Archiv der Kategorie: Kochen

Couscoussalat mit Aprikosen-Lammspieß und Mini-Dill-Joghurt

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Dies ist ein Rezept aus dem Buch Mediterran von Ali Güngörmüs, auf Seite 173. Eine schnelle Zubereitung und hat man sich ein gutes Lammfleisch besorgt sind auch die Spieße mit den Aprikosen schnell und einfach in der Pfanne und anschließen im Backofen zuzubereiten. Die Aprikosen für die Spieße würde ich allerdings bei meiner nächsten Zubereitung halbieren, da mir die Süße der getrockneten Aprikosen zu den Fleischstücken etwas zu süß war. Dazu habe ich mir eine Flasche Rotwein aus dem Keller geholt, die ich bislang nicht verkostet hatte. Weingut Birgit Braunstein, Wild Wux, ein Cuvée aus verschiedenen Rotweinreben der Region welche ganz besonders zu so einer Kombination aus Couscous und Lammfleisch mundeten. Hier zunächst das Gericht im Bild:

Und so paßt dieser rote Tropfen aus 2016 dazu. Hat eine sehr schöne fruchtige Nase, welche sich dann am Gaumen intensiv fortsetzt.Die leichte Säure spielt elegant mit den Fruchtnoten und die ausgewogene Struktur zeigt sich ausgezeichnet im Abgang.


Spinat in Filotteigtaschen

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Für 12 solcher Teigtaschen benötige ich folgende Zutaten:

300 – 500 gr. Spinat

60 gr. Walnüsse

100 gr. Zigenkäse

Tellicherry und weißer Kompott-Pfeffer

Salz, 1 Eigelb

Filot- oder Strudelteig, Butter zum einstreichen

Die Zubereitung geht folgendermaßen:

Spinat sehr gut waschen und die dicken Stengel entfernen. Den Spinat kurz blanchieren und in einem Küchenhandtuch gut trocken schleudern. Walnüsse grob hacken und in einer trockenen Eisenpfanne kurz anrösten. Den grob gehackten Spinat mit den Walnüssen, Ziegenkäse und dem grob gemarterten Pfeffer gut vermengen. Den Filotteig in Streifen von ca. 12 cm Breite schneiden und mit der weichen Butter und einem Pinsel etwas einbuttern. Einen gut gehäuften Esslöffel der Spinatmasse in eine der Ecken des Teiges legen und den Teig so einfalten, das es eine dreieckige Taschenform ergibt. Ein Ofenblech mit Backpapier belegen und darauf die Teigtaschen legen. Die Teigtaschen noch mit einem Pinsel mit ein wenig Eigelb bestreichen. Den Backofen auf 190 °C aufheizen und für ca. 12 Minuten darin garbacken.

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Rossol oder Rossolje

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Rossol, Diese baltische Rezept aus dem baltischen Kochbuch kenne ich schon aus meiner frühen Jugendzeit, wo es diesen kalten Salat mit Roter Beete, Gurke, Kartoffeln und Hering immer wieder als Beilage zu manchen Gerichten gab. Hier ein paar Eckdaten für die Zubereitung einer mittelgroßen Portion für ca. 4-6 Personen.

Zutaten:

250 gr. gekochte Kartoffeln

250 gr. mit der Schale gekochte rote Beeten

1-2 Äpfel

2 saure Gurken

1-2 Heringe von ca. 150 bis 250 gr.

1/4 bis 1/2 liter saurer Schmant, Salz, Essig, Senf und Petersilie.

Dazu kann auch gegeben werden: 1 Zwiebel, Fleischreste, Schinken, hartgekochte Eier.

Zubereitung:

Kartoffeln und rote Beeten kochen und entsprechend vorbereiten. Ebenso die Eier abkochen. Alle Zutaten werden in kleine Würfel geschnitten, bis auf die Eier. Den Schmant mit Salz, Essig und Senf gut abschmecken und zu den gewürfelten Zutaten geben. Der Salat kann ohne Probleme für einige Zeit durchziehen, was ihn sicher auch schmackhafter macht. So kann das dann dekoriert in der Schüssel auf dem Tisch aussehen, oder auf dem einzelnen Teller der Beteiligten.

Ich habe mir dazu noch eine dunkle Brotscheibe mit Rigarer Sprotten belegt, und diese für 5 Minuten unter dem Grill ein wenig überbacken und heiß gemacht.

Dazu gibt es heute einen ganz speziellen Wein aus Slovenien. Die Traube ist eine Ribolla, welche in größerem Umfang auch in Oberitalien Angebot wird, somit auch in Slovenien Verbreitung gefunden hat. Paßt insbesondere recht gut zum Heringssalat, aber auch zu den Sprotten mit ihrem Öl, worin diese eingelegt sind, denn da kann dieser ausdrucksstarke Ribolla durchaus Stand halten.

Muscheln auf portugiesische Art

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Mal wieder ein Rezept von Anthony Bourdin nachgekocht, welches in seinem Buch „Anthony Bourdin, so koche ich im Les Halles, New York“ auf Seite 79 steht. Im Untertitel zum Rezept steht: „Das mußte ich reinnehmen. Mein Boss und Mitautor ist Portugiese). Das Rezept ist bei mir nicht das erste Mal auf dem Tisch, denn wenn man in einer Stadt wie München so frische Muscheln wie die Bouchet bei Fischhändler in den Wintermonaten bekommt, ist es eine schnelle Sache und auch ein Hochgenuss. Wer schon einmal selber Muscheln zubereitet hat, dann weis er wie im Prinzip dieses Rezept funktioniert. Im Prinzip ist die portugiesische Zugabe die Chorizo, etwas Koriander und ansonsten kann man das so zubereiten wie sonst so einen Muschltopf.

Möglichst warm auf den Teller bringen, dann ist der Genuss am größten. Dazu kann man aber auch von der heiß gehaltenen Sauce nach der ersten Portion nochmal etwas über die Muscheln auf dem Teller gießen.

Guten Appetit:

Kalbsleber mit Gurkensalat, Succiniröllchen und Bratkartoffeln

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An einem verletzten Wochenende gab es bei mir mal wieder einer der bei so manchen Personen leicht umstrittenen Innereien. Kalbsleber ist dabei ja wohl noch die harmlosere Variante im Gegensatz zu Nieren, Herz Magen oder Hirn. Die Kalbsleber bereits ich klassisch vor mit salzen leicht pfeffern und melieren. Den Gurkensalat kann ich bereits vorher anrichten, da dieser auch ein wenig durchziehen kann und hier kann mit den Gewürzen je nach Geschmack variiert werden. Die Succiniröllchen hoble ich mit einem Gemüsehobel der Länge nach herunter und salze die dünnen Scheiben leicht ein, so das diese etwas von ihrem Wasser verlieren. Die Kartoffeln werden zunächst für ca. 12 Minuten aufgekocht und später dann in der Pfanne so angebraten, das diese auch gut warm auf den Tellern kommen können.

Zum Anrichten nehme ich für den Gurkensalat einen kleinen Metallring und häufe darin den angemachten Salat an. Die Puccini rolle ich zusammen und dekoriere hier mit einem kleinen Mini-Salatblatt. Auf dem Teller angerichtet werden dann die Leberscheiben aus der Pfanne genommen und zuletzt die Kartoffeln darauf platziert. Guten Appetit:

Edamame, der japanische Snack

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Edamame ist eine spezielle Sojabohne, welche grün geerntet wird und bei uns in speziellen Japanläden, oder auch manchmal in gut sortierte Asialäden gefunden werden kann. Zu bekommen sind diese Bohnen bei uns in tiefgefrorener Form, wo sie sich, je nach Packungsbedruckung für ca. 1 Jahr in Tiefkühlfach aufbewahren lassen. Die Zubereitung ist sehr einfach:

Einen Kochtopf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, die Menge tiefgefrorener Edamame aus der Packung ins heiße Wasser schütten, und für ca. 5-7 Minuten leicht köcheln lassen. Wasser abgießen und die Edamame in einer Schale anrichten und mit etwas Fleur de Sel im warmen Zustand bestreuen, so das das Salz leicht haften bleibt. Die Bohnen servieren und ein Schälchen für die Schalen hinzustellen. Die Bohnen werden gepult und die die inneren Bohnenkerne dann noch leicht warm verspeist. So sieht das dann aus:




Kalbsnieren, Kraut, Wurzelgemüse

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Nach einem älteren Rezept von Wolfram Siebeck gab es mal wieder eine Variation von Kalbsnieren mit Kraut und Wurzelgemüse. Hier werden die Kalbsnieren in recht kleine Stücke zurechtgeschnitten, was den Vorteil hat, das sämtliche Fettanteile in der verwachsenen Niere leicht entfernt werden können. Die nicht entfernten Fettanteile werden nämlich beim Braten recht zäh und sind wenig genießbar. Die klein geschnittenen Teile werden mit einer kräftigen Mischung aus Kräutersalz, Pfeffer und weiteren Gewürzen je nach Belieben mariniert und werden so auf die Pfanne vorbereitet. Das Kraut bereite ich klassisch vor, je nach Bedarf aus der Dose, oder auch frisch gekauft auf dm Markt, wo die Gewürze wie Kümmel, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer, sowie ein wenig Ingwer bei mir dazu kommen. Das Kraut kann ja recht lang geköchelt werden, womit ich dann auch beim Zubereiten beginne. Dann noch die dritte Zutat eines Wurzelgemüses, wo ich diesmal eine gelbe Beete verwende, die recht dünn zugeschnitten, fast wie ein Carpaccio, in der Pfanne kurz angeschwitzt werden kann und dann als Grundlage für die Zubereitung auf dem Teller dienen kann. Je nach Bedarf noch ein wenig grüner Dekor von Kräutern und das Gericht kann angerichtet werden.



Teigröllchen mit Pilzfarce

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Es war mal wieder Zeit ein Rezept auszuprobieren welches ich zu einer nächsten Einladung für ca. 7 Personen ausprobieren mußte. Dazu ging es erst einmal in den Baumarkt wo ich mir ein Metallrohr von ca. 3 cm Durchmesser erstand, welches ich mir in 8 cm lange Stücke zurechtschneiden ließ, um eine grobe Dimensionierung der zu entstehenden Teigröllchen zu dimensionieren. Dazu einen Filotteig bzw. einen Strudelteig im Supermarkt erstanden und alle weiteren Zutaten sollte ich auf dem Markt bekommen wie die Pilze und den Wildsalat. Alle weiteren Zutaten hatte ich bereits im Hause.

Zutaten für 6-8 Teigröllchen:

  • 1 Packung Filotteig bzw. Strudelteig
  • ca. 250 gr. Pilze, gemischt
  • eine Tüte Wildsalat
  • 2-3 Frühlingszwiebeln
  • 2-3 Pilze zur Dekoration
  • Crème Fraîche, Olivenöl für die Röllchen, Butter
  • Wein zum Ablöschen der Farce oder einen Koch Sake

Zubereitung:

Dieses Rezept ist in zwei unterschiedlichen Schritten vorzubereiten. Es beginnt mit der Herstellung der Teigröllchen, welche im Backofen vorgebacken werden. Ich schneide mir also von dem gekauften Teig einen jeweils 8 cm schmalen Streifen herunter, der von einer Seite mit Olivenöl eingestrichen wird un dann um das Metallröllchen herumgewickelt wird. So können also die entsprechende Menge der Teigröllchen vorbereitet werden. Auf einem Blech senkrecht aufgestellt schiebe ich diese in den auf 145°C vorgeheizten Backofen und gare die „Säulen“ darin zunächst für 8 Minuten, schalte die Temperatur dann auf 165°C hoch und nehme die fertigen Röllchen nach ca. 3 Minuten heraus. Sehr gut auskühlen lassen, sonst lassen sich die Teigröllchen nicht von den Metallteilen herunterschieben.

Die rohen Teigröllchen vor dem Backen auf dem Blech

Dann werden die Pilze sehr sorgfältig geputzt und in recht kleine Stücke geschnitten, so das die fertige Farce auch in die Teigröllchen paßt. In eine Pfanne ein wenig Olivenöl und ein kleines Stück Butter geben, erhitzen und die Pilze nach und nach so anbraten, das die Pilze kein Wasser ziehen. Leicht salzen und pfeffern, und nach einer Anbratzeit die Pilze mit Wein oder Sake ablöschen. Je nach Geschmack Crème Fraîche zugeben und soweit einkochen, das die Pilzmasse eine etwas festere Konsistenz erhält. Die fertige Farce gut auskühlen lassen. Dann können die Teigröllchen von den Metallröhrchen heruntergeschossen werden und die senkrecht auf einem Schneidebrett angeordneten Röllchen mit der erkalteten Farce gefüllt werden. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Teigröllchen, auf das Backblech legen. Das Ganze für ca. 10 Minuten im Backofen erhitzen und auf dem angemachten Wildsalat servieren.

Variante mit 2 halben Kräutersaitlingen

Variante mit zusätzlichen Enoki Pilzen


Baseler Leckerli zur Weihnachtszeit

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Aus der Zeitschrift Salon und deren Nr. 17 war in dem Rezeptbeihefter ein passendes Backrezept für die Weihnachtszeit zu finden, welches ich ausprobieren wollte. Die Baseler Leckerli klangen vom Rezept mit deren Zutaten nicht so schwierig, wobei sich auch bei diesem Lebkuchenrezept es sich empfiehlt den Teig wie beschrieben über Nach, oder auch länger bei kühler Temperatur ruhen zu lassen. Ich machte mich also auf die Einkäufe der mittellangen Zutatenliste, wobei einige der Ingredienzien ich bereits bei mir in den Vorrats-Schubladen entdecken konnte. Ein kleines Manko ist aus der Rezeptbeschreibung zu ergänzen, denn die Backzeit im Backofen ist von seiner Länge her nicht angegeben. Es wird lediglich eine Temperatur von 180°C angegeben, wobei keine Dauer im Backofen vermerkt wird. Ich habe als die etwas dünneren Ränder des Teigs auf dem Blech beobachtet, und kam dann nach ca. 20 Minuten zum Ergebnis, das die Backzeit dafür dann ausreichen sein sollte. Somit hier also die Ergänzung zum beschriebenen Rezept.

Das Ergebnis wurde dann gleich am nächsten Tag bei mir im Büro getestet und meist auch für recht gut befunden.

So sieht dann das Ergebnis aus:

Baseler Leckerli

Pilze in Ponzu-Shoyu-Butter

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Ein wunderbares Rezept aus dem Buch von Stevan Paul ist dieses Rezept mit Pilzen, welches recht unterschiedlich kombiniert werden können. Eine Punze Sauce beruht immer auch einer Mischung aus diversen Früchten die hier aus Mandarine, Zitrone und Limette kombiniert werden. Ein wunderbares Zwischengericht, welches schnell zubereitet ist, wenn die Mis en place soweit vorbereitet ist, und es kann zu vielen Asiatischen oder auch sonstigen schwereren Gerichten als feine fruchtige Zwischenlösung dienen. Si sieht das dann auf einem Teller von Hering Berlin aus:

Im Detail und etwas größer fotografiert, ein wenig mehr aus. der Nähe:

Wie zu sehen habe ich diesmal Shiitake, Saitlinge und kleine Champignons verwendet.
Bon apétit!