In einer neuen Zeitschrift namens Gourmet Traveller hatte ich vor ein paar Wochen ein Rezept entdeckt, welches mir so interessant schien, das ich es Nachbacken wollte. Der komplette Namen des Rezeptes lautete: „Schwarze Sesamöl-Butter-Cookies mit Akaziensamen“. Da ich aber nirgends diese Akaziensamen erhalten konnte, habe ich diese Zutat mit Szechuan-Pfeffer ersetzt. Den Pfeffer leicht angeröstet und dann im schnelllaufenden Mixer stark zerkleinert. Das Rezept findet Ihr auf Seite 76 mit einer Abbildung auf Seite 73. Ich hatte aber weiterhin keine schwarze Sesampaste erhalten und deswegen sind die Cookies auf meinen Fotos etwas heller geraten. Aufpassen muß man allerdings bei der Herstellung der Kekse, wenn man das Blech aus dem Ofen holt. Unbedingt die Kekse erst erkalten lassen, und dann die etwas fester gewordenen Kekse vom Blech nehmen. So sahen meine Ergebnisse aus:
Geschmacklich insbesondere mit der vielen Butter und die kräftigen Gewürze kommen die Sesampaste und die schwarzen Samen recht fein heraus.
Es gibt mal wieder einmal eine sehr interessante Publikation von René Redzepi und David Zilber zum Thema Fermentation. Nicht das dieses Thema so unbedingt in der Luft lag, jedoch hat sich in der skandinavischen Küche, aber auch in anderen Regionen dieser Trend in den Küchen mancher Köche ein wenig abgezeichnet. Redzepi schreibt dazu in seiner Einführung zum Buch: „Eines Tages hielt mir Torsten einen Löffel vor die Nase, auf dem ein Stück einer Stachelbeere lag, die eingesalzen, vakuumiert, fermentiert und dann ein Jahr lang vergessen worden war. Ich probierte sie und war wie vom Donner gerührt.“ (S. 10) Das beschreibt in wenigen Worten, was für ein Potential in der Fermentation von Produkten liegt. Bekannt ist die Technik in anderen Regionen der Welt eigentlich schon Jahrtausende, jedoch auf vielerlei Art vergessen worden, oder auch in der modernen Küche nicht mehr so präsent. Da ist zu benennen das Sauerkraut, die Kimchi aus Korea, das Miso aus Japan.
Ich habe mir in dieser Zeit, da es Spargel auf dem Markt zu Hauf gibt den Lakto-Spargel vorgenommen. Die Zutaten sind sehr einfach mit dem Salz und einigen Scheiben Zitrone. Ein Einweckglas in der entsprechenden Größe und nach Beschreibung an einem passenden Platz fermentieren lassen. Nach den ersten 7 Tagen habe ich dann eine der Stangen entnommen und mit ein wenig Zitronen-Püree und Olivenöl versucht. Es schmeckt nicht wirklich salzig, doch kommt eine gewisse Säure hervor die den schön bissfesten Spargel fast schon wie gekocht wirken läßt. Wohlgemerkt wurde der Spargel nicht geschält, sonder nur an seinem dicken Ende entsprechend auf Länge zugeschnitten. In der Folge will ich hier dann das weitere Fermentieren in den nächsten Wochen kommentieren. So sah das Glas am ersten Tag bei mir aus:
Bei meinem Marktstand auf dem Viktualienmarkt gab es neulich doch mal wieder ein Gemüse, welches ich bisher mit Namen so noch nicht kannte. Das war diese Caruselli Gurke. Hier eine Aufnahme wie das am Stand präsentiert wurde.
Am nächsten Tag ging ich also nochmals dorthin um mir 2 der Früchte zu holen, und daraus einen Gurkensalat – nee besser gesagt eine Gurkenvariation auf den Teller zu bringen. Dazu gab es dann noch eine Salatgurke, eine kleine Mini-Gurke und ein paar Radieschen. So sieht diese Gurke dann aufgeschnitten aus:
Bei dieser Gurke sollte man allerdings immer die Schale komplett abschälen, und natürlich auch die hellgelben inneren Kerne mit deren weißen Fleisch entfernen. Dann habe ich mehrere Formen der Weiterverarbeitung. Ich schneide die Gurke der Länge nach in Streifen, oder würfele diese in kleinere Stückchen, kann aber auch die Gurke mit einer Reibe weiterverarbeiten. Das habe ich dann aber mit der Salatgurke gemacht, die mit Kräutern im Mixer etwas grob zerhexelt wurde um die Geschmäcker nicht als Mus auf den Teller zu bringen, sondern noch ein wenig mit Biß. Dazu pa´t immer ein kleiner Keks aus Joghurt oder Crème der dann die Geschmäcker der Gurke abrunden kann.
