Archiv der Kategorie: Kochen

große Champignonköpfe gefüllt

Kochen,

Wenn ich unter der Woche mal nicht so richtig Lust habe ein bestimmtes Rezept auszuprobieren, oder am Abend einfach wenig Zeit nach der Arbeit ist, hole ich mir immer wieder mal einige Tomaten oder auch große Champignonköpfe, welche dann mit ganz unterschiedliche Zutaten gefüllt werden, die recht schnell im Backofen für eine komplette Mahlzeit gegart sind. In der letzten Woche also an einem Abend schnell einige große Champignonköpfe besorgt, und die weiteren Zutaten für die Füllung habe ich meist im Kühlschrank oder in meinen Vorratsschubladen zu Hause auf Lager.
Für eine Person benötige ich 2-3 große Pilz-Köpfe
2 kleine Schalotten
1 Knoblauchzehe
2-4 Cocktail Tomaten
Crème fraîche
diverse Gemüse, was gerade vorhanden ist
Salz, Pfeffer, Olivenöl, Semmelbrösel und Butter.
Ein wenig frische Salatblätter zur Dekoration oder als entsprechende Beilage.

Zubereitung:
Die Campignon-Köpfe aushöhlen und mit etwas Olivenöl von innen benetzen. Dann die Schalotten, den Knoblauch und alles Gemüse, welches ich dazu auswähle recht klein schneiden und in einer Schüssel mit dem Cgréme fraîche gut vermengen. Die Füllung salzen, pfeffern und je nach Geschmack noch etwas Pesto oder auch Sambal Olek hinzufügen. Dann die Masse in die Köpfe füllen, ein wenig Olivenöl darüber, mit den Semmelbröseln bestreuen und eine Butterflocke daraufsetzen. Den Backofen auf 190°C aufheizen, die Köpfe auf ein leicht eingeöltes Blech setzen und auf der mittleren Schiene für ca. 15 Minuten darin überbacken. Zum Schluß die letzten 4 Minuten den Grill einschalten, so das die oberste Schicht der Füllung noch etwas Farbe abbekommt.
Das kann dann so aussehen:
Champignons_gefüllt_Detail  Champignons_gefüllt

 

Forellenterrine mit Gurke und Vinaigrette

Kochen, , ,

Ich bin auf der Suche nach einer kräftigen Terrine welche zu einem Rotwein paßt und zugleich leicht, locker und frisch sein kann. Die eine Komponente ist in diesem Fall die Forellenterrine, welche mit Minze und der Forelle recht leicht und locker daherkommt. Die Gurke eine frische Komponente dazu bildet, und die kräftige Vinaigrette einen Kontrast bildet zu der Forelle, aber auch zu einem möglichen Rotwein, der noch auszuwählen ist. Der Versuch hier mit der Forellenterrine und einer kräftigen Vinaigrette kam dem Versuch schon relativ nahe. Die Zutaten dafür waren:

400 gr. Forellenfilet
2 Eiweiß
220 gr. Sahne
2 El fein gehackte Minze
1 Tl gemahlener Anis
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1/2 Gurke in Kugeln
für die Deko
einige Minzblätter
Kirschtomaten
für die Vinaigrette:
3 cm Wasabipaste
2 El Mirin
2 El Fischsauce
ein wenig feiner Essig
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Forellenfilets entgräten und für ca. 10 Min. ins Kühlfach stellen. Den Fisch dann mit der Sahne der Minze und den Gewürzen in den Mixer und gut zerkleinern. Eine Terrinenform mit Folie auskleiden und die Gemischte Forellenmasse darin bis zum Rand einfüllen. Die Folie oben schließen und in einer tiefen Form im auf 100°C aufgeheizten Backofen für 45 Minuten durchziehen lassen. Die tiefe Form zur Hälfte der Höhe der Terrinenform mit Wasser füllen. Terrine kaltstellen. Die Vinaigrette zusammenmischen und die Gurkenkugeln ausstechen. Vor dem Anrichten die Terrine aus der Kälte nehmen, aufschneiden und mit der Vinaigrette und eventuell etwas Frühlingszwiebeln entsprechend anrichten, was dann so aussehen und . . .schmecken kann. Geschmack kann zwar beschrieben, aber nicht verbal vermittelt werden, also selber ausprobieren und urteilen, wie das schmeckt. Ein leichter Roter kann dazu sicher passend sein. Später dazu vielleicht mehr Einzelheiten.
Forellenterrine_Gurken  Forellenterrine_Gurken_Detail

 

Pilztaschen im Filotteig

Kochen, ,

Für ca. 6 dieser Teigtaschen benötige ich:
6 Blätter Filotteig
50 gr. getrocknete Pilze, diverse
100 gr. Enoki
6 braune Champignons
150 gr. Pfifferlinge (aus der Dose im Winter) sonst frisch
1-2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Butter, Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 Stangen Frühlingszwiebeln
Abrieb einer 1/2 Tonkabohne
3-4 El Crème Fraîche, 1 Eigelb

Für die Sauce:
2 El Sojasauce
2 El Teriyakisauce
2 El Mirin
Pilzragout
Zubereitung:
Die Trockenpilze im warmen Wasser ca. 15 Min. quellen lassen. Die abgetropften Pfifferlinge in der Pfanne mit ein wenig Butter trocken dünsten. Die sehr fein geschnittenen Schalotten und Knoblauch dazugeben und anschwitzen. Dann die weiteren fein geschnittenen Pilze in die Pfanne und für ca. 8-10 Min. dünsten lassen. Den Crème Fraîche dazugeben, und die Frühlingszwiebeln sowie dem Crème Fraîche weiterdünsten, bis die Füllung eine entsprechende Konsistenz erhält. Mit der halben Tonkabohne darüberreiben. Den Backofen auf 210 °C aufheizen. Weiche Butter bereitstellen und den Filotteig auspacken und jedes Blatte damit mit einem Pinsel einstreichen. Von der Füllung jeweils 2 El auf den Teig platzieren und zu einer Rolle zusammenpacken. Auf ein Blech platzieren und mit dem Eigelb bestreichen. Das Blech in den Backofen und für ca. 10 Minuten durchbacken. Ca. 3 Minuten vor Ende der Garzeit die Temperatur au f 190 °C herunterdrehen. Auf einem Teller etwas Soja auftragen und ein kleines Schälchen dazustellen, welches mit Soja, Mirin und Teriyaki gefüllt sein kann. Die Pilzrolle in der Mitte schräg aufschneiden und anrichten.

Die Saucenanteile in ein kleines Töpfchen geben und auf dem Herd soweit einkochen, das es fast eine festflüssige Sauce ergibt. Das kann während des Backvorgangs der Pilzrollen passieren.
Pilz_Filottaschen

 

Knuspertaschen orientalisch

Kochen, Wein, ,

Eigentlich sollten diese Knuspertaschen mit einem Filotteig oder Brickteig hergestellt werden. Da ich aber gerade nur Frühlingsrollenteig aus dem Tiefkühlfach zur Hand hatte, mußten es diese dafür herhalten. Eine Ableitung aus einem Rezept vom Abracadabra Buch.

Für 6 dieser Taschen benötige ich:
6 Teigblätter
6 Stück Ziegenfrischkäse (ca. 4×4 cm)
20 gr. Rosinen
20 gr. Pistazien
20 gr. gemahlene Mandeln
2 El Honig
Olivenöl
Küchengarn
zum Anrichten:
ein gemischter Salat auf dem
die Teigtaschen serviert werden können
Vinaigrette

Zubereitung:
Den Backofen auf 200°C aufheizen. Teigblätter mit Olivenöl einstreichen und jeweils ein Stück der Ziegenkäse in die Mitte setzen. Rosinen, Pistazien, Mandeln und Honig mischen und einen Tl auf den Käse setzen. Die Teigblätter zusammenfalten und in der Mitte mit dem Küchengarn zusammenbinden. Kann kräftig zugezogen werden und auf ein eingefettes Backblech gesetzt werden.
Dann für ca. 10 Min. auf mittlerer Schiene im Backofen fertigstellen. Den Salat auf dem Teller verteilen, mit Vinaigrette beträufeln und die Teigtaschen darauf platzieren.
Knuspertaschen_orientalisch

Was mache ich dazu an Wein auf?
Am Tag zuvor habe ich mal wieder eine verschlossene 6er Kiste im Keller gefunden, die mir fällig erschien. Es sollte ein Chardonnay sein vom Weingut Domaine de Brau von 2008. Das Weingut aus der Region Roussillon/Cabardès bei Villemoustaussou ist bereits seit 1989 Bio zertifiziert und mach auf 40 ha recht ungewöhnliche Weine.
Mein Chardonnay an diesem Abend glänzte zunächst einmal im Glas goldgelb mit dunklen Noten und orangenen Tönen, was auf ein gewisses Alter hinweist. Intensive Nase und recht gereift kommt der flüssige Saft daher. Am Gaumen noch etwas Säure aber wenig Holz. Wirkt lange nach, und sollte wohl ab jetzt in den nächsten 12 Monaten getrunken werden. (16+)
Dom_de_Brau_Ch_2008_

 

Thunfisch Tartar asiatisch

Kochen, , ,

Für 2 Personen benötige ich

ca. 200 gr. Thunfisch von bester Qualität
1/2 Nori Blatt
1 Tl Pinienkerne
1 Tl Sesamsamen
1 Prise Salz
zum Garnieren: etwas Portulak oder Shiso Sprossen

für die Marinade:
1 Knoblauchzehe sehr fein gehackt
1 El Sake
1 El Sojasauce
1 El Rohrzucker
2 El Reisessig
1 El geröstetes Sesamöl
Thunfisch_Tartar_Hering_Alif
Zubereitung:
Den Thunfisch in kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel die Zutaten für die Marinade vermengen. Den Thunfisch, den in kleine Stücke zerteiltes Nori Blatt und die Hälfte der Pinienkerne sowie den Sesam hinzufügen. Alles gut vermengen. Das Tartar auf der Platte anrichten, mit den restlichen Kernen und dem Sesam sowie Salz bestreuen. Mit dem Salat dekorieren. Das Tartar kann man einige Minuten in der Marinade ziehen lassen.
Thunfisch_Tartar_Holger_blau

 

Seeteufel-Ceviche

Kochen, ,

Ein wunderbar frisches Zwischengericht ist immer wieder marinierter Fisch, wobei der Fisch von bester Qualität sein sollte. Und dazu ein Ceviche, welches aufgrund seiner Säure auch recht kühl gegessen werden kann. Die Zubereitung inclusive der Marinierzeit dauert ca. 90 Min. was bei den Zutaten dann für ca. 4-6 Personen ausreicht.

Zutaten:
4 Limetten (Bio wg Schalenabrieb)
500gr. Seeteufelfilet
1 Baby-Ananas
3 Basilikumstängel
1/2 Tl Anissamen
1/2 Granatapfel
Fleur de Sel
Olivenöl
1 Tl Chiliflocken und Kresse für die Deko

Zubereitung:
Die Schale von 1 Limette abreiben und die weiteren auspressen. Seeteufel säubern in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Schale auslegen und mit dem Limettenabrieb und dem Saft bedecken. Folie darauf und für 1 Std. in den Kühlschrank zum marinieren stellen.
Dann die Ananas schälen, den Strunk und die harten Stellen herausschneiden und in kleine Würfel schneiden. Gurke ebenfalls entkernen und in kleine Stücke schneiden. Basilikumblätter abzupfen und zusammen mit dem Anis sowie Ölivenöl im Mixer aufmischen. Granatapfelkerne herauslösen, und dann alle Zutaten außer dem Seeteufel in einer Schüssel mit der Marinade mit Salz abschmecken.
Seeteufel auf einem Teller leicht überlappend anrichten und die Marinade entsprechend seitlich daneben. Mit Chilliflocken und Kresse dekorieren.
Seeteufel_Ceviche_Hering1
Seeteufel_mariniert

 

Muschelsuppe mit Miesmuscheln

Kochen,

Zum Wochenende jetzt im Januar gibt es mal wieder eine Suppe passend zur Jahreszeit – Muschelsuppe von Miesmuscheln mit einem Spieß dergleichen.
Eine warme Grundlage als Vorspeise oder auch deftiger Zwischengang, welcher schön schmackhaft und deftig daherkommt. Für 4 Personen brauche ich:

1 kg Miesmuscheln
100 gr. Sellerieknolle
1 Zwiebel oder Schalotte
1 Karotte
2-3 Knoblauchzehen
250 ml Weißwein
500 ml Fischfond
Meersalz
2 Zimtstangen
2 Sternanis
3-4 Gewürznelken
1 getrocknete Chilischote
Frühlingszwiebeln
250 ml Sahne
50 gr Butter
Olivenöl

Die Zubereitung:
Muscheln unter fließendem kalten Wasser gut putzen. Sellerie, Zwiebeln und Karotte fein würfeln und den Knoblauch grob hacken. Olivenöl in einen großen Topf und die Gemüse darin für 3 Min. anschwitzen. Muscheln dazugeben und nach großer Erhitzung mit dem Weißwein ablöschen. Dünsten bis die Nuscheln sich geöffnet haben. Muscheln herausheben und erkalten lassen. Die Brühe im Topf mit dem Fond aufgießen, die Gewürze dazu und für 10 Min. bei mittlerer Hitze offen einkochen. Die Sahne dazugeben und für weitere 15 Min. durchkochen. Die Suppe durch ein Sieb passieren und abschmecken. Muscheln aus der Schale lösen und die schönsten, gleichgroßen Muscheln zu 3-4 Stück auf einen Holzspieß aufziehen. Die übrigen Muscheln in die Suppe geben und kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen. In einer Pfanne die Butter erwärmen, und darin die Spieße rundherum leicht anbraten und mit der erwärmten Suppe mit etwas Frühlingszwiebeln servieren. Das Resultat sieht dann so aus:
Muschelsuppe
Muschelsuppe_Detail

 

Osso Buco alla Milanese mit Tagliatelle von La Vialla

Kochen, Wein, , ,

Auch ein wunderschönes Gericht in den kalten Wintertagen, denn am heutigen Tage gab es den ersten richtigen Schnee in München, kann sehr schnell und einfach dieses Osso Buco aus dem Familienkochbuch des el Bulli zubereitet werden. Mit ca. 1/2 Stunde Vorbereitung und 2 Std. Garzeit im Backofen, sowie etwas Nachbereitung zum Anrichten kann ich ein wunderbares deftiges Gericht zaubern, welches ideal zu einem kräftigen Rotwein aus Südfrankreich paßt, aber dazu später hier mehr. Ich brauche für 2 Personen:
2 El gehackte Karotten
2 El gehackte Staudensellerie
1 Zwiebel kleingeschnitten
1 Knoblauchzehe kleingehackt
2 Beinscheiben vom Kalb à ca. 250 gr.
2 El Mehl
2 El Butter
6 El Weißwein
2 Lorbeerblätter
2-4 Tl Tomatensauce
500 ml Rinderbrühe oder Wasser

Zubereitung:
Kariotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch kleinschneiden. Die Beinscheiben salzen und pfeffern und melieren. Butter in einen großen feuerfesten Topf und darin die Beinscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten. Fleisch herausnehmen. In der Schwitze die Karotten für ca. 6 Min. anrösten, dann die weiteren Gemüse dazugeben, für einige Minuten andünsten und dann die Tomatensauce mit den Lorbeerblättern dazugeben. Das Fleisch wieder in den Topf geben und mit Wein und Rinderbrühe auffüllen. Das Ganze für ca. 2 Std. in den auf 200 °C aufgeheizten Backofen geben. Nach der halben Zeit nachsehen, ob nicht die Hitze etwas reduziert werden kann. Dann gibt es noch eine Gremolata dazu:
3-4 Tl Petersilie kleingehackt
1 Knoblauchzehe
Abrieb je einer Zitrone und Orange
Nach Bedarf etwas Zitronensaft hinzu
Diese Zutaten gut vermischen und leicht ziehen lassen. Das gibt dann eine pikante Ergänzung zum deftigen Fleisch.
Gremolata
Ich ergänze das Ganze noch mit ein paar Tagliatelle, welche von La Vialla aus der Toskana stammen. Zum Anrichten das Fleisch zum Ruhen auf einen Teller setzen und im Backofen warm halten. Die Sauce, welche noch übriggeblieben ist von dem Gemüse trennen und in einer Pfanne mit Butter uns Sahne zu einer Sauce für die Nudeln aufmontieren.
Das Ergebnis sieht dann so aus:
OssoBuco_Tagliatelle  OssoBuco_Tagliatelle_Detail
Weil bei mir das aber nicht ohne Wein gehen kann holte ich am Nachmittag einen Südfranzosen aus dem Keller. Clos Maia vom Larzac aus dem Languedoc. Die Flasche hatte ich auf einer Weintour mit meinem Bruder (der auch die Keramik macht worauf angerichtet wurde) im Jahr 2013 auf einem ersten Besuch auf dem Weingut Clos Maia erstanden und jetzt aus dem Keller geholt. 100% Grenache von alten Reben. Meine Notizen seinerzeit: „etwas verschlossen in der Nase, leichte Tannine, fruchtig, leichte späte Säure am Gaumen“ (17+) und heute zum Osso Buco: Das war eine Auferstehung und wirkliche Entdeckung zu dem Gericht.
Clos_maia
Sehr fruchtige und intensive Nase. Kaum Tannine am Gaumen super Frucht mit Marzipannoten, langer Abgang und sehr geschmeidig, ohne den Alkohol von 14 vol.% irgendwie zu bemerken. An Gaumen dann noch Noten von Cassis, schwarzen Beeren, sehr reif und geradlinig. Hat sich also in diesen 2 Jahren seit der letzten Verkostung wunderbar im Keller entwickelt. Kostete ab Hof 17 €.
Hat für mich heute eine Bewertung von 17-18.

 

Gefüllte Champignons und Wan-tan aus dem Backofen

Kochen, ,

An kalten Wintertagen, die sich derzeit ja nicht so wirklich einstellen wollen, mache ich gerne einige Gerichte im Backofen. Denn wenn der Backofen den halben Abend auf Hochtouren läuft, braucht man an so einem milden Winterabend, fast wie der arme Poet von Spitzweg, fast keine Heizung mehr aufdrehen, denn die Backofenhitze wärmt die Räumlichkeiten ausreichend.

Die Zutaten:
4 große Champignonköpfe
1-2 El Rosinen
2 El Mandeln
1-2 El Sonnenblumenkern
1 El grüne Pinienkerne
1 El Sesam
2-3 El Crème fraîche
Salz und etwas Olivenöl
Nach Bedarf noch ein wenig Frühlingszwiebeln und Ingwer
Käse zum darüberreiben (Gruyère)

für die Wan-tan:
4-8 Wan-tan Blätter (aus dem Chinaladen)
4 kleine Salzwassergarnelen
1 El Crème fraîche
Salz und Pfeffer
Grün von Koriander oder Petersilie

Die Champignons vor dem Überbacken:
Champignons_Blech

Zubereitung:
Wan-tan aus dem Gefrierfach nehmen, denn die brauchen am längsten zum Auftauen. Dann die Champignons aushöhlen und leicht mit Olivenöl von innen beträufeln. Die Rosinen in warmem Wasser quellen lassen. Die Mandeln, Sonnenblumenkerne und Pinienkerne mit dem Sesam in eine Eisenpfanne vorsichtig anrösten, so das alle trockenen Kerne etwas an brauner Farbe zulegen – man riecht es. Nach dem Anrösten alles in einer Schüssel mit dem Crème fraîche vermengen und leicht ziehen lassen. Die Garnelen putzen, den Darm entfernen und wenn diese zu groß sind in 2 Stücke zerteilen. Salzen Pfeffern und mit dem Crème fraîche und den Kräuter vermengen. Die Wan-tan Blätter auf ein glattes Küchenbrett gut angefeuchtet ausbreiten und jeweils eine Garnele darauf plazieren. Die Blätter einschlagen und mit den feuchten Seiten aneinanderkleben. Die Champignon füllen und mit dem ausgewählten Käse überreiben. Den Backofen auf 180 °C aufheizen und die Champignons für 15-18 Min. darin auf mittlerer Stufe überbacken. Die Wan-tan ebenso auf ein Blech setzen und für die letzten 6 Minuten auf der oberen Stufen im Backofen bei mittlerem Grill diese durchgaren, wobei am Schluß die Champignons nochmals auf die obere Stufe für eine Minute dort auch noch eingeschoben werden können.
Das sieht dann im Ergebnis so aus:
Champignns_gefüllt_Holger_quadr_Detail

 

Zimteis mit karamelisierten Birnen und Grapefruitspalte

Kochen, , ,

Da ich kein Speiseeis mehr im Kühlschrank hatte, wollte ich mal wieder eine besondere Sorte selber herstellen. Die Wahl fiehl diesmal, auch wenn der Winter immer noch nicht Einzug gehalten hatte, auf ein Zimteis, welches ich mit diversen Kleinigkeiten drappieren wollte. In den Kellervorräten fand sich noch ein Glas mit eingelegten Birnen, und beim Samstagseinkauf auf den Markt kam noch eine rosa Grapefruit hinzu.
Somit also drei Komponenten für einen feinen Dessert, der, wenn einmal vorbereitet schnell angerichtet und aufgetischt ist.
Hier das Rezept für die Hauptkomponente, das Zimteins.

1/4 Liter Milch,
125 ml Sahne,
2 Stangen Zimt und einen Tl Zimtpulver
3 Eigelb,
50 gr. Waldhonig,
50 gr. Zucker,
Ein kleiner Schuß Vanilleextrakt.

Zubereitung:
Milch, Sahne und Zimtstangen aufkochen, und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Dann am nächsten Tag die Eigelb mit dem Zucker und dem Honig schaumig schlagen. Die gezogene Milch aus dem Kühlschrank erneut aufkochen und nach leichtem Erkalten vorsichtig unter die Eimasse mischen. Die Vanille dazugeben und erneut über einem Wasserbad so lange aufschlagen bis es eine geschmeidige Masse ergibt – zur Rose abziehen. Abkühlen lassen und in der Eismaschine oder im Kühlfach zum Eis gefrieren.
Für den Teller zum Anrichten die Birnenspalten in einer Eisenpfanne karamelisieren, das Eis anrichten und die Grapefruitspalten daneben anrichten. Mit Zimt leicht übersteuben.
Dazu hab ich einen Süßwein geöffnet der aber diesmal zu süß ausgefallen war, deswegen keine Erwähnung.
Zimteis_Kar_Birne_Greapfruit_Hering_Detail