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Lottebäckchen auf Wurzelgemüse mit Shiitake

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Durch die spezielle Situation der Corona Lockdowns gibt es derzeit einfach keine Möglichkeit etwas über Lokalitäten, Weinbars oder sonstige Orte zu berichten, welche nicht besucht werden können. Deswegen mal wieder ein kleiner Bericht aus meiner Küche wo es diesmal aus dem Fischgeschäft ein paar Lottebäckchen, auch Seeteufel genannt gibt, welche ich ganz besonders gerne zubereite, denn dieses Fischfleisch läßt sich recht vielfältig zubereiten. Diese Bäckchen sind im Gegensatz zu den Forellenbäckchen wirklich riesig, denn der Kopf eines großen Seeteufels ist wirklich so ausgebildet, das jede einzelne Bäckchen es manchmal auf ca. 50 – 80 Gramm bringen. Für so einen Teller brauche ich also:

  • 1-2 Lottebäckchen (je nach Größe)
  • 2 verschiedene Wurzelgemüse wie z. Bsp. Urkarotten, Teltower Rübchen o. Ä.
  • 4 Shiitake
  • Misopaste für die Shiitake plus etwas Sojasauce
  • Erdnussöl, Salz Pfeffer, Olivenöl und nach Bedarf ein wenig Frühlingszwiebeln
  • ca. 150 – 200 ml Dashi

Die Zubereitung kann dann wie folgt vonstatten gehen:

Von den Lottebäckchen alle Silberhäutchen sehr gründlich entfernen, kalt abspülen und sehr gut trockentupfen. Leicht salzen, pfeffern und eine eiserne Pfanne mit dem Erdnussöl so erhitzen, das darin die Bäckchen für jeweils 3 Minuten je Seite angebraten werden können. Den Backofen habe ich auf ca. 120°C vorgeheizt und kann dann nach dem Anbraten die Bäckchen darin für ca. 6-8 Minuten glasig garen. Die Wurzelgemüse gut waschen und in mitteldicke Julienne schneiden. Das Dashi leicht erhitzen und die beiden Wurzelgemüse darin separat hintereinander für 4-5 Minuten andünsten. Die Shiitake bereite ich so vor, das sie nachher für ca. 8 Minuten im Bambusdämpfer gegart werden können. Stile abschneiden und alle weiteren Verschmutzungen entfernen. Auf die Innenseite einen kleinen1/2 Tl Miso streichen und mit einigen Tropfen Sojasauce beträufeln. Dann werden die Pilzköpfe verkehrt herum in das Bambusgefäß gesetzten auf einem mit leicht kochendem Wasser für die ca. 8 Minuten, oder auch nach Sicht, gar gedämpft. Schließlich werden die Wurzelgemüse nochmals in einer Pfanne getrennt nochmals so angebraten, das diese die Basis für die Lottebäckchen werden können. In Ringen auf dem Teller anrichten, die Bäckchen daraufsetzen und die Shiitake außen herum platzieren.

Bon apetit!

Zanderfilet auf buntem Gemüse; Two Rivers SB aus Neuseeland

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Ein schnelles Gericht in der Zubereitung, aber auch im Einkauf ist so ein Teller immer eine feine Sache, wenn ich mich spontan entscheide etwas mit so einem Fischfilet, oder auch gewissen Gemüseresten oder frischen diversen Zutaten zuzubereiten. Das Grundprinzip des bunten Gemüse-Allerleis ist eigentlich ein asiatisches, denn dort wird sehr oft auch das Gemüse so klein geschnitten, das es im Wok sehr schnell und frisch zubereitet werden kann. Ich verwende allerdings eine ganz normale Pfanne, welche mit dem Olivenöl recht gut erhitzt werden muß, damit die zugeschnittenen Gemüse und Zwiebeln schnell garen. Bei den Gemüsen hatte ich diesmal 2 oder 3 verschiedene Karottensorten, eine rote Haushaltszwiebel, etwas Knoblauch, vielleicht ein wenig Staudensellerie und man kann dann natürlich diverse andere Sorten auch noch dazugeben, je nach Geschmack. Für das Zanderfilet muß ich mir beim Fischhändler auf jeden Fall das Stück so geben lassen, das es möglichst frisch und noch mit der Haut in die Pfanne kommen kann. Auch die Zubereitung ist hier recht einfach. Das Filetstück gut abtrocknen und leicht salzen sowie pfeffern. Dann in einer Eisenpfanne, oder auch beschichteten den Fisch mit etwas Butter und ein wenig Olivenöl zuerst auf der Fleischseite für knapp 1 Minute anbraten, den Fisch auf die Hautseite drehen und dort dann je nach Dicke des Filets den Fisch für ca. 2-3 Minuten scharf anbraten. Den Backofen habe ich vorher auf ca. 150 °C vorgeheizt und schiebe dann die Pfanne in den Ofen um den Fisch fertig zu garen. Zum Anrichten kann dann natürlich noch ein wenig Grünzeug zum warmen Gemüse gestreut werden, was aber mit Bedacht passieren sollte, denn sonst übertönt der Geschmack des Grünen die gedämpften und gebratenen Teile auf dem Teller. So wird dann angerichtet:

Zu diesem Gericht habe ich dann mal wieder einen Exoten aus dem Keller geholt, der aber wunderbar fein zu dem Zander, aber auch zum deftigen Gemüse paßte. Der Sauvignon Blanc vom Weingut Two Rivers aus Neuseeland stammt aus der Anbauregion Marlborough, welches am Nordende der Südhalbinsel Neuseelands liegt. Dort herrscht ein fast mediterranes, aber auch leicht kühles Koma, welches den Sauvignon Blanc sehr gut entwickeln läßt. Diese Flasche paßt auch deswegen recht gut zum Gericht, da hier eine recht ausgewogene Balance zwischen Frucht und Säure festzustellen war.

Nikujyaga, Kartoffeln und geschmortes Rindfleisch mit süß-saurer Sauce

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Dieses dritte Rezept aus dem Tokyo Buch von Maori Murota findet Ihr auf Seite 226 und kann für wenige oder auch mehrere Personen sehr einfach und schnell zubereitet werden. Eigentlich hatte mich dieses Gericht auch deswegen interessiert, weil ich in Japan immer wieder auch mal bei Essensgelegenheiten solche dünn geschnittenen Rindfleisch-Scheiben auf ganz unterschiedliche Art zubereitet genießen durfte. Da steckt natürlich auch ein Grundprinzip der asiatischen Küche dahinter, denn dünn geschnitten gart recht schnell, und kann immer sehr schnell für die Gäste zubereitet werden. Das gleiche Prinzip wenden ja auch die Schnellrestaurants mit der Zubereitung im Wok an, wo alles recht klein geschnitten wird und schnell zubereitet werden kann. Für dieses Gericht gibt es also 3 Grundzutaten, welche da sind die Kartoffeln, das Rindfleisch und die Sauce, welche zum schmoren herhalten muß, aber auch ganz besonders zum Geschmack beiträgt. In diesem Rezept werden am Schluß nur geröstete Sesamsamen darübergestreut, was aber auch gut variiert werden kann. Das Gericht ist natürlich immer zu genießen, kann aber ganz besonders in kalten Jahreszeiten zu einem wohligen Gericht gereichen. So siehts dann angerichtet aus.

Hier zu sehen in einer Porzellan-Schale von Stefanie Hering aus der Serie Ocean.

Lottebäckchen und Jakobsmuscheln mit Pak Choi und Mangold

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Lottebäckchen oder auch besser gesagt die Bäckchen des Seeteufels sind ein sehr interessantes Fischgericht, welches ich diesmal mit ein paar Jakobsmuscheln kombiniert habe. Die entscheidende Kombination in diesem Gericht ist aber der Fisch mit dem Gemüse. Da sind hier diesmal dabei der Pak Choi, welches eine Unterart des Chinakohls ist und in kleinen knolligen Pflänzchen wächst, der wunderbar schnell als Gemüse zu einem Gericht wie diesem zubereitet werden kann. Weiterhin habe ich mir ein paar Mangoldblätter besorgt, worin ich die Jakobsmuscheln eingewickelt habe. Für so einen Teller brauche ich also pro Person folgende Zutaten:

  • 2 bis 3 Lottebäckchen
  • 2-3 Jakobsmuscheln
  • 2 Pak Choi
  • 4 Blatt Mangold, bunt
  • Schluck Weißwein, Salz Pfeffer, Sesamöl, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe,

Für die Zubereitung zuerst die Mangoldblätter vorbereiten indem ich einen mittleren Topf mit kochendem Wasser vorbereite, worin die Mangoldblätter für ca. 10 Sek. blanchiert werden. Auf einem Küchenbrett glatt auslegen und mit Küchenkrepp abtupfen. Dann die Jakobsmuscheln vorbereiten und die Lottebäckchen von allen Silberhäutchen befreien und ebenso gut abspülen und abtrocknen. Schalotte und Knoblauch fein schneiden und in einer Pfanne glasig dünsten. Dann den Pak Choi z. Bsp. halbieren oder auch vierteln und mit dem Sesamöl leicht marinieren. Es kann auch noch etwas Sojasauce dazu verwendet werden und mit ein wenig Salz dazugeben. Das kann dann für ca. 15 bis 25 Minuten marinieren, was schon ausreicht. Das geht dann in die Pfanne zu den angedünsteten Zwiebeln und in einer weiteren Pfanne können dann die Lottebäckchen und auch die eingewickelten Jakobsmuscheln gedünstet werden. Hier sollte man wirklich darauf aufpassen, das die Fischprodukte nicht überragt werden. Denn die allermeisten Fischprodukte, welche durchgegart werden sind dann ganz schnell zu trocken. Eine gute Methode dies auch zu vermeiden kann sein, die Pfanne mit den Fischen kurz scharf anbraten und dann für 5 bis 8 Minuten bei ca. 130 ° C in den Backofen zu schieben. Anrichten kann dann je nach Belieben mit aufgeschnittenen Frühlingszwiebeln oder auch sonstigem feinem Grünzeug passieren.

Calamaretti am Spieß mit Koriander-Pesto

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Immer wenn ich mir eine Portion Calamaretti beim Fischhändler am Viktualienmarkt besorge, kann das Gericht meist sehr schnell und unkompliziert zubereitet werden. Die einzige Arbeit die natürlich vollbracht werden muß ist das reinigen und säubern der tütenförmigen Körper, wo nicht nur die schleimigen Innereien, sonder auch ein relativ fester Teil, welches die Stabilisierung des Calamare bildet aus dem Körper geholt werden muß und anschließen gründlich ausgespült, um alle Rückstände herauszuholen. In dieser Zubereitung werde ich die gereinigten Calamare auf Spieße ziehen, die, wenn sie aus Holz sind vorher ein wenig gewässert werden sollten, um beim Grillen, oder Braten in der Pfanne die Stabilität der Spieße nicht zu verlieren. Dazu habe ich mir in diesem Fall ein Pesto aus Koriander zubereitet, welches klassisch wie ein sonstiges Pesto geht, nur das ich die Petersilie mit dem Koriander tausche. Was natürlich immer zu solchen Meeresfrüchten paßt sind Zitronen oder auch Limonen-Schnitze, welche der Gast sich dann selber über das Gericht träufeln kann. Für die Zubereitung brauche ich also zum Braten der Spieße wirklich nicht lange, denn auch in der Pfanne, bei zunächst einmal hoher Hitze, welche dann schnell untergedreht werden kann brauchen diese Spieße nur ca. 4 – 5 Minuten, bei öfteren Drehen der Spießchen. Anrichten und genießen.

Hier kombiniert mit einigen bunten unterschiedlichen kleinen Tomaten.

Seeteufel auf Shiitake und Estragon

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Seeteufel ist ein wunderbarer Fisch, wenn man fürs große Kochen entweder keine Zeit hat, oder auch wenn Kinder zu besuch sind, oder man macht es noch feiner und besorgt sich Seeteufel-Bäckchen, die zwar sicher mehr kosten, aber noch eine N<uance feiner als das schiere Fleisch sind. Für dieses Rezept habe ich mir einfach eine dicke Scheibe Seeteufel bei meinem Fischhändler besorgt und am Marktstand eine handvoll Shiitake, die immer gut zu so einem festen Fisch wie dem Seeteufel passen. Die Zutaten:

  • Pro Person brauche ich ca.
  • 120 gr. Seeteufel
  • 5-6 Shiitake
  • Sesamöl, Sherryessig, Salz, Pfeffer, Soyasauce, Butter und Olivenöl

Dann geht es zur Zubereitung, die wie oben schon erwähnt recht leicht und auch schnell geht, denn der Seeteufel ist ja ein Knochenfisch und da fallen überhaupt keine Gräten an, auf die man vielleicht aufpassen müßte. Den Seeteufel so vorbereiten, das alle Silberhäutchen, welche am Fisch meist grau aussehen, sehr gut entfernen, denn diese werden beim Braten nur zäh. Den Fisch in entsprechende Portionen schneiden, leicht salzen und pfeffern und so können diese Stücke bereits in einer Eisenpfanne in Butter angebraten werden. Die Shiitake sollte man sich auch gründlich sehen, auch wenn dort selten etwas Verunreinigungen daran hängen, denn diese wachsen ja nicht aus der Erde, sonder an speziellen Baumstämmen. Und um die Sache mit diesen Pilzen auch recht fein zuzubereiten, schneide ich die Stiele der Pilze immer komplett heraus. Dann können hier auch die Pilze in etwas Sesamöl und weiteren Saucenzutaten in einer weiteren Pfanne zubereitet werden, was so ca. 5-6 Minuten dauert. Der Fisch braucht je nach Hitze auch gerade einmal ca. 6-8 Minuten und dann kann auch schon angerichtet werden. In diesem Fall habe ich noch ein wenig Estragon zum Schluß auf das Gericht gegeben, was noch einen ganz speziellen Geschmack an dieses Fisch Gericht bringt.

Zum Abschluss noch ein Wort zur Sauce, welche ich hier nicht weiter erwähnt habe. Da die Pilze in der Pfanne mit Soja und Sesamöl, bzw. auch ein wenig Olivenöl recht saftig bleiben, und der Fisch ebenso kaum zu trocken gebraten werden kann, habe ich hier keine extra Sauce für dieses Gericht zubereitet.

Zanderfilet auf Rotweinrisotto

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Hier einmal wieder ein Gericht, welches ich so auf diesen Art und Weise bisher auch noch nicht zubereitet hatte. Dafür war es am Schluß um so interessanter von der geschmacklichen Note, aber auch von der Zubereitung her, denn das Risotto sollte als Begleitung nicht nur den Portwein und Rotwein erhalten, sondern auch noch rote Beete und ein wenig von Mohrrüben, welche ausgesprochen gut zu so einem Risotto paßten. Ich war also einmal wieder beim Fischhändler, wo ich mir die entsprechende Menge Zanderfilet besorgte, und beim Gemüsehändler dann die Rote Beete, Mohrrüben und alle weiteren Zutaten habe ich dann auch entsprechend bereits zum Hause im Vorratsschrank. Insbesondere brauche ich also hier für das Risotto eine gewisse Menge roten Portwein, und die gleiche Menge Rotwein, die in einem Topf auf die Hälfte eingekocht werden. Zum Risotto noch ein Glas Geflügelfond und alle weiteren Zutaten brauche ich dann je nach Portionen wie sonst auch für ein Risotto. Risotto also ansetzen und parallel die Rote Beete leicht vordersten, schälen und in kleinere Stücke soweit zurechtschneiden, das diese nachher mit den dünnen Scheiben einer Mohrrübe in das Rotweinrisotto entsprechend mitgehört werden können. So ca. 10 Minuten vor Fertigstellung des Risotto erhitze ich ein wenig Butter mit Olivenöl in einer schweren Pfanne, wo ich das gesalzene und gepfefferte Zanderfilet auf der Hautseite entsprechend scharf anbrate. Nach 2-3 Minuten kurz wenden und dort dann auch 1-2 Minuten braten. Das Filet nochmals wenden, und für 3-4 Minuten im Backofen bei ca. 120°C fertig dünsten lassen. Beim Servieren kann ich noch ein paar Estragon Blättchen als geschmacklichen, aber auch dekorativen Akzent oben auf den Teller setzen. Guten Appetit!

Geräucherte Forelle mit grünem Spargel und Mandeln

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In den Zeiten zwischen Winter und Frühling und zum Übergang in den Frühsommer gibt es einen sehr schönen grünen Spargel auf dem Markt u kaufen, den ich hier in dem Rezept von D. Humm mit einer geräucherten Forelle und Mandeln kombiniere. Das genaue und komplette Rezept steht in dem Buch „I love NY“ auf Seite 142, wobei ich klar dazu sagen muß, das ich ein paar Änderungen für meine Zubereitung vorgenommen habe. Da wären das ich mir eine fertig geräucherte Forelle im Fischgeschäft gesorgt habe und auch die Brotchips mir zu diesem Rezept nicht dazu bereitet habe. Sicher ist natürlich, das die Zubereitung meiner Variante natürlich sehr viel Zeit und Aufwand spart, sollte aber auch in Rechnung stellen, das die geschmackliche Seite eventuell auch anders ausfallen kann. Prinzipiell ist aber zu sagen, das hier diese Zutaten ausgezeichnet aufeinander passen und sehr schön ergänzen. Die Räucherforelle mit seiner Note ergänzt sich recht gut zu den frisch gedünsteten grünen Spargelstangen und die Mandelplättchen geben seinen gewissen Chrunch zu den weichen Komponenten der Forelle und dem Spargel. Final kann sich dann auch recht fein die Crème Fraîche beim Anrichten zu den weiteren Komponenten auf dem Teller gesellen. So stellt sich das dann bei mir auf dem Hering-Teller dar:

Kabeljau auf Sauerkraut

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In diesen Corona-Zeiten haben wenigstens ein paar Lebensmittel-Fachgeschäfte in der Stadt geöffnet, wo man sich ein paar Delikatesse für die eigene Küche kaufen kann, wenn es diese schon nicht mehr in den Lieblingslokalen zu verspeisen gibt. Habe mir auch schon vorgenommen nach der Wiedereröffnung der Speiselokale mit Freunden eine Woche lang jeden Tag in einem anderen Lokal zu Mittags oder zum Abend Essen zu gehen, um einerseits die Gastronomen zu unterstützen, und andererseits mein Bedürfnis für so eine Art an Gourmandise auch für die Gäste auf befriedigen. Hier also mal wieder ein Fischrezept auf einer Zutat, welche leider nicht gerade oft genug auf den Teller kommt. Kabeljau aus dem Fischladen (wo derzeit das dazugehörige Bistro auch geschlossen hat) und ein Sauerkraut, welches auch vom Marktstand kommt von mir aber entsprechend aufgepeppt wird. Für die Zutaten brauche ich pro Person:

  • 150 gr. Kabeljau mit Haut
  • ca. 100 gr. Sauerkraut
  • an Gewürzen: 2 Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, einige Pfefferkörner, Salz, 1/2 Tasse Weißwein, ein Schuß Sherry-Essig oder Ähnlicher Essig und alle weiteren Gewürze je nach Geschmack und Laune.

Bei der Zubereitung beginne ich mit dem Aufkochen des Sauerkrautes, denn hier brauche ich keine fixe Zeit einhalten und kann auch die Reste ohne Probleme an den nächsten Tagen nochmals mit weiteren Zutaten aufwärmen. Das Sauerkraut sollte allerdings mindesten für 20 – 30 Minuten geköchelt werden, sonst wirkt es zu lasch und kann auch noch zu säuerlich schmecken. Parallel dazu kann dann der Fisch vorbereitet werden. Leicht mit kaltem Wasser reinigen und sehr gut abtupfen. Salzen und pfeffern, und in einer Pfanne mit Olivenöl von der Hautseite beginnend anbraten. Daneben habe ich den Backofen auf ca. 130 °C aufgeheizt, worin der Fisch anschließen für ca. 5-7 Minuten nachdünsten kann. Den Fisch also in der Pfanne auf der Hautseite für 2-3 Minuten anbraten, und wenden sowie auf der Seite ebenso für ein paar wenige Minuten leicht anbraten. Zurück auf die Hautseite drehen und in den Backofen zum Nachziehen schieben. Je nach Bedarf ein paar kleine grüne Blättchen zum Dekorieren um den Teller legen und so kann dann der Fisch platziert werden.

Spargel mit Avocado und Béchamel

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So gegen Ende März, eigentlich viel zu früh, geht ja schon die Spargelsaison los. Also besorgte ich mir dann Anfang April einen kleinen Bündel davon und habe mir ein kleines neues Rezept dazu mit einer gebratenen Avocado ausgedacht. Wie schon im vorhergehenden Rezept paßte auch hier ganz gut eine Béchamel dazu, was ich dann prompt auch nochmals dazu kombinieren wollte. Was brauche ich also für so einen Teller pro Person.

  • 4-5 Stangen Spargel
  • 1/2 Avocado plus Butter zum Anbraten
  • 1-2 Frühlingszwiebeln
  • Für die Béchamel:
  • 1 El Misopaste
  • 50-100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Weißwein, 1/2 El Mehl

Zubereitung kann dann wie folgt aussehen:

Den Spargel schälen und für knapp 8 Minuten in leicht köchelndem Wasser vorsichtig garen. Parallel dazu die Avocado in 4 Stücke aufschneiden, die Schale entfernen und die Viertel nochmals in mittlere dünne Scheiben aufteilen, so das diese noch angebraten werden können. In einer Pfanne die Butter zerlassen und darin dann die Avocadostücke leicht anbraten. Daneben kann dann die Miso-Béchamel angefertigt werden, was wie eine klassische Mehlschwitze passieren kann. Die Misopaste sollte vor dem Zufügen der Sahne mit dieser vermischt werden, so erhält man dann eine entsprechend geschmeidige Konsistenz der Sauce. Dann kann der Teller fast schon angerichtet werden. So kann das dann verspeist werden.

Zum Schluss noch ein wenig Frühlingszwiebeln darübergeschnitten und ein gutes Glas Weißwein dazu wie einen Silvaner aus Franken zum Beispiel.