Archiv der Kategorie: Kochen

Osso Buco alla Milanese mit Tagliatelle von La Vialla

16. Januar 2016Kochen, WeinClos Maia, Gremolata, Keramik Holger Hoffmann, Osso Buco milaneseOlaf Hoffmann

Auch ein wunderschönes Gericht in den kalten Wintertagen, denn am heutigen Tage gab es den ersten richtigen Schnee in München, kann sehr schnell und einfach dieses Osso Buco aus dem Familienkochbuch des el Bulli zubereitet werden. Mit ca. 1/2 Stunde Vorbereitung und 2 Std. Garzeit im Backofen, sowie etwas Nachbereitung zum Anrichten kann ich ein wunderbares deftiges Gericht zaubern, welches ideal zu einem kräftigen Rotwein aus Südfrankreich paßt, aber dazu später hier mehr. Ich brauche für 2 Personen:
2 El gehackte Karotten
2 El gehackte Staudensellerie
1 Zwiebel kleingeschnitten
1 Knoblauchzehe kleingehackt
2 Beinscheiben vom Kalb à ca. 250 gr.
2 El Mehl
2 El Butter
6 El Weißwein
2 Lorbeerblätter
2-4 Tl Tomatensauce
500 ml Rinderbrühe oder Wasser

Zubereitung:
Kariotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch kleinschneiden. Die Beinscheiben salzen und pfeffern und melieren. Butter in einen großen feuerfesten Topf und darin die Beinscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten. Fleisch herausnehmen. In der Schwitze die Karotten für ca. 6 Min. anrösten, dann die weiteren Gemüse dazugeben, für einige Minuten andünsten und dann die Tomatensauce mit den Lorbeerblättern dazugeben. Das Fleisch wieder in den Topf geben und mit Wein und Rinderbrühe auffüllen. Das Ganze für ca. 2 Std. in den auf 200 °C aufgeheizten Backofen geben. Nach der halben Zeit nachsehen, ob nicht die Hitze etwas reduziert werden kann. Dann gibt es noch eine Gremolata dazu:
3-4 Tl Petersilie kleingehackt
1 Knoblauchzehe
Abrieb je einer Zitrone und Orange
Nach Bedarf etwas Zitronensaft hinzu
Diese Zutaten gut vermischen und leicht ziehen lassen. Das gibt dann eine pikante Ergänzung zum deftigen Fleisch.

Ich ergänze das Ganze noch mit ein paar Tagliatelle, welche von La Vialla aus der Toskana stammen. Zum Anrichten das Fleisch zum Ruhen auf einen Teller setzen und im Backofen warm halten. Die Sauce, welche noch übriggeblieben ist von dem Gemüse trennen und in einer Pfanne mit Butter uns Sahne zu einer Sauce für die Nudeln aufmontieren.
Das Ergebnis sieht dann so aus:

Weil bei mir das aber nicht ohne Wein gehen kann holte ich am Nachmittag einen Südfranzosen aus dem Keller. Clos Maia vom Larzac aus dem Languedoc. Die Flasche hatte ich auf einer Weintour mit meinem Bruder (der auch die Keramik macht worauf angerichtet wurde) im Jahr 2013 auf einem ersten Besuch auf dem Weingut Clos Maia erstanden und jetzt aus dem Keller geholt. 100% Grenache von alten Reben. Meine Notizen seinerzeit: „etwas verschlossen in der Nase, leichte Tannine, fruchtig, leichte späte Säure am Gaumen“ (17+) und heute zum Osso Buco: Das war eine Auferstehung und wirkliche Entdeckung zu dem Gericht.

Sehr fruchtige und intensive Nase. Kaum Tannine am Gaumen super Frucht mit Marzipannoten, langer Abgang und sehr geschmeidig, ohne den Alkohol von 14 vol.% irgendwie zu bemerken. An Gaumen dann noch Noten von Cassis, schwarzen Beeren, sehr reif und geradlinig. Hat sich also in diesen 2 Jahren seit der letzten Verkostung wunderbar im Keller entwickelt. Kostete ab Hof 17 €.
Hat für mich heute eine Bewertung von 17-18.

Gefüllte Champignons und Wan-tan aus dem Backofen

12. Januar 2016KochenChampignons, Keramik Holger Hoffmann, Wan-tanOlaf Hoffmann

An kalten Wintertagen, die sich derzeit ja nicht so wirklich einstellen wollen, mache ich gerne einige Gerichte im Backofen. Denn wenn der Backofen den halben Abend auf Hochtouren läuft, braucht man an so einem milden Winterabend, fast wie der arme Poet von Spitzweg, fast keine Heizung mehr aufdrehen, denn die Backofenhitze wärmt die Räumlichkeiten ausreichend.

Die Zutaten:
4 große Champignonköpfe
1-2 El Rosinen
2 El Mandeln
1-2 El Sonnenblumenkern
1 El grüne Pinienkerne
1 El Sesam
2-3 El Crème fraîche
Salz und etwas Olivenöl
Nach Bedarf noch ein wenig Frühlingszwiebeln und Ingwer
Käse zum darüberreiben (Gruyère)

für die Wan-tan:
4-8 Wan-tan Blätter (aus dem Chinaladen)
4 kleine Salzwassergarnelen
1 El Crème fraîche
Salz und Pfeffer
Grün von Koriander oder Petersilie

Die Champignons vor dem Überbacken:

Zubereitung:
Wan-tan aus dem Gefrierfach nehmen, denn die brauchen am längsten zum Auftauen. Dann die Champignons aushöhlen und leicht mit Olivenöl von innen beträufeln. Die Rosinen in warmem Wasser quellen lassen. Die Mandeln, Sonnenblumenkerne und Pinienkerne mit dem Sesam in eine Eisenpfanne vorsichtig anrösten, so das alle trockenen Kerne etwas an brauner Farbe zulegen – man riecht es. Nach dem Anrösten alles in einer Schüssel mit dem Crème fraîche vermengen und leicht ziehen lassen. Die Garnelen putzen, den Darm entfernen und wenn diese zu groß sind in 2 Stücke zerteilen. Salzen Pfeffern und mit dem Crème fraîche und den Kräuter vermengen. Die Wan-tan Blätter auf ein glattes Küchenbrett gut angefeuchtet ausbreiten und jeweils eine Garnele darauf plazieren. Die Blätter einschlagen und mit den feuchten Seiten aneinanderkleben. Die Champignon füllen und mit dem ausgewählten Käse überreiben. Den Backofen auf 180 °C aufheizen und die Champignons für 15-18 Min. darin auf mittlerer Stufe überbacken. Die Wan-tan ebenso auf ein Blech setzen und für die letzten 6 Minuten auf der oberen Stufen im Backofen bei mittlerem Grill diese durchgaren, wobei am Schluß die Champignons nochmals auf die obere Stufe für eine Minute dort auch noch eingeschoben werden können.
Das sieht dann im Ergebnis so aus:

Zimteis mit karamelisierten Birnen und Grapefruitspalte

10. Januar 2016KochenBirnen, Grapefruit, Hering-Berlin, ZimeisOlaf Hoffmann

Da ich kein Speiseeis mehr im Kühlschrank hatte, wollte ich mal wieder eine besondere Sorte selber herstellen. Die Wahl fiehl diesmal, auch wenn der Winter immer noch nicht Einzug gehalten hatte, auf ein Zimteis, welches ich mit diversen Kleinigkeiten drappieren wollte. In den Kellervorräten fand sich noch ein Glas mit eingelegten Birnen, und beim Samstagseinkauf auf den Markt kam noch eine rosa Grapefruit hinzu.
Somit also drei Komponenten für einen feinen Dessert, der, wenn einmal vorbereitet schnell angerichtet und aufgetischt ist.
Hier das Rezept für die Hauptkomponente, das Zimteins.

1/4 Liter Milch,
125 ml Sahne,
2 Stangen Zimt und einen Tl Zimtpulver
3 Eigelb,
50 gr. Waldhonig,
50 gr. Zucker,
Ein kleiner Schuß Vanilleextrakt.

Zubereitung:
Milch, Sahne und Zimtstangen aufkochen, und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Dann am nächsten Tag die Eigelb mit dem Zucker und dem Honig schaumig schlagen. Die gezogene Milch aus dem Kühlschrank erneut aufkochen und nach leichtem Erkalten vorsichtig unter die Eimasse mischen. Die Vanille dazugeben und erneut über einem Wasserbad so lange aufschlagen bis es eine geschmeidige Masse ergibt – zur Rose abziehen. Abkühlen lassen und in der Eismaschine oder im Kühlfach zum Eis gefrieren.
Für den Teller zum Anrichten die Birnenspalten in einer Eisenpfanne karamelisieren, das Eis anrichten und die Grapefruitspalten daneben anrichten. Mit Zimt leicht übersteuben.
Dazu hab ich einen Süßwein geöffnet der aber diesmal zu süß ausgefallen war, deswegen keine Erwähnung.

In Miso geschmorte Makrele

4. Januar 2016KochenHering-Berlin, Makrelen, WolfsbeerenOlaf Hoffmann

Heute wieder einmal ein Rezept aus dem Tokyo Buch, welches ich vor ein paar Wochen hier schon einmal angesprochen habe.

Für 4 Personen benötige ich:
8 kleine oder 4 große Makrelenfilets
150 ml Sake
50 ml Mirin
2 El Sojasauce
2-3 El Zucker
Ingwer, Frühlingszwiebeln
3 El helles Miso
350 ml Wasser
Reis je nach Bedarf

Die Zubereitung:
Die Makrelenfilets in eine tiefe Pfanne legen und alle Zutaten, außer dem Miso, dazugeben und aufkochen. Hitze runterschalten und für ca. 6 Min. weiterköcheln lassen. Dann 4 El der Sauße in einem kleinen Gefäß mit dem Miso sehr gut verrühren und in die Pfanne zu den Filets geben. Für weitere 10 Min. leicht köcheln bzw. ziehen lassen. Die Filets auf einem Teller anrichten und den Reis mit den Zugaben dort drapieren. Eine interessante Alternative mit kräftigem Misogeschmack. Den Reis habe ich parallel zu den köchelnden Makrelenfilets aufgesetzt und in dieser Variante mit einer Schalotte und einigen Wolfsbeeren, welche ich im Mörser zerdrückt habe, verfeinert.

Fischsuppe und konfiertes Kabeljaufilet nach J. Maier

31. Dezember 2015Kochen, WeinFischsuppe, Hering-Berlin, J.Maier, KabeljauOlaf Hoffmann

Und nun zum wirklich allerletzten Gericht in diesem Jahr, einer Fischsuppe mit Glasnudeln Pilzen und Fischeinlage und einem konfierten Kabeljaufilet, welches ich mit anderen Zutaten, hier einigen Mohrrüben, karamelisiert, abgewandelt habe.

Die beiden Rezepte sind zu finden in Johanna Maiers drittem Rezeptbuch von 2009, wo einige Menüs passend zu den Jahreszeiten aufgeschrieben sind.
Aber insbesondere der dazu passende Wein aus meinem Kellerreservoir hatte mich dazu besonders begeistert.
Weingut Gesellmann, Chardonnay 2011 Steinriegel.

Goldgelbe Farbe mit rosaroten Einsprengseln. Sehr dichte und feste Nase, etwas Süße und leicht fettig. Breiter Geschmack nach leichter Butter und einer feinen Fruchtnote. Die Säure kommt dann erst viel weiter hinten am Gaumen im späten Abgang. Sehr langer Abgang mit lang anhaltendem Gaumengefühl. Paßt sicher gut zu asiatischer, aber auch zu fettigen Fischgerichten. (17-18)

Miesmuscheln mit Sake und Limone

29. Dezember 2015KochenHering-Berlin, Limone, Miesmuscheln, SakeOlaf Hoffmann

Zum Jahresabschluss heute einmal ein auch typisches Gericht zur Winterzeit.
Da es aber heute so zwischen den Feiertagen nur eine Sorte der Miesmuscheln beim Fischhändler gab sollten es große Miesmuscheln aus Spanien sein.
Für 2 Personen brauche ich:
ca. 800 – 1000 gr. Muscheln
2 Schalotten
1-2 Knoblauchzehen
1 Mohrrübe
1 Selleriestange
Petersilie, Kerbel und 2-3 Scheiben Schwarzbrot
Sake zum Kochen und etwas trockenen Weißwein

Die Zubereitung:
Die Miesmuscheln sehr gut wässern und putzen. Mohrrübe sowie Schalotten fein schneiden (Julienne) und den Knoblauch sowie die Staudensellerie grob schneiden und für den Sud zur Seite stellen. Den Backofen auf 180-200 °C vorheizen und in einem großen Topf einige El Olivenöl darin erhitzen. Das klein geschnittene Gemüse im Topf anschwitzen und mit einer halben Tasse Sake sowie dem Weißwein ablöschen. Dann sofort die gesäuberten Muscheln dazugeben und für ca. 5-6 Minuten darin gar dünsten. Parallel dazu das dünn geschnittenen Schwarzbrot auf einem Gitter im Backofen anrösten. Mit einem löchrigen Schöpfer die Muscheln aus dem Topf heben und auf einem entsprechenden Teller oder Schüssel anrichten. Mit Ptersilie und Kerbel betreuen und mit der Limone verfeinern. Das kann dann so aussehen:

Dazu hab ich am gleichen Tag einen Riesling im Supermarkt gefunden, welcher mich dazu interessierte:

Riesling, Rauenthaler vom Weingut Kloster Eberbach, 2014
Für den Preis von 8,99 € ist das sicher ein fairer Preis, jedoch nicht so wirklich passend, da etwas die Säure fehlt, und die Frucht erst mit etwas mehr Luftkontakt zur Geltung kommt.
Insgesamt aber ein ordentlich gemachter Wein und kann mit diversen Essen als Begleiter bestehen.

Rosenkohl gratiniert

22. Dezember 2015KochenKampotpfeffer, Keramik Holger Hoffmann, Macis, Peccorino, RosenkohlOlaf Hoffmann

Soll keiner sagen im Winter gäbe es nicht genügend frisches Gemüse auf dem Markt.

Heute also ein solch typisches Wintergemüse, in einer kleinen Gratinform überbacken mit Peccorino, kräftigen Gewürzen und Käse, der zu diversen Gemüsen paßt. Rosenkohl kann man durchaus in verschiedenen Formen genießen. Als ganze Röschen, oder auch die einzelnen halbrunden Blätter, gedämpft, oder auch frittiert. Heute also in einer kleinen Gratinform im Ofen überbacken.

Die Zutaten für 2 Personen:
8 – 10 Rosenkohl Röschen
Macisblüte – gemörsert
Kampotpfeffer – gemörsert
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Peccorinokäse
Crème fraîche oder Olivenöl
Butter
Die Zubereitung:
Die Rosenkohlröschen säubern und in einem kleinen Topf ca. 15 Minuten dünsten. Die Gewürze mörsern und die Schalotte sowie Knoblauch fein schneiden. Die Gratinförmchen ausbuttern und den Ofen auf ca. 190°C aufheizen. Die Förmchen zunächst mit der Hälfte des Peccorino füllen, dann die halb aufgeschnittenen Rosenkohlröschen darin platzieren, und die Schalotten sowie den Knoblauch darüberstreuen. Mit Crème fraîche oder Olivenöl darübersetzen und eine Butterflocke daraufsetzen. Im Ofen für ca. 20 Minuten überbacken, wobei zum Schluß der letzten 5 Minuten der Obergrill bei mittlerer Stufen eingeschaltet werden kann.
Die 2 Gewürzen zeigen deutlich Ihre Wirkung, und geben dem sonst etwas erdich merkwürdig schmeckenden Rosenkohl eine angenehm würzige Note.

Kleines Gericht aus der japanischen Küche und Jakobsmuscheln in der eigenen Schale

19. Dezember 2015KochenDashi, Hering-Berlin, Jakobsmuscheln, Kombu, Miso Suppe, Salicorne, TopinamburOlaf Hoffmann

So kurz vor dem Weihnachtsfest mach ich keine großen Gerichte mehr, sondern probiere eher mal wieder ein paar Kleinigkeiten mit frischen Zutaten aus dem Fischladen, oder vom Markt.
Also hab ich mich für eine Misosuppe und Jakobsmuscheln in der eigenen Schale mit Salicorne und Herbsttrompeten entschieden.
Was ich also frisch brauche sind Frühlingszwiebeln, Shiitake, Ingwer, Tofu und für den Hauptgang Jakobsmuscheln, Salicorne und Topinambur.

Und die weiteren Zutaten gibt es zu Hause im Vorratsschrank, getrocknet oder wie auch immer.
Ich bereite die beiden Gänge im Prinzip parallel nebeneinander her.
Zu den einzelnen Gerichten.

Miso Suppe kann sehr variantenreich hergestellt werden, wobei die Grundsubstanz fast immer die gleiche ist. Es wird ein Dashi aus Kombu und Bonitoflocken hergestellt. Dazu gebe ich heute ein wenig klein geschnittenen Ingwer, Tofu und Frühlingszwiebeln hinzu.
Zu den Jakobsmuscheln gesellen sich heute Salicorne, Topinambur und getrocknete Herbsttrompeten.
In der eigenen Schale angerichtet wirkt das Gericht dann auch entsprechend authentisch. Die Salicorne schwenke ich mit ein wenig Ingwer in Butter an, und die ganz dünn gehobelten Topinambur werden kurz in heißem Öl frittiert, was sich als Deko obenauf gut macht, aber auch Geschmack hat.

The Taste (ein Löffel) mit Boudin und Apfelchutney

14. Dezember 2015KochenApfelchutney, Boudin, Hering-Berlin, Holger Hoffmann KeramikOlaf Hoffmann

Für diese Spezialität, welche insbesondere in Frankreich genossen wird, kommt es besonders auf die Zutaten an.
Boudin, die französische Blutwurst, ohne Speckwürfelchen in der Wurst.
Das Apfelchutney, selbst hergestellt aber nicht weiter schwierig oder aufwändig.
Die Verfeinerung mit z.B. einer Scheibe Daikon (weißer Rettich), oder wie im Foto obenauf eine halbe Scheibe grüner Wasserrettich.

Die Zutaten für ca. 8 Löffel:
1 Boudin
1 Boskop
5 cm Daikon
5 cm Wasserrettich
Noilly Prat
ein Schuß Pernod
einige Safranfäden
1/2 Schalotte
1 El Rosinen
1/2 Stange Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer
1 Tl Zimt
Saft einer 1/2 Zitrone
eventuell ein paar Zitronen oder Limonen Zesten
ein El Butter
je nach Geschmack noch kräftigere Würzung

Die Zubereitung:
Am besten beginnt man mit dem Apfelchutney, denn das benötigt zur Vorbereitung einiges länger, als die Zubereitung der Boudin. Den Apfel schälen und entkernen und in relativ kleine Stücke schneiden. Die Apfelstückchen in einer Sauteuse in der Butter anschwitzen, die Zwiebel und Gewürze dazu und entsprechend dem Fortgang des Garprozesses mit den Flüssigkeiten ablöschen und ca. 10 Minuten vor sich hinköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den Daikon und den Wasserrettich in dünnen Scheiben schneiden und mit Salz oder Fleur de Sel bestreuen und ca. 10.15 Minuten das Wasser entziehen lassen. Parallel dazu die Boudin enthäuten und in ca. 8 mm docken Scheiben schneiden. Mit ein wenig Butter in einer Eisenpfanne vorsichtig anbraten aber nicht zu stark erwärmen.
Anrichten:
Die Löffel bereitstellen, eine Scheibe Daikon darauf, dann die Boudin Scheibe darauf und dann einen El Apfelchutney aus der Sauteuse daraufsetzen. Als Abschluß die halbierten Wassermelonen Scheiben als dekoratives Element daraufsetzen.
Mund auf und genießen.

Wasserrettich Carpaccio zum Spätherbst

12. Dezember 2015KochenFleur de Sel, Hering-Berlin, WasserrettichOlaf Hoffmann

NIcht nur schwarzen Rettich oder auch diverse andere Gemüse kann man als Carpaccio zubereiten, sonder besonders im Herbst sind eine ganze Reihe unterschiedlicher Rettiche und Rüben auf dem Markt zu erhalten. Heute einmal einen Carpaccio Teller mit 2 unterschiedlichen Wasserrettichen, welche optisch recht attraktiv sind, aber geschmacklich mit dem entsprechenden Salz auch gut genießbar sind. Hier dazu eine Vorspeise, welche ich so bisher noch nicht in einem Restaurant bekommen konnte. Wasserrettiche als Carpaccio von 2 verschiedenen Sorten. Auf dem Markt sehen diese 2 Sorte so aus:

Die beiden Wasserrettiche von Außen sehr gut abschrubben, und trocknen. Mit einem sehr scharfen Messer in besonders dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Mit einem Fleur de Sel bestreuen, ein wenig Pfeffer darüber, eine halbe Frühlingszwiebel ganz dünn aufschneiden, darüberstreuen und zum Schluß mit einem fruchtigen Öl, wie z.B. einem Nuß- oder Traubenkernöl betreufeln. Nach ca. 10 – 15 Minuten kann das Carpaccio serviert werden, wenn das Salz das Wasser aus dem Rettich angefangen hat herauszuziehen. Das sieht dann so aus: