Archiv der Kategorie: Kochen

Maguro no tarutaru, Thunfischtatar

Ein weiteres Rezept aus dem Tokyo Buch Maori Murota, welches auf der Seite 156 zu finden ist. Da wir ja in München ein paar ausgezeichnete Fischgeschäfte haben, weil bereits in den 60er und 70er Jahren sich die Spitzengastronomie direkt vom Markt Les Halles in Paris die Fisch direkt importiert hatte, und diese Aktivitäten bis heute in anderer Form anhalten. Somit kann man einen sehr hochwertigen Thunfisch sich für das beschriebene Rezept holen, um daraus einen feinen Thunfischtatar herzustellen. In diesem Rezept ist eine recht umfangreiche Marinade vorgesehen, die ich im aktuellen Fall ein wenig übertrieben habe, was auf dem ausgelaufenen Saft neben dem Tatar zu sehen ist. Muß aber nicht unbedingt schaden, denn saftig ist das auf jeden Fall, nur ein wenig andere Optik wie sonst. Zubereitet ist die Sache auch recht schnell, denn es muß nur ein wenig geschnitten und angerichtet werden. So sieht die Platte bei mir dann auch aus:


Hotate Salada, Salat mit Daikon und Jakobsmuscheln

An einem der letzten Wochenenden habe ich mir mal wieder einige japanische Rezepte aus den diversen Kochbüchern dieses Landes ausgesucht. Aus dem Buch Tokyo, die Kultrezepte von Maori Murota gab es also zunächst einmal ein kalten Gericht als Vorspeise, welches ich bisher noch nicht ausprobiert hatte. Das Rezept ist zu finden auf Seite 154 und lautet vom Titel her wie oben beschrieben. Nur nochmals kurz zur Erklärung, denn der Daikon ist im bayerischen schlicht ein großer weißer Rettich, der auf dem Markt überall zu haben ist. In diesem Rezept werden also schlicht und einfach zwei klassische Grundzutaten der japanischen Küche mit etwas Gewürz und ein wenig Sauce so fein kombiniert, das es ein Genuss ist, wenn man für die zwei Hauptzutaten besonders frische Produkte erhalten kann. Für die Zubereitungszeit gibt der Koch im Buch auch gerade einmal 20 Minuten an, was spielend leicht einzuhalten ist. Diese Zubereitung dann angerichtet sieht ebenso fein aus wie es schmecken kann.

Lottebäckchen und Jakobsmuscheln mit Pak Choi und Mangold

Lottebäckchen oder auch besser gesagt die Bäckchen des Seeteufels sind ein sehr interessantes Fischgericht, welches ich diesmal mit ein paar Jakobsmuscheln kombiniert habe. Die entscheidende Kombination in diesem Gericht ist aber der Fisch mit dem Gemüse. Da sind hier diesmal dabei der Pak Choi, welches eine Unterart des Chinakohls ist und in kleinen knolligen Pflänzchen wächst, der wunderbar schnell als Gemüse zu einem Gericht wie diesem zubereitet werden kann. Weiterhin habe ich mir ein paar Mangoldblätter besorgt, worin ich die Jakobsmuscheln eingewickelt habe. Für so einen Teller brauche ich also pro Person folgende Zutaten:

  • 2 bis 3 Lottebäckchen
  • 2-3 Jakobsmuscheln
  • 2 Pak Choi
  • 4 Blatt Mangold, bunt
  • Schluck Weißwein, Salz Pfeffer, Sesamöl, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe,

Für die Zubereitung zuerst die Mangoldblätter vorbereiten indem ich einen mittleren Topf mit kochendem Wasser vorbereite, worin die Mangoldblätter für ca. 10 Sek. blanchiert werden. Auf einem Küchenbrett glatt auslegen und mit Küchenkrepp abtupfen. Dann die Jakobsmuscheln vorbereiten und die Lottebäckchen von allen Silberhäutchen befreien und ebenso gut abspülen und abtrocknen. Schalotte und Knoblauch fein schneiden und in einer Pfanne glasig dünsten. Dann den Pak Choi z. Bsp. halbieren oder auch vierteln und mit dem Sesamöl leicht marinieren. Es kann auch noch etwas Sojasauce dazu verwendet werden und mit ein wenig Salz dazugeben. Das kann dann für ca. 15 bis 25 Minuten marinieren, was schon ausreicht. Das geht dann in die Pfanne zu den angedünsteten Zwiebeln und in einer weiteren Pfanne können dann die Lottebäckchen und auch die eingewickelten Jakobsmuscheln gedünstet werden. Hier sollte man wirklich darauf aufpassen, das die Fischprodukte nicht überragt werden. Denn die allermeisten Fischprodukte, welche durchgegart werden sind dann ganz schnell zu trocken. Eine gute Methode dies auch zu vermeiden kann sein, die Pfanne mit den Fischen kurz scharf anbraten und dann für 5 bis 8 Minuten bei ca. 130 ° C in den Backofen zu schieben. Anrichten kann dann je nach Belieben mit aufgeschnittenen Frühlingszwiebeln oder auch sonstigem feinem Grünzeug passieren.

Zuckerschote mit Pancetta und Minze

Dieses Rezept stammt einmal wieder aus dem NOMAD Buch von Daniel Humm aus NY. Und da ich bereits einige seiner Rezepte aus diesem Buch versucht habe, bin ich immer wieder begeistert, wie einfach und simpel, aber umso schmackhafter manche der Zubereitungen sein können. In diesem Rezept geht es im Wesentlichen um den Pancetta, welches ein Schweinebacken Schinken ist der luftgetrocknet wird. Diesen habe ich dann beim Italiener auf dem Viktualienmarkt bekommen. Dazu dann die Zuckerschoten, welche fast das ganz Jahr zu erhalten sind und neben der Minze sich etwas weiße Zwiebel und ein geriebener Peccorino dazu gesellt. Das Rezept mit genauer Anleitung ist im Buch auf Seite 56 zu finden und ich habe aber eine kleine Variante hier noch ergänzt, indem ich aus meinem Kräutergarten ein wenig Estragon frisch dazu ergänzt habe. Die Zubereitung geht relativ leicht und auch schnell, denn es bedarf keiner großen Marinieret etc. Angerichtet wir einmal wieder in einem der Teller meines Bruders, von denen ich in den nächsten Wochen noch mehrere Teile erhalte.

Die Deko ist auch aus meinem Garten mit ein wenig Schnittlauchblüten und Currykraut.

Lammfilet mit Pfifferlingen und schwarzen Nüssen

Na ja, mal wieder ein Filet wird so mancher still vor sich hin sagt. Doch insbesondere vom Lamm liebe ich dieses Stück Fleisch, welches einerseits so einfach zuzubereiten ist, und andererseits auch zu diversen verschiedenen Beilagen paßt. Jetzt im Sommer habe ich eine Kombination aus den frischen Pfifferlingen und schwarzen Nüssen, weckte ich auf dem Weihnachtsmarkt im letzten Jahr in Stuttgart erstanden hatte. Meist bereits ich solche Gerichte ja am Wochenende zu, wie auch in diesem Fall, da ich dann am Sonnabend Abend immer etwas mehr Zeit zum zubereiten, aber auch für die Einkäufe am Vormittag habe. Grundsätzlich ist für mich der Sonnabend Vormittag sowieso der Tag für die Einkaufen auf dem Viktualienmarkt. Dort gibt es dann auch die entsprechenden Geschäfte für Fleisch, Fisch oder ganz in der Nähe auch für asiatische Zutaten. Der Pilzstand mit frischer Ware aus dem Bayerischen Wald oder auch andere Stände mit diversen Kräutern, das Fischfachgeschäft und sonstige Spezialitäten.

Die Zubereitung ist in diesem Fall nicht wirklich schwierig. Das Lammfilet gut säubern, trocknen, salzen und leicht pfeffern und für das Anbraten zur Seite legen. Die Pfifferlinge sehr gut reinigen und säubern. Dazu hatte ich noch eine kleine Portion Gemüse aus Zucchini und Schalotten zubereitet, welche in einer separaten Pfanne gegart werden. Dann kommt der wesentliche Teil mit dem Fleisch, welches ich von allen Seiten kurz und scharf anbrate und für ca. 6-8 Minuten in den Backofen schiebe, der auf ca. 150 °C aufgeheizt wurde. Parallel dazu werden in einer Pfanne die Schalotten für die Pfifferlinge angebraten und die schwarzen Nüsse habe ich in möglichst dünne Scheiben geschnitten, welchen dann ganz am Schluss zu den Pfifferlingen gegeben werden.

Schwarze Nüsse sind Walnüsse, die noch unreif so zwischen Ende Juni und Mitte Juli geerntet werden und dann für einige Zeit in einer Zuckerlösung quasi mariniert werden. Muß ich unbedingt im nächsten Jahr einmal probieren, wenn ich eine entsprechende Menge der Nüsse mir irgendwo organisieren kann.

