Archiv der Kategorie: Kochen

Schneller Salatteller

6. Oktober 2015KochenHering-Berlin-Ocean, Pekorino, SalatOlaf Hoffmann

Immer wieder finde ich im Kühlschrank, im Gemüsefach oder auf meiner Obstschale einige Zutaten, die einer Verarbeitung und dem Verzehr zugeführt werden sollten, da schon überreif.
Heute also einen schnellen Salatteller.

Zutaten hier:
1 Mohrrübe
4 Kirschtomaten
Basilikum, zwei Sorten von der Terrasse
1-2 Frühlingszwiebeln
1 Peperoni
Einige kleine braune Champignons
Pekorino
restliche Bratensauce, Weißwein, Salz und Pfeffer
Olivenöl, Zucker

Die Zubereitung:
Die Mohrrübe waschen, schälen und klein schneiden. Tomaten vierteln, sowie die Champignons halbieren oder vierteln, je nach Größe. Eine Pfanne mit Zucker bestreuen, erhitzen und die Mohrrüben darin karamelsieren. Dann die Champignons dazu und mit Bratensauce und Wein ablöschen, leicht dünsten. Die restlichen Zutaten auf dem Teller anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die karamelisierten Mohrrüben auf dem Teller anrichten und mit einem Trüffelhobel den Pekorino darüberhobeln.

Fertig – Guten Appetit.

Topinambur Suppe

4. Oktober 2015KochenHerin-Berlin Ocean, Scheurebe, Topinambur, Weingut GalenaOlaf Hoffmann

Ein fast vergessenes Gemüse, bzw. eine Wurzelknolle, der Kartoffel nicht unähnlich, welche biologisch eine nahe Verwandte der Sonnenblume ist. Roh verzehrt schmeckt die Knolle etwas nussig, und im Wasser gekocht, erhält sie einen artischockenartigen Geschmack.

Ich machte am Feiertag daraus eine Suppe mit diversen kleinen Beigaben, welche die Geschmacksnoten anheben.

Die Zutaten für 2 Personen:
ca. 200 gr. Topinambur
1 große Schalotte
1-2 Stengel Staudensellerie
2 cm Ingwer
Saft einer 1/2 Zitrone
2 Knoblauchzehen
ca. 100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuß und
zur Deko Kerbel und je Teller 1 Kirschtomate.

Die Zubereitung:
Topinambur Wurzeln gut waschen und mit einem Sparschäler ganz leicht die braune Aussenhaut abschälen. Ca. 1,5 Liter Wasser aufsetzen, und während dem Schälvorgang die Wurzeln gleich ins Wasser geben, denn die Wurzeln werden recht schnell braun. Sellerie kleinschneiden, und mit dem Topinambur ca. 30 Min. köcheln lassen bis die Wurzeln gut weich sind. Daneben her die Schalotte den Ingwer und den Knoblauch klein schneiden und den Zitronensaft auspressen. Nach dem Kochen das Kochwasser von dem Gemüse trennen und auffangen, denn das kann noch für die Suppe verwendet werden. Wurzeln wieder zurück in den Topf und alles kleingeschnittene Gemüse dazu. Mit etwas Kochflüssigkeit auffüllen und die Sahne dazugeben. Zum Kochen bringen und nochmals ca. 5 Min. köcheln lassen. Dann alles in den Mixer, oder mit dem Stabmixer alles recht fein durchmixen und den Zitronensaft zugeben. Mit den Gewürzen abschmecken. Wer es besonder fein haben will, kann die ganze Suppe auch nochmals durch ein Haarsieb streichen, und nochmals leicht aufkochen. Mit Deko servieren.

Getrunken dazu hab ich einen Franken vom Weingut Galena aus Sommerach
Scheurebe Kabinett halbtrocken 2014

Der passte wunderbar, obwohl ich zunächst skeptisch war. Die frisch etwas säuerliche Note der Scheurebe in Kombination mit der Fruchtsüße des Kabinett harmonierte wunderbar mit den süß säuerlichen Noten der Suppe. Die Fruchtsüße des Weins wurde etwas zurückgenommen, und einige Geschmacksnoten der Trauben kamen komplex am Gaumen hervor. Der Wein hat eine kräftige Nase, spitze Säurenoten am Gaumen und einen weiche süßlichen Abgang. Meine Bewertung: 17/20.

www.weingut-galena.de

Dreierlei von Pilzen zum Herbstanfang

26. September 2015Kochen, WeinDom. du Tunnel, Holger Hoffmann Keramik, Pfifferlinge, Shiitake, Steinpilze, van VolxemOlaf Hoffmann

Da in der vergangenen Woche der Herbstanfang Einzug hielt wollte ich eine Vorspeise zusammenstellen, welche zur Jahreszeit und den Produkten im Herbst paßt.
Pilze wachsen ja bereits im Sommer, jedoch sind im Herbst besonders viele Varianten auf dem Markt zu bekommen. Ich hatte mich für
Shiitake (gedämpft im Bambuskorb)
Steinpilze (roh mariniert) und
Pfifferlinge (gebraten mit Crème Fraîche)
entschieden.
Shiitake sind zwar ein japanischer Zuchtpilz, der auf alten speziellen Holzstämmen gezüchtet wird, also nicht wirklich aus unseren Wäldern stammt, aber diese Variante der Zubereitung habe ich schon mehrmals ausprobiert und für sehr interessant empfunden.

Jetzt zu den Zutaten bzw. der Vorbereitung.
je Portion:
2 Shiitake
1 TL helle Misopaste
Frühlingszwiebeln
helle Sojasauce
Sojasauce und Sake, je ca. 50 ml
1 kleiner Steinpilz in Scheiben geschnitten
weißer Aceto Balsamico
Mirin
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig Salz
50 gr. Pfifferlinge
1 EL Butter
1 Schalotte
1 EL Crème Fraîche
Salz und Pfeffer
Petersilie

So sieht das in der Vorbereitung aus:

Shiitake im Bambusdämpfer

Die marinierten Steinpilze

Die Zubereitung:
Shiitake säubern und den Stil fast ganz abschneiden. die Misopaste von innen einstreichen, mit den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen und mit einigen Tropfen heller Sojasauce betreufeln. In den Bambuskorb einlegen. Kochtopf mit Wasser, Sojasauce und Sake zum Kochen bringen, herunterschalten und den Bambuskorb daraufsetzen und ca. 10 Min. dünsten.
Die Steinpilze sehr gut säubern, in ca. 3mm dünne Scheiben schneiden und in einem tiefen Teller in weißem Aceto Balsamico, Mirin und schwarzem Pfeffer ca. 30 Minuten Marinieren.
Die Pfifferlinge putzen und trocken tupfen, Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig anschwitzen. Pfeffern, salzen und die Pfifferlinge dazugeben. Dann den Crème Fraîche dazugeben und je nach Garzustand vom Feuer nehmen.
Ich habe heute noch einen Parmesanchip dazu gemacht.
Parmesan reiben, leicht pfeffern und ein paar Tropfen Öl dazu und in einer dünnen Schicht auf dem Backblech ausbreiten. Den Backocfen auf ca. 180 °C vorheizen und dann bei mittlerer Grillstufe ca. 5-6 Min. den Parmesan mittelbraun ausbacken. Nach dem Erkalten werden die vorher zerschnittenen Stück etwas stabil.

Und dann hatte ich aber noch als Ergänzung 2 Flaschen Weißwein aus dem Keller geholt und kaltgestellt, welche ich zu diesem Pilzgericht testen wollte:
Zunächste eine Flasche

Domaine du Tunnel von Stéphane Robert aus Saint-Peray.
Roussanne 2011, 13,5 % Vol.
sehr helles goldgelb, lebendige Nase mit frischer Blumennote, Frühlingswiese.
Am Gaumen saftig, feste Pinot breit und recht lang,. Feine Strukturen mit umkomplizierten Geschmacksnoten zwischen feinfruchtig und leichter Säure. (16-17)
Als zweiten Wein einen Riesling vom Weingut

van Volxem, Goldberg Fuder 11, Riesling 2013, 12% Vol.
sehr helles Zitronen gelb, feine säuerliche Nase, Schiefer. Komplexe Struktur am Gaumen mit vielen Frucht Säure Nuancen.

Fazit: Beide Wein passten recht gut zu den Pilzen, wobei bei den Shiitake recht vorsichtig mit der Misopaste umzugehen ist. Der Goldberg paßte mit seiner Säure insgesamt etwas besser zu den 3 angerichteten Pilzvarianten.

www.vanvolxem.com

Lamm-Graupen-Eintopf

22. September 2015KochenEintopf, Graupen, Hering-Berlin, LammOlaf Hoffmann

Ausgangspunkt war heute einmal ein Rezept aus einer relativ neuen Zeitschrift, Salon, welche seit der ersten Nummer auch immer ein beigeheftetes Rezeptheft beinhaltet.

Sieht so aus, und das Rezept ist auf Seite 31 dieses Rezeptheftes zu finden.
Insgesamt ein recht gutes Grundrezept, welches in einigen Punkten variabel abgeändert werden kann und sollte. Schmorzeit für die Lammstelze von 2 – 3 Std. paßt, wobei ich bei einer etwas schwereren Stelze bei knapp 3 Stunden war. Das Fleisch löste sich wunderbar vom Knochen. Die Wassermenge war etwas zu groß, denn der gesamte Eintopf wurde dadurch etwas zu wässrig. Graupen ca. 30 Min. separat garen und dann anrichten.

Im Heft selber wurde ein Chianti dazu empfohlen, wo ich erst einmal in meinem Keller suchen mußte, und auf eine recht lange schon eingelagerte Flasche gestossen bin.

Fattoria di Felsina
Beradenga, Rancia, Chianti Classico Riserva, 1990
Zum Wein:
Korken brach im letzten Viertel beim Herausziehen, was aber kein Problem war, denn der ließ sich leicht herausmontieren.
Dunkles Rubinrot, bräunliche Ränder, feine Girlanden.
Etwas dumpfe Nase mit leicht oxidativer Note (kein Wunder nach 26 Jahren). Feine Säure mit immer noch opulenter Frucht. wenig Abgang, der aber im Laufe des Abends mit mehr Luft immer besser wurde. Runde Tannine und wenig Holz am Gaumen. (17+).

Thunfisch auf Daikon mit Granatapfel und Kerbel

19. September 2015KochenDaikon, Granatapfel, Hering-Berlin, Keramik Holger Hoffmann, Kerbel, ThunfischOlaf Hoffmann

Heute einmal eine Variation wie man Thunfisch auch in kleinen Happen auf einem Teller präsentieren kann mit ganz dünn gehobeltem weißen Rettich (Daikon) und Granatapfel, sowie ein wenig Kerbel.
Die Zutaten:
für 1-2 Personen
ca. 120 gr. Thunfisch von bester Sushi Qualität
1/2 weißer Rettich (Daikon)
1 Granatapfel
20 gr. Kerbel
Sesam und Schwarzkümmel ca. je 1-2 El
Salz und Pfeffer, Fleur de Sel
Thymian nd Rosmarin, Olivenöl
Zitronensaft oder auch wenig Yuzu
die Zubereitung:
den Rettich mit dem Sparschäler schälen und auf einem Trüffelhobel oder einem japanischem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem Teller auslegen und fein verstreut mit Salz gleichmäßig bestreuen.

Den Rettich so ca. 10 Minuten marinieren lassen, so das das überflüssige Wasser austritt. Besonders auf einem schwarzen Teller gut sichtbar. Den Granatapfel aufschneiden, die Kerne von dem Saft trennen und den Saft separat auffangen. Dann den Sesam und Schwarzkümmel in einer ungefetteten Eisenpfanne kurz anrösten. in rechteckige Teile zurechtschneiden und leicht salzen und pfeffern. In einer beschichteten Pfanne ein wenig Olivenöl und Thymian sowie Rosmarin dazugeben und den Thunfisch darin von jeder Seite nur so leicht anbraten, das von jeder Seite das Teil nur einige mm durchgegart ist.
Parralle dazu den Granatapfelsaft in einer kleinen Sauteuse einkochen und je nach Geschmack mit ein wenig Thymian und Zucker ergänzen. Den eingekochten Saft mit Zitronensaft oder Yuzu abschmecken.
Anrichten:
Die marinierten Daikon Scheiben auf dem Teller oder der Platte flach auslegen, mit etwas Fleur de Sel bestreuen, den Thunfisch in 2-3 Stücke quer aufschneiden und darauf platzieren, und die weiteren Zutaten darum herum drapieren. Was dann so aussehen kann:

Strickbeeren (Preiselbeeren) als Marmelade

13. September 2015KochenMarmelade, Preiselbeeren, StrickbeerenOlaf Hoffmann

Nach einem alten baltischen Rezept habe ich am vergangenen Freitag 1 kg Strickbeeren (Preiselbeeren) beim Pilzstand auf dem Viktualienmark erstanden, welche aus Schweden stammten. Aus 1 kg Beeren erzielt man ca. 20 kleine Gläser, welche sich viele Jahre bei dunkler Lagerung und kühl im Keller halten.
Zum Rezept:
1 kg Strickbeeren (Preiselbeeeren)
1 kg zusammen, Williamsbirnen und säuerliche Äpfel
ca. 700 gr. Zucker
2 – 3 Zimtstangen und 1 TL Zimtpulver
5 – 6 Nelken

Zubereitung:
Die Beeren heiß blanchieren, gut abtropfen lassen, und die dunklen oder auch unreifen Beeren herauslesen. Das Obst schälen und in recht kleine Stücke (ca. 3×3 mm) schneiden.
Beeren und Obst mit allen weiteren Zutaten in einem großen Topf geben, aufkochen und 15 Minuten leicht vor sich hinkochen lassen.

Sollte sich oben etwas Schaum bilden, abschöpfen und während der Kchzeit öfters umrühren.
Heiß in Gläser abfüllen, Deckel drauf und wenn alles abgekühlt ist mit Etiketten versehen. Ab in den Keller damit.
Diese Strickbeer Marmelade paßt zu dunklem Fleich, Wild und wurde im Baltikum insebesondere in den kalten Monaten genossen.

So sieht dann das Ergebnis mit Etikett aus:

Oktopus mit Salicorn

8. September 2015KochenHering-Berlin, Oktopus, SalicornOlaf Hoffmann

Zutaten für ca. 3-4 Personen.
In dieser Zubereitung habe ich einmal einige Schritte der Zubereitung dokumentiert, wie einfach es ist ein rohes Produkt in einen schmackhaften Salat oder eine Vorspeise zubereiten zu können. Etwas Zeit für die Zubereitung vorausgesetzt.
Zunächst einmal zu den Zutaten:

Hier abgebildet die Zutaten für die Zubereitung des Oktopus.
ca. 1 kg Oktopus
1-2 Stangen Stangensellerie
1 Pastinake
1 Stück Knollensellerie
1 Mohrrübe
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 El Pfefferkörner
Thymian, Rosmarin und Salicorn (hier die dickeren Stengel).
Dann setzt man in einem großen Topf ca. 2 Liter Wasser auf, wo der Oktopus am Stück hineingelegt wird, und alle weiteren Zutaten dazukommen. Die Schalotten schälen und halbieren, den Knoblauch zerdrücken, Sellerie, Mohrrübe und Pastinake in mittelgroße Stücke schneiden und dazugeben.
Das sieht dann so aus:

Den gesamten Inhalt im Topf einmal stark erhitzen und dann die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten und ca. 75 – 90 Minuten durchgaren.

Nach ca. 75 bis 90 Minuten kann ich den Oktopus herausnehmen und die Brühe kann ich durch einen mittelgroben Sieb filtern, da die Brühe gut weiterzuverwenden ist für Fischsuppen, Risottos oder ähnliche Gerichte.

Als Beilage habe ich mich diesmal für Salicorn mit kleinen gelben Paprikaschoten entschieden. IN einer Eisenpfanne einen El Butter anschmelzen und die schmal geschnittenen Paprika mit dem Salicorn darin vorsichtig anschwitzen. Leicht pfeffern und mit dem angerichteten Oktopus anrichten.

Guten Appetit!

Safran-Risotto mit Weinbergschnecken

30. August 2015KochenHering-Berlin, Risotto, Safran, WeinbergschneckenOlaf Hoffmann

Portion für ca. 3 Personen
frei nach W. Siebeck, „Das Kochbuch der verpönten Küche“

Zutaten:
1 Tasse Risotto Reis
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Saft einer halben Zitrone
1 l Brühe oder Gemüsefond
ca. 30 Safranfäden
Salz, Parmesan, Butter
1 Schnapsglas Pastis
1 Glas Weißwein trocken
1 Dose Weinbergschnecken (ca. 12 Stück)

Zubereitung:
Risotto klassisch ansetzen, die Brühe anwärmen und die Schnecken darin dünsten. Kurz vor der Fertigstellung, mit dem letzten Aufguß der Brühe die Schnecken und den geriebenen Parmesan dazugeben und mit den kalten Butterflocken abschmecken. Je nach Bedarf mit etwas Petersilie servieren.

Hühnerherzen pikant

27. August 2015KochenHarissa, Hühnerherzen, Keramik Holger HoffmannOlaf Hoffmann

Für 2-3 Personen

Zutaten:
150-200 gr. Hühnerherzen
1-2 Schalotten
1 mittelgroße Tomate Ochsenherzen (Coeur de Boeuf)
1 Knoblauchzehe
1 El Harissa
1/2 rote Paprika
1 Chili
ca. 10 cm Tomatenmark
1-2 Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer, Öl und Rotwein zum ablöschen

Zubereitung:
Die Hühnerherzen sehr gut waschen und trockentupfen.
Schalotten und Knoblauch kleinschneiden, Paprika und Chili in kleine Stücke schneiden und Öl in einer Eisenpfanne stark erhitzen. Die Hühnerherzen scharf anbraten un dann das Gemüseklein mit dem Tomatenmark dazugeben. Sind die Schalotten glasig gibt man das Harissa dazu und löscht das Gemenge leicht mit etwas Rotwein ab. Hitze etwas reduzieren und so lange durchbraten, das die Herzen nicht zu fest werden. Abschmecken und mit Gewürz abrunden und auf dem Teller mit dünn geschnittenen Frühlingszwiebeln dekorieren. Heiß servieren.

Pimentos mit Ingwer als Pinchos

25. August 2015KochenIngwer, Keramik Holger Hoffmann, Pimentos, TapasOlaf Hoffmann

Ein erstes Mal habe ich diese Pimentos vor einigen Jahren im Rioja in einer Tapas Bar bekommen und war gleich begeistert von der Frische und Einfachheit.
Meine Abwandlung dazu ist noch der zusätzliche Ingwer.

Zutaten für 2 Portionen:
8 – 10 Pimentos
1 cm Ingwer
Ein kräftiges Olivenöl und
wer möchte ein wenig Fleur de Sel

Zubereitung:
Im Backofen den Grill auf höchste Stufe aufheizen. Die Pimentos eventuell kurz Waschen und abtrocknen. Denn Ingwer in dünne schmale Streifen aufschneiden, die Pimentos von der Spitze her leicht aufschneiden und die Ingwerstreifen dort hineinschieben. Das Backblech leicht einölen, die Pimentos darauf und dann kräftig mit Öl benetzen. Im Backofen in der obersten oder zweiten Schiene von oben ca. 5 – 6 Min. grillen und wer mag noch zum Schluß mit Fleur de Sel bestreuen.