig genug sein, was so ca. einem Kartoffelpürrée entsprechen sollte, kann noch etwas Sahne oder auch mehr Butter hinzugefügt werden.

Aufgeschnitten sieht die Yamswurzel dann so aus:

Das Innere der Yamswurzel ist recht fest, was wohl dann auf die Frische des Produktes auch schließen läßt. Für den Teller an diesem Abend habe ich mir eine Salsiccia in der Pfanne angewärmt und hatte noch eine Portion Rotkohl in der Reserve, so das diese Mahlzeit mit den drei Zutaten eine gute Kombination für sich bildete.

Yamswurzel kann auch wohl nach Beschreibungen gut frittiert werden, wenn die Scheiben entsprechend dünn geschnitten werden. Was sonst noch alles daraus hergestellt werden könnte wäre dann noch auszuprobieren. So sieht dann der komplette Teller aus mit den drei angerichteten Zutaten.

Schwarzwurzel mit Miso-Béchamel

Heute einmal wieder ein Rezept aus dem MISO Buch von Claudia Zaltenbach welches ich ein wenig reduziert habe, da für mich bereits die Schwarzwurzeln mit der Miso-Béchamel eine vollwertige Mahlzeit sind. Nachzulesen im Buch auf Seite 120 mit den Zutaten und der Zubereitung. Im Rezept werden badische Bubespitzle dazu empfohlen, was aber auch, so wie ich es in einem Rezept vor geraumer Zeit ausprobiert hatte, zum Beispiel grüner Spargel, der anstelle der Schwarzwurzel verwendet werden kann. Weil grundsätzlich liegt natürlich der Reiz diesen Rezeptes in der Kombination der Miso-Paste mit einer Béchamel-Sauce, was entsprechend wunderbar zusammenpaßt. Hier zeigt sich also in seiner gesamten Breite die Kraft, aber auch Eleganz der entsprechenden Miso-Paste. Für die Schwarzwurzel eignet sich besonders eine helle Variante, wobei auch für anderes Gemüse wie einem grünen Spargel durchaus eine dunklere oder fruchtigere Variante der Miso-Paste seine volle Wirkung entfaltet.

Hier die Fotos meiner Zubereitung: