Immer wieder mache ich ganz gerne dieses Gericht, weil es einerseits schnell zuzubereiten ist, und andererseits, weil es sehr viele Varianten zuläßt und immer wieder schmackhaft ist. Für 2 Personen brauche ich folgende Zutaten:
4 große Champignon-Köpfe
1/2 Birne
2 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
1-2 kleine Schalotten
1 Frühlingszwiebel
Olivenöl, Sahne, Butterflocken, Salz und Pfeffer
Für die Zubereitung fange ich mit den Champignon-Köpfen an, denn diese brauchen fast am längsten und sollen auch ein wenig mit dem Olivenöl gesättigt werden. Die Stengel abschneiden und mit einem spitzen Messer alle braunen Lammellen soweit rausschneiden das die Füllung darin seinen Platz findet. Oder auch anschließen noch mit einem spitzen Kaffeelöffel das innere Fleisch des Champignon-Kopfes herauskratzen. Dann wird die Füllung zubereitet indem wir den Frühstücksspeck möglichst klein schneiden, dann die Birne in ganz kleine Würfeligen schneiden sowie ebenso die Schalotten und misch alles mit den Gewürzen zu einer feinen Masse, welche mit ein wenig Sahne oder auch noch ein wenig Blauschimmelkäse abgerundet werden kann. Nachdem ich die Champignon-Köpfe ausgehöhlt hatte werden diese it etwas Olivenöl getränkt, welches sich bereits nach Anrichten der Füllung meist komplett in das Pilzfleisch eingesogen hat. Dann werden die Köpfe mit der Füllung gefüllt und obenauf kann man noch eine Butterflocke setzen. Den Backofen auf 210 °C mit Umluft aufheizen und nach Erreichen der Hitze die Köpfe in einer feuerfesten Form für ca. 16 – 18 Minuten in den Backofen schieben. Sollte die Füllung noch nicht richtig von oben gebräunt sein, kann man noch für ein paar wenige Minuten den Grill von oben dazuschalten. Der Teller kann dann so präsentiert werden.
Je nach Verwendung der Sahne oder der sonstigen flüssigen Füllmengen wird hier kaum eine Sauce benötigt. Guten Appetit!
Solche Hauptgerichte mache ich meist ganz gerne, wenn ich einen kleinen Besuch einer meiner Brüder habe, oder auch wenn der eingeladene Kreis an Personen überschaubar ist. Heilbutt ist ja einer der Plattfische, der aber auch recht groß werden kann, so das diese eine Scheibe auch ein kräftig großes Gericht abgeben kann. Diesmal hatte ich mir ausgedacht den Fisch einerseits kräftig zu würzen und mit zwei verschiedenen Wurzelgemüsen wie einer Urkarotte zu kombinieren, sowie ein paar kleinen Austernpilzen. Den Heilbutt also in der Vorbereitung gut trockentupfen und mit etwas Salz und einem kräftigen Schwung Zechuanpfeffer, der frisch zerstoßen ist, würzen. Die 2 Karottensorten werden von außen gut gereinigt, sollten aber nicht unbedingt geschält werden. Die Karotten dann in mitteldicke Scheiben schneiden und gemeinsam mit einer Schalotte in einer Eisenpfanne erst scharf anbraten und dann die Hitze ein wenig runterschauten, mit einem Schluck Weißwein ablöschen und soweit garen, das die Scheiben noch etwas bissfest bleiben. Dieses Gemüse würze ich sehr gern mit Macis, welches die getrocknete Schale der Muskatnuss ist, und in einem guten Gewürzladen in ordentlicher Qualität zu erhalten ist. Die getrockneten Macis im Mörser gut zerstoßen und vor dem anheizen der Pfanne mit dem Olivenöl die Macis erst darin leicht anrösten. Die Pilze brate ich in Butter in einer separaten leicht an und kann dann alle Zutaten entsprechend anrichten. Angerichtet werden die Dinge auf dem Hering Teller aus der Ocean Serie dann so präsentiert:
Dieses Rezept ist nach der Beschreibung von Stevan Paul im Ursprung eigentlich aus China und kann je nach Geschmack auch kräftiger gewürzt werden und auch recht scharf wirken. In seinem Buch zu finden auf Seite 150/151, wo die kurze und prägnante Beschreibung dr Zubereitung recht einfach geht, wenn man den Sushi-Reis bereits vorher schon einmal zubereitet hat. Auch dies ist wieder einmal eine Zubereitung wo man sich sehr gut eine Variation vorstellen kann, einerseits bei den Gewürzen und Pasten, andererseits auch ein wenig bei zusätzlichen kleingeschnittenen Gemüsesorten oder sonstigen feinen asiatischen Zugaben. Für mich macht in diesem Gericht insbesondere der Ingwer – gerieben, der Sushi-Reis, und auch ein exzellentes Schweinehack den wirklichen Effekt für ein gutes Gericht aus.
