Tagliatelle mit karamelisierten Urmohrrüben

16. Mai 2016KochenHagebuttenmark, Tagliatelle, UrmohrrübenOlaf Hoffmann

Zutaten für eine Person:
125 gr. frische Tagliatelle
1 große Urmphrrübe
1 Stange Staudensellerie
2 Knoblauchzehen (frischer)
1 Frühlingszwiebel
2 El Hagebuttenmark
Bratensauße vom Vortag
Zucker, Weißwein, Salz, Crème fraîche

Die Zubereitung:
Ich setze zuerst den Rest der Sauße vom Vortag auf und strecke je nach Bedarf mit etwas Wasser oder Weißwein. Knoblauch klein schneiden und dazugeben und soweit einkochen, bis die Konsistenz genehm ist. Am Schluß dann mit etwas Créme fraîche abbinden. Die Urmohrrüben schälen, sowie die Stange Sellerie der Länge nach halbieren und in kleine Stücke schneiden. Zucker mit ein wenig Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und nach dem karamelisieren des Zuckers das Gemüse hinzugeben und ca. 10 Minuten durchziehen lassen. Nach dem Anbraten mit etwas Weißwein ablöschen und den Hagebuttenmark dazugeben. Topf mit Salzwasser aufsetzen und die frischen Nudeln darin für ca. 4 Min. erhitzen. Anrichten mit einem kleinen Salat, oder sonstige feinen Reste aus dem Kühlschrank.

Dazu habe ich eine Flasche Rotwein aufgemacht, welche mir besonders passend erschien.
Mas des Chimères, 2007, Terrasses du Larzac
Die Terrasses du Larzac liegen in der Region Languedoc im Süden von Frankreich, genauer gesagt etwas nord-westlich von Montpellier. Auf dem Larzac, einer kalkigen Hochebene, wachsen auf sehr kargen Böden recht intensive Rotweine, wo insbesondere Syrah, Carrignan, Mourvèdre und andere Sorten die für diese Gegend typisch sind. Das Weingut ist inzwischen seit einigen Jahren als Bio-Weingut zertifiziert.
Dieser bereits gereiftere Tropfen aus 2007 paßte wunderbar zu den karamelisierten Mohrrüben und dem Hagebuttenmark, welcher damit die Nudeln mit der Sauße ergänzten.

Kräutersaitlinge mit Glasnudeln und Nusssauce

14. Mai 2016KochenGlasnudeln, Hering-Berlin, KräutersaitlingeOlaf Hoffmann

Zutaten für ca. 2 Personen:

2 Kräutersaitlinge
ca. 150 gr. Glasnudeln
3 El Sonnenblumenkerne
3 El gemahlene Mandeln
40 ml Sojasauce, hell
40 ml Mirin
ca. 50 ml Wasser
4 Stangen grüner Spargel

Zubereitung:
Die Kräutersaitlinge vorsichtig säubern und in dünne Scheiben schneiden, und leicht mit Olivenöl benetzen. Die Sonnenblumenkerne in einer ungeölten Pfanne etwas anrösten und dann im Mörser klein drücken. Für die Glasnudel einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und nach dem Sieden die Glasnudeln ca. 8 Min. darin leicht köcheln. Die Pilzscheiben in eine beschichtete Pfanne mit wenig Olivenöl leicht anbraten und dann den aufgeschnittenen Spargel dazugeben. Die Sauße in einer Sauteuse mit dezugegebenen Kernen und Mandeln leicht aufkochen und so lange reduzieren, bis man die richtige Konsistenz für eine Sauße hat. Die Glasnudeln in einem Sieb abgießen und mit den anderen Zutaten anrichten.

Restaurantbesuch im Werneckhof in München Schwabing

10. Mai 2016SpecialsTohru Nakamura, WerneckhofOlaf Hoffmann

An einem der vergangenen Samstag Abende besuchte ich mit meinem Bruder, zu seinem Geburtstag das 1* Lokal Werneckhof in München Schwabing. Dort koch seit ein paar Jahren der Japaner Tohru Nakamura und die Restaurantleitung hat vor einiger Zeit Julia Pleintinger übernommen. Reservierung übers Telefon eine Woche zuvor war unkompliziert und wir erreichten das Lokal pünktlich zu 19.30 Uhr am Abend als wir reserviert hatten.

