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Kabeljau auf Sauerkraut

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In diesen Corona-Zeiten haben wenigstens ein paar Lebensmittel-Fachgeschäfte in der Stadt geöffnet, wo man sich ein paar Delikatesse für die eigene Küche kaufen kann, wenn es diese schon nicht mehr in den Lieblingslokalen zu verspeisen gibt. Habe mir auch schon vorgenommen nach der Wiedereröffnung der Speiselokale mit Freunden eine Woche lang jeden Tag in einem anderen Lokal zu Mittags oder zum Abend Essen zu gehen, um einerseits die Gastronomen zu unterstützen, und andererseits mein Bedürfnis für so eine Art an Gourmandise auch für die Gäste auf befriedigen. Hier also mal wieder ein Fischrezept auf einer Zutat, welche leider nicht gerade oft genug auf den Teller kommt. Kabeljau aus dem Fischladen (wo derzeit das dazugehörige Bistro auch geschlossen hat) und ein Sauerkraut, welches auch vom Marktstand kommt von mir aber entsprechend aufgepeppt wird. Für die Zutaten brauche ich pro Person:

  • 150 gr. Kabeljau mit Haut
  • ca. 100 gr. Sauerkraut
  • an Gewürzen: 2 Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, einige Pfefferkörner, Salz, 1/2 Tasse Weißwein, ein Schuß Sherry-Essig oder Ähnlicher Essig und alle weiteren Gewürze je nach Geschmack und Laune.

Bei der Zubereitung beginne ich mit dem Aufkochen des Sauerkrautes, denn hier brauche ich keine fixe Zeit einhalten und kann auch die Reste ohne Probleme an den nächsten Tagen nochmals mit weiteren Zutaten aufwärmen. Das Sauerkraut sollte allerdings mindesten für 20 – 30 Minuten geköchelt werden, sonst wirkt es zu lasch und kann auch noch zu säuerlich schmecken. Parallel dazu kann dann der Fisch vorbereitet werden. Leicht mit kaltem Wasser reinigen und sehr gut abtupfen. Salzen und pfeffern, und in einer Pfanne mit Olivenöl von der Hautseite beginnend anbraten. Daneben habe ich den Backofen auf ca. 130 °C aufgeheizt, worin der Fisch anschließen für ca. 5-7 Minuten nachdünsten kann. Den Fisch also in der Pfanne auf der Hautseite für 2-3 Minuten anbraten, und wenden sowie auf der Seite ebenso für ein paar wenige Minuten leicht anbraten. Zurück auf die Hautseite drehen und in den Backofen zum Nachziehen schieben. Je nach Bedarf ein paar kleine grüne Blättchen zum Dekorieren um den Teller legen und so kann dann der Fisch platziert werden.

Spargel mit Avocado und Béchamel

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So gegen Ende März, eigentlich viel zu früh, geht ja schon die Spargelsaison los. Also besorgte ich mir dann Anfang April einen kleinen Bündel davon und habe mir ein kleines neues Rezept dazu mit einer gebratenen Avocado ausgedacht. Wie schon im vorhergehenden Rezept paßte auch hier ganz gut eine Béchamel dazu, was ich dann prompt auch nochmals dazu kombinieren wollte. Was brauche ich also für so einen Teller pro Person.

  • 4-5 Stangen Spargel
  • 1/2 Avocado plus Butter zum Anbraten
  • 1-2 Frühlingszwiebeln
  • Für die Béchamel:
  • 1 El Misopaste
  • 50-100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Weißwein, 1/2 El Mehl

Zubereitung kann dann wie folgt aussehen:

Den Spargel schälen und für knapp 8 Minuten in leicht köchelndem Wasser vorsichtig garen. Parallel dazu die Avocado in 4 Stücke aufschneiden, die Schale entfernen und die Viertel nochmals in mittlere dünne Scheiben aufteilen, so das diese noch angebraten werden können. In einer Pfanne die Butter zerlassen und darin dann die Avocadostücke leicht anbraten. Daneben kann dann die Miso-Béchamel angefertigt werden, was wie eine klassische Mehlschwitze passieren kann. Die Misopaste sollte vor dem Zufügen der Sahne mit dieser vermischt werden, so erhält man dann eine entsprechend geschmeidige Konsistenz der Sauce. Dann kann der Teller fast schon angerichtet werden. So kann das dann verspeist werden.

Zum Schluss noch ein wenig Frühlingszwiebeln darübergeschnitten und ein gutes Glas Weißwein dazu wie einen Silvaner aus Franken zum Beispiel.

Lachs auf Spargel mit Miso Béchamel

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Lachs habe ich ja wirklich schon lange nicht mehr zubereitet. Aber zu Beginn der Spargelsaison wollte ich einmal wieder ein Rezept ausprobieren, welches die Geschmäcker aus verschiedenen Welten einmal wieder zusammenbringt. Spargel aus den heimischen Landen. Lachs der wohl wahrscheinlich aus Norwegen kommt und die Miso Béchamel, welche von seinen Geschmackskomponenten einen asiatischen Touch reinbringt mit der süßlichen Sojanote der Misopaste. Grundsätzlich geht die Sache ja recht einfach und schnell. Den Lach säubern, leicht salzen und nur wenig pfeffern. Den Spargel schälen und für ca. 8 Minuten im Wasser kochen lassen. Eine Béchamel zubereiten, wobei bei der Zugabe der Sahne die Misopaste vorher mit der Sahne vermischt werden kann. Den Lachs hatte ich ohne Haut beim Fischhändler besorgt, und der kommt dann in die Pfanne, mit jeweils 3 Minuten von jeder Seite angebraten. Auf einem neuen Teller in den Backofen für ca. 5 Minuten bei 150°C Nachdünsten lassen. Dann die Spargel in einer Pfanne mit ein wenig Butter halbiert anbraten und dann kann auch schon angerichtet werden. So schmeckts dann lecker angerichtet.

Gebackene Rote Beete und Würstchen

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Ein sehr schönes Rezept aus dem Buch von Olafur Eliasson The Kitchen ist diese gebackene Rote Beete, welche etwas Vorbereitugszeit in Anspruch nimmt, aber dafür für das Fertigstellen und Anrichten recht schnell geht. An Zutaten für 6 Personen benötige ich:

  • 1 kg Rote Beete, ungeschält
  • 50 gr. ganze Mandeln, blanchiert
  • 40 gr fein geriebener Meerrettich
  • 1 El Sherry Essig
  • 100 ml Sahne
  • 1 El Milch oder Mandelmilch
  • 1 TL Dill, fein gehackt

Zunächst wird die ungeschälte Rote Beete gründlich gewaschen und dann bei 220°C im Backofen für 50-60 Minuten unter einer Alufolie gegart. Nach dem Abkühlen kann dann die Rote Beete wunderbar geschält werden in in mittlere Scheiben mundgerecht zugeschnitten werden. Parallel zum Garprozess kann die Sauce zubereitet werden. Die Mandeln im Mir relativ fein hacken, und in einer Schüssel mit dem Meerrettich vermischen. Den Sherry-Essig dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sahne, Milch und Mandelmilch, sowie den Dill dazugeben und wer möchte die Sauce unter die Rote Beeten mischen, oder auch separat servieren. Das Würstchen hatte ich noch vom Vortag aus dem Kühlschrank geholt und rundete so diesen erdigen Salat fein ab. Zum Schluß hab ich noch eine kleine Frühlingszwiebel darübergeschnitten.

Calamari Jerusalem Style

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Dieses Rezept stand vor ein paar Wochen in der FAZ am Sonntag, und ich holte mir dann gleich am nächsten Tag darauf eine Portion Calamari bei meinem Fischhändler Poseidon am Viktualienmarkt, um die Sache auszuprobieren. Die Mengenangaben reichen für 1-2 Personen und lauten wie folgt:

  • 1 mittelgroße rote Zwiebel in Ringe geschnitten
  • 2 EL Tafelessig
  • 1 EL Sumach

Für die Calamrai:

  • 50 gr. Mehl
  • Frittiert für die Zubereitung der Calamari (Erdnussöl)
  • 80 gr. Tintenfisch in Ringe geschnitten
  • 20 gr. Za’atar Gewürzmischung (hier habe ich verschieden rote Gewürze gemischt)
  • 60 gr. Zucchini und Gurke in dünne Scheiben geschnitten
  • 15 gr. Babyrettich in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Prise Salz, 1/2 TL schwarzer Pfeffer, 2 EL Olivenöl,
  • 15 gr. Kalamata-Oliven entkernt
  • Kräuter: Koriander, Minze und Petersilie
  • 50 gr. Ziegenfrischkäse abgetropft
  • Chilischote, längs halbiert

Die Zubereitung brauch ein wenig Zeit, ist aber darum um so schmackhafter durch das Marinieren der roten Zwiebel. Die Zubereitung ist dann wie folgt beschrieben:

Zwiebelringe 1 Std. in Essig und Sumach einlegen, Mehl und Za’atar vermengen und die gesäuberten Calamari darin gut wenden. Zucchini Gurken und Babyrettich mit den eingelegten Zwiebelringen mischen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Koriander-, Mainz- und Petersilienblätter sowie die Oliven dazugeben. Frittiert in eine tiefe Pfanne füllen, das es ca. 3cm hoch steht, und auf 175-180 °C erhitzen. Calamari gut getrocknet in die Pfanne geben und goldbraun frittieren.

Zucchini Gurkensalat auf den Tellern anrichten und darauf dann die abgetropften Calamari setzen. Je nach Lust dann mit den Chilischoten noch dekorieren. Si sieht das dann auf einem Hering-Teller der Serie Ocean aus:

Hier kommen zwei sehr schmackhafte Komponenten zusammen: Die kalt marinierten Zwiebelringe mit Sumach, und die darauf platzierten und frittierten warmen Calamari.

Bon apetit!

Kabeljau, Misokruste in Dashi und Thai-Spargel

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Mit diesem Gericht habe ich einmal eine Variante eines Rezeptes erstellt, welches aus einem der Kochbücher stammt, die ich immer wieder aus dem Regal ziehe um etwas frisches, Neues oder auch asiatisches auf den T<eller zu bringen. Die Zutaten stammen also zunächst einmal aus dem Meer, wo der Kabeljau herstammt. Der Dashi Sud ist eine japanische Erfindung und kann auf ganz unterschiedliche Art erstellt werden, wobei mir die klassische Grundvariante mit Kombu-Algen und Bonito Flocken fast immer am besten gefällt. Zur Herstellung von Dashi gibt es inzwischen ganze Bücher, wie diese Grundsubstanz hergestellt werden kann. Diese wird dann nicht nur für so ein Fischgericht eingesetzt werden kann, sonder kann beispielsweise aus als Basis für die Miso-Suppe herhalten, und wird auch sonst für viele weitere Gerichte hergestellt. Eine weitere Zutat für dieses Gericht ist die Misopaste, welche ich in diesem Fall bei japanischen Fachgeschäft mir besorgt habe und in diesem Fall nicht die ganz helle Miso-Paste, sonder eine etwas fruchtige Variante verwendet habe. Hier verwende ich also ein Hikaru Miso oder auch ein Inka Miso, welches dem Kabeljau eine gewisse weitere kräftige Geschmackskomponente beigibt. Und weil ich auch in einer der japanisch angehauchten Lokale, welche ich in den letzten Monaten regelmäßig zur Mittagszeit besucht habe, wollte ich hier eine Variante von mir einmal auf den Teller bringen. Beim ersten Versuch habe ich den Kabeljau noch in der Dashi Sauce für 2-3 Minuten ganz leicht garen lassen, was sich während der Herstellung als Fehlgriff erweisen sollte, denn der Kabeljau zerfiel in seine Teile. Also beim nächsten Versuch wurde der Kabeljau einfach mit der Misopaste eingestrichen, nicht zu dick, denn sonst klumpt oder verbrennt die zu dicke Schicht des Miso auf dem Kabeljau. Zur Zubereitung wird also zunächst das Dashi zubereitet, währenddessen kann ich den Kabeljau vorberieten, die Misopaste auftragen und den Ofen so anheizen, das späte bei mittlerem Grill der Fisch in 5-6 Minuten garen kann und die Misopaste ihre entsprechende Kruste auf dem Fischteil bilden kann. Die Thaispargel können gut gewaschen einfach in der Dashisauce erwärmt werden und zugeschnitten entsprechend angerichtet werden. So kann das dann auf dem Teller serviert werden.

Ein paar Tage später habe ich mir dann noch eine Variante des gleiche Rezepts zubereitet. Dabei habe ich die Dashisauce weggelassen und ergänze das Gericht mit einigen Mohrrüben als Julienne geschnitten und richte das Gericht auf einer Platte von meinem Bruder an, wo sich die Spargel neben dem Fisch platzieren.

Frühlingsrollen aus dem Backofen mit Soja-Dip

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Nach vielen Monaten habe ich einmal wieder ein paar Frühlingsrollen mit entsprechender Füllung und einem kräftigen Soja-Dip zubereitet. Für die Zutaten, welche ich fast schon standardmäßig verwende zählen folgende Dinge:

Teigplatten für Frühlingsrollen vom Chinaladen (tiefgefroren)

  • 1 Mohrrübe
  • 2-3 Frühlingszwiebeln
  • Sprossen von Soja oder ähnlichen Gewächsen
  • 3-4 Shiitake Pilze
  • für die fleischliche Zugabe kann dann Garnele, Thunfisch oder auch Schweinefleisch verwendet werden.
  • Ingwer in möglichst dünne Julienne geschnitten

Die Zubereitung kann dann wie folgt vonstatten gehen:

Zunächst sollte man den Frühlingsrollenteig aus dem Tiefkühlfach ca. 20-30 Minuten vor Beginn herausgenommen werden, sonst ist er nicht zu verarbeiten. Während dem Auftauen können die Füllungen wie Ingwer, Mohrrübe, Frühlingszwiebeln und Pilze kleingeschnitten werden und mit den Sprossen vermischt werden. Je nach Geschmack kann auch noch ein ganz wenig von Fischsauce oder auch Sesamöl hinzugefügt werden. Die Teigplatten mit kaltem Wasser bestreichen und dann kann man die erste Teiglage abziehen. Flach auf ein Vorbereitungsbrett legen und die vorbereitete Füllung mit einem Esslöffel an eine Kante der Teigplatte auflegen und die Rolle so einpacken, das die Enden gut geschlossen sind. Grundsätzlich kann man sagen, das Frühlingsrollen auf sehr unterschiedliche Art und Weise zubereiten kann. Hier bereite ich diese Teigrollen mit asiatischer Füllung nicht in der Fritteuse zu, sondern packe die fertiggestellten Teigrollen auf ein Backblech und schiebe diese dann für ca. 10 Minuten un den Backofen. Den Backofen auf ca. 210 °C aufheizen und während die Teigrollen im Backofen garen, stelle ich die Dip-Sauce her. Die Grundsubstanz ist hier eine gute Soja-Sauce und etwas Fischsauce, wobei hier dann der Fantasie kaum Grenzen gesetzt sind. Je nach Geschmack kann die Dip-Sauce auch stark variiert werden. So sieht dann bei mir dann auf dem Teller aus:

Heilbutt mit Miso, Blumenkohl und einem Pastinakenpürée

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Heilbutt ist im Winter ein wunderbarer Fisch für ein warmes Gericht, welches ich hier mit einer Misopaste verfeinere und noch einen kräftigen Geschmack auf diese Art und Weise dem Fischstück beisteuere. Die wesentlichen Komponenten dieses Tellers sind der Fisch mit derMisopaste, der Blumenkohl, welcher gedünstet und dann in dünnen Scheiben geschnitten nochmals in der Pfanne gebraten wird und ein Püree, welches hier aus Pastinaken besteht, welches aber ebenso aus einem Topinambur, Petersilienwurzel oder einem kräftig abgeschmecktem Kartoffelpüree bestehen kann.

Zur Zubereitung nur ein paar Stichworte, weil bei diesem Gericht viel Spielraum auch Variationen erstellt werden können. Den Heilbutt gut abtupfen und in einer beschichteten Pfanne je nach Dicke des Filets für 3-4 Minuten anbraten. Das Teil drehen und mit einer hellen oder auch fruchtigen Misopaste dünn bestreichen und in den vorgeheizten Backofen bei ca. 150 °C für weitere 3 Minuten Tauziehen lassen. Den Blumenkohl vorher in größere Röschen aufteilen und in leicht köchelndem Wasser für ca. 8 Minuten dünsten. Dann nach Erkalten des Blumenkohls diesen dünn aufschneiden in in etwas Butter dann während der Garzeit des Heilbutts scharf anbraten. Den Pastinakenpürée so vorbereiten, das dieser kurz vor dem Servieren nur nochmals kurz angewärmt werden muß. Pastinaken grob zerteilen und mit etwas Wasser oder auch Milch für 10-12 Minuten weich dünsten. Dazu kann man immer noch weitere helle Gemüse geben, wie auch Teile des Blumenkohls. Zum Servieren dann die Teile im Kochtopf aufmixen und wenn man die Masse besonders fein haben will, kann man die Masse noch durch ein Sieb drücken. Alle fertigen Teile des Gerichts anrichten und auf vorgewärmten Tellern dann servieren.

Bouchot Muscheln im Winter genießen

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Auch noch im letzten Jahr hatte ich mir in meinem Fischgeschäft Poseidon am Viktualienmarkt eine Portion Bouchet Muscheln gekauft, welche dann am gleichen Abend mit ein paar Zutaten im Topf landeten. Für eine Portion brauche ich ca.:

  • 500 gr. Muscheln
  • 1 mittelgroße Mohrrübe
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1-2 Schalotten, oder eine Zwiebel
  • einige Stängel Petersilie
  • ca. 100 ml trockener Weißwein und Pfefferkörner sowie etwas Olivenöl
  • und je nach Geschmack weitere Kräuter und Gemüse zum mit andünsten.

Bevor ich den Kochtopf mit dem Olivenöl erhitze, bereite ich alle weiteren Zutaten für den Kochtopf so vor, das ich zur Fertigstellung des Gerichtes die Zutaten nur noch in den heißen Topf geben muß. Also werden die Schalotten klein geschnitten, ebenso die Mohrrübe in Julienne oder kleine feine Scheiben geschnitten. Der Knoblauch kann je nach Größe halbiert oder auch klein geschnitten werden und die Petersilie wird ohne die Stängel grob gehackt, so das die Blätter noch zu erkennen sind.

Dann stelle ich einen großen Topf auf den Herd, erhitze das Öl darin und wenn es fast schon raucht kann das Gemüse angebraten werden, und es werden die sauber geputzten Muscheln hineingegeben und der Deckel geschlossen. Fast gleichzeitig kann jetzt der Wein angegossen werden, denn die Muscheln werden sich nur öffnen, wenn genügend heißer Dampf bzw. eine kochende Flüssigkeit im Kochtopf entsteht kann. Je nach Größe der Muscheln brauche ich jetzt nur noch 3 – 4 Minuten warten, bis ich ein erstes Mal den Deckel kurz anhebe, um zu sehen, ob die Muscheln sich bereits geöffnet haben. Sehe ich noch ein paar leicht geschlossene Muscheln nehme ich den Kochtopf samt Deckel, den ich dicht auf den Kochtopf presse und schüttlele den Inhalt so, das sich die Muscheln im Topf gut vermengen. Nich 1 bis 2 Minuten, und das Gericht kann angerichtet werden. Auf die Teller verteilen und mit der gehackten Petersilie bestreuen und fertig ist das Muschel-Gericht.

Die Zitronen oder Limonen-Schnitze können je nach Geschmack auch noch so ein Muschel-Gericht verfeinern. Bon Appetit!

Oktopus/Miso+Ruccola-Birnensalat mit Miso Brownies

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Mitte Oktober hatte ich einmal wieder Besuch von einem meiner Brüder, wozu ich mir für den ersten Abend immer ein kleines Menü überlege, wenn er dann zum Abend bei mir auftaucht. Diesmal gab es eimal wieder 2 Rezepte aus dem miso Buch von Claudia Zaltenbach wo ich in leichter Abwandlung den Oktopus mit schwarzem Pfeffer und Ruccola-Birnen-Salat von Seite 156 ausgewählt hatte und als kleinen Dessert die Miso Brownies vorbereitet hatte, welche im Buch auf Seite 178 beschrieben sind. Als kleiner abschließender Trunk zum Dessert hatte ich einer meiner Süßweine aus dem Keller geholt, welches ein Silvaner Eiswein aus 1999 vom Weingut Galena aus der Lage Eschendorfer Lump sein sollte. Wie gesagt, die Brownies hatte ich schon am Tag zuvor vorbereitet, und an dem Nachmittag, wo dann der Besuch kam, sollte der Rest des Menüs in die Vorbereitung gehen. Hier zunächst das Hauptgericht, wo ich den Oktopus nicht wie im Rezept im Backofen, sonder im Topf mit etwas Gemüse für eine Stunde ganz leicht vor sich hinsimmern lasse.

Das kann irgendwann am Nachmittag passieren, da der Oktopus nach dem Garen sowieso erkalten muß und dann später mit der Misopaste in der Pfanne fertiggestellt wird. Dann kann so kurz vor Beginn des Menüs der Ruccola-Birnen-Salat vorbereitet werden, wobei ch hier noch 2 Birnen aus dem Garten nehmen konnte, die als fast letzte Früchte noch am Baum hingen. Ruccola-Birnen-Salat anmachen, den Oktopus zerteilen und in der Pfanne mit der Misopaste fertigstellen und servieren.

Ich hatte noch ein Glas eigelegter Kirschtomaten im Kühlschrank, die sich gut als kleine geschmacklich feine Dekoration ausmachten.

Zum Dessert dann die Miso Brownies, welche mit ein wenig Puderzucker und ein paar Granatapfelkernen als Deko ganz gut auf dem Teller machten, aber insbesondere auch recht gut zu dem Eiswein paßten, der sich recht dunkel schon im Glas zeigte, aber weder klebrig noch zu süß auf der Zunge lag.

Ein sehr schön gereifter Tropfen mit Potential für weitere Jahre auf der Flasche.