Archiv der Kategorie: Kochen

Linsenbrot mit einem Rezept der Wildbakers

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Brotrezepte gibt es heute inzwischen ja sehr viele aus diversen Kochbüchern auf dem Markt, welchen dann eben nicht nur aus Weizen, Roggen oder Dinkelmehl mit den sonstige üblichen Zutaten wie Hefe, Wasser und Salz zusammengesetzt sind, sonder es werden immer wieder Zutaten verwendet, die man so üblicherweise darin nicht unbedingt vermuten sollte. Hier also ein Rezept der Wildbakers aus Ihrem Buch mit Linsen, wobei der Grundansatz und Roggenmehl und Weizen zusammengesetzt ist. Die Linsen geben dem Brot eine gewisse knackige Komponente, ergeben aber weiterhin eine gewisse süßliche Note die sich auch in der Farbe des Brotes beim Anschnitt bemerkbar macht. Da der Grundteig mit einem Sauerteig Ansatz gefertigt wird kommt noch die typische Note einer frisch gegärten Note hinzu, die das Brot dann auf seine ganz spezielle Art eine gewisse Frisch verleiht. Ganz frisch angeschnitten fällt die Scheibe Brot fast schon in sich zusammen und hat eine sehr weiche und fluffig Note. Nach ein paar Tage werden die Nuancen dann zu einem sehr ausgereiften Ton, der sich über das gesamte Brot verteilt und insbesondere dieser Laib einer solchen Kombination zeigt sich als besonders haltbar. So sieht das dann im Anschnitt aus.

 

Schokoladen-Ingwer-Kuchen

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Nochmal muß das Buch von Stevan Paul „Meine japanische Küche“ für ein diesmal süßes Rezept herhalten. Dieser Schokoladen Ingwer Kuchen ist schnell und leicht herzustellen und bedarf nur ein wenig einen entsprechenden Einkauf der Zutaten. Das Rezept ist im Buch auf Seite 206-207 nachzulesen und die Zutaten für ein Blech, was ich für den Backvorgang anstelle von Kästen, wie im Rezept vermerkt, verwendet habe. Für meine Begriffe ist die Verwendung eines kompletten Backpulver-Tütchens fast ein wenig zu viel, denn der Kuchen ging sehr gut auf. Die Reaktionen auf diese interessante Kombination aus Schoko-Kakao und Ingwer sowie Sesam kam bei allen Begünstigten aus meinem Büro aber auch bei ein paar Nachbarn zu einer Besprechung recht gut an.
So sieht das dann auf dem Blech und auf einer Servierplatte aus:
  

 

Okonomiyaki aus dem Buch „Meine japanische Küche“ von S. Paul

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Dieser japanische Pfannkuchen ist ein komplettes Gericht, wenn man das Rezept so versteht bzw. abwandelt, das es eine richtig dicke Teigscheibe mit diversen Gemüsen und sonstigen Zutaten ergibt. Okonomiyaki kann also auf ganz unterschiedliche Weise variiert werden, indem man die zum Teig beigegebenen Gemüse variiert oder auch die Auflage welche als Topping auf dem Pfannkuchen gelegt wird. Somit kann man die Variante wie im Buch wählen mit den Bacon Scheiben, oder man läßt diese weg und kann also auch eine vegetarische Variante mit zum Beispiel Gemüsestreifen oder auch dünn gehobelten Gemüseplatten belegen, wo die Gewürze dann noch eine vordergründige Rolle spielen können. Ich wählte diesmal die Variante mit dem Bacon und das Rezept ist im Buch auf Seite 139 zu finden. So sieht das dann auf den Keramik-Platten meines Bruders aus, die ich mir vor einigen Jahren nach meinem Entwurf habe anfertigen lassen.

  

 