In der Übergangszeit von Winter, Frühling zum Sommer, der in unseren Breitengraden in den letzten Jahren manchmal kaum zu verspüren war, sollte es nochmals ein deftiges Stück Fleisch eines Wildtieres sein. Auf dem Viktualienmarkt gibt es da ein paar Geschäfte, welche diese immer frisch, je nach Jagdsaison in der Auslage zum Verkauf liegen haben. Bei mir sollte es diesmal ein Rehrückenfilet sein. Dazu besorgte ich mir an meinem Gemüsestand ein paar kleine Rübchen und 2 rote Zwiebeln. Aus den rote Zwiebeln sollten diese Rotweinzwiebeln entstehen und die Rübchen würden gerade einmal etwas geviertelt, je nach Größe der Frucht, so das diese nicht ganz so schnell gar werden beim Braten.
Hier möchte ich heute ein wenig mehr auf das Fleisch eingehen. Nach dem Einkauf legt man dieses in der Regel in den Kühlschrank, wo es dann bis zum Tag der Zubereitung auf seine Verarbeitung wartet. Rehrücken geht zwar von der direkten Zubereitung recht schnell, muß aber entsprechend vorbereitet werden. Zunächst sollte man das Fleisch, je nach Größe so ca. 2 – 3 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und an einem Ort lagern wo es Raumtemperatur annimmt. Dann auf dem Küchenbrett mit dem Küchenkrepp gut trockenreiben un die entsprechenden Stücke für die Pfanne oder den Backofen zurechtschneiden. Dann folgt das würzen des Fleisches, welches durchaus vor dem Anbraten passieren kann. Manche Köche setzen allerdings diesen Vorgang erst nach dem Anbraten an, was die Würze allerdings nicht so stark ins Fleisch einziehe läßt. Dann kommt etwas Öl mit einem kleinen Stück Butter in die Pfanne welche auf mittlere Hitze erwärmt wird. Parallel dazu sollte der Backofen auf eine Temperatur von 120 °C vorgeheizt werden, damit das Fleisch in der Pfanne dort fertig gegart werden kann. Ist das Fett in der Pfanne heiß kann das Filet von allen Seite für ca. 2-3 Minuten angebraten werden. Jetzt folgt der Gang in den Backofen, welcher unterschiedlich bewerkstelligt werden kann. Sollt bereits durch das Fett un das Anbraten des Fleisches in der Pfanne immer noch einige Flüssigkeit vorhanden sein, sollte man daraus vielleicht eine schöne Sauce herstellen und setzt dann das Fleisch in einer weiteren feuerfesten Form für ca. 10 Minuten in den Backofen. Nach dem Fertiggaren im Ofen – Fingertest – sollte das Fleisch noch für ca. 3 – 4 Minuten in einer Schutzhülle (Alufolie, oder auch 2 angewärmte Teller) entspannen. Dann wird das Fleisch in Portionsstücke aufgeschnitten und auf dem Teller serviert und entsprechend nachgewürzt. So sieht das dann aus:
Auf dem Markt sollte ich einmal wieder ein sehr frisches Gemüse erhalten, welches aber nicht so gezüchtet aus der Gärtnerei kommt, sondern eher auf den Feldern in südlicheren Gefilden zu dieser Jahreszeit wächst. Der wilde Brokkoli ist recht lang gewachsen und die Rosetten der Blüten fallen wesentlich kleiner und schmäler aus, als man diesen so aus dem Gemüseregal sonst kennt. Darum eigneten sich diese Gemüsestangen auch ganz gut dazu eingewickelt zu werden.
Für diesen überbackenen Brokkoli gesorgte ich mir also ein paar Scheiben gekochten Schinken, recht dünn beim Metzger aufgeschnitten. Parmesan hatte ich noch zu Hause, sowie fürs Überbacken brauchte ich noch etwas Olivenöl und Butter. Dazu sollte es ein Spinatpolenta geben und eine helle Sauce mit Miso. Zur Zubereitung: Die Brokkoli schneide ich möglichst auf eine gleiche Länge und blanchiere diese für 2 Minuten im kochenden Wasser. Dann im Eiswasser schnell abschrecken so das das Gemüse schön grün bleibt. Die abgekühlten Brokkoli mit den Schinkenscheiben umwickeln und in eine feuerfest Form legen. Parmesan darüberstreuen und jeweils eine dicke Butterflocke draufstehen. Die Butterflocke garantiert dann das Anbräunen im Backofen, und zeigt mir auch an, wann die Gemüse in der Form einigermaßen fertig gegart sind. Den Ofen auf 190°C vorheizen und für ca. 10 – 12 Minuten auf einer oberen Schiene im Backofen garen. Für die letzten 2-3 Minuten den Grill einschalten, so das die Bräunung einsetzt.
