Nachdem ich vor mehr als 3 Wochen von der Moselreise zurückkam, habe ich mich mit einer kleinen Gruppe von 12 Personen auf eine Genussreise ins Burgund aufgemacht.
Die 4 Reisetage beginnen in Lyon am Flughafen, namens St. Exupery, und verlief mit dieser Gruppe so harmonisch und angenehm, das der letzte Tag am Flughafen zurück in Lyon fast zu schnell vorübergleitete, auch wenn das Programm entspannt und doch gut gefüllt war mit folgenden Besuchen:
Die Kulturstätten:
Klosterabtei Tournus
Stadtrundgang Dijon
Clos de Vougeot
Hotel Dieux in Beaune
Die Küchenstationen:
La Ciboulette in Beaune
Mittagessen im Weingut Trapet in Gevrey-Chambertin
Maison du Colombier in Beaune
Restaurant la Toute Petite Auberge in Vosne Rpmanée
Sternerestaurant Le Cédre in Beaune
Le Poisson d’Or in Macon – ohne Fotos
Die Weingüter:
Ch. Chamirey
Ch. Trapet
Ch. d’Arhuy
Ch. Pommard
Dom. Anne Gros
Ch. Corton
Der erste Tag im Burgund
Dann beginne ich hier mit dem ersten Tag im Burgund, wo es zunächst auf ein mehr als. 1000Jahre altes Kloster geht in Tournus. Dieses Kloster nennt sich St. Philibert und hat eine bewegte Geschichte hinter sich, aber auch diverse Innovationen gebracht, welches uns unserer Reiseleiter Peter Gallhofer erzählen konnte.
Direkt am Platz vor der Abtei steht ein Rathaus mit klassischer Uhr und wir konnte uns bei relativ großer Hitze uns ein wenig im Schatten des Klosters die Berichte des Reiseführers anhören.
Nach diesem Kulturteil ging die Fahrt mit dem großzügigen Bus zum ersten Weingut mit Namen Ch. Chamirey, welches in der Region Mercurey an der Côte Chalonnaise liegt.
Der Bus platziert sich direkt vor dem Weingut auf einem Platz und wir gehen zunächst einmal im Gebäude wie oben gezeigt in den ersten Stock wo sich eine wundrbare Terrasse auftut und den Blick auf diverse Weinlagen freigibt.
Hier kann man sehr deutlich sehen, wie die Weinberge im Burgund strukturiert sind.Unten zwischen den Straén im Flachland hat sich über die Jahrhunderte der Kalk, Lehm und Kisel von den Hängen heruntergeschwemmt, wo hier dann die Weinlagen als Village bezeichnet werden. Die nächsten Lagen, welche sich Richtung der Hänge leicht erheben nennt man Premier Cru Lagen, und die besten Lagen darüber, aber nicht ganz an den Waldrand reichend, nennt man Grand-Cru Lagen.
In diesem Weingut, welches noch weitere Güter zu seinem Besitz zählt, konnten wir 5 Weine verkosten, die ich hier auf dem Foto zeigen kann.
Die Preise dieser Weine liegen so zwischen 27.- und 90.- €, was aber noch relativ günstig ist für das Burgund. Da werden wir in den nächsten Tagen noch ganz andere Tropfen zu verkosten bekommen.
In dem Verkostungsraum, wo die Gruppe Platz genommen hatte, hingen auch einige Tafeln mit Jahreszahlen beschriftet und diversen weiteren Kürzeln, die ich hier kurz erläutern will. Ich habe einmal exemplarisch meinen Jahrgang zugrundegelegt.
Die zweitoberste Jahreszahl aus 1953, welches auch mein Geburtsjahr ist, zeigt einmal die Ziffer 30 hintere der Jahreszahl, was den Erntetag im Monat Oktober wohl anzeigen soll. Die Anführungszeichen danach sollen wohl zeigen, das ebenso wie im Jahr 1952 a 7 Tagen geerntet wurde. Und das Kürzen hinter diesen Ziffern – natürlich auf französisch – soll heißen „Très bon Vin“ (TBV)
Das war es dann zunächst einmal mit dieser Verkostung und wir fuhren mit dem Bus nach Beaune in unser Hotel, wo wir die Zimmer bezogen und uns für 19:30 Uhr zum Spaziergang in ein Lokal mitten in Beaune aufmachten. Wir mußten durch fast die gesamte Innenstadt wandern, was aber nur noch mehr den Hunger anregte. Wir belegten mit unseren 13 Personen fast einen gesamten Nebenraum wo es entsprechend eng zuging, aber trotzdem recht gemütloch war.
Hier ein kleiner Beleg, was ich mir bestellt hatte. Ein Töpfchen mit Schnecken in Senf Petersilien-sauce. Und ein Kaninchen-Schlegel der wunderbar fein wohl auf Miedrigtemperatur gegart war.
Auf dem Rückweg von der Mosel nach München wollten wir noch einen kleinen Abstecher an die Nahe machen und haben dort dann bei der Jahrgangs-Präsentation der 2021er Weine im Weingut Dönnhoff Halt gemacht und sollten diesen Zwischenstopp, bei schönstem Wetter sicher nicht bereuhen. Wir verließen also Zeltingen und unseren Hotel-Standort nach einem gemütlichen Frühstück so gegen 10 Uhr Vormittags, und waren ca. eine gute Stunde später dann in Oberhausen an der Nahe beim Weingut Dönnhoff eingetroffen. Gut organisiert wurde uns ein sehr weingutsnaher Parkplatz zugewiesen und wir starteten in der noch nicht übermäßig besuchten Halle des Weingutes mit den trockenen Weinen der diversen Lagen.
Aber wie der Zufall es manchesmal so will, stand eine geraume Zeit später gleich neben uns Helmut Dönnhoff ins Gespräch mit anderen Gästen vertieft und wir warteten nur darauf, das wir uns mit in das Gespräch einklinken konnten. Das passierte dann relativ leicht, denn Thomas hatte auf dem handy ein Foto eines Freundes von Flaschen aus der Lage Hermannhöhle GG mit 10 Jahrgängen dabei, die er als Einstieg ins Gespräch zeigen konnte. Das ermöglichte dann im Laufe der nächsten ca. 15 Minuten ein kleines aber interessantes Gespräch mit dem Senior des Hauses zu führen, was sicher immer interessant und manchesmal auch informativ sein kann.
Nach diesem Gespräch tauchten wir noch tiefer in die Verkostung ein und probierten diverse Burgunder sowie weitere trockene Rieslinge, die an dem ersten Tisch in der Halle zur Verkostung standen.
Am zweiten Tisch waren dann die diversen fruchtigen Rieslinge aufgebaut, welche ebenso von uns wenigstens zum Teil in den Gläsern landete und auch mehrheitlich großen Anklang fanden.
Im Garten waren diverse Tische aufgebaut und wir holten uns an einem Catering-Zelt einen kleinen Mittagsimbiß, der so nach diversen Weinen schon mal auch für die Reise gut tat. Was hier aber wohl zu so einer Jahrgangspräsentation gehört, ist die Einladung auch an andere befreundete VDP Weingüter. Da waren dann das Weingut Meyer-Näkel von der Ahr, das Weingut Künstler aus dem Rheingau und das Weingut Heger aus Baden. Auch hier verkosteten wir noch ein paar einzelne Weine was die gesamte Jahrgangspräsentation recht gut abrundete und das gute Wetter sein Übriges dazu beitrug.
Insgesamt auch hier eine sehr gelungene, lohnenswerte Verkostung mit nicht nur sehr feinen Weinen, sondern auch mit einem edlen Abschluß für unsere Mosel-Tour zu diversen VDP Weingütern und dem Besuch beim Weingut Molitor.
Dieses Schild als markante Erinnerung am alten Weinguts-Gebäude soll uns daran erinnern, vielleicht wieder einmal hier einen Halt einzulegen, es lohnt sich sicher.
Weingut Markus Molitor in Bernkastel-Kues (nicht im VDP)
An diesem Nachmittag hatten wir einen Termin beim Weingut Markus Molitor, wo uns zu einer sehr ausgiebigen Verkostung die Seniorin des Hauses, sprich also die Mutter von Markus Molitor empfangen sollte, und zu einer ganz besonders ausgiebigen Verkostung mit insgesamt 26 Weinen im Weingut begrüßte.
Das Haus Klosterberg, welches wir hier oben auf dem Foto sehen ist die Basis für das Weingut, welches inzwischen auf ca. 100 ha seine Weine anpflanzt. Davon fallen 90% auf Riesling, und jeweils 5% auf Pinot Noir und Pinot Blanc. Da das Weingut nicht im VDP organisiert ist wird hier mit Sternen und farbigen Kapseln gearbeitet. Aktuell werden nach Preisliste 4 Pinot Blanc angeboten, 6 Pinot Noir und dann folgen die trockenen Rieslinge, weiße Kapsel mit 14 Cuvées und Einzellagen, die Rieslinge mit grünen Kapseln, welche feinherb ausgebaut sind welche mit 10 Positionen auf der Liste stehen, und schließlich die Rieslinge mit goldener Kapsel welche fruchtsüß ausgebaut werden, welche mit derzeit 11 Positionen auf der Liste stehen. Aufgrund der Vielfalt die wir an diesem Nachmittag zur Verkostung bekommen möchte ich nicht auf jeden einzelnen Wein eingehen, sondern lieber nach den Kategorien, welche ich hier gerade grob beschrieben habe ein paar Aspekte hervorheben, die mir aufgefallen sind.
Wir starten in die Verkostung mit 4 Pinot Blanc, wo mir in der Reihe der Weine der Wehlener Klosterberg 2016 als *** als besonderer Tropfen mit 18,5/20 und seiner besonderen Dichte und Komplexität aufgefallen ist.
Dann folgt als Zwischenspiel ein Rosé, Haus Klosterberg, der sch mit einer sehr schönen Farbe und ausgesprochen fein am Gaumen präsentiert. Hier zeigen sich aber nicht nur die Fruchtaromen, sonder eine entsprechende Säure tut sein Übriges zu einem ausgewogenen Gesamtbild eines solchen Rosés.
Dann folgen drei Pinot Noir aus dem Jahr 2018, welche sich aus den Lagen Haus Klosterberg, Mandelgraben und Brauneberger Klostergarten zusammenstellen. Diese PN im * und ** Sterne Bereich zeigen bereits in Ihrer Tiefe undEleganz, wo sich so ein Pinot von der Mosel hin entwickeln kann. (16,5 – 18,5)
Ein kleines Büffet mit diversen Flaschengrößen im Verkostungsraum des Hauses Klosterberg.
Und dann kommt es natürlich auch noch zu den diversen Rieslingen, wo wir mit den trockenen Sorten, also der weißen Kapsel beginnen. Wir dürfen hier 8 verschiedene Lagen verkosten, wobei mir auch hier einmal die 18 er Jahrgänge besonders aufgefallen sind, aber zum Abschluss dieser trocken ausgebauten Rieslinge ein *** Zeltinger Sonnenuhr aus 2011 mit seiner sehr feinen Nase und einem super ausgewogenen Säure-Fruchtspiel aufgefallen ist (18,5/20)
Die grüne Kapsel folgt dann mit 5 verschiedenen Lagen, welche ja feinherb ausgebaut sind, und wir bekommen ein Bild sehr unterschiedlicher Jahrgänge zu verkosten, die von 2020 bis zurück ins Jahr 2003 mit einem Graacher Himmelreich* Auslese seinen Höhepunkt erreicht. Auf der Preisliste wird die Flasche als „rekorked April 2020“ ausgewiesen, was für so einen Wein sicher nicht grundsätzlich zwingen wäre, aber sicher von besonderer Sorgfalt für die Weine im Verkauf spricht.
Hier ein typisches Etikett vom Weingut Molitor wo sich von oben nach unten das Haus Klosterberg zeigt, dann der Weinguts-Name, das Jahr, die Lage und dann die Ausbaustufe, gefolgt von der Traubensorte und der Anbauregion. So simpel dieses Etikett auch ist, sollte man also immer genau lesen, was auf dem Etikett der Flasche steht und im Fall des Weinguts Molitor natürlich auch auf die Kapsel sehen. Weiß – grün – gold.
Somit kommen wir zur letzten Reihe der Weine mit der goldenen Kapsel. Wir verkosten 4 der Lagen aus den Jahren 2016, 2003, 2019 und 2017. Auch hier ist für mich einmal wieder der etwas ältere Riesling aus dem Jahr 2003 mit leichtem Abstand vor den weiteren Lagen hervorstechend. Dieser Zeltinger Schloßberg als Auslese zeigt sich recht honiglastig am Gaumen was aber mit den weiteren Noten recht gut harmoniert und wenig klebrig oder gar zuckrig erscheint. Die gewissen feinen sonstigen Aromen spielen sich ebenso mit feiner Frucht im Abgang und einem langen Nachgeschmack recht fein ab. (17/20)
Am dritten Tag der Reise wollten wir 2 Weingüter besuchen die nicht weit weg von Zeltingen lagen, und einmal Moselabwärts in Pünderich lag, das Weingut Clemens Busch und am Nachmittag dann das Weingut Molitor, gleich in der Nachbarschaft von Zeltingen. Das Weingut Clemens Busch baut zu 99% Riesling an und zu 1% Pinot Noir. Der Betrieb wird seit 1984 als kontrolliert biologischer Betrieb geführt und hat seit 2006 die Anerkennung als biologisch-dynamischer Betrieb. Die Weine werden alle mit ihren natürlichen Hefen vergoren und somit kommen keine künstlichen Reinzuchthefen zum Einsatz. Wir werden sehr freundlich und offen von Frau Busch empfangen und es gab viel zu erzählen über Moselhochwasser, da das großelterliche und elterlich Haus direkt am Ufer der Mosel steht, wo wir dann auch die 12 Weine aus dem Weingut verkosten dürfen.
Durch die sicher prwkäre Lage des Hauses sind inzwischen die Weinbereitung, aber auch das Weinlager von der Mosel wg in andere Lokalitäten verlagert worden, sonst wäre die Gefahr des Verlusates bei Hochwasser einfach zu groß. In dem Raum im Erdgeschoss wo wir die Weine verkosten dürfen stand z. Bsp das Wasser einmal in den vergangenen Jahren so hoch, das es bis hier im Erdgeschos an die Raumdecke reichte.
Dann aber jetzt ein paar Worte zu den verkosteten Weinen, welche für mich auf der gesamten Tour ein gewissen Highlight waren. Ich habe gesamt 3×18 und 3x 17,5 Punkte vergeben.
Wir starten dann mit einem „Naturwein“, der aus 2020 stammt und einige Monate auf der Maische lag, somit eine klassische Art der Weinbereitung solcher Provinienz darstellt.
Dann folgen 2 Rieslinge Nonnengarten aus 2020 und 2017, wo wunderbar die gealterten Nuance des 2017er herauskommen, den ich dann auch entsprechend etwas höher bewertet habe. Dann folgen 2 Rieslinge vom grauen Schiefer und vom blauen Schiefer, beide aus 2018, wo diesmal dann so die feinen Geschmacksnuancen der unterschiedlichen Böden herausgeschmeckt werden können. Dann noch ein Riesling vom Rothenpfad aus 2020 der sich sehr elegant zeigt und recht schmeichlerisch daherkommt.
Dann folgen 4 Rieslinge aus der Lage Marienburg, Fahrlay aus 2020 und 2011, sowie 2 Marienburg Falkenlay aus 2018 und 2017, was sich als recht spannend darstellt, denn hier ist ja dann die Tiefe der Jahrgänge mit der Reifezeit so deutlich zu spüren das wir in der kleinen Gruppe auch recht erstaunt sind wie sich solche Weine über die Zeit von ca. 10 Jahren entwickeln können. Die beiden Fahrlay schneiden bei mir mit 16 und 17,5 Punkten ab, wobei die beiden Falkenlay aus 2018 und 2017 mit Ihrer Komplexität sich in den 18er Punkten befinden. Diese Lage ist unter den VDP Kennern eine GG Lage.
Zum Abschluß gibt es dann noch einen Kabinett aus der Lage Marienburg von 2021 und eine Auslese aus der Lage Falkenlay von 2014. Großartige sehr feine und ziselierte Frucht mit Säure am Gaumen, welche sich insbesondere so am Gaumen präsentiert, als hätte man noch garnicht runtergeschluckt, obwohl schon lange geschehen. In diesen beiden Weinen zeigt sich einmal wieder wie filigran und fein sich solche Kabinett Weine entwickeln können, und was in der Traube der Rieslinge so alles drinsteckt, wenn man nur weis wie man diese entsprechend im Weinberg, aber auch ein wenig im Keller behandelt.
Großartige Verkostung mit viel ergänzender Erzählung von Frau Busch, was die Verkostung ganz besonders illuster und aufschlußreich machte.
Ein Blick in den Seitenraum, wo ein paar Kisten lagern für den direkten Verkauf, was auch hier so die Problematik der Hochwasser sich widerspiegelt.
Und hier noch ein Blick vom Haus über die Mosel auf die Lage Marienburg, welche mehrfach in der Verkostung vorkam. Für mich ein Highlight im Rahmen dieser 5 Weinguts Besuche.
Am nächsten Tag sollte es dann zu einem Weingut gehen, wo ich bereits vor einigen Jahren einmal eine Verkostung mitgemacht hatte, aber das beue Gebäude des Weingutes Van Volxem noch nicht kannte, welches bereits bei der Anfahrt entsprechend imposant sich mitten im Weinberg zegte.
Weingut Van Volxem in Wiltingen an der Saar
Kaum auf dem Parkplatz des Weingutes eingetroffen konnten wir noch kurz vom Inhabe begrüßt werden, der aber zu einem Termin unterwegs war. Ich möchte zunächst hier einige Fotos zeigen, vom Gebäude, aus dem Keller und der Verkostung, und dann ein paar Worte zur Verkostung und den Weinen verlieren.
Die Lagenkarte im VerkaufsraumDer Tresen im Verkaufsraum wo es zum Start einen Sekt gab
Unsere Gruppe bei der Verkostung mit einem wunderbaren Blick zu drei Seiten in die Weinberge. Wir hatten einen jungen Chinesen als Gastgeber, der uns die Führung durfch das Weingut näherbrachte und mit einem recht guten Deutsch auch einige schrierigere Fragen beantworten konnte. Nachdem wir dann kurz am Weinberg und im Keller waren ging es in einem der Gebäude in den ersten Stock zu einer Verkostung von 8 Weinen aus dem Weingut, welches mit einem Weißburgunder startete, 2020er der auf ca. 15 ha angebaut wird. Dann folgen aber die 7 Rieslinge, welche auch hier an der Saar vorherrschen und recht dominant für die Böden und das Klima sich breitgemacht haben. Auf den gesamt ca. 100 ha, die das Weingut inzwischen bewirtschaftet wachsen dann noch auf ca. 5 ha Pinot Noir, woraus sicher auch der Begrüßungssekt entstanden ist.Wir verkosten:
Schiefer Riesling aus 2020
VV-Riesling aus 2021
Saarburger Riesling aus 2020
Kanzemer Riseling aus 2020
Rotschiefer Kabinett aus 2021
Bockstein Kabinett aus 2020
Goldberg Auslese aus 2018
Vorbehaltlos muß ich natürlich zugeben, das ich die Weine von Van Volxem schon länger kenne und diese mir immer gefallen haben, buw. ich von der Machart hier einen sehr typischen Vertreter einer kühlen Weinbauregion habe, der sich nach gewissen Jahren sehr elegant präsentieren kann. Alle verkosteten Weine liegen bei mir in der Bewertung so zwischen 15 und 17 Punkten, wobei 2 der Weine für mich die 17 erreichen. Das sind zunächst einmal der Schiefer Riesling 2020 und dann abenso der Bockstein Kabinett aus 2020.
Kurz vor Pfingsten machte ich mich mit 2 Nachbarn auf die Reise an die Mosel, wo wir in Zeltingen ein Hotel gebucht hatten, und von dort aus 5 verschiedene VDP Weingüter in der Weinbauregion Mosel/Saar/Ruwer besuchen wollten, die da wären:
• Heymann-Löwenstein
• Van Volxem
• Clemens Busch
• Molitor
• Dönnhoff – an der Nahe
Bisher kannte ich nur 2 der Weingüter durch vorhergehende Besuche, wobei sich Van Volxem ja mit einem komplett neuen Weingutsgebäude auf den Höhenlagen der Weinberge enorm repräsentativ aufgestellt hat. Später hier mehr zum Besuch und den Gebäuden. Aus der Region Ruwer war diesmal kein Weingut dabei, dafür besuchten wir das Weingut Dönnhoff auf der Rückreise zu einer Jahrgangsverkostung des 2021er mit weiteren Gästen von befreundeten VDP Weingütern wie Meyer-Näkel von der Ahr, Künstler und weiteren Weinguts-Kollegen.
Am zweiten Tag steuerten wir am Nachmittag das Weingut Heymann-Löwenstein in Winningen an, welches nicht weit weg von Koblenz liegt und dort an diesem Feiertag auch bereits Gäste zugegen waren die fleißig tief ins Glas schauten und die guten Tropfen verkosteten.
Weingut Heymann-Löwenstein in Winningen
Das ältere Haus zeigt nicht nur den Schriftzug des Weingutes sondern beherbergt natürlich auch die Familie und den älteren Teil des Weingutes. Der Buntsandstein für die Mosel zwar nicht ganz typiscxh, aber hier handelt es sich ja nur um den Baustein des Hauses. Vor einigen jahren wurde dann das Haus erweitert und bekam links von diesem Gebäude einen Anbau mit sehr interessanter Fassade.
Im Kellergewölbe des alten Hauses geht es dann für unsere kleine Gruppe zur Verkostung von 8 Weinen aus dem Weingtu, welches einen sehr schönen Querschnitt aus dem Angebot der verschiedenen Lagen und Jahr zeigt. Es beginnt mit den Schieferterrassen, welches ein Riesling aus verschiedenen Lagen als Cuvée sich bereits sehr schön aus dem Jahr 2020 präsentiert. Esa folgen die Lagen Röttgen, Uhlen Laubach, beide aus 2020 und ein weiterer Schieferterrassen, diesmal aus 2019. Dann 2 weitere Rieslinge aus 2019 mit dem Röttgen und einen Laubach. Zu Abschluß der trockenen Reihe präsentiert Reinhard Löwenstein einen Schieferterrassen Bohème aus 2018 der nicht komplett durchgegoren ist, und mit einer feinen fruchtigen Note sich ausgesprochen weich am Gaumen zeigt und so auch ein gewisses Potenzial des Rieslings in die süßere Richtung zeigt.
Dann folgen noch 2 Auslesen aus dem ahr 2015 mit einem Uhen R der gerade einmal 9 vol.% alc. aufweist, was natürlich daran liegt das für diese Auslese die alkoholische Vergärung gestoppt wurde. Meine Verkostungsnotiz sagt: Schöne leichte Nase, wunderbar leicht am Gaumen mit einer super Struktur und feiner Zuckernote sowie spielerischer Note die sich ebenso im Abgang aus elegant und fein darstellt. (18,5/20) Und final gibt es noch eine Auslese der Schieferterrassen von 2003 welche ebenso eine super feine Struktur aufweist die richtig komplex daherkommt und wirkt wie eine frisch blühende Blumenwiese. (19/20)
er Blick aus einem der größeren Verkostungsräume in einen mittleren Kellerraum.
Die Lage Winninger Röttgen aus dem Auto aufgenommen sieht zwar bereits steil aus, ist aber einer der spektakulären Lagen, wo Heymann-Löwenstein einige Lagen besitzt.
Damit war der erste Tag mit dieser Verkostung abgeschlossen, und wir machten uns auf den Weg nach Zeltingen ins Hotel. Die weiteren Weingüter bespreche ich dann in den nächsten Beiträgen hier folgend.
Nachdem die Möglichkeiten der Zusammenkunft wieder im März bereits gelockert wurden, hatten Uly und ich uns überlegt mal wieder eine Verkostung zu veranstalten, welche diesmal auf die Champagne fiel und es sollten ganz besonders eben keine großen Champagnerhäuser sein, sondern Flaschen von kleinen Anbietern welche jeder mitbringen sollte. Final kamen dann schließlich 11 Flaschen zusammen, welche ich in eine entsprechende Reihenfolge gestellt hatte, um die Geschmäcker ein wenig zu trainieren.
Zu Beginn sollte es drei Flaschen geben, welche die drei Basissorten der Trauben aus der Champagne repräsentieren. Das sind dann also
Pinot Noir
Pinot Meunier
Chatdonnay
Hier im Foto ganz links der Pinot Meinier von A. Heucq, dann folgt der 100% Pinot Noir von Ch. Piollot und rechts der 100% Chardonnay von Pierre Gimonet. In diesen drei Flaschen zeigt sich auf besonder deutliche Art und Weise, was einen 100% gekelterten reinen Wein aus den drei Trsubensorten zeigen kann. In der Verkostung hatten wir uns aber so entschieden, das wir zunächst mit dem Pinot Noir begonnen haben, dann der sicher etwas kräftigere Pinot Neunier (zu deutsch heißt die Traube Schwarzroesling), und als dritter im Reigen der 100% Chardonnay, welche sich vom Haus Pierre Gimonnet sehr deutlich und typisch von der Traube von den beiden „Blanc de Noir“ absetzte. Damit war der erste Einstieg getan und wir gingen über zu den diversen weiteren Flaschen.
Der vierte war eenso ein 100% Chardonnay von Ch. Haus Larmandier-Bernier als Premier Cru, Extra Brut. Das Weingut ist seit 20 Jahren als Bio-dynamischer Betrieb zertifiziert und setzt seinem Chardonnay ca. 40% aus älteren Jahrgängen hinzu. 3g/l Dossage.
Dann geht es weiter mit den diversen Cuvées, welche sich alle ebenso wie die ersteren Flaschen alle recht gut Gefallen finden konnten bei den Teilnehmern. Aus dem Haus Billiot et Fils aus Ambonnay kam die nächste Flasche, welche gerade einmal auf 5 ha Ihre Reben dazu anbaut. Das ergibt ca, 45 Tsd. Fl. Die Flaschen werden für ca. 30 Monate auf der Hefe belassen.
Dann folgt ein weiterer Cuvée, welcher aus dem Haus Georges Clément stammt und ist zusammengesetzt aus 5% PN, 40% PM und 5% Ch. Auch dieser ein Premier Cru mit Brut.
Dann folgt ein ganz besonderer Tropfen, der sich aus einer alten Traube mit 100% Arbane präsentiert, welches ein rares Stück ist, denn nur noch sehr wenige Winzer haben diese Traube in ihrem Weinberg, wobei das Haus Leblond-Lenoir hier sogar einen 100% reinen Arbane abgefüllt hat, der sich wie folgt präsentiert:
Ein sehr feiner Gaumen mit trotzdem kräftigen Noten, wobei sich die fruchtige Note trotzdem zeigt. Im Abgang zeigt sich dann besonders die fruchtige Note der Rebe wobei einige der Teilnehmer meinten, das hier die Nähe zum Pinot Meunier wesentlich näher ist als zum Pinot Noir.
Das war jetzt schon einmal eine richtig dicke Überraschung im Rahmen dieser Verkostung eine so recht seltene Traube als 100% aus diesem Champagner-Haus zu verkosten.
Dann folgt noch ein Cuvée, wo ebenso die Arbane Traube zu 33% enthalten ist und weiter 34% Petit Meslier und 33% Pinot Blanc. Die Flasche aus dem Haus Liébart-Régnier hat ebenso wie weitere vorher eine nur kleine Dossage und liegt für ca. 3 Jahre beim Winzer im Keller.
Als kleiiner Abschluss der Reihe der Flaschen, bevor es zu den 2 Rosés kommt, hatten wir einen Civée aus dem Haus Gratiot-Delugny im Glas. Brut Réserve aus 80% Pinot Meunier und 20% Pinot Noir. Das Haus besitzt 9 ha und baut zu ca. 50% Pinot Meunier an.
Und nun folgen 2 Rosé Champagner die sich beide ganz besonder gut präsentierten. Starten sollten wir mit einem Ch. Laherte-Frères als Rosé de Saignée, Extra Brut les Baudiers, 4 g/l Dossage als 100% Meunier.Im Holz ausgebaut, wo die Reben aus dem Jahr 1965 stammen. 11ha mit einer Produktion von ca. 120 Tsd. Fl.
Final gibt es dann einen Rosé vom Haus Ch. Sophie Baron als Brut aus Charly-sur-Marne und Grande Réserve mit 65% Ch., 25% PM sowie 10% PN. Hier das Foto dazu.
hier folgen jetzt die diversen kleinen Happen, Salate und Brot, welches wir als Begleitung zu den diversen Champagner-Flaschen vorbereitet hatten.
2 Tage zuvor hatte ich schon ein französisches Landbrot angesetzt und dann am Vortag der Verkostung in den Ofen geschoben, so das dieses Brot einerseits auch gut auskühlen konnte, andererseits aber auch so einen Tag oder auch 2 nach dem Backen meist am besten schmeckt.
Nach den ersten drei Flaschen, die ja die drei klassischen Rebsorten aus der Champagne repräsentieren sollte es dann losgehen mit den diversen kleinen Happen und Köstlichkeiten aus der Küche.
Löffel mit Edamame, Lotoswurzel und Yuzusaft auf einem Crème Fraîche Miso-Gemisch.
Dann folgt eine Scheibe Focaccia mit Camambert, Petersilienwurzel und Birne.
Diese zwei ersten Happen paßten sehr wunderbar mit Ihrer Frische und Leichtigkeit zu den Champagnern, insbesondere hier zum Chardonnay.
Dann folgt ein kleines Experiment aus der Küche, wobei ich aus einer Tüte Kesselchips die besten Teile herausgesucht habe, und dann 2 verschiedene passend klein geschnittene Kabeljau und Thunfisch Teile darauf platziert hatte, welche noch mit einem Blatt Zitronenmelisse dekoriert wurdeund dann die fingerfood Teile alle auf einem Blech unter den halb eingestellten Grill für 3-4 Minuten (Abstand zum Grill wichtig) geschoben wird, wobei sch das grüne Blatt fast schon karamelisiert. Insbesondere interessant an diesen kleinen Happen ist der Chrunch der Kesselchips in Kombination mit der kleinen erwärmten Fischteilen.
Dann folgte ein Spargelsalat den ich für die Champagner-Freunde in einer Variation auf den Tisch brachte wo mit einigen kleinen Teilen Erdbeeren auch etwas Süße dazukam, wobei der wesentliche Anteil natürlich ein weißer Spargel mit weiteren grünem Wildspargel bestritten wurde und dann Radieschen und Cocktailtomaten diesen Salat begleiteten und mit angerösteten Mandelplättchen verziert wurde.
Dann folgte noch eine Focaccia mit Gänserilette und Pesto – ohne Foto
Und zu dem einen Rosé etwas Süßes – ohne Foto
Aber dann folgte noch eine recht typische französische Backware mit Namen Brioche, die ich am Vormittag ganz frisch aus dem Backofen geholt hatte und welche wir dann mit einem konfierten Kaninchen Schlegel belegt hatten und diese dann zum zweiten Rosé serviert hatten.
Gier die fertig konfierten Kaninchenschlagel
Und so sahen die Brioche mit dem Kaninchenfleisch an Spießchen aus.
Insgesamt so als Fazit gesehen waren noch eigener Aussage alle recht zufrieden mit der so etwas fast zufälligen Auswahl der Champagner, aber auch die dazu passenden Happen.
Endlich gab es auf dem Markt einmal wieder diese besondere Form der Zuccini, welche kugelförmig rund gewachsen sind und sich wunderbar eignen für ein gefülltes Gemüse mit ganz unterschiedlichen Dingen wie Pilze, Tomaten, Nüsse ind sonstige kräftige Füllungen, welche bis hin zu einer klassischen Farce reichen kann. Also sind hoer für die Füllung dieses Gemüses so gut wie keine Grenzen gesetzt. Also brauche ich für dieses Gericht pro Person eine Kugel-Zuccini, und entsprechend viel Füllung, um das Gemüse entsprechend füllen zu können. Dafür eignen sich insbesondere Pilze, Frühlingszwiebeln, kleine Tomaten, oder auch sonstiges Gemüse welches möglichst klein geschnitten werden sollte. Um die gesamte Füllung auch gut garen zu lassen mische ich die Füllung mit etwas Olivenöl, oder auch mit entsprechend viel Sahne oder Crème Fraîche. Die Füllung dann gut durchmischen und die Zuccini so abschneiden, das man mit einem mittelgroßen Löffel gut das Innere der Zuccini herausschälen kann, denn da soll ja die Füllung hjinein. Ist die gesamte Zuccini auf diese Art und Weise ausgehöhlt, wird die Zuccini kräftig mit Olivenöl ausgeschwenkt, denn sonst wird diese Frucht im Backofen nicht wirklich gar. ann wird die durchgezogene Füllung in die Zuccini eingefüllt und der Deckel daraufgesetzt. Den Backofen auf ca. 210 °C aufheizen und die gefüllte Zuccini auf einer feuerfesten Form für ca. 25 – 35 Minuten in den Backofen schieben.
Und jetzt zur entsprechenden Weinbegleitung:
Ich hatte mir einen Spätburgunder vom Weingut Glaser-Himmelstoss, 2016, Franken aus dem Kellre geholt, welcher wunderbar zu dieser geschmorten Zuccini paßte.
Ein Pinot Noir aus dem Anbaugebiet Franken kann also wunderbar zu einem mediterranen Gemüse passen.
Der Wein präsentiert sich mit einem hellen Rubinrot mit kaum Altersrändern.
Nase: Frische belebende Note, wunderbare Tiefe mit langem Nachhall, leicht erdig und eine schöne frische Note von roten Früchten.
Am Gaumen: Feine Note nach frischen Kirschen und hellen roten Früchten. Vielschichtige Note nach echt klassischen Burgundernoten mit ausgewogener Säure und Fruchtspiel. Hier überwiegen weder die Säurenoten noch die Fruchtaromen, was die Eleganz dieses Weines eine sehr ausgewogene Note verleiht. Sehr fein und auch leicht von der gesamten Note mit trotzdem langem Abgang, der sich elegant verflüchtigt. (17,5/20)
Über die Tage in der Champagne aus dem letzten Jahr habe ich ja ausführlich hier im blog berichtet. Da wir ja eine kleine, aber recht kenntnisreiche Gruppe waren, hatte ich in den ersten Tagen der Reise gleich verkündet, das ich die Gruppe dann auch einmal zu mir nach Hause für ein Menü einladen wollte, welches recht positiv aufgenommen wurde, und was ich dann zu Beginn des April 2022 auch realisieren konnte.
Es sollte aber zu einem ca. 5 – 7 gängigen Menü nicht nur Champganer geben, sondern ich hatte auch noch einige interessante ältere und gereifte Weine aus meinem Keller kaltgestellt. Ich hatte zu einem Samstag-Abend eingeladen, wo es um 18:30 Uhr losging und alle waren recht punktlich, so das es recht pünktlich starten konnte. Für die Vorbereitungen hatte ich mir natürlich wieder einen Plan gemacht und ich startete also am Donnerstag Vormittag davor mit dem Ansatz des Sauerteigbrotes, welches von den Wildbakers stammte und diesmal auf das Backfeuerbrot fiel. Am Freitag konnte ich dann am Vormittag das Brot entsprechend fertigstellen, backen und für den nächsten Tag auskühlen lassen.
Dazu muß natürlich erzählt sein, das ich die Weinauswahl schon Wochen vorher, als die Speisenfolge feststand, festgelegt hatte, und die entsprechenden Flaschen im Keller kaltgestellt hatte. Zu den einzelnen Flaschen später mehr.
Am Freitag-Nachmittag ging es dann auf den Viktualienmarkt, um alle weiteren Zutaten, die nicht schon in der Küche lagerten, einzukaufen und diese wurden dann entsprechend kaltgestellt, oder sonst wie in der Küche gelagert. Danach machte ich mich an die Auswahl des Geschirrs, welches ich mal wieder zwischen Hering Berlin und der Keramik von Holger mixte. Soweit also vor Vorbereitungen an den Tagen zuvor, und dann ging es am Tag der Einladung an die richtigen Vorbereitungen für die einzelnen Speisefolgen nach meinem Menüplan.
Hier in kurzer Knäppe aufgezählt die Speisenfolge:
Daikon, Kaviar, Yuzu, und Edamame
Schwarzbrot mit Rigaer Sprotten und Sesam
Mungobohnensalat mit gedämpften Shiitake
Briouats Kefta Caneelle, oder Frühlingsrollen mit gleicher Füllung
Champagner Sabayone
Bouef Bourguignon mit Kartoffeln
Datteln mit Ziegenkäse
Bei der Zubereitung eines solch umfangreichen Menüs geht man aber bei der Vorbereitung nicht danach vor wie die Speisenfolge ist, sondern man muß sich genau ansehen, welche Gerichte entweder Kühlzeit, oder auch Marinierzeit etc. benötigen. Ich begann also mit dem Mungobohnensalat, welcher aus dem Buch von Olafur Eliasson stammt mit dem Titel „The Kitchen“, wo auf Seite 204 das Rezept entsprechend nachgelesen werden kann. Zu diesem Rezept hatte ich noch proPerson so 2-3 Shiitake mit Miso vorbereitet, welche ich in einem Bambusdämpfer entsprechend gegart hatte.
Dann folgte als nächster Schritt die Vorbereitung des Hauptgangs mit dem Kochen der Kartoffeln, welche auch kalt werden durften. Das Fleisch vorbereitet und die Zwiebeln und alle weiteren Zutaten geschnitten und soweit meine „Mis en place“ hergerichtet, das ich mit dem Hauptgang noch kurz vor dem Mittag anfangen konnte, denn auch im Originalrezept von Anthony Bourdin steht drin, das dieses Rezept ohne Probleme am Tag zuvor oder sonstwie vorher zubereitet werden kann, denn aufgewärmt schmeckt es fast noch besser. Rezept also aus dem Buch „So koch ich“ von A. Bourdin auf Seite 202.
Zwischendurch bereitete ich einmal eine 1,5 Liter Menge an Dashi vor, die ich für die erste Vorspeise dem Daikon mit dem Kaviar benötigte, da darin der Daikon für ca. 10 – 12 Minuten gedünstet werden sollte, und die DaikonScheiben auch kalt werden konnten. Die Edamame dazu sind natürlich wesentlich schneller zubereitet, denn das geht innerhalb von 3-5 Minuten das die tiefgefrohrenen grünen Sojabohnen aus der Packung ins kochende Wasser geschmissen werden und entsprechend schnell auf dem Teller oder auf dem Tisch serviert werden können. Dazu hatte ich mir 2 Sorten Kaviar besorgt und für das Anrichten noch einige Tropfen Yuzu-Saft darübergeträufelt und ein Thai-Basilikum Blatt für die Deko darübergelegt.
So zwischendurch packte ich dann auch mal die Datteln aus, entkernte diese und schnitt den Zuegenköse entsprechend so auf, das immer eine halbe Scheibe vom Käse in die Dattel gepreßt werden konnte. Solche Gerichte, die später dann kurz in den Backofen geschoben werden eignen sich besonders gut für Gesellschaften, wo der Koch dann auch noch am Geschehen am Tisch teilnehmen will. Die Datteln werden dann auf einem Blech mit Backfolie belegt für ca. 10 Minuten unter mittlerer Grillstufe so angewärmt, das gerade mal der Käse noch nicht davonläuft.
Jetzt mußte ich mich aber schnell an die Teigtaschen machen, denn die Füllung ist zunächst zuzubereiten, welche abkühlen sollte, und dann sind natürlich auch die Taschen und Röllchen anzufertigen. Das Rezept ist nachzulesen in dem Buch „Abracadabra“ welches von 4 Köchen einer Kochschule mit dem Titel „Mmmmh“ zusammengestellt ist. Das Originalbuch ist bei Hachette in französisch erschienen. Die deutsche Ausgabe stammt vom Christian Verlag.Für diesen Zwischengang muß ich also erst die Füllung mit dem Lammhack zubereiten und erkalten lassen, und dann die Teigtaschen, sowie auch die Reisteigblätter entsprechend vorbereiten, so das diese auch ohne Probleme für ein paar Stunden im Kühlschrank liegen dürfen, bevor sie in den Ofen geschoben werden.
Hier auf der fast schon leergefegten Servierplatte noch 2 Teigtaschen und 3 der mit der gleichen Füllung zubereiteten Reisteigblätter. Das ist in diesem Fall nötig gewesen, aber auch eine gute Alternative als Reis, denn der hat keine Weißmehlanteile.
Als vorletzten Gang bereite ich die zweite kleine Vorspeise vor, die aus den Schwarzbrotscheiben mit daraufgelegten Rigaer Sprotten mit Sesam besteht. Diese Rigaer Sprotten stammen tatsächlich aus der Ostsee bei Riga und wurden bereits von meinen Eltern in Ihrem Zuhause verspeist, als ich noch nicht ans Kochen dachte. Die Sprotten werden also aus der Dose auf der Schwarzbrotscheibe platziert und auf einem Blech für ca. 8 Minuten unter dem starken Grill so erwärmt, das die Öle noch nicht zu sehr davonlaufen. Danach mit ein paar Sesamkörnern bestreuen als Dekor, oder auch ein wenig Petersiliengrün. (Foto aus einem anderen Menü)
Jetzt fehlt nur noch die Sabayone, welche ich zwar von der Grundmasse, also den Eiern und dem Zucker geschlagen vorbeereiten kann, diese aber dann erst einmal kaltstelle. Kommt der Gang dann an die Reihe setzte ich ei Wasserbad auf und erwärme die Masse, wo ich dann die entsprechende Menge Champagner unterheben kann. Hier ohne Foto.
Das war also die Menüfolge in der Reihe Ihrer Zubereitungen und es folgen ein paar Etiketten der Flaschen, welche wir an dem Abend zu den diversen Menügängen geleert haben. Gestartet habe ich mit einem Vin d’orange aus eigener Herstellung, der noch aus 2006 stammt und allgemein wohl zu dem ersten kleinen Gericht mit Daikon ganz gut paßte.
Dann folgte ein wunderbarer Riesling von Heymann-Löwenstein aus 2011, Uhlen B von der Mosel.
Dann folgte eine Magnum aus Italien vom Weingut Pierpaolo Pecorari, aus 2004, welcher sich sehr schön von der Farbe her präsentierte, aber immer noch beschwingte Leichte und feine Frucht mit leichtem Säurespiel aufwies. (ohne Foto)
Gefolgt von einem Silvaner vom Weingut am Stein, Vinz, aus 2016, der kräftig saftig sich zeigte und sehr fein zu den Teigtaschen paßte. (ohne Foto)
Jetzt sollten die Champagner an die Reihe kommen, die natürlich bei einer Reisegrippe, welche in der Champagne gemeinsam war, nicht fehlen durfte. Ich hatte 4 Flaschen kaltgestellt, Schließlich wurden dann auch 3 Flaschen geleert, welche sich wie folgt zeigten.
Das interessante an den diversen champagner Gütern ist für mich die wahnsinns Vielfalt, welche durch die diversen Cuvées und die auch sortenreinen Varianten über die Jahre entstehen.
Ein Billecart-Salmon ist als Brut Reserve so fein gradlinig und edel, das er zu fast allen nicht zu kräftigen Speisen paßt. Dagegen ist ein Geoffroy Empreinte aus 2006 eine ganz andere Variante, die sich tief, breit und sehr schmackhaft am Gaumen mit sehr unterschiedlichen Noten präsentiert.
Schließlich gab es dann zum Hauptgang noch eine Magnum aus dem Chateau Nenin mit dem Zweitwein Fugue de Nenin aus 2008. Mit seinen 14 Jahren Alter zeigt sich dieser Pomerol jetzt fast schon auf seinem Höhepunkt der Reife, wobei ich dem Tropfen locker noch einmal 10 Jahre geben würde, kommt er aus der Magnum.
Kleiner Zwischenruf: Jeder der sich intensiver mit Wein beschäftigt, sollte sich einmal die Mühhe machen und drei Flaschen eines Weines eines ältern Jahrgang aus dem gleichen Weingut aus drei verschiedenen Flaschen verkosten. Ein 1/2 Flasche, eine ganze Flasche(0,7 liter) und einer Magnum, also 1,5 Liter. Es muß aber unbedingt der gleiche Jahrgang und der gleiche Weinberg sein, nur in unterschiedlichen Flaschen abgefüllt. Die enormen Unterschiede werden fast alle Weintrinker baß erstaunt machen, wie die Unterschiede herauskommen.
Final gab es dann noch zu den Datteln mit Ziegenkäse eine Flasche Chateau Guiraud aus 2007, Sauternes, welche so richtig fein mit den süßen Datteln herunterlief.
Fini und Fin, bzw. Ende der Veranstaltung war dann bereits nach Mitternacht.
Es hat mich sehr gefreut mal wieder einen solche feinen Kreis an Gourmets bewirten zu dürfen.
An einem Samstag-Mittag bin ich einmal wieder mit 2 Freundenvor die Tore Münchens gefahren, wo wir 3 weitere Bekannte im Restaurant und Landgasthof Zum Vaas getroffen haben. Da man hier an einem solchen Februar Wochenende auf jeden Fall reservieren muß, hatten wir den Tisch für 6 Personen um 12:15 Uhr bekommen, der im Gastraum lag, was uns einen kleinen Blick in die Küche, aber auch auf die kleine Bar direkt daneben gewährte. Die Bar erwähne ich hier deswegen, weil in diesem Lokal eine ganz besonders umfangreiche, aber insbesondere ausgesucht gute Weinkarte die Speisen der Küche begleitn kann.
leich neben dem Eingang hängt rechts n der Wand dieses Schild, welches dann ja wohl auch ein sicher traditionelles Haus verspricht. Aber die Familie Bauer kocht hier bei weitem nicht nur traditionelle Gerichte wie z. Bsp. den köstlichen Tafelspitz, sonder insbesonder bayerische Klassiker, die auf gekonnte Art und Weise modernisiert und köstlich aus der Küche kommen.Als alle Personen von unserem Tisch dann fast pünktlich eingetroffen waren sollte es an die Bestellungen gehen und die Hälfte der Personen hatte sich für Vorspeise und Hauptgang entschieden. Bei mir fiel die Wahl für diese beiden Gänge auf folgende Speisen:
Vorspeise sollte sein eine Gelbschwanzmakrele roh mariniert mit ganz dünn gehobeltem Rettich, einer japanischen Mayonaise und diverses Grün als kleine Deko, welche sehr gelungen mariniert war und ausgesprochen fein sich auf dem schöndekorierten Teller präsentierte.
azu hatten wir uns zu fritt eine Flasche von Markus Molitor, Ürziger Würzgarten Kabinett aus 2016 (2015) bestellt. Auf der Karte war 2016 ausgewiesen, wobei es aus dem Keller noch eine Flasche 2015 gab, die wir gerne auch nahmen. (42.-€)
Das war schon mal ein super Anfang, wonach das Hauptgericht folgte, welche bei mir auf die Wahl einer gefüllten Kalbsbrust fiel, die sich als recht üppig auf dem Teller mit einer wunderbaren Sauße präsentierte. Der Salat dazu wurde beriets einige Minuten vorher dazu serviert und war dann fast auch schon vertilgt, bis der Hauptgang auf dem Tisch stand.
Das Fleisch insgesamt in seiner gesamten Konsistenz wunderbar zart, nicht trocken und mit einer Füllung, die sich so bestens zum Fleisch als Ergänzung gesellte, das es wunderbar zu verspeisen war. Wir hatten die Flasche Molitor schon fast vertilgt, so das ich mir dann noch ein Glas offenen Roten vom Weingut Gesellmann aus dem Burgenland bestellte, wo es dann einen Blaufränkischen gab, der auch hier wunderbar paßte.
Ein sehr gelungener Samstag-Mittag, der dann so gegen 14:30 Uhr endete und wir bei Sonnenschein wieder Richtung München gen Westen zurückfuhren.
Der Blick zurück auf Lokal und dessen Nasenschild.