Kalbsleber mit Schwarzwurzel, Paprika und Granatapfel

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Vor einigen Tagen hatte ich mal wieder richtig Lust auf Innereien. Na ja, auch wenn Kalbsleber schon fast nicht mehr zu den meist recht verabscheuten Innereien gehört, ist das ein klassisches Produkt, welches heute in diversen Varianten selbst im Supermarkt zu erhalten ist, kann aber auch zu einer feinen Delikatesse werden, wenn man die Scheiben nicht zu lange in der Pfanne läßt. In diesen Herbsttage besorge ich mir also neben der Kalbsleber 2 Stangen Schwarzwurzel, 1 grüne Paprika und einen Granatapfel, der nicht nur Oft für die Sauce, sonder auch eine knackige Note mit den Kernen als Zusatz für dieses Gericht geben kann.
Hier also zunächst die Zutaten für dieses Gericht pro Person:
ca. 150 gr. Kalbsleber
1-2 Stangen Schwarzwurzel
1 grüne Paprika,
1 Granatapfel
1 Schalotte
leichte Sojasauce, etwas Rotwein, Aceto und je nach Bedarf etwas Creme Fraîche oder Sahne
Olivenöl, Butter
Die Zubereitung:
Kalbsleber gut säubern und mit Salz und Pfeffer würzen sowie leicht melieren. Dann die Schwarzwurzel unter kaltem Wasser sehr gut abschrubben und mit einem Sparschäler die dunkle Aussenschicht abschälen. Dann ca. halbieren und im Salzwasser für ca. 8 Minuten leicht dünsten und anschließend kalt abschrecken. Die Paprika halbieren und die weißen Häute sowie den Stengel herausschneiden und die grüne Schale und kleinere Stücke so schneiden, das es auf dem Teller nachher zu den Schwarzwurzeln paßt. Geht aber auch in dünnen Scheiben. Dann geht es an den Granatapfel. Sieht man sich diese Frucht an, könnte man von einer „Weltkugel mit Nord.- und Südpol sprechen. Man lege die Frucht auf ein Schneidebrett und teile die Kugel am Äquator so, das zwei Hälften mit je einem Pol entstehen. Vorher eine Schüssel mit einem Sieb darauf bereitstellen, und die Halbkugel jeweils mit dem Pol nach oben so darüber halten, das man mit einem großen Messer und dessen Rücken die Kerne aus den Halbkugeln schlagen kann. Die Schüssel dient dazu die Sauce aufzufangen und das Sieb beinhaltet dann fast alle Kerne, wo dann noch die weißen Häutchen aus der Frucht entfernt werden sollten. Dann folgt die Braters in den Pfannen, welche getrennt nach Kalbsleber, Paprika und Schwarzwurzel passieren sollte. Die Sauce wird ebenso in einem eigenen Töpfchen zubereitet. Also stehen jetzt drei Pfannen und ein kleines Töpfchen auf dem Herd, wobei noch die Garzeit zu beachten wäre. Die Leber geht am schnellsten. Also fange ich mit dem Paprika an. Etwas Olivenöl in die Pfanne und leicht anbraten. Nach ca. 6-8 Minuten die Schwarzwurzeln diagonal schneiden und in die nächste Pfanne mit etwas Butter so abraten, das die Teile nicht zu braun werden. Aber zuallererst sollte die Sauce aufgesetzt werden, denn die kann man entweder stark einkochen, oder auch leichter gestalten, je nach Geschmack. Für die Sauce beginne ich also mit dem Saft des Granatapfels und kippe je nach Bedarf die weiteren Zutaten hinzu und koche stark oder etwas weniger stark ein. Leber verträgt aber immer eine kräftige Sauce, so das hier auch wild experimentiert werden kann.
Anrichten ist bei so einem Gericht nicht wirklich schwierig, auch wenn ich vielleicht am Schluß die Leber noch ein wenig im Backofen bei ca. 100 °C ein wenig nachgaren lasse. Ich fange bei dem Teller mit den Paprika an, denn die halten am besten die Temperatur, dann folgen die Schwarzwurzelteile und die Leber platziere ich obenauf, dekoriere mit den Granatapfelkernen und träufle die Sauce darüber. – FERTIG –
So sieht das dann auf dem Hering Teller aus:

 

Minestrone mit Gartenbohnen von D. Humm

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Aus dem I love New York Kochbuch von D. Humm und W. Guidara gibt es heute mal wieder ein Rezept, welches mich ganz besonders im Herbst besonders gefallen hat. Die gesamte Vorbereitung ist natürlich wie so meist bei solchen Rezepten aus einem 3*** Lokal und seinem Chefkoch ein wenig aufwändig, jedoch habe ich auch hier ein wenig abgewandelt und ergänzt. Das komplette Rezept ist im Kochbuch „I love New York“ – Mein New York Kochbuch, nachzulesen und steht auf Seite 84 ff. Das Grundrezept zur Minestrone ist gut zu bewältigen, wobei so manche Bohnensorten vielleicht garnicht alle so einfach zu erhalten sind. Dafür habe ich diese tolle Suppe noch mit zwei geröstet Focaccia Scheiben ergänzt, welche ich noch aus dem letzten Rezept mit der Kürbssuppe hatte. Hier die frisch gebackene Focaccia aus dem Wildbakers Buch.

Daraus hatte ich dann zwei Scheiben herausgeschnitten, welche mit ein wenig Olivenöl beträufelt werden, und dann für 4-5 Minuten unter dem Backofengrill kurz braun geröstet werden.
Die fertiggestellte Minestrone wird dann auf dem Teller angerichtet, mit den diversen Gemüsen und Bohnen versehen und so mit dem gerösteten Brot serviert.

 

Thunfischspieße auf Focaccia mit Röhren Pfifferlingen

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Zunächst habe ich erst einmal am Nachmittag ein Blech Focaccia gebacken, was nach dem Rezept der Wildbakers eine recht einfach, schnelle und sehr schmackhafte Sache sein kann. Dieses schnelle Hefebrot mit viel Olivenöl kombiniere ich dann zum Schluß noch mit einigem Thymian und Rosmarin on top aus meinem eigenen Garten. Das sind die dunklen Stellen auf dem Brot obenauf und schmecken in Kombination mit dem frisch gebackenen Brot ganz besonders gut. So kommt das dann aus dem Ofen raus:

Diese Focaccia ist nach dem Rezept eines der wenigen Zubereitung von Brot, welche eben nicht über Nacht irgendwie gären oder quellen müssen, um den Teig entsprechend gehen zu lassen. Muß dafür aber auch innerhalb 3-4 Tagen verspeist werden, sonst schmeckt es nicht mehr wirklich frisch.
Am Abend hatte ich von einem meiner Brüder Besuch und es sollte die Thunfisch-Spieße geben, welche ich dann noch mit dem Focaccia kombinieren wollte. Das Rezept der Thunfisch-Spieße kommt aus dem Buch Miso von Claudia Zaltenbach auf Seite 168 und muß am Abend vorher bereits in der Misopaste und weiteren Zutaten mariniert werden. Dazu gab es noch vom Samstag-Vormittag auf dem Markt eine Tüte voll Röhren-Pfifferlinge von meinem Pilz-Stand und das konnte dann ein entsprechend interessantes Gericht in seiner Kombination werden.
Zur Zubereitung:
Von dem Focaccia schneide ich jeweils 2 mitteldicke Scheiben die zuunterst auf den Teller landen, welche mit einem guten Olivenöl beträufelt werden. Die Pilze gut säubern, mit 1-2 Schalotten kleingeschnitten in einer Eisenpfanne mit etwas Butter anschwitzen und mit ein wenig Weißwein oder Sake ablöschen. Die Spieße habe ich vorher nach Rezept auf Spieße entsprechend vorbereitet und dann auf jeder Seite für ca. 15-20 Sekunden in einer heißen Pfanne angebraten und kann die Spieße dann auf den Focaccia Streifen entsprechend anrichten. Hat wunderbar geschmeckt und sieht dann so aus in Kombination mit der Avocadocreme.

So etwas näher im Detail:

 

Kürbissuppe mit Herbsttrompeten ud Holunderessig

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Vor ca. 2 Jahren hatte ich bereits ein ähnliches Rezept hier veröffentlicht. Insbesondere Kürbissuppe kann man ja auf wirklich sehr viele Varianten herstellen. Da eignet sich dann auch besonders der Hokkaido Kürbis, dessen Schale ohne Probleme, bei kräftigem waschen und abbürsten, komplett mit in der Kürbissuppe verarbeitet werden kann. Diesmal habe ich mir eine etwas dicker Variante erstellt, was auch so ein wenig im Foto nachzuvollziehen ist. Auf dem Markt also ein Kürbis erstanden, weiterhin an dem Pilzstand ein kleines Tütchen Herbsttrompeten dazu eingekauft, welche einen schönen Kontrast zu kräftigen Kürbissuppe bilden können. Die Pilze noch gut reinigen, ein wenig die Stilenden abschneiden, und in mundgerechten Stücken nach Fertigstellung zur Suppe geben. Zum guten Schluss kommt diesmal eine Variante ins Spiel, welches ich einige Tage zuvor erst in einem kleinen Fläschchen geschenkt bekommen habe. Ein Holunderessig, der recht süß schmeckte, aber ähnlich wie ein Acceto Balsamico seine Wirkung in der warmen Suppe ausbreiten konnte. Je nach Bedarf kann man dann noch ein wenig Grünzeug wie Frühlingszwiebeln oder etwas Petersilie darüberstreuen. Und so sieht das dann im Teller aus:
  

 

Knusprige Hähnchenflügel mit Karotten Kimchi

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Dieses Rezept stellt eine Kombination aus zwei Ländern und zwei Kochbüchern dar, welche ich in den letzten Monaten mehrfach zu Rate gezogen habe. Japan und Korea sind sich in Ihrer Küche garnicht so weit entfernt. So nehme ich das Rezept aus Stevan Pauls Buch meine japanische Küche das Rezept für „Tuba Shichima“ auf Site 127 und kombiniere es mit dem „Tanggun Kimchi“ aus dem Buch Kimchi, die Seele der koreanischen Küche. Generell ist diese Kombination von 2 Gerichten nicht gerade eine Kombination für die spontane Küche, denn so ein Kimchi braucht immer seine Zeit der Fermentieren. Dagegen ist natürlich die Zubereitung von so einer Portion Geflügel-Flügel eine schnelle Sache im Ofen. Hier bildet sich also auch eine Kombination aus warm und kalt, und je nach den Gewürzen kann man das Gericht dann entsprechend noch mit der Zugabe von Salatkomponenten eine gewisse Säure hier hinzugeben. So sieht das dann aus, wenn es auf einem großen Teller für die Tischrunde angerichtet wird:

 

Topinambur Kimchi aus Karotten I Shiitake I Feldsalat

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Ein schneller Teller so in der Mitte der Woche kann sich aus diesen 4 Zutaten schnell auf dem Tisch landen.
Topinambur gibt es inzwischen bereits im September auf dem Markt, also 2 Knollen mitgenommen.

Kimchi aus Karotten (Tanggun Kimchi) hatte ich vor ca. 2 Wochen angesetzt und konnte so ausgezeichnet zu auch diesem Gericht hinzugefügt werden.

Die Shiitake Pilze am besten frisch vom Markt, oder auch bereits im Supermarkt heutzutage zu erstehen.

Und dann noch der Feldsalat oder ein ähnliche salalartige Beilage zur Abrundung der warmen/kalten Zubereitung auf dem Teller.
Zubereitung:
Die Topinambur gut waschen und mit einem Sparschäler leicht von der braunen äußeren Hülle befreien. In 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und mit einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln. Die Shiitake vom Stengel befreien und von innen mit einigen Tropfen Sojasauce benetzen. Feldsalat auf dem Teller anrichten und je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Olivenöl anmachen. Die Topinambur in der Pfanne von beiden Seiten ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten und auf dem Teller so anrichten, das die gelbe Rüben darauf platziert werden können. So angerichtet bildet dieser Teller eine schöne Kombination aus warmen und kalten, sowie süßlichen und sauer salzigen Komponenten.

Ein paar Cocktailtomaten aus dem eigenen Garten kamen auch noch hinzu.

 

Fette Henne auf Gelber Beete Carpaccio

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Jetzt im Spätsommer habe ich mal wieder einen recht selten auf dem Markt zu findenden Pilz ergattert, der mehr wie ein krauser Wuschelkopf aussieht, aber trotzdem nach der Zubereitung wunderbar schmeckt. Die Fette Henne ist ein Pilz der unheimlich groß werden kann, wobei am letzten Wochenende ich mir einmal ein mittelgroßes Exemplar für ein paar Euro erstanden habe. Im Gesamten sieht der Pilz dann erst einmal so aus:

Aber interessant wird es dann von der Optik erst, wenn man diesen Pilz aufschneidet. Von außen sehr zerfusselt und kraus, aber von innen zeigt sich dann eine tolle Optik mit vielen Verzweigungen fast wie bei einem Blumenkohl, oder auch unseren Gehirnwindungen.

Um das aber nun zu einem Gericht auf dem Teller zusammenzustellen, habe ich mir eine gelbe Beete an meinem Gemüsestand erstanden und dann den folgenden Teller zusammengestellt:
Zutaten:
1 mittelgroßer Pilz – fette Henne
1 mittelgroße gelbe Beete – in dünne Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer
etwas Feldsalat und je nach Bedarf sonstige kleine Zutaten
Butter zum anschwitzen und etwas Olivenöl
Ein Schuss trockener Weißwein
Zubereitung:
Die gelbe Beete sehr gründlich schrubben und trocknen. Dann mit einem Gemüsehobel oder einem sehr scharfen Messer in möglichst gleichmäßige dünne Scheiben schneiden. Auf dem Teller anordnen und mit Salz sowie Pfeffer bestreuen, und für ca. 15 Minuten warten, bis der Rest des Gerichtes darauf angerichtet werden kann. Die Fette Henne vom festen Strunk befreien, alle weiteren Verschmutzungen vom krausen Kopf befreien, und den Rest des Pilzes in mittlere mundgroße Stücke schneiden. Die Butter in der Pfanne mittelstark erhitzen und die Pilzstücke darin für ca. 4-5 Minuten anschwitzen. Salzen, pfeffern und mit dem Weißwein vorsichtig ablöschen, und wenn der Wein fast verkocht ist kann schon fast angerichtet werden. Auf dem Teller angerichtet können noch ein paar Tropfen Olivenöl darüber geträufelt werden.

Bon appetit.