Archiv der Kategorie: Kochen

Geburtstags-Essen bei Uly

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Wie das so geht ist das jedes Jahr immer wiederkehrende Fest eines Geburtstags eine Freude, manchmal vielleicht auch Belastung aber auch immer wieder ein neues Ereignis, welches auf ganz unterschiedliche Art gefeiert werden kann. In diesem Jahr wollte ich eigentlich mit den Freunden einmal wieder in ein 1* Restaurant, welches aber wegen der Corona Pandemie noch nicht geöffnet hatte, und somit meine Pläne über den Haufen schmiß. Also machte ich dann recht kurzfristig mit Uly aus. das wir bei mir zu Hause feiern, und dann am gleichen Abend uns doch umentschieden, das wir bei Uly zu Gast sein wollten. Ich werde deswegen nicht groß auf die einzelnen Gänge eingehen, sondern anhand der Fotos die Reihenfolge kurz aufzeigen und vielleicht den Geschmack der einzelnen Gänge anreißen.

Beginnen sollte es also bei Uly – wie Solls anders sein – mit einem Champagner von Gratiot Delugny. Trocken, recht feine Verlage und frisch m Gaumen.

Dann kam der erste kleine Happen auf den Tisch, welcher aus einem gerösteten Baguette mit Rigaer Sprotten belegt war. Diese Sprotten habe ich in München vor einigen Jahren in einem Supermarkt entdeckt und auch schon bei anderen Anlässen serviert. Immer gut!

Dann wurde ein erster Weißwein geöffnet, den ich aus meinem Keller dazu beisteuerte. Vom Weinhut Knipser einen Chardonnay aus dem Jahr 2012. Schon bereits zu den Sprotten sehr fein, aber auch zum nächsten Gang der Artischockensuppe sehr fein.

Für mich einer der besten Chardonnay aus deutschen Anbaugebieten.

Dann folgte die Artischockensuppe mit schwarzem Trüffel und eröffnete mit seiner feinen Struktur auf wunderbare Weise die Geschmacksknospen.

Dann folgte eine erste Vorspeise, welche auf dem Teller einen gebratenen Red Snapper mit einer Tomate und Spinat vereinte. Sehr fein und würzig mit unterschiedlichen Säurekomponenten auf dem Teller.

Dann folgte das Hauptgericht mit einer gefüllten Taube, wo ich allerdings leider kein Foto gemacht hatte. Schmeckte aber umso besser in der gesamten Menüfolge. Dazu gab es einen roten Tropfen aus dem Burgund, welcher ebenso fein dazu paßte.

Zum Dessert folgte dann einen süße Tomate mit einem Eis und der karamellisierten Sauce. Aber der Gag dabei war der Bocksbeutel aus der kleinen Flasche aus dem Jahr 2000 mit dem eigenartigen Namen: Tauberrettersheimer Königin Bacchus, welcher absolut super zu diesem feinen Dessert passen sollte. Dieser süße Tropfen fällt nach 20 Jahren zwar ein wenig zu süß aus, wobei ich vermute, das der Säureabbau wohl stark vorangeschritten ist, was aber dem Genuss kaum einen Abbruch tat.

Das sollte dann das Geburtstags-Menü bei Uly sein, welches wir zu viert sehr genossen haben. Auf ein Neues im nächsten Jahr.

Feuilleté d’asperges aux morilles fraîches

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Spargel mit frischen Morcheln im Blätterteig.

Das ist ein klassisches Rezept von den Haeberlin Brüdern, welches aus Anlass eines Staatsempfanges in der Auberge de Lille so ca. in den 60er/70er Jahren serviert wurde. Da ich es in den vergangenen Jahren schon mehrfach zubereitet hatte, war mit auf dem Markt, in den Tagen im Juni ein Korb mit frischen Morcheln bei meinem Pilzstand aufgefallen, und ich besorgte mir sogleich eine kleine Tüte voll. Am Gemüsestand dann zu fast Ende der Spargelsaison noch ein paar schöne weiße Stangen, die dann zu einem Gericht verarbeitet werden können. Die Zubereitung geht im Prinzip recht einfach. Den Spargel wie üblich kurz kochen und beiseite legen. Die Morcheln sehr gut putzen und 2 Schalotten sowie den Crème fraîche oder auch Crème double für die Sauce Bereitstellen. Schalotten anschwitzen und dann die Morcheln zugeben und so lange dünsten, das das gesamte Wasser und die Feuchtigkeit aus den Pilzen herausdünstet. Dann wir in mehreren wiederholten Gängen jeweils ein Teil der Crèmes dazugegeben und immer wieder stark reduziert, so das jeweils die flüchtige Flüssigkeit verdampfen kann. Den Blätterteig als Quadrat im Backofen bei ca. 210 °C aufbacken, herausnehmen und in der Mitte aufschneiden. Dann die Spargel auf das untere Teil des Teiges auflegen, den Hut darüber und nochmals für 3-5 Minuten bei ca. 160 °C in den Backofen. Die Sauce mit Salz fertigstellen und entsprechend auf dem Teller anrichten.

Schmeckt köstlich und ist immer wieder ein wunderbares Gericht, wenn es frischen Spargel gibt. Gelingt aber auch mit getrockneten Morcheln, welche vom Geschmack noch intensiver ausfallen. Bon Appetit!

Grüner Spargel mit Salciccia

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Den Grünen Spargel habe ich diesmal im Pergamentpapier (hier Backpapier) im Backofen zubereitet. Zu den leicht geschälten und am Ende etwas gekürzten Spargelstangen lege ich zwei dicke Scheiben Zitronen dazu und beträufle die Spargelstangen noch mit einem guten Olivenöl. Ich habe dann noch ein paar Zweige Thymian aus meinem Garten dazugelegt, und eine geschälte Knoblauchzehe in das Päckchen gepackt. Dann wird das Päckchen zusammengefaltet und auf einem Blech im Ofen bei ca. 180 bis 200 °C für 8 – 10 Minuten leicht gegart. Die Saciccia in einer Eisenpfanne so garen, das sie nicht aufplatzt, was aber durch ein vorheriges Anstechen mit einem feinen Spieß oder Zahnstochern verhindert werden kann. Hier die Spargeltaschen aus dem Backofen und das Gericht auf dem Teller angerichtet:

Lachs Tataki mit Gurkensalat

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LACHS – da wird so mancher mal wieder die Nase rümpfen und sich denken, das dieser Fisch wohl nicht mehr zu verzehren ist. Aber ich denke auch hier macht die Menge die Dosis. Es muß davon also auch nicht jede Woche mehrfach der Fall sein, sondern eben in Maßen und so dosiert das man sich auch mal einen Wildfang Lachs besorgen kann, und diesen dann entsprechend genießen kann. Das Rezept habe ich abgewandelt aus dem Buch von Stevan Paul, japanische Küche. Die Lachsteile also so entsprechend zuschneiden, das sich diese auf die Spießchen ziehen lassen, die kleinen Gurken dünn schneiden und salzen, so das diese etwas entwässert werden, die Wakame Algen in lauwarmem Wasser einweichen und klein schneiden und einen Sojadipp zusammenmixen, der dann je nach Geschmack mit Mini, Sesamöl oder auch Zitronensaft abgeschmeckt werden kann. Wie auf dem Bild auch zu sehen ist der Lachs innen noch recht rosa, was aber nur bei einem Fisch geht, der absolut frisch und top Qualität hat. Mit den Spießen von jeder Seite in einer heißen Pfanne in Pflanzenöl ganz kurz angebraten ist das recht schnell hergestellt. So wird dann auf den Keramikteilen von Holger angerichtet:

Seeteufel auf Shiitake und Estragon

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Seeteufel ist ein wunderbarer Fisch, wenn man fürs große Kochen entweder keine Zeit hat, oder auch wenn Kinder zu besuch sind, oder man macht es noch feiner und besorgt sich Seeteufel-Bäckchen, die zwar sicher mehr kosten, aber noch eine N<uance feiner als das schiere Fleisch sind. Für dieses Rezept habe ich mir einfach eine dicke Scheibe Seeteufel bei meinem Fischhändler besorgt und am Marktstand eine handvoll Shiitake, die immer gut zu so einem festen Fisch wie dem Seeteufel passen. Die Zutaten:

  • Pro Person brauche ich ca.
  • 120 gr. Seeteufel
  • 5-6 Shiitake
  • Sesamöl, Sherryessig, Salz, Pfeffer, Soyasauce, Butter und Olivenöl

Dann geht es zur Zubereitung, die wie oben schon erwähnt recht leicht und auch schnell geht, denn der Seeteufel ist ja ein Knochenfisch und da fallen überhaupt keine Gräten an, auf die man vielleicht aufpassen müßte. Den Seeteufel so vorbereiten, das alle Silberhäutchen, welche am Fisch meist grau aussehen, sehr gut entfernen, denn diese werden beim Braten nur zäh. Den Fisch in entsprechende Portionen schneiden, leicht salzen und pfeffern und so können diese Stücke bereits in einer Eisenpfanne in Butter angebraten werden. Die Shiitake sollte man sich auch gründlich sehen, auch wenn dort selten etwas Verunreinigungen daran hängen, denn diese wachsen ja nicht aus der Erde, sonder an speziellen Baumstämmen. Und um die Sache mit diesen Pilzen auch recht fein zuzubereiten, schneide ich die Stiele der Pilze immer komplett heraus. Dann können hier auch die Pilze in etwas Sesamöl und weiteren Saucenzutaten in einer weiteren Pfanne zubereitet werden, was so ca. 5-6 Minuten dauert. Der Fisch braucht je nach Hitze auch gerade einmal ca. 6-8 Minuten und dann kann auch schon angerichtet werden. In diesem Fall habe ich noch ein wenig Estragon zum Schluß auf das Gericht gegeben, was noch einen ganz speziellen Geschmack an dieses Fisch Gericht bringt.

Zum Abschluss noch ein Wort zur Sauce, welche ich hier nicht weiter erwähnt habe. Da die Pilze in der Pfanne mit Soja und Sesamöl, bzw. auch ein wenig Olivenöl recht saftig bleiben, und der Fisch ebenso kaum zu trocken gebraten werden kann, habe ich hier keine extra Sauce für dieses Gericht zubereitet.

Lachs Yakitori mit Wakame-Gurken Salat

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Hier heute einmal wieder eine Zubereitung aus dem Buch „meine japanische Küche“ von Stevan Paul, wo dieses Rezept auf Seite 82 zu finden ist. Da ja während der Corona-Zeit die Fischgeschäfte in der Innenstadt und auch das Poseidon am Viktualienmarkt geöffnet hatte, konnte ich mir ein schönes Stück Lachs besorgen, welches hier für die Zubereitung herhalten mußte. Die Gurken ebenfalls auf dem Markt besorgt, und alle anderen Zutaten wie die Wakame oder sonstige Saucenzutaten hatte ich bereits vorrätig bei mit zu Hause. Den Dipp kann ich je nach Geschmack auch etwas abwandeln, wobei hier die Basis meist eine Sojasauce, etwas Dashi oder auch ein Schluck Sake sein kann. Dann kann man den Dipp entsprechend der Hauptzutat so abwandeln, das es eher in Richtung sauer, also mit mehr Essig zubereitet werden kann, oder es gibt etwas mehr Mini dazu wo es dann mehr in Richtung etwas süßlicher Richtung geht. Der Gurken-Wakame Salat ist wunderbar frisch, wenn man die Gurken entsprechend etwas entwässern kann und die Wakame können sehr vorsichtig von der Menge her zugegeben werden. Ein sehr schön leichtes Gericht wo sich die Qualität insbesondere an der Qualität der gekauften Zutaten orientiert. So sieht das bei mir angerichtet aus:

Geschmorte Lammkeule mit Kartoffeln und Schmorgemüse

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Lammfleisch ist für mich immer wieder ein tolles Erlebnis, und wenn man dieses dann selber zubereiten und anschließen genießen kann, ist es umsomehr ein wunderbares Ereignis. Ich habe mir in Abwandlung eines Rezeptes von Ali Güngörmüs aus dem Buch Mediterran dieses Rezept so abgewandelt, das es immer wieder Spaß macht, solche Produkte zu verarbeiten. Das Original-Rezept findet Ihr auf Seite 150, wobei ich z. Bsp. die Salbeibutter weggelassen habe, und die Gemüse, welche im Topf mitschmoren ebenso auf dem Teller landen. Da ich ja mit großer Begeisterung die Porzellanteller von Stefanie Hering verwende, welche ich mir in den letzten Jahren bei Ihr erstanden habe, landet auch dieses Gericht auf einem großen Teller aus der Serie Pulse. Zur Zubereitung des Gerichtes muß vielleicht noch gesagt werden, das man den Braten immer wieder beobachten sollte, denn während einer Schmorzeit von 3 Std. im Backofen kann das im Topf auch mal zu trocken werden. Sollte das der Fall sein, dann am ehesten etwas vom Rotwein dazugießen und vielleicht auch mal den Braten im Schmortopf umdrehen. Zu so einem Braten serviere ich natürlich einen guten Eßlöffel der selbstgerechten Strickbeeren, welche vom Begriff her vielleicht erklärungsbedürftig ist, aber dazu vielleicht in einem der späteren Beiträge etwas mehr. So habe ich das Gericht bei mir angerichtet:

Und zu so einem Gericht paßt dann natürlich ein entsprechend artiger und gehaltvoller Rotwein, den ich bei mir aus dem Keller holte, welcher in diesem Fall aus dem Bordeaux stammt und vom Weingut Bichon Baron aus dem Paulliac und dem Jahr 2013 stammt.

Der Weinpräsentiert sich im Glas mit einer sehr dunklen rubinroten Farbe, welche an den Rändern noch recht violett und jung sich zeigen. In der Nase recht vordergründig direkt mit Tabaknoten, fleischlicher Note, Pilze und Waldnoten. Am Gaumen recht frisch noch und leicht pfeffrig mit Paprika und einer leichten Süße. Im ersten Moment wirkt er noch ein wenig verschlossen, was sich aber mit mehr Luft im Glas mehr und mehr verflüchtigt. Da ich schon mehrfach auf dem Weingut war, kann ich mich auch recht gut an ältere Jahrgänge erinnern, die mir immer als diese kräftigen und vollmundigen Weine in Erinnerung geblieben sind.

Jakobsmuscheln in Wan Tan mit Dipp

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Den Wan Tan Teig habe ich in der Regel immer in Tiefkühlfach vorrätig, so wurden in diesem Fall beim Einkauf folgende Dinge vonnöten:

Für 2 Personen benötige ich ungefähr folgende Mengen:

  • 4 Jakobsmuscheln
  • 2 Kräutersaitlinge
  • Koriander und ein wenig Petersilie
  • 1-2 Schalotten
  • Sojasauce, Sesamöl
  • tiefgefrorener Wan Tan Teig – ca. 10 x 10 cm groß

Da die Kräutersaitlinge ja heutzutage Zuchtpilze sind, und nicht irgendwo im Wald wachsen, sind diese meist recht sauber bereits beim Einkauf. Trotzdem sollte man die Pilze sich genau ansehen und mit Pinsel oder Messer von allen Verunreinigungen reinigen. Dann die Jakobsmuscheln vorsichtig mit kaltem Wasser abspülen und sehr gut trockentupfen. Dann kann man die Marinade anrichten, die sich je nach Geschmack mit den Schalotten, Sojasauce, Sesamöl, den Kräutern und Salz sowie Pfeffer angerichtet werden. Dann schneide ich die Saitlinge in ca. 5mm dicke Scheiben, auf denen später die halbierten Jakobsmuscheln hergerichtet werden können. Auf den Saitlingsscheiben wird diese Marinade aufgesetzt und darf dort ruhig 1/2 -1 Std. die Pilze leicht anmarinieren. Dann wird der Wan Tan Teig aus dem Kühlfach geholt und muß erst soweit antauen, das die einzelnen sehr dünnen Teigplatten sich leicht von dem tiefgefrorenen Block lösen können. Man kann mit etwas kaltem Wasser nachhelfen, so das die gesamte Platte sich besser lösen kann. Damit wäre schon mal des gesamte Mis en place vorbereitet, und sieht bei mir so aus:

Die Kräuter habe ich noch nicht erwähnt, die hinten in dem kleinen Schälchen bereits geschnitten auf die Verarbeitung warten. Dann werden die Jakobsmuscheln halbiert, ein Teil der Saitlinge auf ein Teigblatt platziert und eine halbe Jakobsmuschel damaufgesetzt. Die Teigränder mit etwas Wasser bestreichen, so das die Teigränder gut zusammenkleben können. Den Backofen auf 200°C vorheizen und die Wan Tan Täschchen auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Dann können die Täschchen für 8 – 10 Minuten auf mittlerer Schiene gegart werden. Parallel dazu kann der Dipp hergestellt werden, wozu ich je nach Geschmack mit Sojasauce, Sesamöl, einpaar Tropfen Fischsauce und anderen asiatischen Mitteln arbeiten kann. Angerichtet sieht das dann folgendermaßen aus:

Noch ein kleiner Hinweis: Die im Teig eingepackten Jakobsmuscheln halten relativ lange Ihre Hitze, also kann man sich beim Servieren auch Zeit lassen und die Teller entsprechend schön anrichten.

Grüne Gazpacho mit Seidentofu, Cashews und Avocado

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Hier einmal wieder ein Rezept aus dem Tofu Buch von Claudia Zaltenbach. Das Rezept findet Ihr im Buch auf Seite 77 und ich will hier mehr die Feinheiten beschreiben, wie ds Gericht bei mir entstanden ist. Den Seidenstoff besorge ich mir am Besten im Japanladen, sowie ebenso die Hijiki Algen, welche in getrockneter Form erhältlich sind. Alle weiteren Zutaten sind auf dem Markt zu bekommen, und das Rezept ist insgesamt leicht herzustellen und kann aufgrund des kalt servierten Zustandes natürlich auch einige Zeit vor dem Essen zubereitet werden. So ein Gericht eignet sich einerseits sehr schön als mittelgroßes Zwischengericht, oder auch in kleinerer Form als Vorspeise in Form einer kleinen Suppe. Serviert sieht das bei mir dann so aus:

Bon appetit!

Tomaten-Pfirsich-Salat mit Lachs und Estragon-Tofu-Crème

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Ich habe mal wieder ein Rezept aus dem Tofu Buch von Claudia Zaltenbach abgewandelt und dieses dann hier mit einem schönen Stück Lachs ergänzt, welches ganz besonders gut mit der Estragon-Tofu-Crème harmonierte. Das Rezept für den Salat und die Estragon Sauce findet Ihr im Tofu Buch auf Seite 87, und den Lachs habe ich natürlich im Poseidon am Viktualienmarkt mir besorgt, wobei ich diesmal die Haut dorngelassen habe, denn auf dieser Seite wollte ich das Stück Lachs anbraten und dann im Backofen entsprechend nachdünsten. Den Salat also entsprechend dem Rezept zubereiten, was relativ einfach und schnell geht. Ebenso die Estragon-Tofu-Crème und dann den Lachs so aus dem Kühlschrank nehmen, das der Fisch sich leicht erwärmen kann. Das Stück gut abtrocknen und von allen Seiten leicht salzen und Pfeffern. Bei Fisch nehme ich gerne weißen Pfeffer, der sich zu den Produkten etwas leichter und besser anpassen kann. Der Salat kann also zubereitet und angerichtet werden, da dieser ja kalt auf den Teller kommt. Den Lachs in einer Pfanne auf der Hautseite für 2-3 Minuten anbraten kurz drehen und ebenso für ca. 2 Minuten braten, und vor dem Nachdünsten im Backofen wieder auf die Hautseite drehen und bei ca. 100°C für 4-5 Minuten so Nachdünsten, das der innere Teil des Lachsstückes noch gut glasig ist. Beim Anrichten kann dann kräftig mit der Estragon-Tofu-Crème auf dem Lachs etwas verteilt werden, da hier die warme und würzige Note mit dem frischen Crème sehr gut harmonieren.