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Kürbis-Risotto mit Parmesan Keksen und mit Jakobsmuscheln

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Diese Risotto Variante habe ich aus einer food Zeitschrift und habe das Rezept für den nächsten Tag noch mit einer Variante mit Jakobsmuscheln ergänzt. Also hier zunächst die Grundvariante des Kürbis-Risotto.

Zutaten für ca. 4 Personen
450 ml Gemüsebrühe
1 Prise Safranfäden (ca. 1/2 gr.)
ca. 4 El Olivenöl
1750 fr. Risottoreis
ca. 60 ml Weißwein
ca. 150 gr. Butterkürbis oder Hokaido
1 Zweig Rosmarin, abgerebelt
3 Zweige Thymian, abgerebelt
90 gr. Parmesan, gerieben
1 El. Petersilie, glatt
80 gr. Butter
2 Schalotten kleingeschnitten

Das Risotto auf klassische Art und Weise zubereiten, wobei parallel der Kürbis in ca. 1 cm große Würfel zu schneiden sind und bereits nach dem Anbraten des Reis zum Risotto hinzugegeben werden kann.
Zu Ende der Fertigstellung des Risotto wird ein Backblech leicht eingefettet und mit den Häufchen des restlichen Parmesan, der nicht ins Risotto geht, für die Parmesan-Waffeln angehäuft. Den Backofen auf 210 °C aufheizen und das Blech in den Ofen schieben, wobei ich den Grill auf mittlerer Stufe dazuschlage und nach 6 – 8 Minuten die Waffeln zum abkühlen herausnehmen kann. So sieht das dann wohlschmeckend und deftig auf dem Hering Suppenteller dann angerichtet aus:

Und sollte am nächsten Tag noch vom Risotto etwas übrig sein, dann kann ich daraus eine wunderbare Variation mit kurz angebratenen Jakobsmuscheln herstellen.

Jakobsmuscheln gut abwaschen und trockentupfen, leicht salzen und pfeffern, sowie mit einer fein geschnittenen Schalotte in einer schweren Eisenpfanne heiß anbraten und auf dem aufgewärmten Risotto entsprechend anrichten. Ein wenig fein geschnittener Petersilie darüber und der Genuss kann losgehen.

  

 

Advendts-Gebäck in 2 Variationen

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In diesen Tagen so mitten im Advent hatte ich mal wieder die Zeit mir ein paar Rezepte aus Kindertagen herauszusuchen, welche ich jetzt in meiner eigenen Küche ausprobieren und leicht abwandle wollte.
Da wären zunächst die baltischen Pfefferkuchen, was von der Namengebung etwas irreführend ist, denn das sind dunkle Plätzchen mit einem recht würzigen Teig, der im kühlen Keller für einige Tage oder auch Wochen ruhen und sich entwickeln kann.
Weiterhin sollte es mal wieder das Rezept der Pumpernickel sein, welche auch hier von der Namengebung sehr verwirrend als Pumpernickel bezeichnet werden, denn der Teig dieses Weihnachtsgebäcks ist total hell und hat mit der Brot-Variante nichts zu tun.
Also zunächst zu den baltischen Pfefferkuchen, welche ich in folgender Teigzusammensetzung anmische:
625 gr. Mehl (550er Sorte)
375 gr.Honig
125 gr. Butter
125 gr. Zucker
9 gr. Pottasche (in der Apotheke zu bekommen)
1 Eigelb +2 Eigelb für den Bestrich
je 1 gestrichener TL von folgenden Gewürzen:
Koriander
Ingwer
Nelken
Muskatnuss
Zimt
und ich habe diesmal noch 3 Kapseln Kardamom zerstoßen hinzugefügt.

Will man die gesamte Menge an einem Tag oder Abend zu den Plätzchen verarbeiten, müßte man den Teigansatz so ca. 1 Woche vorher vornehmen. Der Teig sollte nämlich für einige Tage im Keller bei kühlen Temperaturen für mindestens 5 – 8 Tage ruhen.
Zur Zubereitung:
In einem großen Topf den Honig, Zucker und die Butter erhitzen und unter Zugabe der Gewürze erhitzen, so das der Zucker komplett geschmolzen wird. Die Pottasche in einer 1/2 Tasse Wasser auflösen, den Topf von der Flamme und dem Kochfeld herunternehmen und unter Rühren die 1/2 Tasse mit der Pottasche darin unterrühren. Vorsicht, wenn de Masse noch zu heiß ist, denn Pottasche ist ein starkes Treibmittel, was die Masse zum Überkochen bringen kann. Dann das Mehl hinzugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Zum Schluss das Eigelb unterrühren und nach dem Erkalten in eine Schüssel füllen, die abgedeckt im Keller Platz finden kann.

Wie gesagt, nach 5 – 8 Tagen aus dem Keller holen und nicht wundern, denn der Teig kann recht hart geworden sein. Das ist im Prinzip aber kein großes Problem, denn nachdem man sich die Hände recht gut mit warmem Wasser gewaschen hat, schneidet man den Teig in ca. 4 Teile, welche dann mit den warmen Händen kräftig geknetet werden und dadurch geschmeidig wird. Dann auf einer gut bemehlten Fläche den Teig recht dünn ausrollen (so ca. 1-2 mm dick) und dann mit den beliebigen Ausstechen die Plätzchen formen.
Parallel dazu 2 Kuchenbleche einfetten und darauf die ausgestochenen Pfefferkuchen nebeneinander platzieren und mit Eigelb bestreichen. Nach Belieben kann auch eine halbierte Mandel noch auf einige der Plätzchen platziert werden.
Vor dem Backen:

Und nach dem Backen bei mittlerer Hitze von ca. 170 – 180 °C auf mittlerer Stufe und für 9-10 Minuten.

Und dann folgten ein paar Tage später auch noch die zweite Variante der Weihnachtsplätzchen mit den Pumpernickeln.
Die Zutaten wären folgende:
5 Eier
400 gr. Zucker
1 TL Zimt
ca. 13 Nelken, gemörsert
500 gr. Mehl (Typ 550er)
200-300 gr. süße Mandeln-gemahlen, geraspelt oder grob gemahlen

Die Zubereitung geht dann folgendermaßen:
Die Eier mit dem Zucker im Mixer oder in der Küchenmaschine sehr gut durchmixen, bis der Zucker nicht mehr körnig wirkt und das Eigelb sich gut aufschäumt. Dann werden alle Gewürze und das Mehl hinzugegeben und so lange durchgerührt, bis sich ein gleichmäßiger Teig gebildet hat. 2 Backbleche gut einfetten und mit Mehr bestäuben, so das die Teigschlangen bei Backen nicht festkleben. Nach eine gewissen Ruhezeit des Teigs, wird eine Fläche sehr gut eingemehlt, und der Teig in 2-fingerdicke Stränge umgerollt, welche dann auf dem Backblech Platz finden.

Den Backofen auf ca. 180°C aufheizen und die belegten Bleche für ca. 15-20 Minuten ausbacken, bis die ersten dünnen Teigecken leicht braun werden.
Nach dem fertigen Backvorgang die Teigschlangen gleich auf einer Schneidefläche schräg auseinanderschneiden und entsprechend auskühlen lassen. So sieht das dann zusammengestellt auf einem Teller aus:

Nach der Auskühlet die Pumpernickel nicht offen im Raum liegen lassen, denn diese Variante wird bei Luftkontakt sehr schnell sehr hart. Also in eine Blechschachtel packen, und je vor Verzehr etwas auf den Tisch bringen.

 

Menü für das Design Team zum Jahresende

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In der letzten Woche gab es mal wieder eine Einladung an die Designer in meinem Büro zu mir nach Hause, wozu ich ein größeres viergängiges Menü vorbereitet hatte. Also nicht viel Vorgeschichte, sondern gleich zu den einzelnen Gängen:
Amuse Geule als erste kleine Vorspeise:
Joghurt/Kerbel-Rübchen Chips/Radieschen
Vorspeise-Suppe:
Kokos/Curry/Ingwer/Enoki
Hauptgang:
7-Stunden Lammkeule (Rezept von A. Bourdin)
mit 8erlei Gemüsen und Pfeffersorten
Dessert:
Quittensüppchen/Pistazieneis/Laima
Dazu hatte ich dann noch ein Kürbiskernbrot am Abend zuvor gebacken, in doppelter Ausführung, denn am nächsten Tag war ich noch zu einer Benefiz-Versteigerung eingeladen, wo das zweite Kürbiskernbrot mitging.
Zu den einzelnen Gängen:
Amuse Geule
Den Joghurt hatte ich mit Kräutern, Olivenöl, einigen Gewürzen verfeinert. Dann die vorgefertigten Kerbel-Rübchen Chips darübergestreut und die aufgeschnittenen Radieschen drappiert.

Die Kerbelrübchen-Chips waren natürlich weit ausreichend, so das diese auch noch separat auf den Tisch kamen.

Die Suppe hatte ich so ähnlich einmal im Le Stolberg gegessen, und versucht diese entsprechend aus dem Kopf ohne Rezept nachzukochen. Beim ersten Versuch hatte ich den falschen Curry erwischt, aber dann war mir klar, das es auch mit auf den Ingwer ankam und nach dem Aufkochen der Kokosmilch mit den Gewürzen ein kräftiges durchmixen mit dem Stabmixer eine feine Konsistenz zustande brachte.

Der Knaller im ganzen Menü war allerdings der 7 Stunden Lammkeulen im Hauptgang.

Zutaten:
1 oder 2 Lammkeulen mit 2-3 kg
4 Mohrrüben
1 bouquet garni
2 Tassen Weißwein
1 Tasse Rotwein
3 Knoblauchzehen zum spicken
12 weitere Knoblauchzehen
Das genaue Rezept ist nachzulesen im Buch von A. Bourdain, „so koche ich“. Seite 160
Alles im Brüter sieht dann so aus:

Der Kniff an dieser Zubereitung ist allerdings, das der Deckel des Braters mit einer Mehl Wasser Mischung zugeklebt wird, so das kein Feuchtigkeitsaustausch zwischen dem Bratgut und der warmen Backofenluft zustande kommen kann.

Zurückgerechnet startete ich also mit dem Brüter um 13:30 Uhr bei 150°C und die zugeklebte Deckel Bräter Konstruktion schien wirklich gut zu halten. Allerdings mußte ich nach ca. 3 Stunden sehen, das es doch an einer Stelle den Dampf aus dem Brüter herausdrückte, so das ich nach ca. 4 Stunden die Temperatur auf ca. 135°C herunterschaltete und auf Ober/Unterhitze schaltete. Fertig aus dem Ofen dann um 20:30 Uhr sah das dann so aus:

Das Fleisch war super zart und die Knochen konnte man ohne jegliches Werkzeug einfach aus dem Fleisch herausziehen.
Dazu hatte ich 8 verschiedene Gemüse mit 8 verschiedenen Pfeffersorten vorbereitet, wobei 4 bereits kalt, und 4 dieser Beilagen warm auf den Tisch kamen.
Wer also mal viel Zeit hat für eine kleine Runde zu einem großartigen Abend etwas mit diesem Rezept vorzubereiten, der kann mir mal schreiben wie es ihm so ging. Für unsere 6er Runde war es ein super Abend mit Weinen aus Deutschland und Italien. Zum Hauptgang hatte ich 2 Lemberger aus dem Keller geholt, welche nach allgemeiner Einschätzung wohl sehr gut zum Fleisch passend ausgesucht waren.
Lemberger 2013 vom Weingut Aldinger und ein Lemberger vom Weingut Drautz-Able aus 2015, beide aus Baden Württemberg.

 

Schneller Teller mit Calamari und frischem Gemüse

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Viel bedarf es eigentlich nicht um dieses schnelle Gericht am Abend in 15 bis 20 Minuten auf den Teller zu bringen. Die Calamari kann ich mir beim Fischhändler bereits geputzt besorgen, am Gemüsestand auf dem Markt ein Bund kleine Mohrrüben und ein Bund Frühlingszwiebeln, und die Gewürze nehme ich aus den Schubladen zu Haus, welche dazu je nach Geschmack passen.

Zu Hause angekommen werden die Calamari natürlich nochmals kräftig unter kaltem Wasser gewaschen und sehr gut trockengetupft und mit einem sehr scharfen Fischmesser leicht eingeritzt bzw. geschnitten. Die Gemüse ebenso gut waschen und so entsprechend zuschneiden, wie man sie dann auf dem Teller haben will. Die Mohrrüben habe ich diesmal im Backofen in Alufolie eingepackt, vorher mit etwas Salz und kräftig Pfeffer versehen, sowie kräftig mit Olivenöl getränkt, weil das dann auch die Garzeit im auf ca. 180°C vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene verkürzen kann. Verbrennen kann da eigentlich nichts, nur sollten die Gemüse in der Folie nicht zu lange bleiben, sonst werden sie zu lasch. Für dünne Mohrrüben reichen 15 Minuten. Die Frühlingszwiebeln in ca. 3 cm lange Stücke geschnitten und ganz am Schluss noch in die Pfanne zu den Calamari gegeben. Gußeiserne Pfanne mit Olivenöl stark erhitzen, eine fein geschnittene Schalotte hinein, und die Calamari für ca. 2-3 Minuten darin andünsten. Anrichten und genießen.

  

 

2 Rezepte aus einem neuen Kochbuch von Stevan Paul

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Rezepte für jeden Tag ist der Untertitel des neuen Kochbuchs von Stevan Paul. welches ie japanische Küche zum Thema hat. „Meine japanische Küche“ als Buchtitel ist so damit eine weitere Erklärung zum Gesamtthema der japanischen Küche, welche nicht nur von seinen Zutaten, sonder auch von so manchen Zubereitungen sehr speziell sein kann. Also wandelt Stevan Paul nach Bedarf ie Rezepte so um, wenn man will, das auch mit hier überall zu erstehenden Zutaten und Zubereitungen die Rezepte einigermaßen authentisch nachkommen kann. Das Buch kam vor einigen Monaten heraus und hatte mich gleich zu Beginn der Ankündigung angemachte da sich auch der Titel gut darstellte.

Das Buch ist so aufgebaut, das jeweils auf einer Doppelseite die Rezepte dargestellt werden, wobei auf einer Seite die Beschreibung mit den Zutaten steht, und auf der gegenüberliegenden Seite das Rezept mit einem Foto abgebildet ist. Auf den ersten Seiten gibt es eine kleine Warenkunde zu speziellen japanischen Zubereitungen, und dann gliedert sich das Buch in 8 Kapitel von einem Register abgeschlossen. Diesmal gibt es 2 Rezepte aus dem Kapitel „Igakaya und Familienküche“ sowie „Japan vegetarisch“.

Zum ersten Rezept bin ich am Samstag einfach zu meinem Fischhändler gegangen und hb mir ein Netz voll Venusmuscheln gekauft, und die weiteren Zutaten beim Gemüsestand.

Weiterhin brauche ich:
1 Bund Frühlingszwiebeln
25 gr. Ingwer
100 ml Sake
200 ml Dashi
2 El Sojasauce
40 gr. Butter
Die Beschreibung wie alles zuzubereiten ist findet Ihr auf Seite 158 – 159 des Kochbuchs und sehen dann so aus:
  
Ich habe das natürlich in einem der Hering-Ocean tiefen Schüsseln angerichtet. Das Besondere an diesem Gericht ist, das die Muscheln nicht wie Klassischerweise mit Weißwein, sondern mit Same und Ingwer gedünstet werden, was wirklich dem gesamten Gericht und den Muscheln einen ausgesprochen guten Geschmack beifügt. Dazu habe ich mir an dem Abend einen Winzersekt aus dem Bereich Franken vom Weingut Galen geöffnet, welcher ein Silvaner Brut beinhaltete. Sicher könnte man hierzu auch einen angewärmten Same trinken, den ich aber gerade nicht passend im haus hatte.

Und dann gibt es am nächsten Tag einen gerösteten Blumenkohl, der mit einer Gomasio abgeschmeckt wurde. Gomasio ist eine Mischung aus Sesamöl und Meersalz, welches in den Grundrezepten der Warenkunde im Buch am Anfang beschrieben wird. Einfach herzustellen und auch gut aufzubewahren für weitere Zubereitungen. Für dieses Rezept habe ich allerdings noch eine kleine Ergänzung hinzuerfunden, welche in kleingeschnittenem rotem länglichen Paprika bestand. Das Blumenkohlrezept findet Ihr im Kochbuch auf Seite 180 – 181. Und dann sieht das gesamte auf dem Teller dann so aus:


Den roten Paprika hab ich ganz bewußt als kleinen Farbkontrast gewählt, und ergänzt sich mit der im Rezept verwendeten Vinaigrette ganz gut, da ich den Paprika auch nur mit Butter angebraten habe und mit ein wenig Dashi abgelöscht.

 

Heilbutt mit Krautsalat und Totentrompeten

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An einem der letzten Wochenenden gab es beim Fischhändler ein schönes Stück Heilbutt und ich hatte mit vorher schon einen Krautsalat aus dem Olafur Eliasson Buch „The Kitchen“ herausgesucht, der sich als besonders passend zum nicht einmal so besonders fettig ausgefallenen Fischteil harmonierte. Und da es auf dem Markt am Pilzstand in diesen Tagen einmal wieder diese schwarzen „Totentrompeten“ frisch zur erstehen gab, hatte ich meinen Teller mit den drei wesentlichen Komponenten beisammen.

Für 2 Personen benötige ich also folgende Zutaten:
2 Scheiben Heilbutt
150 gr. Totentrompeten
1/4 mittelgroßen Weißkohl
1/2 Knoblauchzehe
1 El Mohnsamen
1 Tl Zitronensaft
2 El Apfelessig
1/4 Tl Honig
4 El Joghurt
1/2 Tl Dijonsenf
1 Spritzer Sojasauce
2 Tl Erdnussöl
Butter und Olivenöl zum Anbraten

Die Zubereitung:
Fisch kalt abspülen und sehr gut mit Küchentuch abtupfen. Bereitstellen und dann die Pilze auf einer großen Schale ausbreiten und alle passenden Teile heraussuchen, so das die kleinen Teile und die schwereren in der Schale als Rest liegenbleiben. Kein Wasser zum Reinigen verwenden. Dann den Weißkohl sehr fein raspeln oder mit einem großen Japanmesser schneiden. Für das Dressing den Mohn, Knoblauch, Zitronensaft, Apfelessig, Joghurt, Honig, Senf und Sojasauce miteinander verrühren und eventuell kalt stellen, falls das Essen erst in einiger Zeit zum Anrichten kommt. Das Dressing dann kurz vor dem Servieren über den Kohl gießen und kräftig durchmischen, sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der Fisch brauch dann in der Pfanne von beiden Seiten gerade einmal ca. 4 Minuten, wobei ich noch ein wenig Semmelbrösel dazugebe, die auch noch etwas vom Fett aufsaugen. Die Pilze in einer separaten Eisenpfanne mit Butter nur ganz leicht andünsten und alles kann serviert werden.
  

Hat sich wirklich gelohnt mit diesen frischen Zutaten anzurichten und zu verspeisen.

 

Vegetarischer Teller mit Tofu, Apfel, Urmohrrübe, Kirschtomaten und Parmesanchips

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Auch aus vielerlei Resten welche so im Laufe der Woche sich im Kühlschrank, auf dem Obstteller oder im kühlen Keller sich auftun, kann sich ein kompletter Teller für ein Abendessen zustande kommen.
Tofu in einer Eisenpfanne separat angebraten und vorher leicht mariniert.
Apfel in kleine Würfel geschnitten,
1 Urmohrrübe gut gewaschen in dünne Scheiben geschnitten,
Ein paar Champignons oder andere Pilze aufgeschnitten,
einige Kirschtomaten halbieren oder vierteln,
den Parmesan reiben und auf einem leicht gefetteten Blech im Ofen zu einem Chip grillen, wobei ich hier einmal 2 Pfeffersorten diazugemischt habe um die Kombination ausprobieren. Parmesan ist eben so kräftig das er locker mit einem kräftigen Pfeffer standhalten kann, und dadurch noch eine weitere Geschmacksnuance hinzukommt. Mis en place fertiggestellt nehme ich 2 Pfannen, eine für den Tofu und die zweite fürs die weiteren Zutaten und brate beides soweit das ich 5-6 Minuten vor Ende die Parmesan Chips im Ofen bereiten kann. Die Chips muß man allerdings etwas erkalten lassen, sonst bekommt man sie noch nicht vom Blech runter. Ganz zum Schluß, wenn die Urmohrrübe mit dem Apfel und den Pilzen fast schon fertig sind gebe ich die Kirschtomaten hinzu und richte dann einige Minuten später an.

 

Curry Kokos Suppe mit frittierten Kurkuma Chips

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Neulich in einem Restaurant mit vegetarischem Angebot gab es eine Kokos Curry Suppe, welche ich in diesem Rezept ein wenig abgewandelt habe, wo der frische neulich kürzlich erworbene Kurkuma als Chip zum Einsatz kommen sollte.
Für 3-4 Personen benötige ich also folgende Zutaten:
400 ml Kokosmilch (aus der Dose)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
4 cm Ingwer
1 kl. Stück Sellerie
1 mittelgroße Mohrrübe
1-2 El Currypulver
200 ml Dashi oder auch ersatzweise einen trockenen Weißwein
50 ml Sahne
etwas Grünzeug für die Deko
Die Zubereitung geht ansich recht schnell und ist jederzeit bei vorhandenen Zutaten zuzubereiten.
Die Gemüse wie Schalotten, Sellerie, Mohrrübe und Ingwer recht fein kleinschneiden und in etwas Olivenöl in einer Sauteuse oder einem mittleren Topf recht anschwitzen. Dann die Kokosmilch zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Curry hinzugeben und für ca. 20 Minuten aufkochen lassen. Dann mit dem Stabmixer alles sehr gut durchmixen. Parallel habe ich dann die Kurkuma Chip im heißen Fett frittiert und 2 Steinpilze gesäubert und die Scheiben in einer Eisenpfanne in Butter und Öl vorsichtig angebraten.
Dann gehts ans Anrichten, wobei ich noch ein paar kleiner Steinpilzstücke in die Suppenmasse gebe und die angebratenen Steinpilzscheiben dekorativ in den Teller lege. Suppe darüber und je nach Geschmack etwas grüne Deckblätter wie z. Bsp. etwas Petersilie oder Estragon.
So sieht das dann aus:
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Avocado Gemüseteller mit frischem Kurkuma

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Ich wollte mir noch ein paar kleine Kirschtomaten im Supermarkt besorgen und entdeckte direkt neben den Tomaten n der Auslage einige kleine Schälchen mit frischem Kurkuma. Herkunftsland Peru. Das Machte mich so neugierig, das ich für die 1,99 € mir eines der Schälchen einpackte und mir mit nach Hause nahm, um damit meinen Avocado Gemüseteller zu ergänzen.
Kurkuma ist eine Art Ingwerpflanze, die aber ganz intensiv rot-orange von innen leuchtet, wenn man sie aufschneidet und schmeckt auch anders als Ingwer.

Schälen wie auch die Ingwerwurzel sollte man dieses Produkt ebenso und ich schnitt dann die kleinen, fingerdicken Gewächse in dünne Scheiben, welche dann anschließen mit einer kleinen gelben Paprikaschote in die Pfanne zum Anbraten. Geschmacklich wirkt dieses Gemüse, wenn man das so einmal nennen kann etwas erdig und recht breit vom Geschmack, der aber lange nicht so scharf ist wie ein frischer Ingwer. Ansonsten wirkt der Geschmack recht schön ergänzend zu den weiteren Gemüsen auf dem Teller und durch das Anbraten mit dem Paprika intensiviert sich das ätherische Öl in Ergänzung zu den weiteren Zutaten auf dem Teller. Olivenöl, Salz und Pfeffer tun das Seinige zu dem Gesamtgeschmack.

Dann nehme ich die weiteren Zutaten auf den Gemüseteller, wie die Avocado, die paar Kirschtomaten und verteile diese auf dem Teller und beträufele diese mit dem Salz, Pfeffer und Olivenöl, sowie ein wenig Balsamico der jetzt das Marinieren startet. IN einer eisernen Pfanne werden die dünn geschnittenen Kurkuma Scheiben und das klein gewürfelte Paprika angebraten und mit ein wenig Weißwein abgelöscht. Den Pfanneninhalt auf den Teller verteilen und es kann angerichtet werden.


Dazu gab es dan noch eine Scheibe meines französischen Landbrotes mit einer Tomaten- und Pestopaste im Ofen für 4 Minuten unter den Grill geschoben, was den Gemüseteller ausgezeichnet ergänzte.

 

Boudin mit Chicorée und Speckzwiebeln

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Am Wochenende gab es mal wieder eine Boudin (französischer Name für die Blutwurst), welche ich mir in einer der kleinen Metzgereien am Viktualienmarkt besorgte. Dazu sollte es diesmal eine Chicorée sein, die ich marinierte und schnippelte mir dazu ein wenig von einem geräucherten Speck mit etwas Schalotten dazu. Und hier auch noch dazu ein französisches Landbrot, welches ich am Wochenende eingeteigt hatte, den Hauptteig dann am Sonntag herstellte, und am Montag gab es dann das Brot frisch aus dem Ofen.
Zum Teller als Hauptgericht pro Person:

1 Boudin
1-2 kleine Schalotten
3 cm von einem geräucherten Speck, in Streifen geschnitten
1 mittelgroße Chicorée
Mirin, helle Sojasauce und Salz zum marinieren

Zunächst die Chicorée aufschneiden und in einem tiefen Teller salzen und mit der Sojasauce und Mirin so lange marinieren, das die Chicorée etwas durchziehen kann. Das kann so 30 bis 50 Minuten dauern. Dann 2 Pfannen auf den Herd setzen und die Boudin in der kleiner Pfanne langsam erhitzt anbraten, was so gesteuert werden kann, das zum Zeitpunkt des Anrichtens die Boudin auch die richtige Hitze hat. In der zweiten Pfanne ein wenig Olivenöl die Speckstreifen mit den Schalotten anschwitzen und dann die marinierten Chicorée darin soweit dünsten, bis sie auf der Anschnittfläche etwas Farbe angenommen haben.
Die Boudin habe ich noch eimal kurz vor dem Anrichten der Länge nach aufgeschnitten was dann entsprechend so serviert werden kann:
  
Und dann war da noch das Französische Landbrot welches quasi parallel entstanden ist, was aber wegen der Ruhezeit des Brotteigs und der Kühlzeit im Kühlschrank, über 2 Tage sich hinzieht. Das Rezept stammt auch wieder aus dem Kochbuch der Wildbakers und hat den Titel Französisches Landbrot. Besteht im Wesentlichen aus Weizenmehl, aber auch ein Anteil Roggenmehl ist dabei. Lange Backzeit von 60-70 Minuten kommt dazu und hat dadurch eine dickere Kruste, aber dafür ein entsprechend lockeres Innenleben mit vielen Luftblasen, was auf dem Anschnitt zu sehen ist.