So sieht das Gericht dann auf dem Teller angerichtet aus. Die Sauce ist etwas zu dick geraten, aber zum Glück noch nicht geronnen. Die Brokkoli waren recht schmackhaft und nach den ca. 12 Minuten im Backofen auch gut zart aber noch bissfest gegart.
In Abwandlung eines Rezeptes aus dem großen Buch der Pasteten habe ich mir vor einigen Tagen ein paar Empanadas zubereitet. Gleich vorneweg mußte ich allerdings feststellen, das der Teig im beschriebenen Rezept so nicht funktioniert. Also griff ich zu einer Reserve Blätterteig im Gefrierfach meines Kühlschrankes, was dann doch noch klappte. Bei der Zubereitung von ca. 12 Stück brauche ich folgende Zutaten für die Füllung und die Zubereitung:
1 Schalotte, 1/2 Knoblauchzehe, 1 Stück Ingwer (2 cm), 1 Stück Zitronengras (3-4 cm), 200 gr. Thunfischfilet, 250 gr. Garnelen, 1/2 Tl. grüne Currypaste, 2 Kaffirlimettenblätter (beim Asiaten zu erhalten), abgeriebene Schale einer Limette, 1 El. Fischsauce, Salz und frisch gemahlener Pfeffer. Weiterhin Eigelb zum Bestreichen und einige Löffel Erdnüsse.
Die Zubereitung geht dann folgendermaßen vor sich: Den Blätterteig vorsichtig auftauen und kreisrund ausstechen. Parallel dazu wird die Füllung zubereitet. Thunfisch und Garnelen mittelfein würfeln. Schalotten, Zitronengras, Ingwer und Knoblauch recht fein hacken. Dann die Schalotten, Knoblauch Ingwer und Currypaste in heißem Öl für kurze Zeit anbraten und in einer Schüssel mischen. Dann diese Mischung mit den Garnelen mischen und mit der Fischsauce würzen. Den Thunfisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden und unter die angebratene Mischung mischen und entsprechend würzen. Jetzt ist soweit alles fertig um die Teigtaschen entsprechend zu füllen. Die ausgestochenen Teigscheiben in der Mitte mit einem gehäuften Esslöffel der Mischung füllen, die Teigränder leicht mit Eigelb bestreichen und einmal in der Mitte so zusammenklappen, das sich ein Halbkreis über der Teigfüllung bildet. Mit einer Gabel den halbrunden Rand zusammendrücken und auf ein mit einem Backpapier belegten Backblech legen. Wenn alle Empanadas gefüllt sind die Oberfläche vorsichtig mit Eigelb bestreichen und darauf ein wenig der zerkleinerten Erdnüsse streuen. Der Backofen wurde auf ca. 200°C aufgeheizt und ich backe dann das Blech mit den Empanadas für ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene. So sieht das dann angerichtet auf dem Teller aus:
Auch wenn in diesem Jahr die Spargelsaison, für die weiße Sorte bereits sehr früh beginnt, habe ich mir aus dem „miso“ Buch ein Rezept mit grünem Spargel herausgesucht. Da ja der grüne Spargel auch recht wenig mit den weißen Stangen zu tun hat, ist hier eine andere Rezeptur sicher hilfreich und zeitgemäß. Das genaue Rezept ist also im „Miso“ Buch auf Seite 113 zu finden. Besonders fein aber auch recht schnell und einfach herzustellen ist die japanische Hollandaise mit einer hellen bis mittel kräftigen Misopaste herzustellen. Eignet sich insbesondere als schönes Zwischengericht in einer Menüfolge, oder auch als Hauptgang, wenn die Portion etwas größer ausfällt. Und zum Gericht dazu sollte es einmal wieder einen entsprechenden passenden Wein geben, der diesmal aus der Region Südafrika stammen sollte. Das Weingut Reineke konnte ich im letzten Jahr mit einer Gruppe von Weinreisenden besuchen und wir waren von der Machart und den Weinen die wir dort vor Ort verkosten konnten recht beeindruckt. Das Weingut in der Region Stellenbosch produziert im Wesentlichen auf biologischer Basis Ihre Weine und ich habe einen Cuvée aus Sauvignon Blanc und Semillon mir zum Gericht besorgt. So kommt dann das Gericht auf dem Teller auf den Tisch.
Und der Wein von Reyneke paßte durchaus recht gut zu der kräftigen Hollandaise, welche ja mit der Miso versetzt war und konnte mit seiner Säure auch den Spargel noch sehr gut ergänzen.
Soweit also hier diesen Spargelgerichtmit grünen Stangen zwischen Winter und Frühjahr und einer schmackhaften Sache, welche auch zu den pochierten Eier ganz gut paßte.
Vorneweg als kleine Erklärung zum Titel. Daikon heißt in Japan der große weiße Rettich, der bei uns im Prinzip auf allen Märkten zu erhalten ist. Für dieses Rezept habe ich mir mal wieder ein paar bayerische Garnelen bei meinem Fischhändler, dem Poseidon am Viktualienmarkt, besorgt. Die Zutaten für 2 Personen:
8 bayerische Garnelen, 1 Daikon, 1 Bund Koriander, Salz, Pfeffer, Mirin, Reisessig, Sake, schwarzer Sesam und als Gerätschaft brauche ich 1 Bambusgarkörbchen, 1 mittlerer Kochtopf passend zum Gärkörbchen, 1 mittelgroßes feines Sieb, 1 Ingwerreibe, 1 Fisch Ausstechform.
Die Zubereitung:
Zunächst muß ich erst einmal die Garnelen säubern, vom Darm befreien und gut abwaschen. Dann das Gärkörbchen mit etwas Koriander auslegen, so das die Garnelen während des Dämpfens nicht ankleben. Den Daikon mit der Ingwerreibe auf der groben Seite so lange reiben, bis die richtige Menge Daikon in einer kleinen Schüssel für 10 bis 20 Minuten gesalzen und entwässert werden kann. Den Daikon dann in den Sieb geben um alle überflüssige Flüssigkeit abtropfen zu lassen. Wenn soweit die Zutaten für den Teller alle hergerichtet sind kann der Topf mit ca. 2-3 cm Wasser gefüllt zum Kochen gebracht werden und dann das Bambuskörbchen mit dem Bambusdeckel aufgesetzt werden. Ich habe die Garnelen nur Hanz leicht gesalzen und es könnten ein paar Tropfen Same darübergeträufelt werden. Nach ca. 8 Minuten bei schwach kochendem Wasser ist der Garvorgang bereits fertig. Parallel dazu kannderb geriebene Daikon angemacht werden. Daikon aus dem Sieb nehmen, in einer Schüssel den Daikon so anmachen, das er nicht zu flüssig wird, sonst hält er sich nicht in der Form. Nochmals leicht salzen, pfeffern und mit Mirin, Koriander und Reisessig, sowie ein wenig Sesam anmachen. Die angemachte Masse nochmals leicht ausdrücken. Dann kommt das Anrichten.
So sehen die fertig gedämpften Garnelen aus. Auf dem Teller dann die Ausstechform setzen und den Daikon darin einfüllen. Garnelen außen herum anordnen und ich hatte noch von einem vorherigen Essen eine fertige Sushisauce im Kühlschrank. Das Auge des Fisches und 2 weitere Klekse.
Macht sich hier besonders gut auf einem großen Teller von Stefanie Hering aus der Reihe Ocean. Insbesondere die gedämpften Garnelen erhalten hier einen ganz besonders guten Eigengeschmack, der mit dem frischen Daikon sich passend ergänzt.
Am zweiten Tag sollte es das komplette Kontrastprogramm zum ersten Tag geben. Kein Museum (wenn auch mit Einschränkungen, denn wir besuchten einen der bekanntesten französischen Keramik-Künstler in der Nähe von Paris). Der erste Besuch an diesem Tage galt also der Familie Champy, wo wir gegen spätem Vormittag eintrafen und so direkt in die Vorbereitungen des Sonntags-Essens für 5-6 Personen eintrafen. Wir waren natürlich angekündigt und die 2 Besuche des Sonntags-Essens. Eine Keramik-Praktikantin schnippelte bereits die Zuccini und Tomaten für das Ofen-Gemüse und wir setzten uns gemeinsam an den großen Küchentisch um zu klönen. Langsam kam die Familie dann heraus mit der Sprache, was es zum Mittag geben sollte, und es sollte ein Thunfisch-Steak mit Ofengemüse und Reis geben. Das Besondere an der Zubereitung war allerdings die Zubereitung des Thunfisches. Die Familie hatte von befreundeten Keramikern einen Grillen im Garten stehen, der mit etwas Holz oder Holzkohle zu befeuern war, und im Prinzip wie ein Kugelgrill funktionierte, denn über der Grillfläche konnte auch noch eine Haube aufgesetzt werden. So sieht das dann aus:
Und weil so ein Thunfisch-Steak in wenigen Minuten von beiden Seiten fertig gegrillt ist, kam der Fisch erst so ca. 8-10 Minuten vor dem Essen auf den Grill.
Das geschnittene Stück war wirklich nicht dünn, aber in 5-6 Minuten von einer Seite wunderbar gegrillt.
Einmal gewendet und nochmals für ca. 5 Minuten Weitergrillen.
So wurden dann die drei Thunfisch-Steaks auf den Tisch gebracht. Und die weiteren Zutaten aus dem Backofen waren auch bereits fertiggestellt.
Super lecker mit leicht rauchigen Noten das in der Mitte noch rosa gegrillte Thunfisch-Steak mit dem Ofengemüse und etwas Reis.
Aber damit war noch nicht genug, denn im Laufe der Vorbereitungen des Mittagstisches wurden noch ein paar Äpfel geviertelt, eine kleiner Menge Teig zubereitet und gleich danach in einer Tarte-Tatin Form einiger Zucker mit etwas Wasser geschmolzen um eine Tarte-Tatin im Ofen als Nachtisch zuzubereiten. So sieht das dann in der Reihenfolge der Schritte aus:
Diese Tarte Form mit dem geschmolzenen Zucker wird mit den Apfel-Vierteln beschichtet und dann kommt des ausgerollte und in Form gebrachte Teig darüber, was dann aus dem Ofen geholt so aussieht:
Aber da ja Tarte-Tatin ein gestürzter Apfelkuchen ist muß das gesamte noch gestürzt werden, auf einen großen Teller, und somit kommt dann der geschmolzene Zucker zuoberst des Kuchens auf den Tisch.
Sieht nicht nur wunderbar aus, sondern schmeckt auch so lecker, das es oft nicht nur bei einem Stück bleibt, auch wenn das Ganze aus sehr viel Zucker besteht. Aufgeschnitten auf dem Teller kommt bei den Franzosen dann noch ein Klecks Crème-Fraîche drauf.
Am späten Nachmittag ging es dann wieder zurück nach Paris zu unserer Gastfamilie, wo wir ein weiteres großartiges Mahl zu bewältigen hatten. Es sollte Ceviche aus Kabeljau und im Ofen geschmorte Hähnchenteile mit Fenchelgemüse geben. Die Vorbereitung des Ceviche ging an uns vollkommen vorüber, denn das war wohl bereits am Nachmittag vorbereitet worden. Da bei unserer kolumbianisch-französischen Gastfamilie immer recht spät gegessen wurde, konnten wir allerdings die Zubereitung des Fenchelgemüses und der Hähnchenteile mitverfolgen. Schön zu beobachten war, das der Fenchel, aber auch die Hähnchenstücke fast nur mit Hilfe von Olivenöl geschmort wurden. Der Fenchel in einer großen Pfanne auf dem Herd. Die Hähnchenteile im Backofen in einer Terrine.
So zeigte sich dann später die fertig gegarten Zutaten der zwei Gänge auf dem Tisch:
Das Ceviche in einer großen Glasschale auf dem Tisch.
Auf meinem Teller serviert in der Keramik von meinem Bruder Holger.
Und in einer der großen Schalen des selben Keramikers die Hähnchenteile mit dem Fenchel.
So serviert wieder vor mit auf einem Teller vom gleichen Künstler. Das war dann mit einem guten Schluck Wein der Abschluss des zweiten Tages.
In Abwandlung eines Rezeptes von Claudia Zaltenbach aus dem Buch Miso, welches auf Site 154 zu finden ist, habe ich mir am Wochenende ein Stück Lachs mit Pak Choi, Tofu und Miso zubereitet. Den Lachs habe ich wie im Rezept auf der Hautseite angebraten und anschließend im Backofen fertig gegart, so das aber das Stück noch halb gar ist und mit seiner recht fetten Qualität recht gut zu der weißen Miso-Tofu Paste harmonierte. Den Pak Choi habe ich allerdings für ca. 10 Minuten vor dem Anbraten mit Soja und Mirin leicht mariniert und dann in einer Eisenpfanne auf der aufgeschnittenen Seite angebraten, was in wenigen Minuten recht schnell vonstatten geht. Angerichtet wird dann so das die Tofu-Miso Paste, weil ja kalt, zuerst auf dem Teller drapiert wird, ein wenig süße Sojasauce darüberträufeln, den Pak Choi aus der Pfanne auf dem Teller mittig platzieren und dann den Lachs daraufsetzen und mit ein wenig Fleur de Sel bestreuen. So kommt das dann auf den Tisch:
