Archiv der Kategorie: Kochen

Zuccinischeiben, Spinat auf Orangensauce

Kochen, ,

Fast schon ein Resteteller sollte diese Zusammenstellung werden, die ich aus ein paar übriggebliebenen Gemüsen, und Früchte aus dem Kühlschrank bestreiten konnte. Eine halbe Puccini, ein wenig Spinat, eine Orange, welche dringend ausgepresst werden sollte, und somit kam es zu diesem Rezept.
Die Zucchini in 6mm dicke Scheiben schneiden und auf einem Teller kräftig mit Salz bestreuen. Dann 1 – 2 Schalotten klein schneiden und in einer Pfanne die Hälfte in einer großen Sauteuse oder Pfanne mit einige gemarterten Kapseln Kardamom anrösten. Die Orange auspressen und zu den angerösteten Schalotten geben, sowie 2 El Saft einer Zitrone, ein wenig Mini dazugeben, vielleicht ein wenig Weißwein und das Ganze kräftig einkochen. Zum Schluß vielleicht ein wenig sahne dazugeben.
Den in einer Pfanne ein wenig Olivenöl erhitzen und die für ca. 15 Minuten gesalzenen Zuccinischeiben darin kräftig anbraten und zum Schluß vielleicht ein wenig pfeffern und mit einer Butterflocke aufmontieren. Insbesondere hier bei der Sauce muß fern abgeschmeckt werden und kann mit Gewürzen entsprechend nachgearbeitet werden.
Den spinat gut waschen und den Rester Schalotten, sowie ca. 2 Knoblauchzehen sehr klein geschnitten in einer Pfanne anbraten und den Spinat darin in ca. 2 Minuten dünsten, bis er zusammengefallen ist.
Parallel kann die Sauce auf einem Teller verteilt werden, die Zuccinischeiben im Kreis angerichtet werden und der Spinat dann heiß in der Mitte platziert werden.
Guten Appetit:

 

Brioche Almond aus dem Wildbakers Buch

Kochen, ,

Vorneweg gesagt und so meine subjektive Einschätzung war das einer der bisher aufwändigsten und langwierigsten Rezepte aus dem Wildbakers Backbuch. Aber insgesamt trotzdem recht gelungen und schmackhaft, wobei sicher einige Schritte während der Zubereitung mir nicht so gelungen sind wie ich mir das vorgestellt hatte.

Das Rezept ist nachzulesen im Wildbakers Buch auf Seite 38-39, wobei ich mich zwar ziemlich genau an die Zutaten gehalten habe, aber die Konsistenzen wohl nicht ganz hinbekommen habe, so das ich die Brioche selber nicht ganz so hinbekommen habe. Lag vielleicht aber auch an der Problematik, das ich nur die Hälfte der Menge angesetzt hatte.

Für die Zubereitung im Backofen hatte ich mir die Muffinform ausgewählt, was von der Größe ausgezeichnet paßte. Und auch die dann am nächsten Tag mitgebrachten noch nicht verfutterten Brioche kamen im Büro ganz gut an – geschmacklich gesehen.
So sah das dann in der Reihenfolge aus:


Nach 15 Minuten im Backofen die fertigen Brioches.


Auf dem Teller als kleine Skulptur und einem Hering Teller, Dekor Alif.


Und so sieht das Brioche dann aufgeschnitten aus. – Lecker!

 

gefüllte Pilze im Ofen überbacken

Kochen, ,

Finde ich mal wieder auf dem Markt, oder auch im Supermarkt ein paar richtig große Pilzköpfe, welche da sind die weißen Champignons oder auch die braunen, kommt mir meist wieder ein Rezept in den Sinn, welches ich mit wenig Vorbereitung aus den Vorräten des Kühlschranks bestreiten kann. Die Pilzköpfe werden also fein säuberlich von außen gereinigt, der Still fast gänzlich herausgeschnitten, und alle dunkelbraunen Lamellen mit einem Messer, oder einem scharfkantigen kleinen Löffel so herausgelöffelt, das sich später die Füllung darin ausreiten kann. Wie gesagt, hier kann man als Füllung eine Menge an unterschiedlichen Zutaten verwenden. Rest von übriggebliebene Gemüsen, diverse Pasten von Olibenpaste oder auch Pesto. Kleine Reste von Fleischstücken oder auch sonstige schmackhafte Zutaten, welche von Grund her zueinander passen. Salate sind weniger geeignet, denn dieser zerfällt zu schnell, und kann seinen Geschmack zwischen den anderen Zutaten nicht entfalten. In diesem Fall habe ich mir noch eine kleine Succini dazu gekauft und mit ein wenig geriebenem Parmesan darübergerieben verziert. Alles was im Backofen überbacken wird, kommt immer recht gut, wenn man hmm Schluss eine kleine Socke Butter daraufsetzt, denn diese bringt Geschmack zu den übrigen Zutaten, und bräunt auch den überbackenen Pilz zum Schluß ausgezeichnet. Dann sieht das Ergebnis auf einem schönen Teller von Hering s entsprechend aus:

  

 

Grüne Muscheln mit Pastinakencrème und kleinen Mohrrübchen

Kochen, Wein, , ,

Beim Poseidon mal wieder zum Essen gewesen, und entdeckt, das es mal wieder grüne Muscheln zu kaufen gab. Also ein paar Ideen ausgekramt und beim Gemüsestand 3 Pastinaken und die kleinen Mohrrüben erstanden, welche mir schon im Laufe der Woche in der Auslage aufgefallen waren.
Den Pastinakencrème als Grundlage, worin die kurz geschmorten Rüben gesteckt werden und die grünen Muscheln entsprechend dazu platziert werden können. Dazu brauche ich folgende Zutaten für 2 Personen:
für die Pastinakencrème:
300 gr. Pastinaken
2 mittelgroße Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 cm Ingwer
Macis, Kardamom, schwarzer Pfeffer
Gemüsefond und 2 El Crème Fraîche
ca. 50 ml Weißwein

8-10 kleine Mohrrüben

6 grüne Muschelhälften
für die Vinaigrette der grünen Muscheln:
Sesamöl
helle Sojasauße
Terriyakisauße
Mirin

Die Zubereitung kann dann so laufen:
Pastinaken gut waschen und je nach Bedarf noch mit einem Sparschäler säubern. Dann die Pastinaken, Knoblauch, Schalotten und Ingwer grob kleinschneiden und mit etwas Olivenöl in einem Topf zunächst scharf anbraten und dann unter Beigabe von etwas Weißwein und Gemüsefond soweit weich kochen bis das Ganze mit dem Stabiler zerkleinert werden kann und zu einem geschmeidigen Crème gemixt werden kann. Parallel dazu kann ich die Mohrrüben in einem leicht gesalzenen Wasser für 4-5 Minuten dünsten und abschrecken. Dann stelle ich die Vinaigrette her, welche über die grünen Muscheln in einer Auflaufform gegossen werden. Den Backofen mit dem stärksten Grill anheizen und darin für ca. 6-8 Minuten gratinieren.

Wenn die Pastinaken mit allen Zutaten weich genug gekocht sind werden diese mit dem Stabmixer soweit durchgemixt, das ein fast glatter Crème entsteht. Will man es ganz fein haben, die Masse noch durch ein Sieb streichen. Die Muscheln sind dann auch schnell fertig, und wenn die Mohrrüben erkaltet sein sollten einfach im gleich Topf wo sie gekocht wurden, ohne Wasser nochmals zum Aufwärmen unten in den Backofen vor dem Servieren stellen.

Dann die Pastinakencrème auf den Teller streichen, die Mohrrüben darin senkrecht platzieren, und die Muscheln daneben anrichten.

  

Und was trinken wird dazu?

Ich hole mir einen gealterten weißen Tropfen aus dem Languedoc-Roussillon von 2009 aus dem Keller. Das des Chimères, aus Octon, welches aus Trauben der Muscat petite grain gekeltert ist. Das Weingut liegt am Südrand der Cevennen auf recht kargen Böden, welche Schiefer und andere steinige Böden haben. Das ist ein Coteaux du Salagou, denn Octon liegt nicht weit weg vom Lac du Salagou. Dieser gereifte weiße bringt so richtig seine Kraft zur Geltung, welches dem Pastinakencrème so richtig Stand halten kann.

So sieht der Eingang zum Weinkeller des Weingutes aus, welches mitten in der Ortschaft Octon liegt.

 

I love NY – neues Kochbuch von Daniel Humm und Will Guidara

Kochen, Wein, , , , , , , , ,

Nach Weihnachtszeit und Jahreswechsel mußte ich mal wieder in den Buchladen und deren Kochbuchabteilung, wo mir gleich ein Titel ins Auge fiel, welches mir als Logo doch recht bekannt vorkam. Nähergetreten kam mir also ein dickes Buch ins Blickfeld, wobei ich dann erst mit Begeisterung feststellte, das dieses Werk mit knapp 500 Seiten Umfang von dem Dreisternekoch Daniel Humm und seinem Restaurantleiter Will Guidara stammt.

Da ich zwar bereits 2 weitere Bücher der zwei Herren aus dem New Yorker Kochimperium in meinem Regal stehen habe, war mir klar, das dieses nun das Dritte sein würde. Aber erst nach einer gewissen Lektüre bei mir zu Hause war mir dann klar, das hier einmal wieder etwas wunderbar Neues entstanden ist, da sich das Lokal von Daniel Humm, das „Eleven Madison Park“ sich nach der Renovierung eine Neuausrichtung auch in dem was dort in der Küche angeboten wird, und dieses hier in diesem Buch niedergelegt hat. Mehr detailliert möchte ich hier garnicht auf die Details eingehen, denn das selber nachzulesen in dem Buch ist viel spannender als hier ich das beschreiben könnte. Trotzdem will ich meine ersten drei Versuche wiedergeben, welche Rezepte ich in den letzten Wochen daraus nachgekocht habe, und dazu auch eine kleine Weinempfehlung abgeben.
Noch ein paar Worte zu den Rezepten generell, welche sich auf die drei bisher ausprobierten beziehen aber nicht wirklich repräsentativ für die gesamten Rezepte sind. Laßt Euch nicht abschrecken von einer langen und vielleicht ausführlichen Zutatenliste und oft sind für die Zubereitungen einige weitere Zubereitungen separat vorzubereiten, was aber auch abgewandelt werden kann. Allerdings wird man sicher auch mit einem wunderbaren Geschmack und Genuss belohnt, wenn man sich die Zeit nimmt und etwas Muße für die diversen Zubereitungsschritte, welche dort beschrieben sind.
Das erste Rezept, welches ich hier beschreiben will ist eine Knoblauchsuppe mit Garnelen und grünen Bohnen.
  
Das Ergebnis war sehr schmackhaft und der Knoblauch war aufgrund der Zubereitung in keinster Weise irgendwo nachwirkend vom sonst üblichen Knoblauchgeruch oder auch sonstigen Nachwirkungen. Sehr schmackhaft und passendmit Garnelen und den grünen Bohnen.
Dazu hab ich mir einen kräftigen Chardonnay aus Südtirol ausgesucht, welche von A. Lageder stammt und aus dem Jahr 2011 schon bereits die volle Reife hatte um dieser kräftigen Sahnekraft zu widerstehen.

Dann sollte es eine weitere Suppe sein aus der Knolle der Topinambur. Insbesondere in der winterlichen Nachweihnachtszeit kann man diese Knolle einer Sonnenblume sehr gut inzwischen auf den Märkten in unterschiedlichen Größen heute sich besorgen. Und D. Dumm kombiniert diese Topinambursuppe mit Haselnüssen und einem Haselnußschaum der auch ein wenig aufwändig ist bei der Herstellung, kann aber vom Geschmack her mit dem karamellisierten stick ausgezeichnet überzeugen.
  
Der Haselnussschaum on top ist eine Wucht im Verhältnis zur gesamten Suppe mit seiner süßlichen Note und dann aber die karamellisierten Haselnuss-Tuiles, welche chruchig und dann auch als Kontrast zum Wein super dasteht.
Hier habe ich einen Riesling von Katharina Wechsler ausgewählt, der mit seiner stachligen Säure einen tollen Kontrast zum Teller und dem Topinambur bildet.

Und zum dritten dann noch ein typisches Wintergemüse, welches sich in einem Mangoldgratin zeigt und in dieser Dreieerkonstellation wohl das schnellste Gericht von der Vorbereitungszeit her ist. Sehr zu empfehlen für alle Personen die sich vielleicht noch nicht so sehr mit Mangold beschäftigt haben, denn diese Zubereitung greift im Prinzip die Grundzubereitung aller Gratins auf und wird nur durch die etwas komplexe Zubereitung der Mornaysauße aufgewertet. Lohnt sich aber, denn da steckt auch ein Teil des Geschmacks drin. Also ran an das Gemüse mit Alen weiteren Details und das schmeckt auch wirklich frisch, gemüsig, winterlich und nach mehr an solchen Zubereitungen und Zutaten.

So kommt das Gratin dann aus dem Ofen raus nach ca. 10 Minuten.

Und so sieht das dann auf dem Teller aus und schmeckt entsprechend gut.

 

Wildbakers, von Zweien die auszogen das perfekte Brot zu backen.

Kochen, Specials,

Vor gut einem Jahr habe ich mir jetzt das besagte Brotbackbuch der Wildbakers gekauft und bin immer noch so total begeistert, das ich hier ein paar Beispiele zum Besten geben will, was in der Zwischenzeit so alles aus den Rezepten entstanden ist. Sicher habe ich in den Jahren seitdem ich mich so in der Küchenwelt bewege schon so manche andere Bäckerei mir vorgenommen, jedoch so richtig ein Brot zu backen, mit all den Teigansätzen, dem Garn lassen und dem Warten über nacht, was mit Wasser, Mehl und ein wenig Zutaten so passieren kann, war mir seither verwehrt. Mit diesem Buch haben sich nicht nur Türen, sondern ganze „Himmelspforten“ geöffnet, was schon einiges heißen will. Hier also einige Beispiele aus den letzten Monaten, was so entstanden ist, und auch bei Gästen zum Essen und manchen Weinverkostungen gut angekommen ist.
  
Ein französisches Landbrot

Dinkelbrot

Tomaten Parmesan Sticks

Winzerringe – passen ausgezeichnet zu einer Rotweinverkostung

Dinkel-Roggenbrot

schwäbisches Linsenbrot

Backfeuerbrot
Alle Rezept nachzulesen und sehr zu empfehlen  nachzumachen, denn wenn man sich an die Beschreibungen der Rezepte mit den Mengen und den Zubereitungen einigermaßen hält funktioniert das auch ausgezeichnet in einem normalen Haushalts-Backofen.

Ich werde weiter die Rezepte aus diesem Buch umsetzen und sicher auch weiter begeistert sein.
Backen ist Wild

 

Wintermenü für 4 Personen am Wochenende

Kochen, , , , ,

Gäste bekoche ich ja gerne sowieso ganz gerne, und wenn dann noch 2 meiner Brüder mit Begleitung zu Gast sind wird aus dem Vollen geschöpft. Ich hatte mir also ein Drei-Gänge Menü ausgedacht, und da es mitten in der Winterzeit ist, sollte es zwar nicht eine übervolle Version sein, aber doch etwas vielseitig in der Variation von Vorspeise Hauptgang und Dessert in seinen Variationen. Also gab es einen
Wildkräutersalat mit Ziegenkäse auf Dunkelrot im Ofen überbacken.
Zanderfilet mit Kartoffeln, Austernpilzen und Pilzsause nach J. Maier.
Pistazieneis mit Halwa und Cassis.
Zur Vorspeise:
Der Wildkräutersalat wird schlicht mit einer kräftigen Vinaigrette angemacht, der Ziegenkäse in Scheiben geschnitten, auf eine Scheibe Dinkelbrot gesetzt, welches mit Olivenöl getränkt ist und vor dem Schieben in den Backofen noch mit Thymian und Fleur de Sel bestreut wird. Im Backofen unter den Grill bei mittlerer Hitze braucht das gerade mal 5-6 Minuten und kann sogleich serviert werden. Als säuerliche Komponente hatte ich noch einige getrocknete Cransbeeren, welche ich auf einer Messe getrocknet aus Lettland erstanden hatte. Wird heute dort angepflanzt und schmeckten wunderbar dazu.

