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Kleines Wintermenü-Hokaido, Thunfisch, Wurzelgemüse

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Auch wenn derzeit mein Marktstand für ein paar Tage geschlossen hat, sind auf anderen entsprechenden Gemüse und Obstständen die Zutaten für ein kleines Wintermenü zu erhalten.
Ich habe mir also folgende Speisefolge ausgedacht, welche dann auch in anderen Variationen für die Folgetage herhalten kann.
Ich habe mir diese Zutaten besorgt:
1 kleiner Hokkaido Kürbis,
1/2 Sellerieknolle,
2 Urmohrrüben,
2 Schalotten,
2 Knoblauchzehen,
1 Bund Frühlingszwiebeln,
Weißwein, Gewürzen, Sahne.
Weiter für den Hauptgang:
1 Stück Thunfisch von Sushiqualität, ca. 150 gr. pro Person
1-2 rote Beeten,
Sesam, Schwarzkümmel und ein wenig Kreuzkümmel für die Thunfischkruste.

Dazu gibt es natürlich auch einen guten Tropfen Wein, wo ich mir für die Hokaidosuppe einen etwas gealterten Chardonnay aus Südfrankreich, und für den Thunfisch einen feinen Spätburgunder aus Deutschland dazu ausgesucht habe.

Die Zubereitung:
Hokkaido gut abschrubben, denn die Schale kann komplett mutgedünstet werden. Hokkaido in grobe Stücke schneiden, und ebenso einen Teil der Sellerie, die Schalotten und den Knoblauch gemeinsam mit etwas Gewürzen wie Pfefferkörner, Fenchelsamen und weitere, je nach Belieben und Geschmack. In ein wenig Olivenöl andünsten und dann mit Weißwein und Wasser ablöschen und für ca. 35 Minuten so weit kochen das die Zutaten im Prinzip weich genug sind zum aufmixen, wie z.B. einem Stabmixer. Licht erkalten lassen und dann alles gut durchixen. Sie Sahne erst kurz vor dem Servieren dazugeben und nochmals leicht anmixen.

Zur Demo habe ich mir diesmal 2 ausgestochene Fischförmchen aus einem dünnen Selleriescheibchen ausgedacht.
Zum Hauptgang und dessen Zubereitung:
Die rotes Beeten gut waschen und für ca. 20-30 Minuten leicht köchelnd garen. Abkühlen lassen und dann kann diese sehr stark färbende Wurzel geschält und in dünne Scheiben für die Unterlage auf dem Teller geschnitten werden. Den Thunfisch gut abtrocknen und dann in dem Mix von Sesamöl, Schwarzkümmel und nur ein wenig Kreuzkümmel gewälzt werden, was auch als Schutz für die Aussenhaut des Fischstückes dienen kann. Denn dann wird in einer Eisenpfanne ein wenig Olivenöl recht heiß erhitzt und das Thunfisch Stück von allen Seiten nur recht kurz, so ca. 1 Minuten mit der Kruste angebraten. Dann die ganze Pfanne in den Backofen für 2 Minuten zum nachgaren, der auf ca.120°C aufgeheizt wurde. Selleriestreifen wie Julienne schneiden und in einer kleinen Pfanne kurz in Butter anschwanken. Frühlingszwiebeln noch aufschneiden, die Urmohrrübe ebenso in ganz dünne Scheiben geschnitten und zwischen die rote Beete garniert, kann dann auch der Thunfisch aufgeschnitten und auf dem Teller platziert werden.

Und hier noch meine Weinempfehlungen zu den beiden Gängen des Wintermenüs.
Zur Suppe habe ich mir einen Chardonnay von Chateau de Brau ausgesucht, welches in der Region Pays d’Oc liegt und von der Familie Taxi seit mehr als 30 Jahren als Bio-Weingut betrieben wird. Genauer gesagt liegt das Weingut in der Nähe der Ortschaft Villemoustaussou, nördlich von Carcassonne. (Mit meinem Bruder war ich schon 2-3 mal dort und wir konnten verkosten und auch diesen Wein dort seinerzeit einkaufen). Die Region heißt weintechnisch als Unterregion auch Cabardès.
Der Wein paßte für mich insofern recht gut zu der kräftigen Kürbissuppe, weil dieser Tropfen bereits 10 Jahr alt war, also ein etwas gut gereifter Chardonnay war, der mit einer schönen kräftigen Note und guter Säure sich zu den Geschmäckern der Suppe begleitend fügte.

Und zum Hauptgericht wollte ich diesmal einen Pinot Noir, im deutschen Sprachraum Spätburgunder genannt, von Weingut Aldinger gewählt, der in Fellbach bei Stuttgart beheimatet ist, und gerade in den letzten Jahren einen steilen Aufstieg mit seinen Weinen erfahren hat. Der Name Untertürkheimer Gips liegt an der Lage, denn Untertürkheim ist ein Vorort von Stuttgart am rechten Neckarufer kurz vor Stuttgart gelegen, und Gips bezeichnet einfach den Boden, da es hier in den vergangenen Jahrhunderten tatsächlich einen Gipsabbau gab. Es muß also nicht immer ein Weißwein zum Thunfisch sein, sondern hier gesellen sich feine Säurenoten mit einem trocken fruchtigen Spiel zu den Fischarten, aber auch zu den diversen Wurzelgemüsen auf dem Teller.

Grüne Muscheln mit Pastinakencrème und kleinen Mohrrübchen

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Beim Poseidon mal wieder zum Essen gewesen, und entdeckt, das es mal wieder grüne Muscheln zu kaufen gab. Also ein paar Ideen ausgekramt und beim Gemüsestand 3 Pastinaken und die kleinen Mohrrüben erstanden, welche mir schon im Laufe der Woche in der Auslage aufgefallen waren.
Den Pastinakencrème als Grundlage, worin die kurz geschmorten Rüben gesteckt werden und die grünen Muscheln entsprechend dazu platziert werden können. Dazu brauche ich folgende Zutaten für 2 Personen:
für die Pastinakencrème:
300 gr. Pastinaken
2 mittelgroße Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 cm Ingwer
Macis, Kardamom, schwarzer Pfeffer
Gemüsefond und 2 El Crème Fraîche
ca. 50 ml Weißwein

8-10 kleine Mohrrüben

6 grüne Muschelhälften
für die Vinaigrette der grünen Muscheln:
Sesamöl
helle Sojasauße
Terriyakisauße
Mirin

Die Zubereitung kann dann so laufen:
Pastinaken gut waschen und je nach Bedarf noch mit einem Sparschäler säubern. Dann die Pastinaken, Knoblauch, Schalotten und Ingwer grob kleinschneiden und mit etwas Olivenöl in einem Topf zunächst scharf anbraten und dann unter Beigabe von etwas Weißwein und Gemüsefond soweit weich kochen bis das Ganze mit dem Stabiler zerkleinert werden kann und zu einem geschmeidigen Crème gemixt werden kann. Parallel dazu kann ich die Mohrrüben in einem leicht gesalzenen Wasser für 4-5 Minuten dünsten und abschrecken. Dann stelle ich die Vinaigrette her, welche über die grünen Muscheln in einer Auflaufform gegossen werden. Den Backofen mit dem stärksten Grill anheizen und darin für ca. 6-8 Minuten gratinieren.

Wenn die Pastinaken mit allen Zutaten weich genug gekocht sind werden diese mit dem Stabmixer soweit durchgemixt, das ein fast glatter Crème entsteht. Will man es ganz fein haben, die Masse noch durch ein Sieb streichen. Die Muscheln sind dann auch schnell fertig, und wenn die Mohrrüben erkaltet sein sollten einfach im gleich Topf wo sie gekocht wurden, ohne Wasser nochmals zum Aufwärmen unten in den Backofen vor dem Servieren stellen.

Dann die Pastinakencrème auf den Teller streichen, die Mohrrüben darin senkrecht platzieren, und die Muscheln daneben anrichten.

  

Und was trinken wird dazu?

Ich hole mir einen gealterten weißen Tropfen aus dem Languedoc-Roussillon von 2009 aus dem Keller. Das des Chimères, aus Octon, welches aus Trauben der Muscat petite grain gekeltert ist. Das Weingut liegt am Südrand der Cevennen auf recht kargen Böden, welche Schiefer und andere steinige Böden haben. Das ist ein Coteaux du Salagou, denn Octon liegt nicht weit weg vom Lac du Salagou. Dieser gereifte weiße bringt so richtig seine Kraft zur Geltung, welches dem Pastinakencrème so richtig Stand halten kann.

So sieht der Eingang zum Weinkeller des Weingutes aus, welches mitten in der Ortschaft Octon liegt.

 

I love NY – neues Kochbuch von Daniel Humm und Will Guidara

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Nach Weihnachtszeit und Jahreswechsel mußte ich mal wieder in den Buchladen und deren Kochbuchabteilung, wo mir gleich ein Titel ins Auge fiel, welches mir als Logo doch recht bekannt vorkam. Nähergetreten kam mir also ein dickes Buch ins Blickfeld, wobei ich dann erst mit Begeisterung feststellte, das dieses Werk mit knapp 500 Seiten Umfang von dem Dreisternekoch Daniel Humm und seinem Restaurantleiter Will Guidara stammt.

Da ich zwar bereits 2 weitere Bücher der zwei Herren aus dem New Yorker Kochimperium in meinem Regal stehen habe, war mir klar, das dieses nun das Dritte sein würde. Aber erst nach einer gewissen Lektüre bei mir zu Hause war mir dann klar, das hier einmal wieder etwas wunderbar Neues entstanden ist, da sich das Lokal von Daniel Humm, das „Eleven Madison Park“ sich nach der Renovierung eine Neuausrichtung auch in dem was dort in der Küche angeboten wird, und dieses hier in diesem Buch niedergelegt hat. Mehr detailliert möchte ich hier garnicht auf die Details eingehen, denn das selber nachzulesen in dem Buch ist viel spannender als hier ich das beschreiben könnte. Trotzdem will ich meine ersten drei Versuche wiedergeben, welche Rezepte ich in den letzten Wochen daraus nachgekocht habe, und dazu auch eine kleine Weinempfehlung abgeben.
Noch ein paar Worte zu den Rezepten generell, welche sich auf die drei bisher ausprobierten beziehen aber nicht wirklich repräsentativ für die gesamten Rezepte sind. Laßt Euch nicht abschrecken von einer langen und vielleicht ausführlichen Zutatenliste und oft sind für die Zubereitungen einige weitere Zubereitungen separat vorzubereiten, was aber auch abgewandelt werden kann. Allerdings wird man sicher auch mit einem wunderbaren Geschmack und Genuss belohnt, wenn man sich die Zeit nimmt und etwas Muße für die diversen Zubereitungsschritte, welche dort beschrieben sind.
Das erste Rezept, welches ich hier beschreiben will ist eine Knoblauchsuppe mit Garnelen und grünen Bohnen.
  
Das Ergebnis war sehr schmackhaft und der Knoblauch war aufgrund der Zubereitung in keinster Weise irgendwo nachwirkend vom sonst üblichen Knoblauchgeruch oder auch sonstigen Nachwirkungen. Sehr schmackhaft und passendmit Garnelen und den grünen Bohnen.
Dazu hab ich mir einen kräftigen Chardonnay aus Südtirol ausgesucht, welche von A. Lageder stammt und aus dem Jahr 2011 schon bereits die volle Reife hatte um dieser kräftigen Sahnekraft zu widerstehen.

Dann sollte es eine weitere Suppe sein aus der Knolle der Topinambur. Insbesondere in der winterlichen Nachweihnachtszeit kann man diese Knolle einer Sonnenblume sehr gut inzwischen auf den Märkten in unterschiedlichen Größen heute sich besorgen. Und D. Dumm kombiniert diese Topinambursuppe mit Haselnüssen und einem Haselnußschaum der auch ein wenig aufwändig ist bei der Herstellung, kann aber vom Geschmack her mit dem karamellisierten stick ausgezeichnet überzeugen.
  
Der Haselnussschaum on top ist eine Wucht im Verhältnis zur gesamten Suppe mit seiner süßlichen Note und dann aber die karamellisierten Haselnuss-Tuiles, welche chruchig und dann auch als Kontrast zum Wein super dasteht.
Hier habe ich einen Riesling von Katharina Wechsler ausgewählt, der mit seiner stachligen Säure einen tollen Kontrast zum Teller und dem Topinambur bildet.

Und zum dritten dann noch ein typisches Wintergemüse, welches sich in einem Mangoldgratin zeigt und in dieser Dreieerkonstellation wohl das schnellste Gericht von der Vorbereitungszeit her ist. Sehr zu empfehlen für alle Personen die sich vielleicht noch nicht so sehr mit Mangold beschäftigt haben, denn diese Zubereitung greift im Prinzip die Grundzubereitung aller Gratins auf und wird nur durch die etwas komplexe Zubereitung der Mornaysauße aufgewertet. Lohnt sich aber, denn da steckt auch ein Teil des Geschmacks drin. Also ran an das Gemüse mit Alen weiteren Details und das schmeckt auch wirklich frisch, gemüsig, winterlich und nach mehr an solchen Zubereitungen und Zutaten.

So kommt das Gratin dann aus dem Ofen raus nach ca. 10 Minuten.

Und so sieht das dann auf dem Teller aus und schmeckt entsprechend gut.

 

2 Teller über die Feiertage

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Wenn es nicht immer ein Menü sein soll, so habe ich mir über die Feiertage zwischen den Jahren 2 Teller zusammengestellt, welche sich mit frischen Produkten und ein paar Einkäufen vom Markt und dem Fischgeschäft sich zusammenstellen ließen.
Zunächst hatte ich mit Wildsalat besorgt, der sich mit einem dunklen Brotscheibe und darauf platzierten Ziegenkäsescheiben und ein wenig geräuchertem Lachs aufbauen ließ.
Die Brotscheibe mit etwas Olivenöl getränkt und den Ziegenkäse daraufsetzen, mit ein wenig Thymianzweigen und einem kleinen Stückchen Räucherlachs darauf. Dann für 5-6 Minuten in den Backofen geschoben bei kräftigem Grill und das sieht dann so aus:

Außen herum noch ein paar Lachseier welche aus dem Glas kommen.
Der zweite Teller dann mit einem Kabeljaufilet auf der Haut gebraten und auf einem Gemüse mit Brokkoli und ein paar Esskastanien, welche durchaus zusammenpassen.
Das Kabeljaufilet wird in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite scharf angebraten und wird dann im Backofen nachgezogen und je nach Dicke des Filet und dem Geschmack der Gäste möglichst glasig innen gelassen. Mit ein wenig Brühe angegossen hat man dann am Schluss noch etwas Sauce fürs Gemüse.


Guten Appetit im Neuen Jahr!
Weitere Beiträge folgen hier in den nächsten Wochen und Monaten.

Zum Jahresende ein Ceviche vom Wolfsbarsch mit Couscous

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Aus meinem großen Stapel an Kochzeitschriften habe ich mir zum Jahreswechsel mal wieder ein paar Rezepte ausgesucht, welche ich als nachkochenswert empfunden habe. Da wäre also zunächst einmal dieses Rezept aus der Zeitschrift „Salon“, welches aber im Original von Massimo Bottura & Friends stammt, und aus dem Kochbuch Bread is Gold stammt. Der Originaltitel in deutsch des Rezepts lautet: Ceviche vom Wolfsbarsch mit Zitronen-Pfeffer-Couscous. Die Zutaten und die Zubereitung also nachzulesen im Rezeptheft von Salon Winter 2017 auf Seite 25, wozu auch eine Abbildung ganzseitig daneben steht. Das Rezept besteht im Prinzip aus drei Teilen, dem Tomaten-Confit, dem Zitronen-Pfeffer-Couscous und de, Ceviche mit dem Wolfsbarsch. Auch bei diesem Rezept zeigt sich ml wieder, das man die Zubereitung nicht zu spät starten sollte, bzw. das Lesen des gesamten Rezeptes im Vorfeld von Vorteil ist, denn z.B. das Tomaten Confit im Ofen in der Vorbereitung ca. 5-6 Std. benötigt. Hier das Confit noch vor dem Ofengang:

Dann kann man einige Stunden sich für andere Dinge interessieren, bevor es für das Ceviche und den Couscous weitergehen kann. Ceviche mit griechischem Joghurt sieht dann schon mal so aus:

Ein kleiner Kritikpunkt an dem gesamten Rezept hätte ich allerdings anzubringen, denn die große Menge an Zitronensaft ist wirklich etwas zu viel. Ich habe sie auf1/3 bzw. die 1/2 reduziert. Nach Fertigstellung des Couscous kann dann angerichtet werden und ich habe dazu natürlich wieder einen meiner Hering-Ocean Teller aus dem Schrank geholt. Berichtet sieht das auf dem Teller dann so aus:

Und hier noch dazu der für mich passende Wein:
Elena Walch, Beyond the Clouds, 2014, Chardonnay mit weiteren weißen Sorten.

Das war eine wahrlich Offenbarung. Diese Flasche kostet zwar so gute 40.-€ steht aber mit seiner ganzen Präsenz und besonders zu diesem Gericht für eine komplette abgerundete Vollendung.
Farbe: sehr schönes helles goldgelb.
Nase: sehr frisch, zitronig, helle Sellerienote und fein strukturiert.
Gaumen: vorne am Gaumen zunächst sehr zurückhaltend, dann eine breite fast salzige Note. Im Abgang dann sehr feine Noten mit einer super Struktur und dichtem Druck. Ein Hauch von Anis. (19/20)

 

Lachsvariation und gebeizter Heilbutt

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So kurz vor Weihnachten hatte ich mir mal wieder eine der neuesten Ausgaben der Zeitschrift Port Culinaire im Zeitschriften Handel besorgt und zwei Rezepte entdeckt, welche ich mir vor den Feiertagen an einem Abend mal auf die Schnelle zubereiten wollte, was mit einem Einkauf in meinem Fischladen beginnen sollte.
Zunächst gab es eine Lachsvariation in 5 Teilen, welche auf die Platte kamen.
Und als zweites sollte es ein marinierter Heilbutt in Wodka sein.
Die beiden Rezepte sind nachzulesen im Port Culinaire No. Forty-Four auf Seite 86 und 128.
Ich habe beide Rezept ein wenig variiert, denn das macht ja auch die persönliche Note dessen aus, was man selber mit einem Gericht und seinen Zutaten so ausdrücken will.
So präsentierte sich bei mir die Lachsvariation bei mir auf einer Platte von Hering-Berlin Ocean:


Und als zweiten Gang gab es dann einen in Wodka gebeizten Heilbutt auf einem rot/gelben Beete Carpaccio, welches zwar insgesamt ein wenig aufwändiger war in der Vorbereitung, jedoch um so mehr in der Folge zur Vorspeise der Lachsvariation passte.

 

Kürbis-Risotto mit Parmesan Keksen und mit Jakobsmuscheln

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Diese Risotto Variante habe ich aus einer food Zeitschrift und habe das Rezept für den nächsten Tag noch mit einer Variante mit Jakobsmuscheln ergänzt. Also hier zunächst die Grundvariante des Kürbis-Risotto.

Zutaten für ca. 4 Personen
450 ml Gemüsebrühe
1 Prise Safranfäden (ca. 1/2 gr.)
ca. 4 El Olivenöl
1750 fr. Risottoreis
ca. 60 ml Weißwein
ca. 150 gr. Butterkürbis oder Hokaido
1 Zweig Rosmarin, abgerebelt
3 Zweige Thymian, abgerebelt
90 gr. Parmesan, gerieben
1 El. Petersilie, glatt
80 gr. Butter
2 Schalotten kleingeschnitten

Das Risotto auf klassische Art und Weise zubereiten, wobei parallel der Kürbis in ca. 1 cm große Würfel zu schneiden sind und bereits nach dem Anbraten des Reis zum Risotto hinzugegeben werden kann.
Zu Ende der Fertigstellung des Risotto wird ein Backblech leicht eingefettet und mit den Häufchen des restlichen Parmesan, der nicht ins Risotto geht, für die Parmesan-Waffeln angehäuft. Den Backofen auf 210 °C aufheizen und das Blech in den Ofen schieben, wobei ich den Grill auf mittlerer Stufe dazuschlage und nach 6 – 8 Minuten die Waffeln zum abkühlen herausnehmen kann. So sieht das dann wohlschmeckend und deftig auf dem Hering Suppenteller dann angerichtet aus:

Und sollte am nächsten Tag noch vom Risotto etwas übrig sein, dann kann ich daraus eine wunderbare Variation mit kurz angebratenen Jakobsmuscheln herstellen.

Jakobsmuscheln gut abwaschen und trockentupfen, leicht salzen und pfeffern, sowie mit einer fein geschnittenen Schalotte in einer schweren Eisenpfanne heiß anbraten und auf dem aufgewärmten Risotto entsprechend anrichten. Ein wenig fein geschnittener Petersilie darüber und der Genuss kann losgehen.

  

 

Schneller Teller mit Calamari und frischem Gemüse

Kochen,

Viel bedarf es eigentlich nicht um dieses schnelle Gericht am Abend in 15 bis 20 Minuten auf den Teller zu bringen. Die Calamari kann ich mir beim Fischhändler bereits geputzt besorgen, am Gemüsestand auf dem Markt ein Bund kleine Mohrrüben und ein Bund Frühlingszwiebeln, und die Gewürze nehme ich aus den Schubladen zu Haus, welche dazu je nach Geschmack passen.

Zu Hause angekommen werden die Calamari natürlich nochmals kräftig unter kaltem Wasser gewaschen und sehr gut trockengetupft und mit einem sehr scharfen Fischmesser leicht eingeritzt bzw. geschnitten. Die Gemüse ebenso gut waschen und so entsprechend zuschneiden, wie man sie dann auf dem Teller haben will. Die Mohrrüben habe ich diesmal im Backofen in Alufolie eingepackt, vorher mit etwas Salz und kräftig Pfeffer versehen, sowie kräftig mit Olivenöl getränkt, weil das dann auch die Garzeit im auf ca. 180°C vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene verkürzen kann. Verbrennen kann da eigentlich nichts, nur sollten die Gemüse in der Folie nicht zu lange bleiben, sonst werden sie zu lasch. Für dünne Mohrrüben reichen 15 Minuten. Die Frühlingszwiebeln in ca. 3 cm lange Stücke geschnitten und ganz am Schluss noch in die Pfanne zu den Calamari gegeben. Gußeiserne Pfanne mit Olivenöl stark erhitzen, eine fein geschnittene Schalotte hinein, und die Calamari für ca. 2-3 Minuten darin andünsten. Anrichten und genießen.

  

 

Heilbutt mit Krautsalat und Totentrompeten

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An einem der letzten Wochenenden gab es beim Fischhändler ein schönes Stück Heilbutt und ich hatte mit vorher schon einen Krautsalat aus dem Olafur Eliasson Buch „The Kitchen“ herausgesucht, der sich als besonders passend zum nicht einmal so besonders fettig ausgefallenen Fischteil harmonierte. Und da es auf dem Markt am Pilzstand in diesen Tagen einmal wieder diese schwarzen „Totentrompeten“ frisch zur erstehen gab, hatte ich meinen Teller mit den drei wesentlichen Komponenten beisammen.

Für 2 Personen benötige ich also folgende Zutaten:
2 Scheiben Heilbutt
150 gr. Totentrompeten
1/4 mittelgroßen Weißkohl
1/2 Knoblauchzehe
1 El Mohnsamen
1 Tl Zitronensaft
2 El Apfelessig
1/4 Tl Honig
4 El Joghurt
1/2 Tl Dijonsenf
1 Spritzer Sojasauce
2 Tl Erdnussöl
Butter und Olivenöl zum Anbraten

Die Zubereitung:
Fisch kalt abspülen und sehr gut mit Küchentuch abtupfen. Bereitstellen und dann die Pilze auf einer großen Schale ausbreiten und alle passenden Teile heraussuchen, so das die kleinen Teile und die schwereren in der Schale als Rest liegenbleiben. Kein Wasser zum Reinigen verwenden. Dann den Weißkohl sehr fein raspeln oder mit einem großen Japanmesser schneiden. Für das Dressing den Mohn, Knoblauch, Zitronensaft, Apfelessig, Joghurt, Honig, Senf und Sojasauce miteinander verrühren und eventuell kalt stellen, falls das Essen erst in einiger Zeit zum Anrichten kommt. Das Dressing dann kurz vor dem Servieren über den Kohl gießen und kräftig durchmischen, sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der Fisch brauch dann in der Pfanne von beiden Seiten gerade einmal ca. 4 Minuten, wobei ich noch ein wenig Semmelbrösel dazugebe, die auch noch etwas vom Fett aufsaugen. Die Pilze in einer separaten Eisenpfanne mit Butter nur ganz leicht andünsten und alles kann serviert werden.
  

Hat sich wirklich gelohnt mit diesen frischen Zutaten anzurichten und zu verspeisen.

 

Variation von Seeteufel auf Steinpilzen und Fenchelgemüse

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Einer der einfach zu verarbeitenden Meeresfische ist der Seeteufel. Hier gibt es allerdings nicht nur das schiere Fleisch, welches ohne Gräten, da dieser Fisch ein Knochenfisch ist, sondern ebenso sehr schmackhaft und noch feiner in seiner Konsistenz sind die „Lotte-bäckchen“. Sicher gibt es dieses Backenfleisch auch bei Forellen und anderen Fischen,  wobei diese bei dem Seeteufel besonders groß ausfallen und daher auch separat verkauft werden.

Für einen Teller brauche ich ca.:
130 gr. Seeteufelfleisch
2 Bäckchen des Gleichen
1 schmale/dünne Fenchelknolle
2 kleine Schalotten, 1 Zehe Knoblauch
2 große Steinpilze

Zum Marinieren:
50 ml helle Sojasauce
50 ml Mirin
1 Tl Zucker
frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin
Salz und Pfeffer

Zur Zubereitung:
Die Seeteufelstücke von allen Häuten und Sehnen am Äußeren der Stücke entfernen, sowie ebenso die Bäckchen davon befreien, denn diese werden sonst beim Anbraten hart und fast ungenießbar. In einem Schälchen mit der Marinadeflüssigkeit die Fischstücke einlegen und für ca. 30 Minuten ziehen lassen. Dann mit Küchenpapier abtupfen und für das anbraten zur Seite legen. Den Fenchel säubern, und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Ebenso mit den Schalotten und dem Knoblauch verfahren. Die Steinpilze sehr fein säubern und in dünne Scheiben schneide, welche auf einem Teller platziert mit einigem Olivenöl beträufelt werden, was hier auch schon einem gewissen Marinieren gleich kommt. Ein wenig Flur de Sol darüber, und nach dem Einziehen des Olivenöls nochmals mit mehr davon beträufeln. Das Olivenöl sollte deshalb recht fein sein, sonst übertüncht dieses den Geschmack der Steinpilze.
Jetzt setze ich drei Pfannen auf dem Kochfeld auf und brate separat die Fenchelabschnitte mit den Schalotten und dem Knoblauch an, daneben in einer Pfanne die Steinpilze und in einer dritten die Stücke des Seeteufels mit den Bäckchen. Jede Pfanne je nach Garzeit entsprechend in der Hitze reduzieren oder noch etwas aufdrehen, so das zum Servieren die Produkte alle gleichzeitig gar sind.
So schaut’s dann aus: