Archiv der Kategorie: Kochen

Carpaccio vom Thunfisch auf Limonensauce

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Aus einem meiner schon lange im Kochbuch-Regal stehenden Fisch Rezeptbücher wollte ich einmal wieder eines der dort verzeichneten Rezepte umsetzen. Da ich an einem der letzten Wochenenden sowieso mal wieder ein Fischwochenende einlegen wollte fiel die Wahl auf einmal dieses Rezept mit dem Carpaccio vom Thunfisch, und als nächstes folgt dann ein selber entwickeltes Rezept mit Lachs in Spinat im Speckmantel. Das Rezeptbuch „Fisch, Hummer & Mehr“ stammt aus dem Nassauer Hof, wo die Köche 1990 diese zusammengestellt haben. Deswegen werde ich hier die Zutaten und Zubereitung nochmals kurz beschreiben. Für 4 Portionen benötige ich folgende Zutaten:

Für die Limonensauce:

  • Saft von einer Limone
  • 1 El Crème Fraîche
  • 100 ml Sahne
  • ein wenig geschlagene Sahne
  • Salz, Zucker, Cayennepfeffer, Pfeffer, Koriander

Zum Garnieren:

  • 4 El Forellenkaviar
  • Schale von einer Limone
  • Kerbel.

ca. 350 gr. sehr frisches Thunfischfilet vom Gebflossenthun.

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen von sich gehen.

Limonensaft mit der Sahne und Crème Fraîche glattrührend und mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Anschließen die geschlagene Sahne unterheben. Sauce auf Tellern verteilen.

Thunfischfilet mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden und auf den Saucenspiegel legen. Mir wenig bestem Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und etwas Koriander würzen. Das Thunfischfilet läßt sich leichter dünn schneiden, wenn es vorher im Tiefkühlfach kurz angefroren wird.

Limonenschale abschälen und in sehr feine Streifen schneiden. Un die Mitte des Tellers einen Löffel Forellenkaviar setzen und mit einigen Streifen der Limonenschale und Kerbel garnieren. So sieht bei mir dann der angerichtete Teller von Hering aus:

Entenbrust mit Fenchel-Shiitake Gemüse

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Manch einer wird jetzt vieilcht kurz und knapp sagen – schon wieder so ein Gericht, welches tausendfach besprochen und vorgestellt wurde. Aber meine Motivation war jene, das ich an einem der vergangenen Samstage auf dem Viktualienmarkt an meinem Geflügelstand mir eine Entenbrust mitnahm, und diese dann am Abend zubereiten konnte. Bei so einer Entenbrust kommt es mir primär in der Zubereitung darauf an, das ich am Schluß auf dem Teller ein zartes Fleisch, nicht trocken aber saftig und so gebraten vorfinde, das sich der Geschmack voll entfalten kann. Also nehme ich mir die Entenbrust so vor, das ich sie trocken tupfe und leicht salze, sowie etwas mit frischem Pfeffer einreibe. Dann drehe ich mir die Entenbrust so auf dem Schneidebrett hin, das ich die Hautseite kreuzweise einschneiden kann, so das das Fett austreten kann, aber auch die Hautseite kross und knackig beim Braten und Backen im Ofen werden kann. Nach dieser Vorbereitung wir in einer ofenfesten Pfanne etwas Olivenöl erhitzt und ich lege die Entenbrust zuerst mit seiner Fleischseite in die Pfanne und brate diese recht kräftig in ca. 2-3 Minuten an. Dann wird das Stück umgedreht und auf der Hautseite mindestens auch so lange, wenn nicht etwas länger angebraten und dafür die Basis für eine krosse Hautseite. Dann kann das Stück in den auf ca. 170 °C vorgeheizten Backofen für ca. 8 – 12 Minuten fertiggedünstet werden kann.

Und als Beilage habe ich in diesem Fall eine halbe Fenchelknolle relativ dünn aufgeschnitten um diese in einer weiteren Pfanne anzubraten. Dazu in diesem Fall ein paar Shiitake Pilze, welche ich in kleiner Form als ganzen Schirm belasse, oder in größerer Form halbieren kann.

Ist dann das Gemüse in der Pfanne soweit fertig wie man es auf dem Teller haben will, sollte die Ente im Backofen fertig sein. Die Ente sollte allerdings noch für ca. 3 – 5 Minuten in einer Alu-Folie oder in einer abgeschlossenen Form nachziehen, so das anschließen aufgeschnitten werden kann. Hier sollte dann auch kein Blut mehr auslaufen, was ein Zeichen dann dafür ist, das das Fleisch gleichmäßig durchgegart ist, aber nicht mehr roh. So sieht das dann auf dem T<eller aus.

Haselnuss Lebkuchen mit Kürbiskernen

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Diesmal habe ich mir zur Adventszeit ein Plätzchenrezept ausgesucht, welches aus einer Zeitschrift (Servus in Bayern-11/2020) stammt und für mich neben 3 weiteren baltischen Rezepten die ich in den vergangenen Jahren bereits mehrfach ausprobiert habe eine neue Variante war. Zu berichten darüber deswegen weil ich in den 2 Versuchen aus den letzten Wochen etwas unterschiedliche Ergebnisse hervorbrachte, was aber bei solchen Backwerken auch kein wirkliches Wunder ist, aber schmecken und überzeugen konnten sie Beide. Hier also zunächst die vielfältige Zutatenliste für ca. 40-50 Stück:

  • 1/2 Tl Hirschhornsalz
  • 60 gr. Orangeat
  • 100 gr. gemahlene Kürbiskerne
  • 150 gr. gemahlene Haselnüsse
  • 40 gr. Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 20 gr. Lebkuchengewürz
  • 120 gr. Marzipanrohmasse
  • 3 Eiweiß
  • 40 gr. Honig
  • 120 gr. Zucker

Weiterhin wird benötigt:

  • 1 Eiweiß
  • 60 gr. Puderzucker, oder auch etwas mehr
  • 1-2 El Zitronenaft
  • 2 El gehackte Kürbiskerne
  • 40-50 ganze Kürbiskerne

Und dann geht es an die Zubereitung und die Wartezeiten für das Gelingen der schmackhaften Lebkuchen.

Das Hirschhornsalz in 1 El Wasser auflösen. Orangeat fein hacken und mit Kürbiskernen, Haselnüssen, Mahl, Salz und Lebkuchengewürz gut vermischen. Marzipan klein würfeln und mit 1 Eiweiß, Honig und dem gelöste Hirschhornsalz in einem Cutter fein pürieren. 2 Eiweiß mit Zucker zu einem cremigen Eischnee schlagen. Marzipan locker unter den Eischnee heben und mit den restlichen Zutaten luftig vermengen. Die Masse für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann aus der Masse mit einem Esslöffel 2-3 cm große Portionen abstechen, oder Walnuss große Kugeln formen, und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Diese Backbleche dann für 12 Stunden bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Den Backofen af 180 °C vorheizen. Die Lebkuchenbleche in den Ofen schieben und die Temperatur auf 150 °C absenken. Dann werden die Lebkuchen für ca. 25-30 Minuten auf mittlerer Schiene fertiggebacken.

Inzwischen Eiweiß mit Puderzucker und Zitronensaft laut rühren. Die warmen Lebkuchen mit Zuckerglasur verzieren und mit den Kürbiskernen garnieren. Aufbewahren in einer geschlossenen Schachtel sind die Lebkuchen für ca. 4-5 Wochen an einem kühlen Ort gut haltbar. So sahen meine 2 Backvorgänge dann entsprechend aus.

Kartofffelgratin als vollständige Mahlzeit

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Heute am 1. Dezember fällt in München 2020 der erste Schnee, und da kommt es mir sehr gelegen genau den Artikel über ein Gericht zu schreiben, was immer recht gerne in der kälteren Jahreszeit seine Vorliebe hat. Ein Kartoffelgratin in etwas größerer Ausführung und Kombination mit durchaus unterschiedlichen Gemüsen oder auch klassisch nur mit Käse und Olivenöl. Für ein Kartoffelgratin bei mir nehme ich immer festkochende Kartoffeln, welche ich roh recht dünn schneide und diese in eine kräftig mit Öl eingestrichenen Form gebe. gerne kombiniere ich immer ein bis zwei. Schalotten dazu, ein bis 2 Knoblauchzehen, aber ganz wichtig beim einschichten in die Form ist nach jeder Lage von Kartoffeln diese kräftig zu salzen und mit relativ vil frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle zu versehen. Für ein klassisches Gratin wäre das jetzt fast schon alles, bis auf die letzte Schicht, welche obenauf entweder einen geriebenen Gruyère erhält, und darauf einige dicke Butterflocken mit ein wenig Pfeffer aus der Mühle. Das ergibt obenauf im Backofen eine wunderbare Kruste als Abschluß und Deckel obenauf. Wer allerdings jetzt noch etwas zum klassischen hinzufügen will kann sich da ohne Probleme im Gemüsefach, aber sogar auch bei Spaten bedienen. Hier auf dem Foto habe ich diesmal einen fein geschnittenen Fenchel genommen, was aber auch mit Mangold, diversen anderen Gemüsen, aber auch z. Bsp. mit Ruccola geht.

Auberginen mit Zhoug

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Vor einigen Tagen mußte ich mir mal wieder etwas schwarzen Pfeffer nachkaufen für die Pfeffermühle und sonstige Verwendungen. Dafür gehe ich dann meist in den kleinen Laden Gewürze der Welt, der sich auf dem Weg vom Sendlinger Tor zum Marienplatz auf rechter Hand kurz vor dem Marienplatz kleinem renovierten Gebäude befindet. Dort bekam ich diesmal einmal wieder ein paar Rezeptkarten mit, welche ich mir zuiHause genauer ansah und dieses Rezept mit dem Titel „Auberginen mit Zhoug“ dabei war. Zhoug konnte ich im internet finden, und stellte fest, das das ein jemenitisches Gewürzpaste ist. Im Prinzip ist diese Mischung ähnlich einem Pesto, hat aber aufgrund der Zitrone und manchen anderen Gewürzen darin eine sehr schöne leichte Frische. Hier also zunächst einmal die Zutaten für das Zhoug:

Reicht für ca. 4 El Paste.

  • 35 gr. Koriandergrün, grob gehackt
  • 10 gr. glatte Petersilie, grob gehackt
  • 1 scharfe grüne Chilischote, grob gehackt
  • 1/2 Tl Kreuzkümmel
  • 1/4 Tl Koriandersamen
  • 1/4 Tl Gewürznelken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/4 Tl Salz + 1 Prise Zucker
  • 2-3 El Olivenöl
  • Saft 1/2 Zitrone
  • 2-3 El Wasser

Die Zubereitung hierfür:

Die Gewürze in einer trockenen Pfanne leicht anrösten. Dann diese Gewürze in einen Mixer geben und alle übrigen Zutaten dazugeben und zu einer gleichmäßigen feinen Paste mixen. Restliche Paste hält sich ca, 3 Wochen im Kühlschrank.

Für die Hauptzutat habe ich mir uf dem Markt eine große Aubergine besorgt und benötige weiterhin folgende Zutaten:

  • 1 rote Zwiebel
  • 2 El Zhoug, oder auch etwas mehr
  • 2 El Olivenöl, 2 El Zitronensaft, etwas Meersalz, 1 Tl Sesam

Die Zubereitung kann dann folgendermaßen vonstattengehen:

Deb Backofen auf 200°C vorheizen. Die halbierte Aubergine rautenförmig tief einschneiden. Aus allen anderen Zutaten eine Paste anrühren und auf die Hälften der Auberginen streichen und in die eingeschnittenen Spalten einarbeiten. Die Aubergine mit der Zwiebel in eine feuerfeste Form setzen und für ca. 30 Minuten im Backofen überbacken. Das fertige Gericht kann ohne Probleme mit einem Esslöffel aus der gegarten Aubergine gelöffelt werden. So siehts aus in der fotodoku, wenn es vor dem Backofen, und wenn es nachdem Backofen auf dem Teller mit einem Couscous serviert wird.

Lottebäckchen auf Wurzelgemüse mit Shiitake

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Durch die spezielle Situation der Corona Lockdowns gibt es derzeit einfach keine Möglichkeit etwas über Lokalitäten, Weinbars oder sonstige Orte zu berichten, welche nicht besucht werden können. Deswegen mal wieder ein kleiner Bericht aus meiner Küche wo es diesmal aus dem Fischgeschäft ein paar Lottebäckchen, auch Seeteufel genannt gibt, welche ich ganz besonders gerne zubereite, denn dieses Fischfleisch läßt sich recht vielfältig zubereiten. Diese Bäckchen sind im Gegensatz zu den Forellenbäckchen wirklich riesig, denn der Kopf eines großen Seeteufels ist wirklich so ausgebildet, das jede einzelne Bäckchen es manchmal auf ca. 50 – 80 Gramm bringen. Für so einen Teller brauche ich also:

  • 1-2 Lottebäckchen (je nach Größe)
  • 2 verschiedene Wurzelgemüse wie z. Bsp. Urkarotten, Teltower Rübchen o. Ä.
  • 4 Shiitake
  • Misopaste für die Shiitake plus etwas Sojasauce
  • Erdnussöl, Salz Pfeffer, Olivenöl und nach Bedarf ein wenig Frühlingszwiebeln
  • ca. 150 – 200 ml Dashi

Die Zubereitung kann dann wie folgt vonstatten gehen:

Von den Lottebäckchen alle Silberhäutchen sehr gründlich entfernen, kalt abspülen und sehr gut trockentupfen. Leicht salzen, pfeffern und eine eiserne Pfanne mit dem Erdnussöl so erhitzen, das darin die Bäckchen für jeweils 3 Minuten je Seite angebraten werden können. Den Backofen habe ich auf ca. 120°C vorgeheizt und kann dann nach dem Anbraten die Bäckchen darin für ca. 6-8 Minuten glasig garen. Die Wurzelgemüse gut waschen und in mitteldicke Julienne schneiden. Das Dashi leicht erhitzen und die beiden Wurzelgemüse darin separat hintereinander für 4-5 Minuten andünsten. Die Shiitake bereite ich so vor, das sie nachher für ca. 8 Minuten im Bambusdämpfer gegart werden können. Stile abschneiden und alle weiteren Verschmutzungen entfernen. Auf die Innenseite einen kleinen1/2 Tl Miso streichen und mit einigen Tropfen Sojasauce beträufeln. Dann werden die Pilzköpfe verkehrt herum in das Bambusgefäß gesetzten auf einem mit leicht kochendem Wasser für die ca. 8 Minuten, oder auch nach Sicht, gar gedämpft. Schließlich werden die Wurzelgemüse nochmals in einer Pfanne getrennt nochmals so angebraten, das diese die Basis für die Lottebäckchen werden können. In Ringen auf dem Teller anrichten, die Bäckchen daraufsetzen und die Shiitake außen herum platzieren.

Bon apetit!

Blätterteigtasche mit Ziegenkäse und Birne

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Vor ein paar Wochen hatte ich beim durchzappen der dcv Programme in arte einmal wieder die Reihe „à table, zu Tisch“ gefunden, wo ein Rezept aus der Tourraine gezeigt wurde, welches nicht nur optisch, sondern sicher auch geschmacklich sicher sehr interessant sich anhörte. Also machte ich mich ein paar Tage später daran mir das Rezept aus der Mediathek herunterzulassen, und konnte dann für die Birnen-Zutat tatsächlich noch eine Frucht aus dem eigenen Garten verwenden. Im Gegensatz zu dem Original-Rezept habe ich dann aber nicht die Birnen in Alkohol eingelgt, sonder schlicht die rohe Birne auf den Ziegenkäse in der Blätterteigtasche platziert. Blätterteig habe ich in der Regel immer im Gefrierfach, so mußte ich mir nur noch den Ziegenkäse besorgen und konnte damit dann auch loslegen. Die Zubereitung geht relativ einfach:

Den Blätterteig leicht anwärmen lassen und etwas ausrollen, so das sich ein mittelgroßer Kreis ausstechen läßt. Darauf wird dann der Ziegenkäse gesetzt und die Birnenschnitten oben auf gesetzt. Dann wird eine zweite Lage Blätterteil damübergesetzt und mit der unteren Teigplatte so stark verklebt, das nachher kein Käse herausfließt. Ein Backblech mit einem Backpapier belegen und dann die Teigtaschen mit Eigel bestreich. Den Ofen auf ca. 210 °C aufheizen und die Teigtaschen für 10 – 12 Minuten auf mittlerer Schiene ausbacken.

Eine Woche später hatte ich dann noch einen Kleinen Besuch, wozu ich einen Salat mit Feldsalat, Ruccola und Granatapfelkernen zubereitet hatte.

Schneller Teller: Gefüllte Champignons

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Immer wieder mache ich ganz gerne dieses Gericht, weil es einerseits schnell zuzubereiten ist, und andererseits, weil es sehr viele Varianten zuläßt und immer wieder schmackhaft ist. Für 2 Personen brauche ich folgende Zutaten:

  • 4 große Champignon-Köpfe
  • 1/2 Birne
  • 2 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
  • 1-2 kleine Schalotten
  • 1 Frühlingszwiebel
  • Olivenöl, Sahne, Butterflocken, Salz und Pfeffer

Für die Zubereitung fange ich mit den Champignon-Köpfen an, denn diese brauchen fast am längsten und sollen auch ein wenig mit dem Olivenöl gesättigt werden. Die Stengel abschneiden und mit einem spitzen Messer alle braunen Lammellen soweit rausschneiden das die Füllung darin seinen Platz findet. Oder auch anschließen noch mit einem spitzen Kaffeelöffel das innere Fleisch des Champignon-Kopfes herauskratzen. Dann wird die Füllung zubereitet indem wir den Frühstücksspeck möglichst klein schneiden, dann die Birne in ganz kleine Würfeligen schneiden sowie ebenso die Schalotten und misch alles mit den Gewürzen zu einer feinen Masse, welche mit ein wenig Sahne oder auch noch ein wenig Blauschimmelkäse abgerundet werden kann. Nachdem ich die Champignon-Köpfe ausgehöhlt hatte werden diese it etwas Olivenöl getränkt, welches sich bereits nach Anrichten der Füllung meist komplett in das Pilzfleisch eingesogen hat. Dann werden die Köpfe mit der Füllung gefüllt und obenauf kann man noch eine Butterflocke setzen. Den Backofen auf 210 °C mit Umluft aufheizen und nach Erreichen der Hitze die Köpfe in einer feuerfesten Form für ca. 16 – 18 Minuten in den Backofen schieben. Sollte die Füllung noch nicht richtig von oben gebräunt sein, kann man noch für ein paar wenige Minuten den Grill von oben dazuschalten. Der Teller kann dann so präsentiert werden.

Je nach Verwendung der Sahne oder der sonstigen flüssigen Füllmengen wird hier kaum eine Sauce benötigt. Guten Appetit!

Heilbutt auf Wurzelgemüse mit Austerpilzen

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Solche Hauptgerichte mache ich meist ganz gerne, wenn ich einen kleinen Besuch einer meiner Brüder habe, oder auch wenn der eingeladene Kreis an Personen überschaubar ist. Heilbutt ist ja einer der Plattfische, der aber auch recht groß werden kann, so das diese eine Scheibe auch ein kräftig großes Gericht abgeben kann. Diesmal hatte ich mir ausgedacht den Fisch einerseits kräftig zu würzen und mit zwei verschiedenen Wurzelgemüsen wie einer Urkarotte zu kombinieren, sowie ein paar kleinen Austernpilzen. Den Heilbutt also in der Vorbereitung gut trockentupfen und mit etwas Salz und einem kräftigen Schwung Zechuanpfeffer, der frisch zerstoßen ist, würzen. Die 2 Karottensorten werden von außen gut gereinigt, sollten aber nicht unbedingt geschält werden. Die Karotten dann in mitteldicke Scheiben schneiden und gemeinsam mit einer Schalotte in einer Eisenpfanne erst scharf anbraten und dann die Hitze ein wenig runterschauten, mit einem Schluck Weißwein ablöschen und soweit garen, das die Scheiben noch etwas bissfest bleiben. Dieses Gemüse würze ich sehr gern mit Macis, welches die getrocknete Schale der Muskatnuss ist, und in einem guten Gewürzladen in ordentlicher Qualität zu erhalten ist. Die getrockneten Macis im Mörser gut zerstoßen und vor dem anheizen der Pfanne mit dem Olivenöl die Macis erst darin leicht anrösten. Die Pilze brate ich in Butter in einer separaten leicht an und kann dann alle Zutaten entsprechend anrichten. Angerichtet werden die Dinge auf dem Hering Teller aus der Ocean Serie dann so präsentiert:

Noch ein Rezept von Stevan Paul – Mabodon

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Dieses Rezept ist nach der Beschreibung von Stevan Paul im Ursprung eigentlich aus China und kann je nach Geschmack auch kräftiger gewürzt werden und auch recht scharf wirken. In seinem Buch zu finden auf Seite 150/151, wo die kurze und prägnante Beschreibung dr Zubereitung recht einfach geht, wenn man den Sushi-Reis bereits vorher schon einmal zubereitet hat. Auch dies ist wieder einmal eine Zubereitung wo man sich sehr gut eine Variation vorstellen kann, einerseits bei den Gewürzen und Pasten, andererseits auch ein wenig bei zusätzlichen kleingeschnittenen Gemüsesorten oder sonstigen feinen asiatischen Zugaben. Für mich macht in diesem Gericht insbesondere der Ingwer – gerieben, der Sushi-Reis, und auch ein exzellentes Schweinehack den wirklichen Effekt für ein gutes Gericht aus.

Guten Appetit zu so einer feiner Kombination aus Tofu, Hackfleisch und all den Gewürzen.