Archiv der Kategorie: Kochen

Lotuswurzel-Chips

1. Dezember 2015KochenHering-Berlin, LotuswurzelOlaf Hoffmann

Heute einmal etwas ganz asiatisches was ich schon des Öfteren ausprobiert habe, aber immer wieder eine Herausforderung ist wie die Chips dann endgültig werden. Aus einem neulich neu erworbenen Buch über Tokyo, wo es diese Wurzel immer wieder in Suppen, oder als Gemüsebeilage zu verspeisen gibt, machte ich mich an die Sache. Die Wurzeln sind bei uns im Asia Laden mit guter Frischeabteilung zu erwerben, und sind in der Regel vakumiert eingeschweißt. Für einen Teller Chips brauche ich ca. 2 Stück dieser Wurzel.

Die Zutaten:
Lotuswurzel, ca. 10-15 cm
2 El Reisessig (Mirin)
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Fleur de Sel zum Dekorieren

Die Zubereitung:
Die Lotuswurzel vorne und hinten anschneiden und dann mit dem Sparschäler außen rundherum abschälen. Dann sofort die sehr dünnen Scheiben schneiden (ca. 1mm dick) auf einer Mandoline oder auch bei guter Übung mit einem sehr scharfen Gemüsemesser. In einer Schüssel kaltes Wasser und den Reisessig geben und die aufgeschnittenen Lotuswurzelscheiben darin ca. 20-30 min. wässern. Danach sehr gut zwischen Küchenkrepp trockenlegen. Das Frittieröl in einen Topf geben, erhitzen und bei ca. 170°C die erste Portion (ca. 6-7 Scheiben) darin für 5-7 Min. frittieren, bis die Scheiben leicht bräunlich werden. Die getrockneten Scheiben dunkeln dann noch etwas nach. Auf einem frischen Küchenkrepp trocknen und auskühlen lassen. Zum Servieren mit dem Fleur de Sel bestreuen.

Chips hausgemacht – und auch noch recht eigenwillig von der Optik her.

Pumpernickel, ein baltisches Rezept zur Weihnachtszeit

25. November 2015KochenKeramik Holger Hoffmann, PumpernickelOlaf Hoffmann

Unter Pumpernickel verstehen wir in Deutschland landläufig ein dunkles stark durchgebackenes Brot welches sich lange halten kann. Nicht so dieses Rezept, welches ich bei meinen Eltern bereits in den 50er Jahren des letzten Jahrhunderts kennenlernen konnte. Von der Rezeptur ähnelt es den italienischen Cantucci, ist aber einfacher und schnell herzustellen.

Die Zutaten:
5 Eier
400 gr. Zucker
1 Tl. Zimt
12-14 Nelken
500 gr. Mehl
eine Prise Salz
200-300 gr. gemahlene Mandeln oder Mandelsplitter
die Zubereitung:
Die Eier mit dem Zucker vermengen und sehr gut in der Küchenmaschine zu einer hellen Masse verrühren. Die Nelken im Mörser gut zerstoßen und mit dem Zimt einer Prise Salz, sowie den Mandeln zu der aufgeschlagenen Eiermasse geben. Dann das Mehl darunterrühren und die Teigmasse in ca. 3 cm dicke Stränge auf ein gut gebuttertes und gemehltes Blech recht weit auseinander auflegen. Im Backofen bei ca. 180°C für ca. 20 Min. durchbacken. Gleich nach dem Backen die noch warmen Pumpernickel schräg in fingerdicke Streifen schneiden. Nach dem Erkalten in eine Blechdose luftdicht verpacken, ansonsten werden die Pumpernickel sehr hart an der Luft.

Schwarzwurzeln mit Sahne Meerrettichsauße

17. November 2015KochenHering-Berlin, Meerrettich, SchwarzwurzelnOlaf Hoffmann

Zutaten für 2 Personen:
2 Stangen Schwarzwurzel
100 ml Sahne
2 El Meerrettich oder 3 cm frisch geriebenen
2 El Zitronensaft plus weiteren Saft
1 Vanillestange
dünn gehobelter Pecorino
10 ml Mirin
Butter zum anbraten

Zubereitung:
Die Schwarzwurzel unterfließend kaltem Wasser waschen und mit dem Sparschäler die dunkle Haut bis auf ein paar klene Augen entfernen. In 2 mm dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit kaltem Wasser und ein wenig Zitronensaft bereitstellen. Butter in die Pfanne, erhitzen und die Schwarzwurzelscheiben mit Salz und Pfeffer darin ca. 8-10 Min. leicht angebräunt anbraten.

Sauße:
Die Sahne mit der Vanillestange erhitzen und ca. 10 Min. leicht köcheln lassen. Mirin, Zitronensaft und Meerrettich zugeben und nochmals leicht aufköcheln. Die Sauße in eine Schüssel geben und im Kühlschrank herunterkühlen.

Anrichten:
Die Sauße auf dem Teller in einem Halbkreis drappieren. Die Schwarzwurzeln darauf und mit 3-4 Pecorinoscheiben dünn gehobelt servieren.
Einpaar Tropfen bestes Öl passen auch noch ganz gut.

Fleischbällchen mit Hoisin und Reisgranulat

31. Oktober 2015KochenFleischbällchen, Hering-Berlin, HoisinOlaf Hoffmann

Heute einmal ein Rezept aus einem meiner Lieblingskochbücher, welches mehr ein Ratgeber ist als ein Kochbuch, wonach stur nach Rezept gearbeitet wird.
Abracadabra, Christian Verlag, (Hmmmh) Rezpete von Köchen aus Brüssel und Antwerpen. Aus diesem Kochbuch kann man viel lernen und die meisten Rezepte sind gut nachkochbar, unter den Kapiteln, Klar im Glas, Fingerfood, Gedämpfte Häppchen, Im Minitopf, Leckere Löffel, Molekü(h)le Cocktails, Lein uns Süß. Eine Kleinigkeit zur Rezeptangabe stimmte allerdings nicht, denn die gemörserten Reiskörner tauchen bei den Zutaten nur einmal auf, werden aber zweimal benötigt.

Für 8-10 Spießchen benötige ich:
400 gr. Hackfleisch (gemischt)
6 Knoblauchzehen
2 Schalotten
20-30 gr. weißer Reis
1 TL geschroteter Pfeffer
1 TL Salz
1 TL Zucker
Pflanzenöl
Hoisin-Sauce (im Japanladen)
Holzspieße

Zur Zubereitung:
Knoblauch und Schalotten fein hacken. Den Reis ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten und dann im Mörser zerstoßen. in einer Schüssel das Hackfleisch und die weiteren Zutaten, bis auf die Hoisin Sauce, darin vermengen. Die Menge 1 Stunde im Kühlschrank in einer Folien im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Holzspieße in Wasser einlegen, so das diese auf dem Grill nicht anbrennen. Aus dem Fleischteil etwas Walnußgroße Kugeln formen und jeweils 3-4 Kugeln auf die Spieße aufstecken und leicht flachdrücken. Die Spieße im Reisgranulat wälzen und auf jeder Seite ca. 3-5 Minuten braten. Beim Servieren die Spießchen mit der Hoisin Sauce leicht einstreichen.

Kerbelrübchen als wohlschmeckende Beilage

30. Oktober 2015KochenHering-Berlin, Keramik Holger Hoffmann, KerbelrübchenOlaf Hoffmann

Seit ein paar Jahren gibt es auf dem Viktualienmarkt wieder Kerbelrübchen zu kaufen. Diese wohlschmeckende Wurzelknolle ist fast in Vergessenheit geraten, konnte aber seit einigen Jahren wieder auf einzelnen Speisekarten Einzug halten, und ist auf gut bestückten Märkten im Herbst wieder als Gemüse zu erhalten. Die relativ kleinen und spitz zulaufenden Knollen sind hell bis dunkelbraun und können bei sehr gutem putzen, mit der Schale gegessen werden. Ich nehme zum reinigen eine chinesische Gemüsebürste aus Borsten. Man kann die Knollen kochen und zu einem Purée verarbeiten, was ich aber noch spannender finde ist es die kleinen Knollen in relativ dünne Scheiben zu schneiden, leicht salzen und pfeffern und in Butter in der Pfanne kurz anbraten.
Zutaten pro Person:
ca. 2-3 kleine Knollen Kerbelrübchen
Salz, Pfeffer
Mirin oder weißer Balsamico
1 Frühlingszwiebel
Butter

Zubereitung:
Ich bürste die Rübchen sehr kräftig unter fließend kaltem Wasser ab, und schneide das dicke Ende wo das Grün dran war gerade ab. Dann werden die Rübchen in mitteldünne Scheiben von ca. 3 mm geschnitten, flach ausgelegt und mit Salz und Pfeffer vorsichtig gewürzt. Erst kurz vor dem Anbraten salzen, sonst geht zu viel Flüssigkeit aus der Knolle verloren. Butter in die Pfanne und auf mittlerer Hitze die dünnen Scheiben darin leicht bräunlich werdend anbraten. Nach Bedarf nachsalzen und pfeffern und nebeneinander auf einer flachen Schale anrichten. Dünn geschnittene Frühlingszwiebeln dazu und mit Mirin oder weißem Balsamico beträufeln.
Das sieht dann so aus.

Kastanien mit Butter und Salz

24. Oktober 2015KochenEßkastanien, Holger Hoffmann KeramikOlaf Hoffmann

Herbst ist auch Kastanienzeit. Aber nicht nur die Kastanien im Biergarten die von den Bäumen fallen, sondern auch die Eßkastanien, welche in bestimmten Gegenden in Europa als Grundnahrungsmittel herhalten konnten. Da wir in diesem Jahr mal wieder nicht zum Törggelen nach Südtirol fahren konnten, wo es viele dieser wunderbar nussig schmeckenden Kastanien gibt, hier ein altes Rezept, welches es bei uns in der baltischen Familie als ein Traditionsessen zum Weihnachtsabend gab. Die Eßkastanien bekomme ich in der Herbstzeit am Besten auf dem Markt und besorge mir pro Person so ca. 10-14 Stück.
Auch deswegen ein paar mehr, da es immer wieder einige mit Würmern oder schon angeschwärzten Stellen gibt.

Zutaten:
10-14 Eßkastanien
Butter
Salz oder auch Fleur de Sel, fein gemahlen.

Zubereitung:
Die Kastanien müssen erst an der Spitze angeschnitten, bzw. die Spitze abgeschnitten werden.

Die Kastanien in reichlich kaltem Wasser aufsetzen und nach dem Aufkochen etwas die Hitze herunterdrehen und ca. 30-40 Minuten gut sprudelnd kochen. Danach die Kastanien durch ein Sieb abgießen. In eine Schüssel geben und mit einem Küchenhandtuch abdecken, so daß die Kastanien nicht zu schnell auskühlen. Dann wird außer Butter und Salz nichts weiter wie eine Abfallschale auf dem Tisch benötigt. Jeder an Tisch nimmt sich 2 der Kastanien aus der Schüssel und schält die äußere Haut mit einem Messer ab – vorsicht noch sehr heiß. Wenn die Kastanie heil bleibt, Butter drauf, mit Salz bestreuen und verspeisen.

Dazu trinke ich am liebsten einen fruchtigen Rotwein wie z. B. einen Pinot Noir aus Burgund oder einer anderen guten Weingegend, muß nicht die teurere Kategorie sein.

Kürbissuppe mit Herbsttrompeten

19. Oktober 2015KochenHerbsttrompeten, Hering-Berlin, Hokaido, Kürbis, Schloßgut HohenbeilsteinOlaf Hoffmann

Am Wochenende hatte ich Besuch, und passend zur Jahrszeit habe ich als Vorspeise eine Kürbissuppe mit diversen kleinen Beilagen, aber als Überraschung die frischen Herbsttrompeten auf dem Viktualienmarkt entdeckt, welche es leider nur sehr selten dort zu ergattern gibt. Also war die Vorspeise soweit komplett.

Zu den Zutaten für ca. 2-4 Personen.
1 mittelgroßer Hokaido
1-2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
ein kleines Stück Lauchstange
1 Stengel Staudensellerie
1-2 Glas Weißwein
wenn vorhanden etwas Gemüsefond
ca. 500 ml Wasser
8-10 Pfefferkörner, Salz, 3-4 Nelken, einige Körner Sechuanpfeffer.
2 El. Butter
zur Deko 2-4 Herbsttrompeten, Frühlingszwiebeln, Petersilie.
Kürbiskernöl

Zubereitung:
Den Hokaido sehr gut waschen und abbürsten, denn die Schale kann komplett mitverarbeitet werden. Nur die braunen Stellen an der Schale schäle ich etwas ab und schneide den Stengel ab. Dann wird der Kürbis is ca. 2-3 cm große Teile zerschnitten und die Kerne mit dem Inneren weichen Teilen beseitigt. Alles in einen großen Topf mit allen Zutaten geben und aufkochen. Dann die Hitze soweit runterdrehen, so das die Zutaten leicht vor sich hinköcheln. Das dauert ca. 20 Minuten, bis die Kürbisteile gut weich sind. Jetzt alles mit einem Stabmixer gut durchmixen, und mit der Sahne, dem Wein und am Schluß mit der kalten Butter aufmontieren. Abschmecken und nach Bedarf nachsalzen und pfeffern. Zum Anrichten die Suppe in die Teller füllen und mit den Pilzen, der Petersilie und den Frühlingszwiebeln dekorieren. Zu guter Schluß mit einigen Tropfen Kürbiskernöl beträufeln.

Und dazu gab es einen Weißburgunder vom VDP Weingut Schloßgut Hohenbeilstein aus Baden-Württemberg.

Dieser Weißburgunder aus dem Jahr 2010 war kurz nach der Öffnung noch leicht oxidativ, was sich aber im Laufe des Abends relativ schnell verflüchtigte. Also auch hier wieder einmal die Erfahrung, das Weißweine ebenso wie Rotweine ruhig weit vor Beginn des Essens geöffnet werden sollten, um ihnen etwas Luft zum Atmen zu verschaffen. Eine Stunde vor dem Essen ist sicher kein Problem, solange der Wein genügend gekühlt bleibt. Dieser Weißburgunder (Pinot blanc) konnte gut zu einer kräftigen Kürbissuppe überzeugen, mit feiner herben Säure und einer guten Frucht im Abgang. Feine Säurespitzen und runde Noten im gesamten Eindruck.

Schneller Salatteller

6. Oktober 2015KochenHering-Berlin-Ocean, Pekorino, SalatOlaf Hoffmann

Immer wieder finde ich im Kühlschrank, im Gemüsefach oder auf meiner Obstschale einige Zutaten, die einer Verarbeitung und dem Verzehr zugeführt werden sollten, da schon überreif.
Heute also einen schnellen Salatteller.

Zutaten hier:
1 Mohrrübe
4 Kirschtomaten
Basilikum, zwei Sorten von der Terrasse
1-2 Frühlingszwiebeln
1 Peperoni
Einige kleine braune Champignons
Pekorino
restliche Bratensauce, Weißwein, Salz und Pfeffer
Olivenöl, Zucker

Die Zubereitung:
Die Mohrrübe waschen, schälen und klein schneiden. Tomaten vierteln, sowie die Champignons halbieren oder vierteln, je nach Größe. Eine Pfanne mit Zucker bestreuen, erhitzen und die Mohrrüben darin karamelsieren. Dann die Champignons dazu und mit Bratensauce und Wein ablöschen, leicht dünsten. Die restlichen Zutaten auf dem Teller anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die karamelisierten Mohrrüben auf dem Teller anrichten und mit einem Trüffelhobel den Pekorino darüberhobeln.

Fertig – Guten Appetit.

Topinambur Suppe

4. Oktober 2015KochenHerin-Berlin Ocean, Scheurebe, Topinambur, Weingut GalenaOlaf Hoffmann

Ein fast vergessenes Gemüse, bzw. eine Wurzelknolle, der Kartoffel nicht unähnlich, welche biologisch eine nahe Verwandte der Sonnenblume ist. Roh verzehrt schmeckt die Knolle etwas nussig, und im Wasser gekocht, erhält sie einen artischockenartigen Geschmack.

Ich machte am Feiertag daraus eine Suppe mit diversen kleinen Beigaben, welche die Geschmacksnoten anheben.

Die Zutaten für 2 Personen:
ca. 200 gr. Topinambur
1 große Schalotte
1-2 Stengel Staudensellerie
2 cm Ingwer
Saft einer 1/2 Zitrone
2 Knoblauchzehen
ca. 100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuß und
zur Deko Kerbel und je Teller 1 Kirschtomate.

Die Zubereitung:
Topinambur Wurzeln gut waschen und mit einem Sparschäler ganz leicht die braune Aussenhaut abschälen. Ca. 1,5 Liter Wasser aufsetzen, und während dem Schälvorgang die Wurzeln gleich ins Wasser geben, denn die Wurzeln werden recht schnell braun. Sellerie kleinschneiden, und mit dem Topinambur ca. 30 Min. köcheln lassen bis die Wurzeln gut weich sind. Daneben her die Schalotte den Ingwer und den Knoblauch klein schneiden und den Zitronensaft auspressen. Nach dem Kochen das Kochwasser von dem Gemüse trennen und auffangen, denn das kann noch für die Suppe verwendet werden. Wurzeln wieder zurück in den Topf und alles kleingeschnittene Gemüse dazu. Mit etwas Kochflüssigkeit auffüllen und die Sahne dazugeben. Zum Kochen bringen und nochmals ca. 5 Min. köcheln lassen. Dann alles in den Mixer, oder mit dem Stabmixer alles recht fein durchmixen und den Zitronensaft zugeben. Mit den Gewürzen abschmecken. Wer es besonder fein haben will, kann die ganze Suppe auch nochmals durch ein Haarsieb streichen, und nochmals leicht aufkochen. Mit Deko servieren.

Getrunken dazu hab ich einen Franken vom Weingut Galena aus Sommerach
Scheurebe Kabinett halbtrocken 2014

Der passte wunderbar, obwohl ich zunächst skeptisch war. Die frisch etwas säuerliche Note der Scheurebe in Kombination mit der Fruchtsüße des Kabinett harmonierte wunderbar mit den süß säuerlichen Noten der Suppe. Die Fruchtsüße des Weins wurde etwas zurückgenommen, und einige Geschmacksnoten der Trauben kamen komplex am Gaumen hervor. Der Wein hat eine kräftige Nase, spitze Säurenoten am Gaumen und einen weiche süßlichen Abgang. Meine Bewertung: 17/20.

www.weingut-galena.de

Dreierlei von Pilzen zum Herbstanfang

26. September 2015Kochen, WeinDom. du Tunnel, Holger Hoffmann Keramik, Pfifferlinge, Shiitake, Steinpilze, van VolxemOlaf Hoffmann

Da in der vergangenen Woche der Herbstanfang Einzug hielt wollte ich eine Vorspeise zusammenstellen, welche zur Jahreszeit und den Produkten im Herbst paßt.
Pilze wachsen ja bereits im Sommer, jedoch sind im Herbst besonders viele Varianten auf dem Markt zu bekommen. Ich hatte mich für
Shiitake (gedämpft im Bambuskorb)
Steinpilze (roh mariniert) und
Pfifferlinge (gebraten mit Crème Fraîche)
entschieden.
Shiitake sind zwar ein japanischer Zuchtpilz, der auf alten speziellen Holzstämmen gezüchtet wird, also nicht wirklich aus unseren Wäldern stammt, aber diese Variante der Zubereitung habe ich schon mehrmals ausprobiert und für sehr interessant empfunden.

Jetzt zu den Zutaten bzw. der Vorbereitung.
je Portion:
2 Shiitake
1 TL helle Misopaste
Frühlingszwiebeln
helle Sojasauce
Sojasauce und Sake, je ca. 50 ml
1 kleiner Steinpilz in Scheiben geschnitten
weißer Aceto Balsamico
Mirin
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig Salz
50 gr. Pfifferlinge
1 EL Butter
1 Schalotte
1 EL Crème Fraîche
Salz und Pfeffer
Petersilie

So sieht das in der Vorbereitung aus:

Shiitake im Bambusdämpfer

Die marinierten Steinpilze

Die Zubereitung:
Shiitake säubern und den Stil fast ganz abschneiden. die Misopaste von innen einstreichen, mit den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen und mit einigen Tropfen heller Sojasauce betreufeln. In den Bambuskorb einlegen. Kochtopf mit Wasser, Sojasauce und Sake zum Kochen bringen, herunterschalten und den Bambuskorb daraufsetzen und ca. 10 Min. dünsten.
Die Steinpilze sehr gut säubern, in ca. 3mm dünne Scheiben schneiden und in einem tiefen Teller in weißem Aceto Balsamico, Mirin und schwarzem Pfeffer ca. 30 Minuten Marinieren.
Die Pfifferlinge putzen und trocken tupfen, Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig anschwitzen. Pfeffern, salzen und die Pfifferlinge dazugeben. Dann den Crème Fraîche dazugeben und je nach Garzustand vom Feuer nehmen.
Ich habe heute noch einen Parmesanchip dazu gemacht.
Parmesan reiben, leicht pfeffern und ein paar Tropfen Öl dazu und in einer dünnen Schicht auf dem Backblech ausbreiten. Den Backocfen auf ca. 180 °C vorheizen und dann bei mittlerer Grillstufe ca. 5-6 Min. den Parmesan mittelbraun ausbacken. Nach dem Erkalten werden die vorher zerschnittenen Stück etwas stabil.

Und dann hatte ich aber noch als Ergänzung 2 Flaschen Weißwein aus dem Keller geholt und kaltgestellt, welche ich zu diesem Pilzgericht testen wollte:
Zunächste eine Flasche

Domaine du Tunnel von Stéphane Robert aus Saint-Peray.
Roussanne 2011, 13,5 % Vol.
sehr helles goldgelb, lebendige Nase mit frischer Blumennote, Frühlingswiese.
Am Gaumen saftig, feste Pinot breit und recht lang,. Feine Strukturen mit umkomplizierten Geschmacksnoten zwischen feinfruchtig und leichter Säure. (16-17)
Als zweiten Wein einen Riesling vom Weingut

van Volxem, Goldberg Fuder 11, Riesling 2013, 12% Vol.
sehr helles Zitronen gelb, feine säuerliche Nase, Schiefer. Komplexe Struktur am Gaumen mit vielen Frucht Säure Nuancen.

Fazit: Beide Wein passten recht gut zu den Pilzen, wobei bei den Shiitake recht vorsichtig mit der Misopaste umzugehen ist. Der Goldberg paßte mit seiner Säure insgesamt etwas besser zu den 3 angerichteten Pilzvarianten.