Final sieht der Teller dann so aus:


Calamaretti am Spieß mit Koriander-Pesto

Immer wenn ich mir eine Portion Calamaretti beim Fischhändler am Viktualienmarkt besorge, kann das Gericht meist sehr schnell und unkompliziert zubereitet werden. Die einzige Arbeit die natürlich vollbracht werden muß ist das reinigen und säubern der tütenförmigen Körper, wo nicht nur die schleimigen Innereien, sonder auch ein relativ fester Teil, welches die Stabilisierung des Calamare bildet aus dem Körper geholt werden muß und anschließen gründlich ausgespült, um alle Rückstände herauszuholen. In dieser Zubereitung werde ich die gereinigten Calamare auf Spieße ziehen, die, wenn sie aus Holz sind vorher ein wenig gewässert werden sollten, um beim Grillen, oder Braten in der Pfanne die Stabilität der Spieße nicht zu verlieren. Dazu habe ich mir in diesem Fall ein Pesto aus Koriander zubereitet, welches klassisch wie ein sonstiges Pesto geht, nur das ich die Petersilie mit dem Koriander tausche. Was natürlich immer zu solchen Meeresfrüchten paßt sind Zitronen oder auch Limonen-Schnitze, welche der Gast sich dann selber über das Gericht träufeln kann. Für die Zubereitung brauche ich also zum Braten der Spieße wirklich nicht lange, denn auch in der Pfanne, bei zunächst einmal hoher Hitze, welche dann schnell untergedreht werden kann brauchen diese Spieße nur ca. 4 – 5 Minuten, bei öfteren Drehen der Spießchen. Anrichten und genießen.

Hier kombiniert mit einigen bunten unterschiedlichen kleinen Tomaten.

Geburtstags-Essen bei Uly

Wie das so geht ist das jedes Jahr immer wiederkehrende Fest eines Geburtstags eine Freude, manchmal vielleicht auch Belastung aber auch immer wieder ein neues Ereignis, welches auf ganz unterschiedliche Art gefeiert werden kann. In diesem Jahr wollte ich eigentlich mit den Freunden einmal wieder in ein 1* Restaurant, welches aber wegen der Corona Pandemie noch nicht geöffnet hatte, und somit meine Pläne über den Haufen schmiß. Also machte ich dann recht kurzfristig mit Uly aus. das wir bei mir zu Hause feiern, und dann am gleichen Abend uns doch umentschieden, das wir bei Uly zu Gast sein wollten. Ich werde deswegen nicht groß auf die einzelnen Gänge eingehen, sondern anhand der Fotos die Reihenfolge kurz aufzeigen und vielleicht den Geschmack der einzelnen Gänge anreißen.

Beginnen sollte es also bei Uly – wie Solls anders sein – mit einem Champagner von Gratiot Delugny. Trocken, recht feine Verlage und frisch m Gaumen.

Dann kam der erste kleine Happen auf den Tisch, welcher aus einem gerösteten Baguette mit Rigaer Sprotten belegt war. Diese Sprotten habe ich in München vor einigen Jahren in einem Supermarkt entdeckt und auch schon bei anderen Anlässen serviert. Immer gut!

Dann wurde ein erster Weißwein geöffnet, den ich aus meinem Keller dazu beisteuerte. Vom Weinhut Knipser einen Chardonnay aus dem Jahr 2012. Schon bereits zu den Sprotten sehr fein, aber auch zum nächsten Gang der Artischockensuppe sehr fein.

Für mich einer der besten Chardonnay aus deutschen Anbaugebieten.

Dann folgte die Artischockensuppe mit schwarzem Trüffel und eröffnete mit seiner feinen Struktur auf wunderbare Weise die Geschmacksknospen.

Dann folgte eine erste Vorspeise, welche auf dem Teller einen gebratenen Red Snapper mit einer Tomate und Spinat vereinte. Sehr fein und würzig mit unterschiedlichen Säurekomponenten auf dem Teller.

Dann folgte das Hauptgericht mit einer gefüllten Taube, wo ich allerdings leider kein Foto gemacht hatte. Schmeckte aber umso besser in der gesamten Menüfolge. Dazu gab es einen roten Tropfen aus dem Burgund, welcher ebenso fein dazu paßte.

Zum Dessert folgte dann einen süße Tomate mit einem Eis und der karamellisierten Sauce. Aber der Gag dabei war der Bocksbeutel aus der kleinen Flasche aus dem Jahr 2000 mit dem eigenartigen Namen: Tauberrettersheimer Königin Bacchus, welcher absolut super zu diesem feinen Dessert passen sollte. Dieser süße Tropfen fällt nach 20 Jahren zwar ein wenig zu süß aus, wobei ich vermute, das der Säureabbau wohl stark vorangeschritten ist, was aber dem Genuss kaum einen Abbruch tat.