Zum Hauptgang also ein Zanderfilet mit einer Nusskruste, welches ein Rezept von Johanna Hier aus Ihrem ersten Kochbuch stammt und mit einer Pilzsauce, welche ich am Abend vorher zubereitet hatte. Den Zander im Fischfachgeschäft erstanden und die Pilzsauce wird einfach aus 200 gr. Pilzen eingekocht und mit ein wenig Sojasuace und Wasser für ca. 15 Minuten eigekocht und abgeseiht. Die Pilze können ebenso ohne Weiteres zum Hauptgericht dazu serviert werden, auch wenn diese sehr weich sind, aber haben einen intensiven kräftigen Geschmack als Komponente. Dazu habe ich kleine Kartoffeln gekocht, welche zum Anrichten nochmals in der Pfanne scharf angebraten werden mit Thymian und Rosmarin. Zum Zander wäre zu sagen, das die Nusskruste aus verschiedenen Nüssen, Sesamöl und Pfefferkörnern gemischt, welche vorher in der Pfanne angeröstet werden zusammengestellt, und dann im Mixer kurz durchgemischt, so das die gröberen Nussstücke zerkleinert werden, um eine gute Kruste zu bilden. Zusammengestellt und angerichtet sah das dann so aus:

Dazu gab es dann einen feinen Wein aus dem Tiroler Gebiet von A. Lageder, einen Löwengang Chardonnay aus dem Jahr 2011, der köstlich die Schärfe der Nusskruste und zu der Pilzsauce paßte.

Und final zum Dessert hatte ich noch einen Rest Pistazieneis von einem vorhergehenden Menü übrig, welches ich mit einem Stück Halwa (türkischer Honig) kombinierte und aus der Bar die Flasche Crème de Cassis seinen Weg über die Kombination fand.

Obenauf noch eine kleine schokoladige Praline auf einem Teller von Hering Berlin mit dem Dekor Alif.
Es hat wohl gut gemundet, was die Kommentare so um den Tisch herum verlauten ließen.

 

2 Teller über die Feiertage

Kochen, , , , ,

Wenn es nicht immer ein Menü sein soll, so habe ich mir über die Feiertage zwischen den Jahren 2 Teller zusammengestellt, welche sich mit frischen Produkten und ein paar Einkäufen vom Markt und dem Fischgeschäft sich zusammenstellen ließen.
Zunächst hatte ich mit Wildsalat besorgt, der sich mit einem dunklen Brotscheibe und darauf platzierten Ziegenkäsescheiben und ein wenig geräuchertem Lachs aufbauen ließ.
Die Brotscheibe mit etwas Olivenöl getränkt und den Ziegenkäse daraufsetzen, mit ein wenig Thymianzweigen und einem kleinen Stückchen Räucherlachs darauf. Dann für 5-6 Minuten in den Backofen geschoben bei kräftigem Grill und das sieht dann so aus:

Außen herum noch ein paar Lachseier welche aus dem Glas kommen.
Der zweite Teller dann mit einem Kabeljaufilet auf der Haut gebraten und auf einem Gemüse mit Brokkoli und ein paar Esskastanien, welche durchaus zusammenpassen.
Das Kabeljaufilet wird in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite scharf angebraten und wird dann im Backofen nachgezogen und je nach Dicke des Filet und dem Geschmack der Gäste möglichst glasig innen gelassen. Mit ein wenig Brühe angegossen hat man dann am Schluss noch etwas Sauce fürs Gemüse.


Guten Appetit im Neuen Jahr!
Weitere Beiträge folgen hier in den nächsten Wochen und Monaten.

Zum Jahresende ein Ceviche vom Wolfsbarsch mit Couscous

Kochen, Wein, , , , , ,

Aus meinem großen Stapel an Kochzeitschriften habe ich mir zum Jahreswechsel mal wieder ein paar Rezepte ausgesucht, welche ich als nachkochenswert empfunden habe. Da wäre also zunächst einmal dieses Rezept aus der Zeitschrift „Salon“, welches aber im Original von Massimo Bottura & Friends stammt, und aus dem Kochbuch Bread is Gold stammt. Der Originaltitel in deutsch des Rezepts lautet: Ceviche vom Wolfsbarsch mit Zitronen-Pfeffer-Couscous. Die Zutaten und die Zubereitung also nachzulesen im Rezeptheft von Salon Winter 2017 auf Seite 25, wozu auch eine Abbildung ganzseitig daneben steht. Das Rezept besteht im Prinzip aus drei Teilen, dem Tomaten-Confit, dem Zitronen-Pfeffer-Couscous und de, Ceviche mit dem Wolfsbarsch. Auch bei diesem Rezept zeigt sich ml wieder, das man die Zubereitung nicht zu spät starten sollte, bzw. das Lesen des gesamten Rezeptes im Vorfeld von Vorteil ist, denn z.B. das Tomaten Confit im Ofen in der Vorbereitung ca. 5-6 Std. benötigt. Hier das Confit noch vor dem Ofengang:

Dann kann man einige Stunden sich für andere Dinge interessieren, bevor es für das Ceviche und den Couscous weitergehen kann. Ceviche mit griechischem Joghurt sieht dann schon mal so aus:

Ein kleiner Kritikpunkt an dem gesamten Rezept hätte ich allerdings anzubringen, denn die große Menge an Zitronensaft ist wirklich etwas zu viel. Ich habe sie auf1/3 bzw. die 1/2 reduziert. Nach Fertigstellung des Couscous kann dann angerichtet werden und ich habe dazu natürlich wieder einen meiner Hering-Ocean Teller aus dem Schrank geholt. Berichtet sieht das auf dem Teller dann so aus:

Und hier noch dazu der für mich passende Wein:
Elena Walch, Beyond the Clouds, 2014, Chardonnay mit weiteren weißen Sorten.

Das war eine wahrlich Offenbarung. Diese Flasche kostet zwar so gute 40.-€ steht aber mit seiner ganzen Präsenz und besonders zu diesem Gericht für eine komplette abgerundete Vollendung.
Farbe: sehr schönes helles goldgelb.
Nase: sehr frisch, zitronig, helle Sellerienote und fein strukturiert.
Gaumen: vorne am Gaumen zunächst sehr zurückhaltend, dann eine breite fast salzige Note. Im Abgang dann sehr feine Noten mit einer super Struktur und dichtem Druck. Ein Hauch von Anis. (19/20)

 

Lachsvariation und gebeizter Heilbutt

Kochen, , ,

So kurz vor Weihnachten hatte ich mir mal wieder eine der neuesten Ausgaben der Zeitschrift Port Culinaire im Zeitschriften Handel besorgt und zwei Rezepte entdeckt, welche ich mir vor den Feiertagen an einem Abend mal auf die Schnelle zubereiten wollte, was mit einem Einkauf in meinem Fischladen beginnen sollte.
Zunächst gab es eine Lachsvariation in 5 Teilen, welche auf die Platte kamen.
Und als zweites sollte es ein marinierter Heilbutt in Wodka sein.
Die beiden Rezepte sind nachzulesen im Port Culinaire No. Forty-Four auf Seite 86 und 128.
Ich habe beide Rezept ein wenig variiert, denn das macht ja auch die persönliche Note dessen aus, was man selber mit einem Gericht und seinen Zutaten so ausdrücken will.
So präsentierte sich bei mir die Lachsvariation bei mir auf einer Platte von Hering-Berlin Ocean:


Und als zweiten Gang gab es dann einen in Wodka gebeizten Heilbutt auf einem rot/gelben Beete Carpaccio, welches zwar insgesamt ein wenig aufwändiger war in der Vorbereitung, jedoch um so mehr in der Folge zur Vorspeise der Lachsvariation passte.