Archiv der Kategorie: Kochen

Lamm-Graupen-Eintopf

22. September 2015KochenEintopf, Graupen, Hering-Berlin, LammOlaf Hoffmann

Ausgangspunkt war heute einmal ein Rezept aus einer relativ neuen Zeitschrift, Salon, welche seit der ersten Nummer auch immer ein beigeheftetes Rezeptheft beinhaltet.

Sieht so aus, und das Rezept ist auf Seite 31 dieses Rezeptheftes zu finden.
Insgesamt ein recht gutes Grundrezept, welches in einigen Punkten variabel abgeändert werden kann und sollte. Schmorzeit für die Lammstelze von 2 – 3 Std. paßt, wobei ich bei einer etwas schwereren Stelze bei knapp 3 Stunden war. Das Fleisch löste sich wunderbar vom Knochen. Die Wassermenge war etwas zu groß, denn der gesamte Eintopf wurde dadurch etwas zu wässrig. Graupen ca. 30 Min. separat garen und dann anrichten.

Im Heft selber wurde ein Chianti dazu empfohlen, wo ich erst einmal in meinem Keller suchen mußte, und auf eine recht lange schon eingelagerte Flasche gestossen bin.

Fattoria di Felsina
Beradenga, Rancia, Chianti Classico Riserva, 1990
Zum Wein:
Korken brach im letzten Viertel beim Herausziehen, was aber kein Problem war, denn der ließ sich leicht herausmontieren.
Dunkles Rubinrot, bräunliche Ränder, feine Girlanden.
Etwas dumpfe Nase mit leicht oxidativer Note (kein Wunder nach 26 Jahren). Feine Säure mit immer noch opulenter Frucht. wenig Abgang, der aber im Laufe des Abends mit mehr Luft immer besser wurde. Runde Tannine und wenig Holz am Gaumen. (17+).

Thunfisch auf Daikon mit Granatapfel und Kerbel

19. September 2015KochenDaikon, Granatapfel, Hering-Berlin, Keramik Holger Hoffmann, Kerbel, ThunfischOlaf Hoffmann

Heute einmal eine Variation wie man Thunfisch auch in kleinen Happen auf einem Teller präsentieren kann mit ganz dünn gehobeltem weißen Rettich (Daikon) und Granatapfel, sowie ein wenig Kerbel.
Die Zutaten:
für 1-2 Personen
ca. 120 gr. Thunfisch von bester Sushi Qualität
1/2 weißer Rettich (Daikon)
1 Granatapfel
20 gr. Kerbel
Sesam und Schwarzkümmel ca. je 1-2 El
Salz und Pfeffer, Fleur de Sel
Thymian nd Rosmarin, Olivenöl
Zitronensaft oder auch wenig Yuzu
die Zubereitung:
den Rettich mit dem Sparschäler schälen und auf einem Trüffelhobel oder einem japanischem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem Teller auslegen und fein verstreut mit Salz gleichmäßig bestreuen.

Den Rettich so ca. 10 Minuten marinieren lassen, so das das überflüssige Wasser austritt. Besonders auf einem schwarzen Teller gut sichtbar. Den Granatapfel aufschneiden, die Kerne von dem Saft trennen und den Saft separat auffangen. Dann den Sesam und Schwarzkümmel in einer ungefetteten Eisenpfanne kurz anrösten. in rechteckige Teile zurechtschneiden und leicht salzen und pfeffern. In einer beschichteten Pfanne ein wenig Olivenöl und Thymian sowie Rosmarin dazugeben und den Thunfisch darin von jeder Seite nur so leicht anbraten, das von jeder Seite das Teil nur einige mm durchgegart ist.
Parralle dazu den Granatapfelsaft in einer kleinen Sauteuse einkochen und je nach Geschmack mit ein wenig Thymian und Zucker ergänzen. Den eingekochten Saft mit Zitronensaft oder Yuzu abschmecken.
Anrichten:
Die marinierten Daikon Scheiben auf dem Teller oder der Platte flach auslegen, mit etwas Fleur de Sel bestreuen, den Thunfisch in 2-3 Stücke quer aufschneiden und darauf platzieren, und die weiteren Zutaten darum herum drapieren. Was dann so aussehen kann:

Strickbeeren (Preiselbeeren) als Marmelade

13. September 2015KochenMarmelade, Preiselbeeren, StrickbeerenOlaf Hoffmann

Nach einem alten baltischen Rezept habe ich am vergangenen Freitag 1 kg Strickbeeren (Preiselbeeren) beim Pilzstand auf dem Viktualienmark erstanden, welche aus Schweden stammten. Aus 1 kg Beeren erzielt man ca. 20 kleine Gläser, welche sich viele Jahre bei dunkler Lagerung und kühl im Keller halten.
Zum Rezept:
1 kg Strickbeeren (Preiselbeeeren)
1 kg zusammen, Williamsbirnen und säuerliche Äpfel
ca. 700 gr. Zucker
2 – 3 Zimtstangen und 1 TL Zimtpulver
5 – 6 Nelken

Zubereitung:
Die Beeren heiß blanchieren, gut abtropfen lassen, und die dunklen oder auch unreifen Beeren herauslesen. Das Obst schälen und in recht kleine Stücke (ca. 3×3 mm) schneiden.
Beeren und Obst mit allen weiteren Zutaten in einem großen Topf geben, aufkochen und 15 Minuten leicht vor sich hinkochen lassen.

Sollte sich oben etwas Schaum bilden, abschöpfen und während der Kchzeit öfters umrühren.
Heiß in Gläser abfüllen, Deckel drauf und wenn alles abgekühlt ist mit Etiketten versehen. Ab in den Keller damit.
Diese Strickbeer Marmelade paßt zu dunklem Fleich, Wild und wurde im Baltikum insebesondere in den kalten Monaten genossen.

So sieht dann das Ergebnis mit Etikett aus:

Oktopus mit Salicorn

8. September 2015KochenHering-Berlin, Oktopus, SalicornOlaf Hoffmann

Zutaten für ca. 3-4 Personen.
In dieser Zubereitung habe ich einmal einige Schritte der Zubereitung dokumentiert, wie einfach es ist ein rohes Produkt in einen schmackhaften Salat oder eine Vorspeise zubereiten zu können. Etwas Zeit für die Zubereitung vorausgesetzt.
Zunächst einmal zu den Zutaten:

Hier abgebildet die Zutaten für die Zubereitung des Oktopus.
ca. 1 kg Oktopus
1-2 Stangen Stangensellerie
1 Pastinake
1 Stück Knollensellerie
1 Mohrrübe
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 El Pfefferkörner
Thymian, Rosmarin und Salicorn (hier die dickeren Stengel).
Dann setzt man in einem großen Topf ca. 2 Liter Wasser auf, wo der Oktopus am Stück hineingelegt wird, und alle weiteren Zutaten dazukommen. Die Schalotten schälen und halbieren, den Knoblauch zerdrücken, Sellerie, Mohrrübe und Pastinake in mittelgroße Stücke schneiden und dazugeben.
Das sieht dann so aus:

Den gesamten Inhalt im Topf einmal stark erhitzen und dann die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten und ca. 75 – 90 Minuten durchgaren.

Nach ca. 75 bis 90 Minuten kann ich den Oktopus herausnehmen und die Brühe kann ich durch einen mittelgroben Sieb filtern, da die Brühe gut weiterzuverwenden ist für Fischsuppen, Risottos oder ähnliche Gerichte.

Als Beilage habe ich mich diesmal für Salicorn mit kleinen gelben Paprikaschoten entschieden. IN einer Eisenpfanne einen El Butter anschmelzen und die schmal geschnittenen Paprika mit dem Salicorn darin vorsichtig anschwitzen. Leicht pfeffern und mit dem angerichteten Oktopus anrichten.

Guten Appetit!

Safran-Risotto mit Weinbergschnecken

30. August 2015KochenHering-Berlin, Risotto, Safran, WeinbergschneckenOlaf Hoffmann

Portion für ca. 3 Personen
frei nach W. Siebeck, „Das Kochbuch der verpönten Küche“

Zutaten:
1 Tasse Risotto Reis
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Saft einer halben Zitrone
1 l Brühe oder Gemüsefond
ca. 30 Safranfäden
Salz, Parmesan, Butter
1 Schnapsglas Pastis
1 Glas Weißwein trocken
1 Dose Weinbergschnecken (ca. 12 Stück)

Zubereitung:
Risotto klassisch ansetzen, die Brühe anwärmen und die Schnecken darin dünsten. Kurz vor der Fertigstellung, mit dem letzten Aufguß der Brühe die Schnecken und den geriebenen Parmesan dazugeben und mit den kalten Butterflocken abschmecken. Je nach Bedarf mit etwas Petersilie servieren.

Hühnerherzen pikant

27. August 2015KochenHarissa, Hühnerherzen, Keramik Holger HoffmannOlaf Hoffmann

Für 2-3 Personen

Zutaten:
150-200 gr. Hühnerherzen
1-2 Schalotten
1 mittelgroße Tomate Ochsenherzen (Coeur de Boeuf)
1 Knoblauchzehe
1 El Harissa
1/2 rote Paprika
1 Chili
ca. 10 cm Tomatenmark
1-2 Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer, Öl und Rotwein zum ablöschen

Zubereitung:
Die Hühnerherzen sehr gut waschen und trockentupfen.
Schalotten und Knoblauch kleinschneiden, Paprika und Chili in kleine Stücke schneiden und Öl in einer Eisenpfanne stark erhitzen. Die Hühnerherzen scharf anbraten un dann das Gemüseklein mit dem Tomatenmark dazugeben. Sind die Schalotten glasig gibt man das Harissa dazu und löscht das Gemenge leicht mit etwas Rotwein ab. Hitze etwas reduzieren und so lange durchbraten, das die Herzen nicht zu fest werden. Abschmecken und mit Gewürz abrunden und auf dem Teller mit dünn geschnittenen Frühlingszwiebeln dekorieren. Heiß servieren.

Pimentos mit Ingwer als Pinchos

25. August 2015KochenIngwer, Keramik Holger Hoffmann, Pimentos, TapasOlaf Hoffmann

Ein erstes Mal habe ich diese Pimentos vor einigen Jahren im Rioja in einer Tapas Bar bekommen und war gleich begeistert von der Frische und Einfachheit.
Meine Abwandlung dazu ist noch der zusätzliche Ingwer.

Zutaten für 2 Portionen:
8 – 10 Pimentos
1 cm Ingwer
Ein kräftiges Olivenöl und
wer möchte ein wenig Fleur de Sel

Zubereitung:
Im Backofen den Grill auf höchste Stufe aufheizen. Die Pimentos eventuell kurz Waschen und abtrocknen. Denn Ingwer in dünne schmale Streifen aufschneiden, die Pimentos von der Spitze her leicht aufschneiden und die Ingwerstreifen dort hineinschieben. Das Backblech leicht einölen, die Pimentos darauf und dann kräftig mit Öl benetzen. Im Backofen in der obersten oder zweiten Schiene von oben ca. 5 – 6 Min. grillen und wer mag noch zum Schluß mit Fleur de Sel bestreuen.

Frühlingsrollen mit Pak Choi

25. August 2015KochenAsiatische Küche, Frühlingsrollen, Pak ChoiOlaf Hoffmann

Auf einem Sommerfest sollte ich mal wieder etwas mitbringen. Da dieser Sommer zeitweise ja recht heiß war, hatte ich mich für Frühlingsrollen entschieden, welche auch kalt verspeist werden können und dazu noch ein paar rohe Pak Choi Blätter.

Zutaten für ca. 12 Stück:
tiefgefrorener Frühlingsrollenteig (beim Chinesen)
1 Mohrrübe (Burkane, das ist der baltische Begriff)
ca. 3 cm Ingwer
Sprossen
2-3 Shiitake Pilze
helle Sojasauce
1 Tl Sesamöl
2 El Mirin
1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung:
Mohrrübe und Ingwer in feine Julienne schneiden. In einer Pfanne mit wenig Öl vorsichtig anbraten, nicht braun werden lassen, nur glasig, dann die Sprossen und die in Streifen geschnittene Shiitake, ohne die Stile, dazugeben und mit Soja, Mirin ablöschen. Noch 2-3 Minuten durchziehen lassen, und dann in einer Schüssel erkalten lassen. Je nach Bedarf noch mit Mirin und Sesamöl etwas Flüssigkeit beigeben. Den Frühlingsrollenteig so ausbreiten, das im vorderen Bereich eine 1 El große Portion plaziert werden kann, dann den Teig zur Hälfte einschlagen, den Teig links und rechts darüberklappen und alles einrollen. An Schluß mit etwas Wasser den Teig zusammenkleben. Auf ein leicht gefettetes Backblech und mit dem Eigelb bestreichen. Den Backofen auf 210 °C aufheizen und auf mittlerer Höhe 12-15 Min. durchbacken.

Brandade de Morue

23. August 2015KochenBrabdade de Morue, StockfischOlaf Hoffmann

Stockfischpüree
(Brandade de Morue)

Zutaten:
für ca. 12 Portionen
500 gr. Stockfisch
2-3 Knoblauchzehen
3 – 5 El. Crème fraîche
1/2 L. Milch
Olivenöl
ca. 50-100 ml Fischbrühe
frischer Pfeffer, Parmesan, Semmelbrösel, Butter.

Zubereitung:
Stockfisch mind. 24 Stunden wässern bei mehrmaligem Wasserwechsel.
In kalter Milch in einem Topf den Stockfisch aufsetzen, abschrecken und
dann in dieser Milch kochen bis das Fleisch fast zerfällt. Das sind ca. 15 Minuten. Den Knoblauch schälen und in Olivenöl einlegen. Dann die Fischteile entgräten und zerteilen. Den Stockfisch mit dem Knoblauch und Olivenöl vorsichtig im Mixer zerkleinern. Weiter je nach Bedarf Olivelöl zugeben sowie den Crème Fraîche
mit etwas Fischbrühe dazu und mit feffer abschmecken. Kaltstellen.
Zum Servieren in flachen Förmchen die Masse einfüllen. Wenn alles noch zu
fest ist mit etwas Créme Frîche oder Sahne untermischen. Glattstreichen und in die vorbereiteten ausgebutterten Formen einfüllen. Dann mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen, Semmelbrösel darüber und mit einer dicken Butterflocke belegen.
Backofen auf 190°C vorheizen und dann in der zweitobersten Schiene mit
Grillstufe 2 – 3 ca. 5-7 min. überbacken.

Fishballs mit Safran

23. August 2015KochenFischrezept, Hering-Berlin, SafranOlaf Hoffmann

Zutaten:
für ca. 18 Stück
250 gr. Weißfisch
2 Knoblauchzehen
1 Ei
1/2 Bund Petersilie
ca. 75 gr. Weißbrot
1/4 gr. Safranfäden
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Öl zum Frittieren
Mehl und Semmelbrösel

Zubereitung:
In einem Mixer den grob geschnittenen Weißfisch, das klein geschnittene Weißbrot mit etwas Olivenöl dem Knoblauch und der Petersilie gut durchmixen bis eine feste Paste entsteht. Je nach Geschmack und Konsistenz etwas Olivenöl zugeben.
In einer separaten Schüssel das Ei kurz aufschlagen und die Safranfäden untermischen. Das Ei-Safran Gemisch dann mit der Paste aus Weißfisch vermengen und gut mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Masse zu Golfball großen Kugeln formen und in der Mehl Semmelbröselmischung gut wälzen.
In einer Friteuse, oder auch einem großen Topf bei mittlerer Temperatur frittieren. Auf Küchentücher das überschüssige Fett von außen abtropfen lassen.
Kann auch gut kalt serviert werden.