Das sollte dann das Geburtstags-Menü bei Uly sein, welches wir zu viert sehr genossen haben. Auf ein Neues im nächsten Jahr.

Feuilleté d’asperges aux morilles fraîches

Spargel mit frischen Morcheln im Blätterteig.

Das ist ein klassisches Rezept von den Haeberlin Brüdern, welches aus Anlass eines Staatsempfanges in der Auberge de Lille so ca. in den 60er/70er Jahren serviert wurde. Da ich es in den vergangenen Jahren schon mehrfach zubereitet hatte, war mit auf dem Markt, in den Tagen im Juni ein Korb mit frischen Morcheln bei meinem Pilzstand aufgefallen, und ich besorgte mir sogleich eine kleine Tüte voll. Am Gemüsestand dann zu fast Ende der Spargelsaison noch ein paar schöne weiße Stangen, die dann zu einem Gericht verarbeitet werden können. Die Zubereitung geht im Prinzip recht einfach. Den Spargel wie üblich kurz kochen und beiseite legen. Die Morcheln sehr gut putzen und 2 Schalotten sowie den Crème fraîche oder auch Crème double für die Sauce Bereitstellen. Schalotten anschwitzen und dann die Morcheln zugeben und so lange dünsten, das das gesamte Wasser und die Feuchtigkeit aus den Pilzen herausdünstet. Dann wir in mehreren wiederholten Gängen jeweils ein Teil der Crèmes dazugegeben und immer wieder stark reduziert, so das jeweils die flüchtige Flüssigkeit verdampfen kann. Den Blätterteig als Quadrat im Backofen bei ca. 210 °C aufbacken, herausnehmen und in der Mitte aufschneiden. Dann die Spargel auf das untere Teil des Teiges auflegen, den Hut darüber und nochmals für 3-5 Minuten bei ca. 160 °C in den Backofen. Die Sauce mit Salz fertigstellen und entsprechend auf dem Teller anrichten.

Schmeckt köstlich und ist immer wieder ein wunderbares Gericht, wenn es frischen Spargel gibt. Gelingt aber auch mit getrockneten Morcheln, welche vom Geschmack noch intensiver ausfallen. Bon Appetit!

Grüner Spargel mit Salciccia

Den Grünen Spargel habe ich diesmal im Pergamentpapier (hier Backpapier) im Backofen zubereitet. Zu den leicht geschälten und am Ende etwas gekürzten Spargelstangen lege ich zwei dicke Scheiben Zitronen dazu und beträufle die Spargelstangen noch mit einem guten Olivenöl. Ich habe dann noch ein paar Zweige Thymian aus meinem Garten dazugelegt, und eine geschälte Knoblauchzehe in das Päckchen gepackt. Dann wird das Päckchen zusammengefaltet und auf einem Blech im Ofen bei ca. 180 bis 200 °C für 8 – 10 Minuten leicht gegart. Die Saciccia in einer Eisenpfanne so garen, das sie nicht aufplatzt, was aber durch ein vorheriges Anstechen mit einem feinen Spieß oder Zahnstochern verhindert werden kann. Hier die Spargeltaschen aus dem Backofen und das Gericht auf dem Teller angerichtet:


Lachs Tataki mit Gurkensalat

LACHS – da wird so mancher mal wieder die Nase rümpfen und sich denken, das dieser Fisch wohl nicht mehr zu verzehren ist. Aber ich denke auch hier macht die Menge die Dosis. Es muß davon also auch nicht jede Woche mehrfach der Fall sein, sondern eben in Maßen und so dosiert das man sich auch mal einen Wildfang Lachs besorgen kann, und diesen dann entsprechend genießen kann. Das Rezept habe ich abgewandelt aus dem Buch von Stevan Paul, japanische Küche. Die Lachsteile also so entsprechend zuschneiden, das sich diese auf die Spießchen ziehen lassen, die kleinen Gurken dünn schneiden und salzen, so das diese etwas entwässert werden, die Wakame Algen in lauwarmem Wasser einweichen und klein schneiden und einen Sojadipp zusammenmixen, der dann je nach Geschmack mit Mini, Sesamöl oder auch Zitronensaft abgeschmeckt werden kann. Wie auf dem Bild auch zu sehen ist der Lachs innen noch recht rosa, was aber nur bei einem Fisch geht, der absolut frisch und top Qualität hat. Mit den Spießen von jeder Seite in einer heißen Pfanne in Pflanzenöl ganz kurz angebraten ist das recht schnell hergestellt. So wird dann auf den Keramikteilen von Holger angerichtet: