Archiv der Kategorie: Kochen

Lachs Tataki mit Gurkensalat

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LACHS – da wird so mancher mal wieder die Nase rümpfen und sich denken, das dieser Fisch wohl nicht mehr zu verzehren ist. Aber ich denke auch hier macht die Menge die Dosis. Es muß davon also auch nicht jede Woche mehrfach der Fall sein, sondern eben in Maßen und so dosiert das man sich auch mal einen Wildfang Lachs besorgen kann, und diesen dann entsprechend genießen kann. Das Rezept habe ich abgewandelt aus dem Buch von Stevan Paul, japanische Küche. Die Lachsteile also so entsprechend zuschneiden, das sich diese auf die Spießchen ziehen lassen, die kleinen Gurken dünn schneiden und salzen, so das diese etwas entwässert werden, die Wakame Algen in lauwarmem Wasser einweichen und klein schneiden und einen Sojadipp zusammenmixen, der dann je nach Geschmack mit Mini, Sesamöl oder auch Zitronensaft abgeschmeckt werden kann. Wie auf dem Bild auch zu sehen ist der Lachs innen noch recht rosa, was aber nur bei einem Fisch geht, der absolut frisch und top Qualität hat. Mit den Spießen von jeder Seite in einer heißen Pfanne in Pflanzenöl ganz kurz angebraten ist das recht schnell hergestellt. So wird dann auf den Keramikteilen von Holger angerichtet:

Seeteufel auf Shiitake und Estragon

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Seeteufel ist ein wunderbarer Fisch, wenn man fürs große Kochen entweder keine Zeit hat, oder auch wenn Kinder zu besuch sind, oder man macht es noch feiner und besorgt sich Seeteufel-Bäckchen, die zwar sicher mehr kosten, aber noch eine N<uance feiner als das schiere Fleisch sind. Für dieses Rezept habe ich mir einfach eine dicke Scheibe Seeteufel bei meinem Fischhändler besorgt und am Marktstand eine handvoll Shiitake, die immer gut zu so einem festen Fisch wie dem Seeteufel passen. Die Zutaten:

  • Pro Person brauche ich ca.
  • 120 gr. Seeteufel
  • 5-6 Shiitake
  • Sesamöl, Sherryessig, Salz, Pfeffer, Soyasauce, Butter und Olivenöl

Dann geht es zur Zubereitung, die wie oben schon erwähnt recht leicht und auch schnell geht, denn der Seeteufel ist ja ein Knochenfisch und da fallen überhaupt keine Gräten an, auf die man vielleicht aufpassen müßte. Den Seeteufel so vorbereiten, das alle Silberhäutchen, welche am Fisch meist grau aussehen, sehr gut entfernen, denn diese werden beim Braten nur zäh. Den Fisch in entsprechende Portionen schneiden, leicht salzen und pfeffern und so können diese Stücke bereits in einer Eisenpfanne in Butter angebraten werden. Die Shiitake sollte man sich auch gründlich sehen, auch wenn dort selten etwas Verunreinigungen daran hängen, denn diese wachsen ja nicht aus der Erde, sonder an speziellen Baumstämmen. Und um die Sache mit diesen Pilzen auch recht fein zuzubereiten, schneide ich die Stiele der Pilze immer komplett heraus. Dann können hier auch die Pilze in etwas Sesamöl und weiteren Saucenzutaten in einer weiteren Pfanne zubereitet werden, was so ca. 5-6 Minuten dauert. Der Fisch braucht je nach Hitze auch gerade einmal ca. 6-8 Minuten und dann kann auch schon angerichtet werden. In diesem Fall habe ich noch ein wenig Estragon zum Schluß auf das Gericht gegeben, was noch einen ganz speziellen Geschmack an dieses Fisch Gericht bringt.

Zum Abschluss noch ein Wort zur Sauce, welche ich hier nicht weiter erwähnt habe. Da die Pilze in der Pfanne mit Soja und Sesamöl, bzw. auch ein wenig Olivenöl recht saftig bleiben, und der Fisch ebenso kaum zu trocken gebraten werden kann, habe ich hier keine extra Sauce für dieses Gericht zubereitet.

Lachs Yakitori mit Wakame-Gurken Salat

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Hier heute einmal wieder eine Zubereitung aus dem Buch „meine japanische Küche“ von Stevan Paul, wo dieses Rezept auf Seite 82 zu finden ist. Da ja während der Corona-Zeit die Fischgeschäfte in der Innenstadt und auch das Poseidon am Viktualienmarkt geöffnet hatte, konnte ich mir ein schönes Stück Lachs besorgen, welches hier für die Zubereitung herhalten mußte. Die Gurken ebenfalls auf dem Markt besorgt, und alle anderen Zutaten wie die Wakame oder sonstige Saucenzutaten hatte ich bereits vorrätig bei mit zu Hause. Den Dipp kann ich je nach Geschmack auch etwas abwandeln, wobei hier die Basis meist eine Sojasauce, etwas Dashi oder auch ein Schluck Sake sein kann. Dann kann man den Dipp entsprechend der Hauptzutat so abwandeln, das es eher in Richtung sauer, also mit mehr Essig zubereitet werden kann, oder es gibt etwas mehr Mini dazu wo es dann mehr in Richtung etwas süßlicher Richtung geht. Der Gurken-Wakame Salat ist wunderbar frisch, wenn man die Gurken entsprechend etwas entwässern kann und die Wakame können sehr vorsichtig von der Menge her zugegeben werden. Ein sehr schön leichtes Gericht wo sich die Qualität insbesondere an der Qualität der gekauften Zutaten orientiert. So sieht das bei mir angerichtet aus:

Geschmorte Lammkeule mit Kartoffeln und Schmorgemüse

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Lammfleisch ist für mich immer wieder ein tolles Erlebnis, und wenn man dieses dann selber zubereiten und anschließen genießen kann, ist es umsomehr ein wunderbares Ereignis. Ich habe mir in Abwandlung eines Rezeptes von Ali Güngörmüs aus dem Buch Mediterran dieses Rezept so abgewandelt, das es immer wieder Spaß macht, solche Produkte zu verarbeiten. Das Original-Rezept findet Ihr auf Seite 150, wobei ich z. Bsp. die Salbeibutter weggelassen habe, und die Gemüse, welche im Topf mitschmoren ebenso auf dem Teller landen. Da ich ja mit großer Begeisterung die Porzellanteller von Stefanie Hering verwende, welche ich mir in den letzten Jahren bei Ihr erstanden habe, landet auch dieses Gericht auf einem großen Teller aus der Serie Pulse. Zur Zubereitung des Gerichtes muß vielleicht noch gesagt werden, das man den Braten immer wieder beobachten sollte, denn während einer Schmorzeit von 3 Std. im Backofen kann das im Topf auch mal zu trocken werden. Sollte das der Fall sein, dann am ehesten etwas vom Rotwein dazugießen und vielleicht auch mal den Braten im Schmortopf umdrehen. Zu so einem Braten serviere ich natürlich einen guten Eßlöffel der selbstgerechten Strickbeeren, welche vom Begriff her vielleicht erklärungsbedürftig ist, aber dazu vielleicht in einem der späteren Beiträge etwas mehr. So habe ich das Gericht bei mir angerichtet:

Und zu so einem Gericht paßt dann natürlich ein entsprechend artiger und gehaltvoller Rotwein, den ich bei mir aus dem Keller holte, welcher in diesem Fall aus dem Bordeaux stammt und vom Weingut Bichon Baron aus dem Paulliac und dem Jahr 2013 stammt.

Der Weinpräsentiert sich im Glas mit einer sehr dunklen rubinroten Farbe, welche an den Rändern noch recht violett und jung sich zeigen. In der Nase recht vordergründig direkt mit Tabaknoten, fleischlicher Note, Pilze und Waldnoten. Am Gaumen recht frisch noch und leicht pfeffrig mit Paprika und einer leichten Süße. Im ersten Moment wirkt er noch ein wenig verschlossen, was sich aber mit mehr Luft im Glas mehr und mehr verflüchtigt. Da ich schon mehrfach auf dem Weingut war, kann ich mich auch recht gut an ältere Jahrgänge erinnern, die mir immer als diese kräftigen und vollmundigen Weine in Erinnerung geblieben sind.

Jakobsmuscheln in Wan Tan mit Dipp

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Den Wan Tan Teig habe ich in der Regel immer in Tiefkühlfach vorrätig, so wurden in diesem Fall beim Einkauf folgende Dinge vonnöten:

Für 2 Personen benötige ich ungefähr folgende Mengen:

  • 4 Jakobsmuscheln
  • 2 Kräutersaitlinge
  • Koriander und ein wenig Petersilie
  • 1-2 Schalotten
  • Sojasauce, Sesamöl
  • tiefgefrorener Wan Tan Teig – ca. 10 x 10 cm groß

Da die Kräutersaitlinge ja heutzutage Zuchtpilze sind, und nicht irgendwo im Wald wachsen, sind diese meist recht sauber bereits beim Einkauf. Trotzdem sollte man die Pilze sich genau ansehen und mit Pinsel oder Messer von allen Verunreinigungen reinigen. Dann die Jakobsmuscheln vorsichtig mit kaltem Wasser abspülen und sehr gut trockentupfen. Dann kann man die Marinade anrichten, die sich je nach Geschmack mit den Schalotten, Sojasauce, Sesamöl, den Kräutern und Salz sowie Pfeffer angerichtet werden. Dann schneide ich die Saitlinge in ca. 5mm dicke Scheiben, auf denen später die halbierten Jakobsmuscheln hergerichtet werden können. Auf den Saitlingsscheiben wird diese Marinade aufgesetzt und darf dort ruhig 1/2 -1 Std. die Pilze leicht anmarinieren. Dann wird der Wan Tan Teig aus dem Kühlfach geholt und muß erst soweit antauen, das die einzelnen sehr dünnen Teigplatten sich leicht von dem tiefgefrorenen Block lösen können. Man kann mit etwas kaltem Wasser nachhelfen, so das die gesamte Platte sich besser lösen kann. Damit wäre schon mal des gesamte Mis en place vorbereitet, und sieht bei mir so aus:

Die Kräuter habe ich noch nicht erwähnt, die hinten in dem kleinen Schälchen bereits geschnitten auf die Verarbeitung warten. Dann werden die Jakobsmuscheln halbiert, ein Teil der Saitlinge auf ein Teigblatt platziert und eine halbe Jakobsmuschel damaufgesetzt. Die Teigränder mit etwas Wasser bestreichen, so das die Teigränder gut zusammenkleben können. Den Backofen auf 200°C vorheizen und die Wan Tan Täschchen auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Dann können die Täschchen für 8 – 10 Minuten auf mittlerer Schiene gegart werden. Parallel dazu kann der Dipp hergestellt werden, wozu ich je nach Geschmack mit Sojasauce, Sesamöl, einpaar Tropfen Fischsauce und anderen asiatischen Mitteln arbeiten kann. Angerichtet sieht das dann folgendermaßen aus:

Noch ein kleiner Hinweis: Die im Teig eingepackten Jakobsmuscheln halten relativ lange Ihre Hitze, also kann man sich beim Servieren auch Zeit lassen und die Teller entsprechend schön anrichten.

Grüne Gazpacho mit Seidentofu, Cashews und Avocado

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Hier einmal wieder ein Rezept aus dem Tofu Buch von Claudia Zaltenbach. Das Rezept findet Ihr im Buch auf Seite 77 und ich will hier mehr die Feinheiten beschreiben, wie ds Gericht bei mir entstanden ist. Den Seidenstoff besorge ich mir am Besten im Japanladen, sowie ebenso die Hijiki Algen, welche in getrockneter Form erhältlich sind. Alle weiteren Zutaten sind auf dem Markt zu bekommen, und das Rezept ist insgesamt leicht herzustellen und kann aufgrund des kalt servierten Zustandes natürlich auch einige Zeit vor dem Essen zubereitet werden. So ein Gericht eignet sich einerseits sehr schön als mittelgroßes Zwischengericht, oder auch in kleinerer Form als Vorspeise in Form einer kleinen Suppe. Serviert sieht das bei mir dann so aus:

Bon appetit!

Tomaten-Pfirsich-Salat mit Lachs und Estragon-Tofu-Crème

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Ich habe mal wieder ein Rezept aus dem Tofu Buch von Claudia Zaltenbach abgewandelt und dieses dann hier mit einem schönen Stück Lachs ergänzt, welches ganz besonders gut mit der Estragon-Tofu-Crème harmonierte. Das Rezept für den Salat und die Estragon Sauce findet Ihr im Tofu Buch auf Seite 87, und den Lachs habe ich natürlich im Poseidon am Viktualienmarkt mir besorgt, wobei ich diesmal die Haut dorngelassen habe, denn auf dieser Seite wollte ich das Stück Lachs anbraten und dann im Backofen entsprechend nachdünsten. Den Salat also entsprechend dem Rezept zubereiten, was relativ einfach und schnell geht. Ebenso die Estragon-Tofu-Crème und dann den Lachs so aus dem Kühlschrank nehmen, das der Fisch sich leicht erwärmen kann. Das Stück gut abtrocknen und von allen Seiten leicht salzen und Pfeffern. Bei Fisch nehme ich gerne weißen Pfeffer, der sich zu den Produkten etwas leichter und besser anpassen kann. Der Salat kann also zubereitet und angerichtet werden, da dieser ja kalt auf den Teller kommt. Den Lachs in einer Pfanne auf der Hautseite für 2-3 Minuten anbraten kurz drehen und ebenso für ca. 2 Minuten braten, und vor dem Nachdünsten im Backofen wieder auf die Hautseite drehen und bei ca. 100°C für 4-5 Minuten so Nachdünsten, das der innere Teil des Lachsstückes noch gut glasig ist. Beim Anrichten kann dann kräftig mit der Estragon-Tofu-Crème auf dem Lachs etwas verteilt werden, da hier die warme und würzige Note mit dem frischen Crème sehr gut harmonieren.

Kalbsrückensteak mit Ratatouille und glasierten Birnenspalten

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Ausnahmsweise hatte ich mir diesmal im Supermarkt ein Stück Kalbsrückensteak mitgenommen, was während der Corona-Zeit einerseits bequem war, um den Gang zum Metzger zu sparen, andererseits mußte ich feststellen, das die Fleischqualität auch ganz ordentlich war. Dazu hast ich mir gedacht ein Ratatouille zuzubereiten, und speziell zu dem Kalbfleisch hatte ich mir aus em Keller ein Glas Birnenspalten geholt, welche ich in den letzten Jahren mehrfach so eingelegt hatte, das ich diese zu einem Dessert, oder auch wie hier als karamellisierte Birnenspalten servieren konnte. Die Zutaten für ein solches Ratatouille können ja stark variieren. Ich habe meist als Grundlage eine große Schalotte, oder ein rote Zwiebel, Staudensellerie, rote oder grüne Paprika und ein wenig Knoblauch. Je nach Geschmack kann dann noch diverses andere Gemüse dazu kommen.

Beim Zubereiten beginne ich mit dem Ratatouille, denn dieses braucht meist ein wenig länger als das schnell gebratene Kalbssteak. Das Steak dann in einer heißen Pfanne mit Olivenöl und ein wenig Butter scharf von beiden Seiten für ca. 2 Minuten anbraten und dann für ein paar Minuten bei ca. 130°C im Backofen nachziehen lassen. Während der Nachgarzeit des Steak kann ich dann in einer eisernen Pfanne ein wenig Puderzucker karamellisieren lassen und darin die Birnenspalten ein wenig anbraten. Mit einem Schluck Weißwein ablöschen und dann kann auch schon angerichtet werden. Das Fleisch kann nach dem Backofen ruhig noch fein 2-3 Minuten unter Alu-Folie sich entspannen, so das die Hitze komplett durch das Fleisch durchzieht. Angerichtet sieht das dann so aus:

Buchweizen-Kichererbsen Curry mit Salciccia

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Ich wollte eigentlich schon lange einmal wieder ein Gericht mit Buchweizen zubereiten und hatte mir also vorgenommen bei meinem nächsten Einkauf in einem Supermarkt nicht unweit von mir dort nach Buchweizen zu suchen. Und ich wurde tatsächlich fündig, denn ich steuerte relativ zielsicher auf die Regale der „ausländischen“ Zutaten zu, wo unter dem Schild Russland dann tatsächlich ach der Buchweizen zu finden war. Ich erinnerte mich schwach an meine Kinder- und Jugendzeit, wo es zu Hause manchmal auch dieses Pseudogetreide zu essen gab. Buchweizen ist also kein Getreide, sonder der Samen eines Knöterichgewächses, welches in der Form dreieckig aussieht und hell bis dunkelbraun in Tüten verkauft wird. Für dieses Rezept hatte ich mir ausgedacht den Buchweizen mit Kichererbsen zu kombinieren und das Gericht dann fast wie ein Curry zuzubereiten. Die Zutaten für 2 Personen wären:

  • 100 gr. Buchweizen
  • 50 gr. Kichererbsen
  • 1 kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe
  • 1 mittlere Karotte sowie 1/2 rote Paprika
  • 300 ml Wasser
  • 100 gr. Tomaten aus der Dose, oder ein solches Sugo
  • Curry, Chili, Paprika, Oregano, frischer Koriander, schwarzer Kompott-Pfeffer
  • Sesam und Schwarzkümmel
  • 1-2 Salciccia, je nach Hunger und Laune

Die Zubereitung ist nicht wirklich schwierig, denn diese kann folgendermaßen ablaufen: In einem größeren Topf in Olivenöl die Zwiebel und Knoblauch glasig anschwitzen. Dann Karotten und Paprika kleingeschnitten dazugeben und ebenso für ein paar Minuten anschwitzen. Dann den Buchweizen, Wasser, Tomaten, Gewürze, Salz und Pfeffer dazugeben und für 30-35 Minuten leicht köcheln lassen. Wenn die Zubereitung zu trocken wird, noch einen Schluck Wasser oder Weißwein dazugeben. Anschließend die Kichererbsen dazugeben und je nach Geschmack mit etwas Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren kann man noch ein wenig Crème Fraîche darunterrühren, den Koriander kleinschneiden und ebenso untermischen. Ganz zum Schluß mit dem Sesam und dem Schwarzkümmel dekorieren und die gebratene Salciccia oben aufsetzen.

Zanderfilet auf Rotweinrisotto

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Hier einmal wieder ein Gericht, welches ich so auf diesen Art und Weise bisher auch noch nicht zubereitet hatte. Dafür war es am Schluß um so interessanter von der geschmacklichen Note, aber auch von der Zubereitung her, denn das Risotto sollte als Begleitung nicht nur den Portwein und Rotwein erhalten, sondern auch noch rote Beete und ein wenig von Mohrrüben, welche ausgesprochen gut zu so einem Risotto paßten. Ich war also einmal wieder beim Fischhändler, wo ich mir die entsprechende Menge Zanderfilet besorgte, und beim Gemüsehändler dann die Rote Beete, Mohrrüben und alle weiteren Zutaten habe ich dann auch entsprechend bereits zum Hause im Vorratsschrank. Insbesondere brauche ich also hier für das Risotto eine gewisse Menge roten Portwein, und die gleiche Menge Rotwein, die in einem Topf auf die Hälfte eingekocht werden. Zum Risotto noch ein Glas Geflügelfond und alle weiteren Zutaten brauche ich dann je nach Portionen wie sonst auch für ein Risotto. Risotto also ansetzen und parallel die Rote Beete leicht vordersten, schälen und in kleinere Stücke soweit zurechtschneiden, das diese nachher mit den dünnen Scheiben einer Mohrrübe in das Rotweinrisotto entsprechend mitgehört werden können. So ca. 10 Minuten vor Fertigstellung des Risotto erhitze ich ein wenig Butter mit Olivenöl in einer schweren Pfanne, wo ich das gesalzene und gepfefferte Zanderfilet auf der Hautseite entsprechend scharf anbrate. Nach 2-3 Minuten kurz wenden und dort dann auch 1-2 Minuten braten. Das Filet nochmals wenden, und für 3-4 Minuten im Backofen bei ca. 120°C fertig dünsten lassen. Beim Servieren kann ich noch ein paar Estragon Blättchen als geschmacklichen, aber auch dekorativen Akzent oben auf den Teller setzen. Guten Appetit!