Nach einer herzliche Begrüßung und der Platzierung am Tisch gab es gleich die erste kleine hochformatige Karte mit der Überschrift „Kulinarisch begrüßen wir Sie mit: Aji-Norirolle, Fritto Misto (Romanesco Dip) und Entenleber (Nashibirne).

Dann wurde uns die große Karte mit den Menüs gebracht, das bestellte Wasser serviert und auf Nachfrage auch die Weinkarte gereicht. Während wir noch die Speisen auf der Karte studierten wurden schon diese ersten drei Anuse Geule serviert, welche ausgezeichnet mundeten und richtig Appetit auf mehr machten. Wir nahmen jeder ein 5-Gänge Menü von verschiedener Zusammensetzung.

Dann folgte die zweite „Lage“ an Amuse Geule auf dem Tisch welche sich aus drei Schälchen zusammensetzte mit folgendem Inhalt:

Iberico Kinn (Feige und Sellerie), Chawanmushi und Dashi. Geschmacklich wieder eine Entdeckung und sehr ausgewogen, eben recht japanisch, aber mit geschmacklichen internationalen Einflüssen, da in Japan sicher noch weniger kräftig von der Gewürzseite her gearbeitet wird.

Wir hatten inzwischen unsere Menüs bestellt und dann hielten wir unsere Nasen in die Weinkarte, welche in einem ca. A4 Querformat daherkam und sich als recht umfangreich herausstellte. Kein Wunder denn der Werneckhof gehört zur Familie Geisel, welche im Königshiof auch den Weinhandel in der gleichnamigen Weinhandlung betreiben. Wir orderten eine Flasche aus Österreich vom Weingut Gross, welche uns zum angekündigten Menü als durchaus passend erschien. Und zum Hauptgang sollte es dann eine kleine Flasche aus dem Burgund sein vom Weingut Rossignol-Trapet, welche ebenso sehr gut als Abrundung zu den Speisen und dem Hauptgang passen sollte.

Mein Menü bestand also aus folgender Reihenfolge:

Provence Spargel I Gillardeau Auster, Leindotter und würzige Dashi

Steinköhler I Petersilienwurzel, Kapuzinerkresse und Herzmuschel-Sakejus

Rochen I Artischocke, Koriander und Pinienkerne

Lozère Kalb I Morcheln, Räucheraal und Kalbsschwanzkrokette

Erdbeere I Waldmeister und Dulce de Leche

Nach Abschluß mit dem Dessert gab es bei mir dann einen Espresso, wozu ein sogenanntes süßes Ende gereicht wurde, welches aus folgenden kleinen petit four bestand:

Madeleine, Macaron, Praline, Douglasien Joghurt und ein Honig-Haferchips

Das Lokal hat 2 Räume und ist von der Einrichtung her nicht wirklich modernisiert worden, sondern wirkt mit seinen vielen Holvertäfelungen wie aus der Mitte des letzten Jahrhunderts entsprungen, was aber der Atmosphäre eine wirklich komfortable Akustik und Geborgenheit vermittelt. Auch die Beleuchtung, welche sehr gezielt für die einzelnen Tische gewählt ist kann man sich ganz auf das was da aus der Küche präsentiert wird sich voll und ganz hingeben. Ein kleiner Beleg dafür ist dieses Foto eines knapp eingeschenkten Rotweinglases mit seinen Reflexionen auf der weißen Tischdecke.

Insgesamt eine sehr gelungener Abend mit einer ausgezeichneten Küchenleistung, welche ich noch höher bewerte als einen Michelin Stern, und ein Service, der weder aufdringlich noch irgendwie zu sehr zurückhaltend wirkte. Mit dem Sommelier kamen wir schnell ins Gespräch, da ein Stichwort zu dem Geschirr von meinem Bruder gleich der Auslöser war für eine weiterführende Unterhaltung auch in französischer Sprache.

Die Speisenfolge dieses 5 Gänge Menüs waren für mich sehr stimmig aufeinander abgestimmt und konnten mit seinen feinen Nuancen an Geschmäckern immer wieder neue Entdeckungen auf dem Teller hervorrufen. Nur war leider der Hauptgang bei mir mit dem Lozère Kalb ein wenig fest vom Fleisch und nicht wirklich zart wie Kalbfleisch.

Meine Bewertung: 18,5/20 Punkten

Frühlingsmarkt von Slow Food in München

9. Mai 2016Specials, WeinBrennerei Horek, Jakob Christ, Slow FoodOlaf Hoffmann

Unter dem Motto „der Frühlingsmarkt“ hatte Slow Food in München zu einem Markt mit diversen Anbietern aus der Kulinarik Branche in die Mixed Munich Art Location in der Katharina-von-Bora-Str. 8a, eingeladen. Ich war fast überpünktlich am Samstag dort und etwas erstaunt, das noch kräftig im Innenhof aufgebaut wurde. Nach nur leicht verspätetem Einlass für 3.- € steuerte ich erst die Kellergewölbe dieser Event Location an, wo sich einige Anbieter mit Slow Food Hintergrund präsentierten. Da waren 2-3 Weingüter, eine Brennerei, ein Kaffeeröster und diverse Anbieter von Marmelade in Gläsern, aber auch klassische Anbieter von Markenprodukten, die sich den Mantel von Slow Food umhängen trotz Ihrer Größe. Geschmacklich und inhaltlich sollte jeder selber urteilen ob das auch noch dazupaßt. Generell war das Angebot an Anbietern und Ständen recht übersichtlich, da der Platz in der unterirdischen Halle doch beschränkt ist. Konkret gesagt nicht zu vergleichen mit einem richtigen Markt, der Woche für Woche mit unterschiedlichen Angeboten die Kunden betreut. Allerdings kann man hier kompakt an 2 Tagen ein tatsächlich alternatives Angebot zu den Wochenmärkten in der Stadt entdecken, da hier auch z.B. die Winzer und Anbieter von Produkten auftreten, welche die Köstlichkeiten herstellen, und auch direkt befragt werden können.
Somit steuerte ich zunächst einen Weinstand an, welcher mit einem omnipräsenten Winzer hinter dem Tisch aufwarten konnte, der mir dann auch drei seiner Riesliche und einen Weißburgunder verkosten ließ.

Jakob Christ aus dem gleichnamigen Weingut wartete mit den Rieslingen aus 2013 und 2014 zwischen 8,50 € und 10,50 € auf, welche recht Säurebetont aber mit feiner Struktur und langem Nachhall aufwarten konnten. WB aus 2014 ebenso mit 8,50 € konnte mich nicht so wirklich überzeugen. Dann zu einem Garagenwinzer Namens Betz aus Frickenhausen am Main, der mich mit seinen Silvanern und dem Riesling nicht wirklich überzeugen konnte.
Einen Gang an die Oberfläche um etwas frische Luft zu schnappen konnte nach mehr als einer Stunde Öffnungszeit kaum mehr Aktivitäten im Innenhof zeigen als zu dem Zeitpunkt da ich kurz nach 13 Uhr Einlass gewährt bekam. Also nochmals in den Keller und zum Abschluß eine Brennerei ausprobiert, wo ich feststellen mußte, daß diese aus dem Weinort Castell stammte, aber von einem Architekten seit ein paar Jahren betrieben wird. Angeboten werden verschiedene Obstbrände von Mirabelle, Birne, Apfel und Kirschen, wobei ich mir einen Riesling Trester genehmigte. In der Nase bereits ein sehr feiner Duft nach diversen Tönen mit frischen Noten nach Frucht, kernigem Obst, fasz schon etwas Holzig und im Geschmack am Gaumen dann sehr elegant und strukturiert, was auf einen mehrfachen Brand Durchgang schließen läßt. Recht elegant und auch komplex im Abgang und zart, sowie wenig alkoholisch wirkend. Fein.

Vinum im Tresor Vinum mit Weinen aus San Giminiano und Vino Nobile di Montepulciano

5. Mai 2016WeinSan Giminiano, Tresor Vinum, Vino Nobile di Montepulciano, VinumOlaf Hoffmann

Die Zeitschrift Vinum hatte eingeladen zu einer Toskana Verkostung mit Weinen des Consorzio della Denominazione San Giminiano und des Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano. Die Location war in diesem Falle besonders interessant, da ich dort bisher nicht gewesen war und sehr gespannt, wie in einem ehemaligen Bierkeller die 16 Weingüter untergebracht waren. Aber der Platzbedarf war überhaupr kein Problem, denn die Veranstalötung war recht schwach besucht, was die Verkostungen um so interessanter machte, da ich mit den Winzern und den Vetretern an den einzelnen Verkostungstischen auch noch einige Details erfahren konnte.

Zunächst einmal zu den beiden Weinregionen, welche aus einem Jubiläum heraus diese Verkostung mit der Zeitschrift Vinum in einigen Städten aus Marketinggründen veranstaltet haben. Aus der Region San Giminiano waren bei der Veranstaltung 6 Weingüter vor Ort, und aus der Region Montepulciano waren es 10 Weingüter. In San Giminiano stehen ca. 720 ha Weinreben und in der Region Montepulciano sind das ca. 2000 ha. In den beiden Regionen gibt es 166 abfüllende Betriebe, und es werden ca. 12 Mio. Flaschen pro Jahr gefüllt.

Dann ging es an die Verkostungen, wobei ich selber mir immer alle Weine der einzelnen 6 Güter die ich mir ausgesucht hatte, verkosten wollte.

Bei San Giminiano waren das:
– Fattoria di Pancole
– Fattoria San Donato (Bio Weingut zertifiziert)
– La Rampa di Fugnano

Bei Vino Nobile di Montepulciano waren das:
– Boscarelli (wo ich bereits im Sommer 2015 einmal mit einer Weinreise war)
– Palazzo Vecchio
– Tenuta di Gracciano della Seta

Die Wein waren durchweg recht ordentlich gemacht bei insgesamt recht unterschiedlichem Angebot. Mal hatte ein Weingut einen Rosé dabei, einige auch einen Vin Santo, welche mir ganz gut mundeten, und die weißen und roten Tropfen aus Vernacchia, Viognier oder den typischen Toskana Weißen wie Canaiolo, sowie Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon bei den Roten Trauben zeigten die typische Vielfalt einer Region. Nur ein wirklich prickelndes Wasser war kaum vorhanden oder nicht zu sehen.

Nun aber noch einige Sätze zu der Lokalität, wohin die Zeitschrift Vinum eingeladen hatte. Das Ganze nennt sich Tresor Vinum, wurde im Jahre 2015 eröffnet und wurde gebaut 1881 als Bierkeller, der heute mit seinen 400qm unterirdischer Fläche eine imposante Lokalität ist. Die 16 Winzer aus der Toskana hatten locker Platz in den 2 großen Räumen mit Tonnengewölbe, wobei in den Nebenräumen eben noch weitere Möglichkeiten bestehen Vorträge, Verkostungen und eben Weinlager unterzubringen. Recht gut ausgeleuchtet und mit Garderobe, sowie wohl einer kleinen Küche in einem der hinteren Räume darf man gespannt sein, was hier noch so alles in den nächsten Jahren veranstaltet wird.
Hier ein paar Fotos von dem Verkostungsabend in den Räumlichkeiten von Tresor Vinum.

Sonntagsessen mit Garnelen und Paprika Lauch Gemüse

1. Mai 2016KochenGarnelen, Hering-Berlin, PaprikaOlaf Hoffmann

Manchesmal, wenn mir nichts Besseres einfällt, nehme ich einfach im Fischladen ein paar Garnelen mit, welche dann je nach vorhandenen Zutaten mit einem Gemüse, Salat oder sonstigen passenden Geschmäckern kombiniert werden kann. Aber da ich auf dem Markt am Samstag ja auch immer etwas Gemüse, Salat oder sonstige Zutaten besorge, wird sich immer etwas im Gemüsekorb oder im Kühlschrank finden was zu den Garnelen paßt. Ich fand heute eine grüne Paprika, etwas Lauch, und dazu gab es eine kleingeschnittene Schalotte, ein paar kleine Knoblauchzehen, sowie etwas Wildsalat vom Markt, der sehr unterschiedliche Blätter zutage bringt. Die kräftigen Kräuter hol ich mir aus dem Garten wie Thymian, Rosmarin und ein paar kleine Salatblätter fürs Dekorieren.
Und wer von Euch noch mehr zum Rezept wissen möchte, der schreibt mir einfach, denn Garnelen und ein wenig Gemüse dazu bedürfen eigentlich keinem wirklichen Rezept, da hier die Variationsmöglichkeiten sehr groß sind.
Das Ergebnis sieht dann folgendermaßen aus:

Spargel in Blätterteig mit Morchelsauße

24. April 2016KochenBlätterteig, Hering-Berlin, Morcheln, SpargelOlaf Hoffmann

Zur Spargelzeit heute einmal ein klassisches Rezept aus Frankreich welches mit nur wenigen Zutaten recht schnell aber auch auf den Punkt zubereitet werden sollte. Weißer Spargel in einem Blätterteigmantel mit einer Morchelsauße, wo ich noch ein wenig Salat hinzugegeben habe.

Die Zutaten optisch:

Die Zutaten als Begriff pro Person:
4 Stangen Spargel
1 Blatt Blätterteig
6 getrocknete Morcheln
1 Schalotte
1 Eigelb zum bestreichen
125 gr. Crème double
1 El Butter
Salz, Pfeffer, etwas Weißwein, 1/2 Zitrone
Die Zubereitung:
Die gtrockneten Morcheln im warmen Wasser für ca. 20 Minuten quellen lassen. Die Morcheln herausnehmen und gut trocken tupfen. Große Exemplare können halbiert werden. Das Einweichwasser durch ein Küchentuch sieben und aufbewahrn. Den Spargel schälen und mit der halben Zitrone für ca. 8 Min. im sprudelnden Wasser kochen. Die Schalotte kleinschneiden und mit der Butter in einer tiefen Pfanne leicht andünsten. Dann die Morcheln dazugeben und so lange leicht dünsten bis alles Wasser verdunstet ist. Den Blätterteig leicht ausrollen und in ein quadratisches Stück schneiden, wobei der restliche Teig in Streifen geschnitten auf das Blatt dekoriert werden kann. Auf einem eingefetteten Backblech plazieren und den Teig mit dem Eigelb bestreichen. Für 10 Min. bei 210 °C im Backofen den Blätterteig durchbacken. Dann geht es mit der Morchelsauße weiter, wo zunächst etwas Weißwein zugegeben wird und der dann stark eingekocht werden sollte. Als nächstes kann einiges des Einweichwassers hinzugegeben werden, und dieses ebenso wieder stark eingekocht wird. Dieser Vorgang kann 2 – 3 mal wiederholt werden. Zum Schluß füge ich den Crème double hinzu und reduziere nach dem Aufkochen die Hitze, so das die Sauße nicht stockt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den durchgebackenen Blätterteig aus dem Ofen nehmen und in der Mitte einmal teilen. Auf dem Teller die untere Hälfte platzieren, die Spargel darauf und den oberen Teig des Teigs daraufsetzen. Die Sauße mit den Morcheln rundherum drappieren.

Zucchini gefüllt mit Pilzen und Ziegenkäse

21. April 2016KochenKeramik Holger Hoffmann, Weingut Salwey, Ziegenkäse, ZucchiniOlaf Hoffmann

Gefüllte Gemüse kann man ja mit vielerlei Gemüsen bewerkstelligen.
Gefüllte Tomaten, Paprika, Kohlrabi oder auch Zucchini, wie ich sie mir heute einmal wieder in den Ofen geschoben habe. Ansich eine schöne Sache, da ebenso wie die klassische Gurke die Zucchini im Kern sehr viele Kerne und viel weicheres Fruchtfleisch haben, welches auch gerne mit einer herzhaften Füllung ersetzt werden kann. Heute also gefüllte Zucchini mit Pilzen und Ziegenkäse.

Zutaten für ca. 2 Zucchini und 2 Personen:
2 grüne feste und etwas dicke Zucchini
5-6 Egerlinge
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
1 grüne Spargelstange
oder jeweils noch sonstige übriggebliebene Gemüse zum Füllen
3-4 El Crème Fraîche
Ziegenkäse zum darüberlegen
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Semmelbrösel

Die Zubereitung:
Zunächst die Zucchini in der Mitte aufschneiden und den inneren Kern mit den Kernen und dem weichen Fruchtfleisch herausschneiden und herauslöffeln. Dann alle Zutaten für die Füllung möglichst klein schneiden und mit der Créme Fraîche gut vermischen. Die Masse kräftig salzen und pfeffern und mit einem Löffel in die ausgehöhlten Zucchini einfüllen. Dann den in dünne Scheiben geschnittenen Ziegenköse darauflegen, mit etwas Olivenöl betröufeln und mit etwas Semmelbrösel bestreuen. Bei ca, 190 °C im Backofen auf mittlerer Schiene für ca. 20 Minuten durchgaren, wobei in den letzten 3-4 Minuten der Grill in halber Stufe dazugeschaltet werden kann um der Füllung eine schöne Farbe und krosse Haut zu verleihen.
Und dazu habe ich mir heute eine Flasche Spätburgunder aus der Region Baden geöffnet, welche vom Weingut Salwey kommt. Der Jahrgang 2010 war auch in Deutschland recht gut vom Wetter und den Bedingungen her, somit ist dieser recht leicht wirkende Spätburgunder mit seinen 13 Vol.% nicht wirklich schwer, sondern paßt wunderbar zum eleganten aber auch kräftigen Geschmack der Zucchini mit dem Ziegenkäse.

Risotto mit Carchiofi, weißem und grünem Spargel

20. April 2016KochenAldinger, Carchiofi, Hering-Berlin, Risotto, SpargelOlaf Hoffmann

Heute endlich mal wieder ein Risotto, und passend zur Jahreszeit mit Carchiofi, grünem und weißem Spargel. Den Reis habe ich normalerweise immer vorrätig, was aber beim Risotto unbedingt ein passender Risotto Reis aus Italien oder Südfrankreich sein muß. Also Carnairolo oder Arborio. Der Spargel stammt vom Markt, ebenso wie die kleinen Artischocken (Carchiofi).

Die Zutaten für ca. 3 Personen:
1 1/2 Tassen Reis
1 Glas Gemüsefond
1/2 Liter Brühe
1/4 Liter trockener Weißwein
6 Carchiofi
3 Stangen weißer Spargel
4 Stangen grüner Spargel
2 Schalotten
frisch geriebener Parmensan
1 Frühlingszwiebel
einige Blättchen Estragon
Salz Pfeffer, ein wenig Sahne oder
Maskarpone
1 Zitrone

Die Zubereitung:
Großen Topf mit Wasser und einer halben Zitrone aufsetzen für den weißen Spargel, der darin für maximal 8 Minuten gedünstet wird. Den grünen Spargel ebenso leicht schälen und mit dem weißen in kleine Stücke schräg schneiden. Die Schalotten klein schneiden und die Carchiofi schälen und in einer kleinen Schüssel mit dem Saft der zweiten halben Zitrone anrichten, so das die kleinen Artischockenherzen nicht braun werden. Dann in einem Großen schweren Topf etwas Olivenöl mit ein klein wenig Butter erhitzen, die Schalotten mit den Carchiofi dazu und wenn die Schalotten glasig sind den Reis dazugeben und leicht anrösten lassen. Dann folgt die klassische Prozedur für den Risotto mit dem Weißwein und der Brühe – herunterkochen lassen, wieder Flüssigkeit zugeben und immer gut umrühren dabei.Nach ca. 20 Minuten den Reis kosten und wenn schon fast die richtige Bissfestigkeit erreich ist den grünen und weißen Spargel hinzugeben. Parmensan darüberreiben und nach Belieben ein wenig Sahne oder auch wenn vorhanden etwas Mascarpone hinzugeben. Auf den Tellern anrichten und mit dünn geschnittenen Frühlingszwiebeln und einem Estragonhalm verzieren. Dazu paßt wunderbar ein Sauvognon Blanc z. B. vom Weingut Aldinger aus Fellbach bei Stuttgart.

Kalbsleber, Spinat mit Austernpilzen und Gemüse

19. April 2016KochenAusternpilze, Hering-Berlin, Kalbsleber, Paprika, SpinatOlaf Hoffmann

Die Zutaten für 2 Personen:
300 gr. Kalbsleber
1 grüner oder roter Paprika
150 gr. Spinat
6-8 Austernpilze
1 El Pinienkerne
2 Schalotten
3 Knoblauchzehen
Noilly Prat, Butter, Olivenöl

Die Zubereitung:
Schalotten und Knoblauch recht fein schneiden. Leber abspülen, trocken tupfen, salzen pfeffern und leicht melieren. Den Paprika zerteilen und in mittelkleine Stücke schneiden. Dann die Austernpilze säubern und in Streifen schneiden. Dann die Zutaten separat dünsten und braten. In einer Eisenpfanne die Kalbsleber, in einer kleinen Eisenpfanne, ungeölt die Pinienkerne rösten. In einer Sauteuse die Schalotten mit dem Knoblauch anbraten und dann nach Zugabe von etwas Noilly Prat den Spinat hinzugeben und das ist dann schon fast fertig, da der Spinat in 1 Minute fast komplett zerfällt. Parallel dazu in einem kleinen Topf den Paprika und ein wenig der Schalotten in Butter andünsten und nicht länger als ca. 5-7 Minuten garen. Die Kalbsleber in der heißen Pfanne von einer Seite für 2 Minuten und dann von der anderen Seite soweit durchbraten, das innen es nicht mehr rot, sondern maximal rosa aussieht. Spinat mit den Austernpilzen in einem Ring auf dem Teller anrichten, das Gemüse daneben und die Leber dazu. Mahlzeit!