Alle Beiträge von Olaf Hoffmann

Birnen mit Kalbsleber und Speckstreifen

Kochen, ,

Da ich an meinem kleinen Grundstück zwei Birnenbäume stehen habe, wo sonst kaum jemand sich für die Früchte interessiert, habe ich auch in diesem Jahr einmal wieder eine ganze Menge davon geerntet und auch mal direkt zu einem Gericht verarbeitet. Dazu habe ich mir zwei Scheiben Kalbsleber besorgt, ein Stückchen geräucherten Speck und einer der Birnen mit verarbeitet, die äußerlich zwar recht hart wirkten, aber nach dem Aufschneiden die bereits braun gewordenen Kerne zu sehen waren. Gerade für so eine kleine Portion glasierter Birnen eignen sich die noch nicht so reifen Früchte besser, da die Form der Scheiben dann nicht so lasch werden. So sehen schon mal die Birnen aufgeschnitten aus:

Zum Gericht wäre nicht so furchtbar viel zu sagen, bis auf das ich die drei Zutaten jede separat für sich anbrate, denn die Garzeiten sind sehr unterschiedlich, und es sollen sich ja auch die Geschmäcker nicht schon in der Pfanne vermischen. Die Speckstreifen als klein geschnitten, denn die brauchen am längsten. Dann in einer schweren Pfanne den Zucker einstreuen und karamellisieren lassen, wo dann die Birnenspalten eingelegt werden und in ca. 5 – 7 Minuten fertig sind. Zum Schluß kann man noch ohne Weiteres mit Noilly Prat, oder einem trockenen Weißwein ein wenig ablöschen. Die Kalbsleber ist dann ebenso wie die Birnen recht schnell fertig, wobei es hier natürlich immer auf die Dicke der Scheiben ankommt. Alles zusammen angerichtet sieht das dann so aus:

Hobak Kimchi und ein Teller damit.

Kochen, ,

Herbstzeit ist die beste Zeit um etwas mit Kürbis herzustellen. Und weil ich schon seit einiger Zeit ein Buch über Kimchi habe mit dem Titel: Kimchi, die Seele der Koreanischen Küche, sollte dies heute auf die Probe gestellt werden. Das Rezept für dieses Kürbis Kimchi ist auf Seite 36/37 zu finden und besteht im Wesentlichen aus Butterkürbis oder auch Muskatkürbis. Klassischerweise kommt natürlich auch Chinakohl dazu, das entsprechende koreanische Chilipulver und verschiedene weitere Zutaten wie Lauch, Ingwer und Gewürze. In der Zubereitung gehe ich also im Prinzip ziemlich streng nach der Rezeptbeschreibung vor, wobei es mit dem Kürbis beginnt, der erst einen Tag in Salz, sehr viel Salz, entwässert werden muß.

Der so zugeschnittene Kürbis wird also zugedeckt über Nacht in Sag eingelegt und am nächsten Tag mit allen weiteren Zutaten, die wie eine Marinade gemischt werden vermengt.

So sieht das mit dem kleingeschnittenen Lauch und dem Chinakohl, sowie allen weiteren Gewürzzutaten aus. Wohlgemerkt, hier wird nichts vorher irgendwie erwärmt, oder gekocht oder sonst irgendwie besonders behandelt. Diesen Vorgang mit dem Entsalzen und dem späteren Mischen mit der Marinade und den Gewürzen nennt man Fermentieren. Der gleich Vorgang passiert auch beim Sauerkraut, welches eingelegt wird.

So sieht dann der gemischte Gesamtzustand aus.Dieser wird in ein gut zu verschließendes Gefäß gefüllt, was zunächst einen Tag bei Zimmertemperatur und dann für ca. eine Woche in den Kühlschrank kommt. Durch das starke Entwässern des Kürbis zu Beginn, war erstaunlich festzustellen, das nach den ca. 8 Tagen im Glas kaum wirklich viel Flüssigkeit sich abgesetzt hatte. Und so sieht das dann im Glas aus:

Als der Kimchi dann fertig war konnte ich mir also einen ersten Teller mit dieser Beilage anrichten. Ich wählte eine Variante, welche ich immer wieder einmal gerne variiere. Einen Teller mit Tomaten und Mozzarella sowie ein paar kleine Chorizo-Scheiben, welche den als Hauptbestandteil die ersten Löffel des Hobak-Kimchi verpaßt bekamen. Das Kimchi war recht fein und natürlich säuerlich, was aber ganz gut zum Mozzarella paßte, aber auch das Olivenöl sich dazu recht fein machte.

Auf ein weiteres Gericht mit diesem koreanischen Exoten als Kimchi-Variante.

Wiederbesucht: VDP Weingut Wöhrwag in Untertürkheim

Wein, , ,

Anfang September gäbe es einmal wieder einen Infobrief vom Weingut Wöhrwag, das im September die neu auf den Markt gekommenen Großen Gewächse aus dem Weingut verkostet werden können. Da ich sowieso Mitte September auf einen dreitägigen Besuch in Stuttgart weilte, machte ich mich am zweiten Tag auf den Weg nach Untertürkheim, wo das Weingut Wöhrwag mitten in der Ortschaft ihr Weingut hat und dort dann auch entsprechend die neuen Weine in einem feinen Verkostungsraum versuchen kann. Bei Wöhrwag war ich bereits einmal schon vor ca. 4 Jahren, und was mich bereits damals überzeugte waren die vollmundigen, feinen und zum Teil fast grazilen Weine aus dem Weingut. An diesem Tag standen also nicht nur die Großen Gewächse zur Verkostung an, sondern ich sollte 7 Weine aus dem Weingut verkosten dürfen. Bei den weißen Sorten, womit begonnen wurde, sollten zunächst ein Weißburgunder aus 2019 sein der sich in der Nase bereits sehr duftig präsentierte, mit einer feinen Frucht und einer passenden Säure. Einer der Weine aus der Ersten Lage.

Dann folgte ein Riesling aus 2019 GG der sich noch recht verhalten präsentierte.Ein wenig verhaltene Frucht aber mit recht feiner Säure. (17,5/20)

Dann folgte ein Wein, den das Weingut erst ein zweites Mal so auf den Markt gebracht hat. Ein Weißwein Namens Fumé blanc, welcher natürlich nicht in die VDP Klassifikation paßt, aber trotzdem sehr interessant im Glas sich präsentiert. Fumé blanc wird klassischer Weise im Burgund hergestellt und stammt aus der Traube Sauvignon Blanc. Dem ist natürlich auch hier so, wobei natürlich jeder Winzer so seine Eigenheiten hat, wie er die Trauben im Keller verarbeitet. Das heißt also wie lange werden die Trauben maischevergoren, wieviel Schwefel wird beigegeben etc. Im Glas präsentierte sich der Wein ein wenig holzig mit feinen kräftigen Noten aus der Frucht und der Säure. Durch den jungen Jahrgang denke ich kann sich da noch eine Menge an Reife in der Flasche entwickeln. (17,5/20)

Nach diesen drei weißen Tropfen ging es über zu den roten Varianten des Weinguts. Da wir hier ja in der Weinbauregion Württemberg sind gibt es hier auch eine ganze Reihe Lemberg. Ich verkoste 2 davon, wobei der Lemberg GG aus 2018 eine sehr feine dicht und kräftige Note aufweist, die sich sehr präsent präsentiert. Dann folgen zwei Pinot Noir (auch Spätburgunder genannt) welche beide aus dem Herzogenberg stammen und auch als GG klassifiziert sind. Der 2018er Jahrgang zeigt sich bereits mit einer sehr feinen Struktur am Gaumen und viel Frucht. Sehr fein und elegant. (17,5/20) Aus der gleichen Lage der Jahrgang 2016, der sich sehr fein entwickelt hat und eine feine Struktur aufweist. Der Jahrgang kann aber nicht ganz so gut bewertet werden wie der 2018er. (17/20)

Entrecôte mit Pimentos

Kochen, ,

Zu Ende des Sommers in diesem Jahr hatte ich doch tatsächlich an meinen kleinen Pflanzen so viele Pimentos hängen, das es für eine Mahlzeit reichen sollte. Also besorgte ich mit bei der Metzgerei eine Scheibe Entrecôte, welche ich mir dazu braten wollte. Die Pimentos mache ich eigentlich Klassischerweise auf dem Blech im Backofen, wie z. Bsp. die Variante vom 25.8.2015. Die Pimentos werden mit einer Gabel eingestochen und mit viel Olivenöl im sehr heißen Backofen für 5-6 Minuten unter den Grill gelegt.

Hier in diesem Fall habe ich die Pimentos einmal in der Pfanne gebraten, denn um die beiden Zutaten zugleich auf den Tisch zu bringen ist mir der Backofen für das nachgaren des Entrecôte zu heiß. Also das Entrecôte entsprechend würzen, von beiden Seiten kurz und scharf anbraten und für ca. 6 – 8 Minuten bei ca. 160 °C in den Backofen legen. Die Wärme und Dauer hängt ganz von der Dicke der Fleischscheibe ab. Dann das Stück Fleisch aus dem Backofen nehmen, eventuell in Alufolie einpacken und für mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Die Pimentos kann ich dann parallel in der Pfanne braten und so dann entsprechend anrichten:

Die Cocktailtomaten sind diesmal auch aus meinem Garten, der nach dem langen warmen Sommer auch wunderbaren Rosmarin und Thymian wachsen ließ.

Toro auf buntem Gemüse

Kochen,

Vielleicht vorneweg eine kleine Erklärung zum Begriff Toro. Wenn man sich das untenstehende Foto ansieht kommt man nicht sofort auf die Fleischart, denn es handelt sich hier um ein bestimmtes Stück aus dem Thunfisch, welches recht stark mit Fett durchwachsen ist und eignet sich deshalb ganz besonders zum Braten. Bei dieser Zubereitung habe ich mir ein paar diverse Gemüse besorgt, welche zunächst die Grundlage für den Teller bilden. Da können Paprika, Staudensellerie, Tomaten oder auch sonstige Gemüse verwendet werden, welche einem zu so einer Grundlage schmecken. Um das Gemüse entsprechend geschmacklich auf den Thunfisch abzustimmen verwende ich zum Schluss ein Stück Butter als Abrundung. Den Thunfisch sollte ich sehr gut trocken tupfen und dann leicht salzen und ein wenig mit frischem Pfeffer würzen. Dann in einer Eisenpfanne ein wenig Olivenöl stark erhitzen und das Stück Toro von beiden Seiten stark anbraten. Je nach Zeit kann man dann das Stück auch noch im Backofen nachgaren, was aber nicht zu lange dauern sollte, sonst ist der Fisch durchgegart. Nach kurzem entspannen des Thunfisches schneide ich dann das Stück so auf, das es entsprechend wie auf dem Foto angerichtet werden kann. Immer ein Erlebnis am Gaumen.

Große Gewächse Verkostung bei Weinfurore in München

Wein, , ,

Nach so einer langen Durststrecke, wohl auch im wahrsten Sinne des Wortes, konnte ich einmal wieder einer der Verkostungen in München besuchen, welche bei der Weinhandlung furore rotweißrot stattfand. Die Weinhandlung kenne ich schon länger, auch noch als sie in der vorhergehenden Lokalität beheimatet waren, und seinerzeit nur österreichische Weine im Angebot hatten. Als dann der Sohn der Familie ins Geschäft einstieg, und die Weinhandlung in eine nicht weit weg entfernte ehemalige Schreinerei umzog, kamen eine ganze Reihe der besten deutschen Weingüter ins Programm dazu. Und auch wenn diese Weinhandlung zwar kein wirklicher Newcomer ist, wurde hier doch in den letzten Jahren eine sehr breite Basis an wirklich relevanten und den besten Weingütern aus Österreich, und später dann eben auch aus Deutschland ins Programm genommen. Und weiterhin sei damit festgehalten, das hier ein so qualitativ hochwertiges Programm in den letzten Jahren zusammengestellt wurde, welche in München und Umgebung seinesgleichen sucht. Damit soweit erst einmal genug der Lobhudelei, was sich aber locker fortsetzen ließe, so wie sich die Verkostung der Großen Gewächse darstellte. Der Begriff Große Gewächse stammt ja aus der Quelle des VDP und hat sein Synonym in der französischen Bezeichnung Grand Cru. Der VDP schreibt vor, das die Großen Gewächse (GG) in weiß erst im folgenden Jahr im September, und die roten im übernächsten Jahr im September vermarktet werden dürfen. Dann ein paar Worte zur Verkostung selber. Es wurden angeboten primär Rieslinge ud Spätburgunder mit einigen Weiß- und Grauburgundern. Folgende Regionen aus Deutschland waren vertreten:

  • Rheinhessen mit 8 Weingütern
  • Die Nahe mit 7 Weingütern
  • Die Mosel mit 5 Weingütern
  • Die Pfalz mit 5 Weingütern
  • Weitere Regionen mit 3 Weingütern
  • 4 Weißburgunder und
  • 8 Spätburgunder aus 2018

An diesem Freitag um 13 Uhr waren dann für dieses Zeitfenster der Verkostung ca. 12-15 Personen auf 2 Tische verteilt, wo wir stehender Weise die einzelnen Tropfen in recht schneller aber durchaus auch fachreicher weiterer Erklärungen genießen konnten. Insgesamt waren es ja am Schluß 40 Weine, wozu dann noch ein paar weitere Tropfen hinzukamen.

Was für mich am heutigen Verkostungstag besonders interessant war zeigte sich in der hohen Qualität der Rieslinge insbesondere, aber auch im hohen Standard der GG im roten Bereich. Bei den Rieslingen war für mich relativ eindeutig die Nahe gut an der Spitze meiner Bewertungen. Und die roten standen in dem kaum hinten an, wobei diese Spätburgunder ganz besonders hoch einzuschätzen sind.

Noch eine kleine Anmerkung zum gewählten Tag und der Abfolge. Der Veranstalter Weinfurore hatte solche Verkostungen früher einfach mit vielen Winzern als Hausmesse veranstaltet, was zu Corona-Zeiten so nicht möglich war. Also wurden eben Zeitfenster von 1,5 Std. für jeweils ca. 12-15 Personen vereinbart wo man diese 40 Weine für 20.-€ verkosten konnte. Ein absolut fairer Preisgabe auch wirklich sehr professionell veranstaltet.

Auf ein Neues – hoffentlich.

Entenleber mit Austernpilzen auf Tomatensugo

Kochen, ,

An einem der letzten Wochenenden war ich kurz zuvor einmal wieder auf dem Markt, wo ich diesmal eine Entenleber erstehen konnte. Was sollte es dann dazu geben? In meinem Gartenkasten mit dem Tomaten reiften schon einige schöne Früchte, welche sicher für ein schönes Tomaten Sago herhalten konnten. Aber das reichte mit nicht so ganz. Ann sollte es noch ein paar Pilze dazu sein, was immer wieder gut zu diversen Fleischsorten oder auch sonstigen Gerichten paßt. Also in diesem Fall ein paar Austernpilze die ich ebenso wie die Entenleber in einer weiteren Pfanne gebraten hatte. Die Zutaten brauche ich hier wohl kaum näher beschreiben. Also noch ein paar Sätze zur Zubereitung diesen Tellers.

Leber gut kalt abwaschen und sehr gut trocknen. Irgendwelche Sehnen rausschneiden und leicht salzen und pfeffern. Die Austernpilze sind ja Zuchtpilze, welche in vielen Supermärkten zu erhalten sind. Reinigen ist wohl kaum nötig, aber ich schneide immer die etwas dickeren Stengel, worauf die Pilze wachsen ab, die nämlich nach dem Braten etwas dick wirken. Ansonsten in mittelgroße Streifen schneiden und in Butter anbraten. Dann zum Tomatensugo. Das kann sicher auch sehr unterschiedliche Art und Weise hergerichtet und gedünstet werden. Wenn man es ganz fein haben will, sollte man die Tomaten von den Häuten befreien, was aber nicht immer notwendig ist. In einer Pfanne ein paar Schalotten mit ein wenig Knoblauch anbraten und bald die kleingeschnittenen Tomaten darin so lange anbraten bis der meiste Oft und das Wasser aus den Tomaten verkocht ist. Dann kann je nach Geschmack etwas Tomatenmark, diversen Gewürze, ein wenig Rotwein oder sonstige Flüssigkeiten dazugeben, welche dann alle nochmals stark eingekocht werden. Abschmecken spielt hier sicher eine große Rolle, denn dieses Tomatensug als Grundlage für so ein Gericht spielt ja bei der Zusammenstellung eine große Rolle.

Anrichten kann dann passieren, wenn die Leber in der Pfanne fertig ist, denn dieses Fleisch ist vn den drei Zutaten am schnellsten fertig.

Dekoriert mit noch ein paar Cocktailtomaten aus dem eigenen Garten und ein wenig Sesamkörnern obenauf als optische „Spielerei“.

Daikon und Tofu mit Comté auf Salat

Kochen, , ,

Von einer der vorhergehenden Gerichte hatte ich noch etwas Tofu übrig und so entstand dieses Gericht, welches auf überraschende Weise frisch, aber auch recht schmackhaft angesichts des Comte sich gestaltete. Für diesen Teller brauche ich folgende Zutaten:

  • 1/3 Daikon (weißer dicker Rettich)
  • 1 Scheibe Tofu von 5 x 10 cm, ca. 1,2 cm dick
  • 5 – 8 Streifen Comté, ca. 3 mm dick
  • eingelegte Senfkörner
  • Salat diverser Art als Basis für die Tofusticks

Die Zubereitung geht dann im Prinzip recht einfach und schnell, denn nur die Zubereitung der Tofusticks im Backofen benötigen ein wenig Zeit. Mit den Sticks fange ich auch an, denn die Tofuscheibe muß zunächst zwischen Küchenpapier erst sein überflüssiges Wasser verlieren. Tofuscheibe also einpacken und für ca. 10 Minuten so beschweren, das das Wasser in das Küchenpapier läuft. Dann den Backofen auf ca. 200 °C aufheizen und den Tofu in schmale Scheiben schneiden, die genauso groß ausfallen sollten, wie ich auch den Comté zurechtschneide. Den Daikon schälen und ebenso in Scheiben schneiden von ca. 8 mm Dicke. Den Comte zurechtschneiden und auf jeden Tofustreifen einen Streifen Comté setzen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Stick darauf gleichmäßig verteilen. In einer Pfanne die Daikonscheiben in Butter leicht anbraten. Das Backblech auf der zweitobersten Schiene in den Backofen schieben und für knapp 8 Minuten darin überbacken. Zum Schluß noch, je nach Bräunung mit etwas Grill die Sticks überbacken. Den Salat habe ich inzwischen angemacht und auf dem Teller platziert sowie die Dhikonscheiben in der Pfanne auch mit einem kleinen Stück Comté belegt, der dann inzwischen geschmolzen ist. Dann kann angerichtet werden. Die Dhikonscheiben im Halbkreis um den Salat setzen und einen kleinen Löffel eingelegter Senfkörner darauf setzen. die Sticks aus dem Backofen holen und ebenso auf den Salat anrichten. So schmeckt dann diese Kombination recht fein.

Bom apetite!

Zanderfilet auf buntem Gemüse; Two Rivers SB aus Neuseeland

Kochen, Wein, ,

Ein schnelles Gericht in der Zubereitung, aber auch im Einkauf ist so ein Teller immer eine feine Sache, wenn ich mich spontan entscheide etwas mit so einem Fischfilet, oder auch gewissen Gemüseresten oder frischen diversen Zutaten zuzubereiten. Das Grundprinzip des bunten Gemüse-Allerleis ist eigentlich ein asiatisches, denn dort wird sehr oft auch das Gemüse so klein geschnitten, das es im Wok sehr schnell und frisch zubereitet werden kann. Ich verwende allerdings eine ganz normale Pfanne, welche mit dem Olivenöl recht gut erhitzt werden muß, damit die zugeschnittenen Gemüse und Zwiebeln schnell garen. Bei den Gemüsen hatte ich diesmal 2 oder 3 verschiedene Karottensorten, eine rote Haushaltszwiebel, etwas Knoblauch, vielleicht ein wenig Staudensellerie und man kann dann natürlich diverse andere Sorten auch noch dazugeben, je nach Geschmack. Für das Zanderfilet muß ich mir beim Fischhändler auf jeden Fall das Stück so geben lassen, das es möglichst frisch und noch mit der Haut in die Pfanne kommen kann. Auch die Zubereitung ist hier recht einfach. Das Filetstück gut abtrocknen und leicht salzen sowie pfeffern. Dann in einer Eisenpfanne, oder auch beschichteten den Fisch mit etwas Butter und ein wenig Olivenöl zuerst auf der Fleischseite für knapp 1 Minute anbraten, den Fisch auf die Hautseite drehen und dort dann je nach Dicke des Filets den Fisch für ca. 2-3 Minuten scharf anbraten. Den Backofen habe ich vorher auf ca. 150 °C vorgeheizt und schiebe dann die Pfanne in den Ofen um den Fisch fertig zu garen. Zum Anrichten kann dann natürlich noch ein wenig Grünzeug zum warmen Gemüse gestreut werden, was aber mit Bedacht passieren sollte, denn sonst übertönt der Geschmack des Grünen die gedämpften und gebratenen Teile auf dem Teller. So wird dann angerichtet:

Zu diesem Gericht habe ich dann mal wieder einen Exoten aus dem Keller geholt, der aber wunderbar fein zu dem Zander, aber auch zum deftigen Gemüse paßte. Der Sauvignon Blanc vom Weingut Two Rivers aus Neuseeland stammt aus der Anbauregion Marlborough, welches am Nordende der Südhalbinsel Neuseelands liegt. Dort herrscht ein fast mediterranes, aber auch leicht kühles Koma, welches den Sauvignon Blanc sehr gut entwickeln läßt. Diese Flasche paßt auch deswegen recht gut zum Gericht, da hier eine recht ausgewogene Balance zwischen Frucht und Säure festzustellen war.

Udon-Nudelsuppe mit Tofu und Spinat

Kochen, , ,

Dieses Rezept habe ich mal wieder us dem Buch von Claudia Zaltenbach, hier aus dem Tofu Buch, wo sich das Rezept auf der Seite 46-47 befindet. So ein Gericht, besser gesagt eine sehr typische asiatische Suppe mit den dicken Weizennuden, welche in Japan mit Udon bezeichnet werde, ist eine Sache, die man sich eigentlich das ganze Jahr zubereiten kann. Die Udon-Nudeln erhalte ich in meinem Japan-shop und die allermeisten weiteren Zutaten auf dem Markt oder auch im Asia oder Japan-Shop. Insgesamt ist so eine Udon-Nudelsuppe immer ein einfach herzustellendes Gericht, welches auch relativ schnell geht, und hier aber eine Tofu Variante als Zugabe beinhaltet, welche ausgezeichnet zu der leichten Konsistenz der Suppe paßt. Ein mittelster bis fester Top wir für 10 Minuten zwischen Küchentüchern so ausgepreßt, das die meiste Flüssigkeit entweicht. Dann werden die Tofu-Stückchen aufgeschnitten und mit dem Tamari-Limetten Gemisch mit etwas Sesam bestückt, welches dann für ca. 15 Minuten auf einem Backblech mit Backpapier in den Ofen kommt. Das ergibt eine wunderbare Ergänzung zu der kräftigen Suppe, die dann mit etwas Spinat genossen werden kann. Hier die Variante wie sie angerichtet bei mir aussieht.

Kleine Ergänzung, auch zu den Bildern. Hier wird sich mancher fragen und vielleicht auch wundern, warum gerade eine Nudelsuppe hier mit Stäbchen serviert wird. Auch ich habe das bei meinen diversen Besuchen in Asien immer so erlebt, das die besten Suppen, auch auf der Straße immer mit Stäbchen serviert wurden, und was am Schluß im Suppenteller an Flüssigkeit übrigbleibt wird einfach aus der Schale getrunken und wichtig, in Japan ganz besonders laut geschlürft, denn das Schlürfen mit dem Einziehen von Luft durch den Mund erhöht enorm die Geschmacksnoten einer solchen Suppe.