Guten Appetit zu so einer feiner Kombination aus Tofu, Hackfleisch und all den Gewürzen.
Dieses Gericht habe ich schon mehrfach in verschiedenen Varianten ausprobiert und bin immer wieder begeistert wie einfach und schnell so ein Gericht mit diesen Hähnchenflügeln ist. Das Rezept findet Ihr in dem Buch von Stevan Paul, „Meine japanische Küche“, Rezepte für jeden Tag, zu finden auf Seite 126/127 und wird im Text mit 35 Minuten Zubereitungszeit plus 1 Std. Marinieret angegeben. Das Marinieren kann man auch getrost etwas ausdehnen, sollte aber sicher nicht kürzer stattfinden. Ich habe in der Vergangenheit gerne zum Beispiel ein Kimchi dazu serviert, oder mache auch gerne schlicht eine kleine kräftige Dip-Sauße oder auch ein wenig Gemüse aus der Pfanne. Hier zeige ich Euch erst ein Foto, wie die Hphnchenschlege nach ca. 25-30 Minuten aus dem Backofen kommen. Und dann natürlich serviert auf dem Teller.Viel Spaß beim Nachkommen!
Ich dekoriere am Schluß noch ein wenig mit frischem Koriander auf den gebackenen Hühnchenflügel.
Endlich war es also soweit, das ich im Oktober 2020 meine bereits zweimal verschobene Languedoc/Roussillon Verkostung an einem der Sonntage im Oktober durchführen konnte. Da noch ein paar Gäste abgesagt hatten waren wir also nur zu 8 Personen am runden Tisch und nicht nur die Gläser, welche für die Zweier-Flights bereits standen, sondern auch die kleinen Speise zwischendrin hatten genügend Platz, um sich nicht in die Quere zu kommen.
Vorneweg gab es einen Winzersekt vom Weingut Lorenz, welches als Chardonnay fein ausgebaut war und für die nächsten 8 Flights einstimmen sollte. Bei den 8 Flights hatte ich diesmal die roten Sorten vorangestellt welches die ersten 5 Zweier-Flights waren und dazwischen noch ein Pirat mit den Traubensorten Grenzach und Syrah, sowie 2 Flights in blanc sowie einen mit zwei Süßweinen aus der Region, welche recht unterschiedlich ausgebaut waren. Zum Abschluss gab es dann noch eine Magnum, welche ebenso aus der Region stammte und vom Weingut Ch. des Estanilles aus 2007 stammte. Als fast alle Gäste eingetroffen waren hatten wir die erste Flasche Winzersekt zur Einstimmung geleert und es sollte der erste rote Flight mit den Weingütern Domaine des Schistes und A. Gros+J.P.Tollot beginnen.
Flight 1:
Hier treffen schon einmal zwei recht unterschiedliche Weine aufeinander. Von den Jahrgängen zwar recht ähnlich aus 2012 und 2015, aber der Schistes ist ein Cuvée aus Lledoner Pelut, Carignan und Syrah. Dafür ist der Wein von A. Gros ein reiner Grenache aus dem Minervois, welches doch wesentlich weiter weg vom Meer liegt als die Lagen des Côte Catalanes.
Der Schistes aus 2012 besticht mit einer sehr feinen Frucht und wenig Säure bei dichter schöner Frucht und leichter Strenge nach den Tannieren. Dagegen ist der 2015er von A. Gros eine krasses Gegenstück mit seiner Frische und einer sehr hellen Frucht. Eine sehr feine Nase und man merkt dem Wein richtig an, das die Winzerin aus dem Burgund stammt. Ein toller Einstieg in den Abend.
Nach diesem ersten Flight folgt ein kleiner Imbiss von Uly Schroth der einen kleinen Oktopussalat auf Dupuy-Linsen vorbereitet hatte.
Flight 2:
Hier treffen nun 2 Weine aufeinander die einmal aus den zentralen Cevennen stammen, welches der Das des Chimères ist und der andere weit aus dem Norden des Languedoc, so etwas Nordwestlich von Nimes vom Weingut Le Mazelet. Hier ein kleiner Eindruck, wie es vor dem Keller des Weingutes Mas des Chimères in Octon aussieht:
Die beiden Weine in der Verkostung stammen aus 2017 und 2015 und sind deshalb nicht so besonders alt, weil einerseits ich nur noch jüngere Jahrgänge von Chimères erhalten hatte, und das Weingut Le Mazelet erst vor ca. 2 Jahren entdeckt habe.
Der 2017er von Chimères hat noch eine kräftige Tanninnote, wobei die Kirsche sich leicht in den Vordergrund drängt und sich mit mehr Luft im Glas sich die Noten immer weiter verfeinern. Dafür ist der Le Mazelet eine Wucht was die feine Struktur am Gaumen so anbietet. Süße feine Noten am Gaumen mit fast schon eleganten Noten die sich wie ein Früchtebouquette auftun.
Flight 3:
Bei diesem dritten Flight geht es nicht nur von den Jahrgängen bis auf 2009 und 2006 zurück, auch habe ich diese Weingüter beide mehrfach besucht und bei einer meiner ersten Reisen mit meinem Bruder Holger auch Hildegard Horat auf Grange de Quader Sous entdeckt.
Ebenso waren wir ein paar Jahre später auf dem Weingut Foulaquier in der Region Pic St. Loup, wo noch weitere Güter später zu verkosten sind.
Der Lo Molin von H. Horat ist aus den Trauben Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon und zeigt sich trotz der Lage des Weingutes, wohl auch aufgrund des Alters des Weines in einer ausgezeichneten Qualität am Gaumen. Es können noch leichte Tannen etdeckt werden, was aber durchaus der Stilistik des Weingutes entspricht. Dafür ist der Les Calades vom Weingut Foulaquier fast schon ein richtiger Gaumenschmeichler. Sehr ausgewogen, rund mit leichter Eleganz tanzt der Tropfen über die Lippen und Papillen. Der Les Calades ist ein Cuvée aus Grenache und Syrah.
Nach diesem Flight folgt wieder ein kleiner Imbiss, den diesmal Bobby Bräuer beigesteuert hatte. Eine feine kleine Suppe mit Minibohnen, Chorizo und Holzmakrele:
Flight 4:
Der nächste rote Flight bringt einen Domaine de l’Hortes aus 2011 mit der Traube Syrah und einen Cuvée von der Dom. Gauby aus Calce, dem Süden des Roussillon, welcher aus den Sorten Carignan, Syrah und Mourvèdre zusammengesetzt ist.
Domaine de l’Hortus ist ebenso wie zum Beispiel Grange de Quatre Sous eines der Weingüter, welches wir seit den späten 80er Jahren bereits kennen. Die Familie begann bereits in den späten 70er Jahren mit nur wenigen Reihen Reben in der Region Pic St. Loup, was in den heutigen Tage zu einer Größe von über 60 ha gewachsen ist. Der Wein präsentiert sich recht dicht und immer noch heftig, wobei nicht Tannin-überbetont. Der Stoff geht richtig runter am Gaumen und animiert richtig fein mit diversen Gerichten kombiniert zu werden. Dagegen ist der Vielleicht Eigne von Gaube fast schon ein krasses Gegenstück, denn hier wirkt einmal wieder eine recht frische Note in der Nase und wirkt fast noch jung und sehr lebendig.
Flight 5:
Nach einer kleinen Fotostrecke, die ich zusammengestellt hatte, denn auf den allermeisten Weingütern war ich ja in den letzten 20-30 Jahren meist mit meinem Bruder Holger selber zu Besuch, sollten 2 Weine des Weingutes Les Aurelles folgen. Da ich in den letzten Jahren selber keine Aurelles mehr im Keller hatte, konnte ich vor ca. 2 Jahren bei einem Händler noch ein paar ältere Flaschen aus dem Jahrgang 2004 ergattern. Somit sollten wir diese zwei roten aus dem Jahrgang 2004 von Les Aurelles verkosten, welche einmal auf den Namen Aurel und die andere Flasche mit dem Namen Solen betitelt wurden. Der Aurel ist ein Cuvée aus Mourvèdre, je nach Jahrgang ein wenig Syrah, und Grenache. Dagegen ist der Solen ein Cuvée aus Crignan und Grenache.
Das Weingut liegt in der Region Coteaux du Languedoc und in der Ortschaft Nizas, welche etwas nördlich von Pézenas liegt. Das Weingut ein wenig außerhalb der Ortschaft ist sehr interessant von seiner Architektur her, denn der gesamte Bau ist aus einzelnen Felsen aus einem Steinbruch nahe Nimes gebrochen, die jede ca. 3 to. wiegen und aufgrund ihrer Mächtigkeit eine ideale Klimatik im Innern des Weingebäudes bilden.
Nun ein paar Worte zu den Weinen selber: Der Aurel duftet gleich zu Beginn in der Nase nach Kaffee, Mokka und erscheint sehr elegant am Gaumen. Eine sehr feine Struktur und das Alter der Flasche ist hier kaum zu erahnen. (17/20) Dagegen ist der Solen mit seiner tiefen und deftigen Nase ein kleines Gegenstück, was auch aufgrund der Rebsorten klar zu Tage tritt. Sehr elegant und feine Dichte mit einer Fülle wie sie sonst in der Eleganz kaum anzutreffen ist (17,5/20)
Damit wären die Flights in rot angeschlossen und ich hatte eine kleine Brandade die Morde im Backofen vorbereitet, die dann auf den Tisch kam:
Es folgte dann der erste Flight in weiß
Flight 6 (7):
Ein weiteres Weingut aus dem Roussillon mit Dom. Fontanel und einem Viognier aus 2008, sowie ein weiterer Wein von Grange de Quader Sous mit einem Marsanne und Viognier Cuvée aus 2012.
Da Uly und ich bei der Vor-Verkostung feststellen mußten, das der Viognier von Fontanel bereits sehr reif geworden war, stellten wir die beiden Flight 6 + 7 um und setzten die Probe mit den 2 weißen von Flight 7 fort. Hier aber schon mal ein paar Worte zu diesen beiden Weinen. Der Fontanel hatte bereits eine tief gelbe Honigfarbe angenommen und behielt aber trotzdem noch seine Frische leicht Säurehaltige Note am Gaumen. Dagegen zeigte sich der Le Jeu du Mail als wunderbare frische mit Feigennoten und einer wunderbaren leichten Säure die sich lange am Gaumen und im Abgang fortsetzte.
Dann hatte ich noch ein kleines Gericht vorbereitet, welches aus einem Tofu überbacken mit Comte und ein wenig in Butter geschwenktem Salicorne bestand:
Dann folgte also der eigentliche Flight 7, welcher aber vor dem Flight 6 verkostet wurde.
Flight 7 (6):
Hier sollten wir wieder 2 etwas jüngere weiße Sorten aus der Region Pic St. Loup und ganz aus dem Süden der Côte Catalanes haben. Einmal einen Viognier, Chardonnay Cuvée von Dom. de l’Hortus und zum zweiten einen Grenache blanc, Grenache gris und Macabeu Cuvée von Dom. de Schistes.
Der Hortus ist immer eine kleine Bank, wenn man sich in etwas ältere Jahrgänge bewegt, was in diesem Fall ein 2013er war. Recht süffig, mit noch leichter Säure am Gaumen aber doch dann auch wieder sehr typisch für die Region. Dafür ist der Schistes in seiner Kraft und Finesse, der ja mehr aus dem Süden kommt ebenso ausgesprochen typisch und zeigt auch noch trotz seiner 5 Jahr Alter schon recht feine Säurespiele am Gaumen und eine leichte Eleganz und Kraft, welche ich insbesondere auf die Auswahl der Trauben zurückfahre.
Flight 8:
Zum Abschluss der gesamten Verkostung sollte es natürlich auch noch einen Flight mit 2 süßen Vertretern der Region geben. Dafür hatte ich in meinem Keller noch 2 Flaschen gefunden, die schon länger dort lagerten und jetzt bei dieser Gelegenheit mal wieder unter die Leute kam. Es handelte sich einmal um einen Rivesaltes Ambra von der Dom. Fontanel, welcher aus der Traube Grenache blanc erzeugt wurde. Und zum Zweiten ein roter von Das Amiel als Vintage Reserve, welches ein AOC Maury war und aus der Traube Grenache erzeigt wurde. Der Rivesaltes stammte aus 1999 und der Maury aus 2005.
Auch auf dem Weingut Fonatel waren ich und mein Bruder immer wieder gewesen, und es stellte sich wie auch in dieser Verkostung heraus, das wenn man mal ein Kistchen mehr besorgt, und dieses in den Keller legt, dann nach vielen Jahren immer noch einen wunderbaren Süßwein genießen kann, der weder alt noch irgendwie oxidiert wirkte, sonder eher noch ein wenig trocken aber leicht süffig sich mit den süßlichen Noten eines Spitzenhonigs vergleichen ließ. Mas Amiel ist mit seinem Grenache dagegen etwas ganz anderes am Gaumen. Hier wird dem Wein durch diverse Prozedere bei der Weinbereitung, wie auch ein wenig auf dem Foto unten zu sehen, eine Reife beigegeben und auch ein entsprechender Alkoholgehalt so das hier viel mehr von einem dichten Aperitif gesprochen werden kann.
Ganz zum Schluß gab es dann noch eine Magnum, welche außerhalb der Flight zum Brot und Ausklang genossen werden durfte, welches ein Ch. des Estanilles aus 2007 war.
Hier hatte ich diesmal zu der Verkostung ein Backfeuerbrot mit viel Gewürz und dunkel gebacken ausgesucht, sowie 2 Winzerringe, welche mit Speck, Sauerkraut und hauptsächlich Roggenmehl zubereitet wird. Die Rezepte stammen aus dem Buch der Wildbakers, welche ich schon mehrfach ausprobiert und immer gut gelungen waren.
Soviel also zu meiner Verkostung der Region Languedoc/Roussillon, welche nach Meinung aller Anwesenden doch mal wieder recht gelungen war.
Auf ein Neues wohl dann im nächsten Jahr – dann aber mal wieder mit eine Reihe deutscher Weine.
Da ich an meinem kleinen Grundstück zwei Birnenbäume stehen habe, wo sonst kaum jemand sich für die Früchte interessiert, habe ich auch in diesem Jahr einmal wieder eine ganze Menge davon geerntet und auch mal direkt zu einem Gericht verarbeitet. Dazu habe ich mir zwei Scheiben Kalbsleber besorgt, ein Stückchen geräucherten Speck und einer der Birnen mit verarbeitet, die äußerlich zwar recht hart wirkten, aber nach dem Aufschneiden die bereits braun gewordenen Kerne zu sehen waren. Gerade für so eine kleine Portion glasierter Birnen eignen sich die noch nicht so reifen Früchte besser, da die Form der Scheiben dann nicht so lasch werden. So sehen schon mal die Birnen aufgeschnitten aus:
Zum Gericht wäre nicht so furchtbar viel zu sagen, bis auf das ich die drei Zutaten jede separat für sich anbrate, denn die Garzeiten sind sehr unterschiedlich, und es sollen sich ja auch die Geschmäcker nicht schon in der Pfanne vermischen. Die Speckstreifen als klein geschnitten, denn die brauchen am längsten. Dann in einer schweren Pfanne den Zucker einstreuen und karamellisieren lassen, wo dann die Birnenspalten eingelegt werden und in ca. 5 – 7 Minuten fertig sind. Zum Schluß kann man noch ohne Weiteres mit Noilly Prat, oder einem trockenen Weißwein ein wenig ablöschen. Die Kalbsleber ist dann ebenso wie die Birnen recht schnell fertig, wobei es hier natürlich immer auf die Dicke der Scheiben ankommt. Alles zusammen angerichtet sieht das dann so aus:
Herbstzeit ist die beste Zeit um etwas mit Kürbis herzustellen. Und weil ich schon seit einiger Zeit ein Buch über Kimchi habe mit dem Titel: Kimchi, die Seele der Koreanischen Küche, sollte dies heute auf die Probe gestellt werden. Das Rezept für dieses Kürbis Kimchi ist auf Seite 36/37 zu finden und besteht im Wesentlichen aus Butterkürbis oder auch Muskatkürbis. Klassischerweise kommt natürlich auch Chinakohl dazu, das entsprechende koreanische Chilipulver und verschiedene weitere Zutaten wie Lauch, Ingwer und Gewürze. In der Zubereitung gehe ich also im Prinzip ziemlich streng nach der Rezeptbeschreibung vor, wobei es mit dem Kürbis beginnt, der erst einen Tag in Salz, sehr viel Salz, entwässert werden muß.
Der so zugeschnittene Kürbis wird also zugedeckt über Nacht in Sag eingelegt und am nächsten Tag mit allen weiteren Zutaten, die wie eine Marinade gemischt werden vermengt.
So sieht das mit dem kleingeschnittenen Lauch und dem Chinakohl, sowie allen weiteren Gewürzzutaten aus. Wohlgemerkt, hier wird nichts vorher irgendwie erwärmt, oder gekocht oder sonst irgendwie besonders behandelt. Diesen Vorgang mit dem Entsalzen und dem späteren Mischen mit der Marinade und den Gewürzen nennt man Fermentieren. Der gleich Vorgang passiert auch beim Sauerkraut, welches eingelegt wird.
So sieht dann der gemischte Gesamtzustand aus.Dieser wird in ein gut zu verschließendes Gefäß gefüllt, was zunächst einen Tag bei Zimmertemperatur und dann für ca. eine Woche in den Kühlschrank kommt. Durch das starke Entwässern des Kürbis zu Beginn, war erstaunlich festzustellen, das nach den ca. 8 Tagen im Glas kaum wirklich viel Flüssigkeit sich abgesetzt hatte. Und so sieht das dann im Glas aus:
Als der Kimchi dann fertig war konnte ich mir also einen ersten Teller mit dieser Beilage anrichten. Ich wählte eine Variante, welche ich immer wieder einmal gerne variiere. Einen Teller mit Tomaten und Mozzarella sowie ein paar kleine Chorizo-Scheiben, welche den als Hauptbestandteil die ersten Löffel des Hobak-Kimchi verpaßt bekamen. Das Kimchi war recht fein und natürlich säuerlich, was aber ganz gut zum Mozzarella paßte, aber auch das Olivenöl sich dazu recht fein machte.
Auf ein weiteres Gericht mit diesem koreanischen Exoten als Kimchi-Variante.
Anfang September gäbe es einmal wieder einen Infobrief vom Weingut Wöhrwag, das im September die neu auf den Markt gekommenen Großen Gewächse aus dem Weingut verkostet werden können. Da ich sowieso Mitte September auf einen dreitägigen Besuch in Stuttgart weilte, machte ich mich am zweiten Tag auf den Weg nach Untertürkheim, wo das Weingut Wöhrwag mitten in der Ortschaft ihr Weingut hat und dort dann auch entsprechend die neuen Weine in einem feinen Verkostungsraum versuchen kann. Bei Wöhrwag war ich bereits einmal schon vor ca. 4 Jahren, und was mich bereits damals überzeugte waren die vollmundigen, feinen und zum Teil fast grazilen Weine aus dem Weingut. An diesem Tag standen also nicht nur die Großen Gewächse zur Verkostung an, sondern ich sollte 7 Weine aus dem Weingut verkosten dürfen. Bei den weißen Sorten, womit begonnen wurde, sollten zunächst ein Weißburgunder aus 2019 sein der sich in der Nase bereits sehr duftig präsentierte, mit einer feinen Frucht und einer passenden Säure. Einer der Weine aus der Ersten Lage.
Dann folgte ein Riesling aus 2019 GG der sich noch recht verhalten präsentierte.Ein wenig verhaltene Frucht aber mit recht feiner Säure. (17,5/20)
Dann folgte ein Wein, den das Weingut erst ein zweites Mal so auf den Markt gebracht hat. Ein Weißwein Namens Fumé blanc, welcher natürlich nicht in die VDP Klassifikation paßt, aber trotzdem sehr interessant im Glas sich präsentiert. Fumé blanc wird klassischer Weise im Burgund hergestellt und stammt aus der Traube Sauvignon Blanc. Dem ist natürlich auch hier so, wobei natürlich jeder Winzer so seine Eigenheiten hat, wie er die Trauben im Keller verarbeitet. Das heißt also wie lange werden die Trauben maischevergoren, wieviel Schwefel wird beigegeben etc. Im Glas präsentierte sich der Wein ein wenig holzig mit feinen kräftigen Noten aus der Frucht und der Säure. Durch den jungen Jahrgang denke ich kann sich da noch eine Menge an Reife in der Flasche entwickeln. (17,5/20)
Nach diesen drei weißen Tropfen ging es über zu den roten Varianten des Weinguts. Da wir hier ja in der Weinbauregion Württemberg sind gibt es hier auch eine ganze Reihe Lemberg. Ich verkoste 2 davon, wobei der Lemberg GG aus 2018 eine sehr feine dicht und kräftige Note aufweist, die sich sehr präsent präsentiert. Dann folgen zwei Pinot Noir (auch Spätburgunder genannt) welche beide aus dem Herzogenberg stammen und auch als GG klassifiziert sind. Der 2018er Jahrgang zeigt sich bereits mit einer sehr feinen Struktur am Gaumen und viel Frucht. Sehr fein und elegant. (17,5/20) Aus der gleichen Lage der Jahrgang 2016, der sich sehr fein entwickelt hat und eine feine Struktur aufweist. Der Jahrgang kann aber nicht ganz so gut bewertet werden wie der 2018er. (17/20)
Zu Ende des Sommers in diesem Jahr hatte ich doch tatsächlich an meinen kleinen Pflanzen so viele Pimentos hängen, das es für eine Mahlzeit reichen sollte. Also besorgte ich mit bei der Metzgerei eine Scheibe Entrecôte, welche ich mir dazu braten wollte. Die Pimentos mache ich eigentlich Klassischerweise auf dem Blech im Backofen, wie z. Bsp. die Variante vom 25.8.2015. Die Pimentos werden mit einer Gabel eingestochen und mit viel Olivenöl im sehr heißen Backofen für 5-6 Minuten unter den Grill gelegt.
Hier in diesem Fall habe ich die Pimentos einmal in der Pfanne gebraten, denn um die beiden Zutaten zugleich auf den Tisch zu bringen ist mir der Backofen für das nachgaren des Entrecôte zu heiß. Also das Entrecôte entsprechend würzen, von beiden Seiten kurz und scharf anbraten und für ca. 6 – 8 Minuten bei ca. 160 °C in den Backofen legen. Die Wärme und Dauer hängt ganz von der Dicke der Fleischscheibe ab. Dann das Stück Fleisch aus dem Backofen nehmen, eventuell in Alufolie einpacken und für mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Die Pimentos kann ich dann parallel in der Pfanne braten und so dann entsprechend anrichten:
Die Cocktailtomaten sind diesmal auch aus meinem Garten, der nach dem langen warmen Sommer auch wunderbaren Rosmarin und Thymian wachsen ließ.
Vielleicht vorneweg eine kleine Erklärung zum Begriff Toro. Wenn man sich das untenstehende Foto ansieht kommt man nicht sofort auf die Fleischart, denn es handelt sich hier um ein bestimmtes Stück aus dem Thunfisch, welches recht stark mit Fett durchwachsen ist und eignet sich deshalb ganz besonders zum Braten. Bei dieser Zubereitung habe ich mir ein paar diverse Gemüse besorgt, welche zunächst die Grundlage für den Teller bilden. Da können Paprika, Staudensellerie, Tomaten oder auch sonstige Gemüse verwendet werden, welche einem zu so einer Grundlage schmecken. Um das Gemüse entsprechend geschmacklich auf den Thunfisch abzustimmen verwende ich zum Schluss ein Stück Butter als Abrundung. Den Thunfisch sollte ich sehr gut trocken tupfen und dann leicht salzen und ein wenig mit frischem Pfeffer würzen. Dann in einer Eisenpfanne ein wenig Olivenöl stark erhitzen und das Stück Toro von beiden Seiten stark anbraten. Je nach Zeit kann man dann das Stück auch noch im Backofen nachgaren, was aber nicht zu lange dauern sollte, sonst ist der Fisch durchgegart. Nach kurzem entspannen des Thunfisches schneide ich dann das Stück so auf, das es entsprechend wie auf dem Foto angerichtet werden kann. Immer ein Erlebnis am Gaumen.
