Archiv der Kategorie: Wein

Pastinaken-Birnen-Suppe

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Diese Rezept mit dem Herbst/Wintergemüse Pastinaken stammt aus dem neuen Buch von Daniel Humm „I love NY“. Ich will in diesem Fall nicht das ganze Rezept beschreiben, welches im Buch auf Seite 304 gut nachzulesen ist, aber dafür das begleitende Vanille-Mandel-Öl, welches eine wunderbare Beigabe zu einer solchen geschmacklich abgerundeten Suppe darstellt, und noch die diversen Geschmacksrichtungen in der Suppe hervorheben kann. Dazu habe ich mir einen etwas gealterten weißen Tropfen vom Weingut Gauby aus 2007 aus dem Keller geholt.
Zu dem Mandel-Vanille-Öl braucht man 50 ml Mandelöl (welches ich bei uns nur im Reformhaus gefunden habe) und 1/2 der Länge nach aufgeschnittene Vanilleschote bester Qualität. Das Öl und die Vanilleschpte in einen kleinen Topf geben und auf 90 Grad erhitzen. Dann erkalten lassen und und abgedeckt bei Zimmertemperatur 24 Std. ziehen lassen. Dieses Öl hab ich dann in ein kleines Sojakännchen gegeben, womit man diese Flüssigkeit wunderbar dosieren kann.
Die Kombination der Pastinaken mit den Birnen ergibt schon einen kräftigen und erdig dichten Geschmack, der dann mit der Zugabe des Mandel-Vanille-Öls erst so richtig an Finesse gewinnt. So hab ich das dann auf den Hering Teller angerichtet:

Und am Tag darauf gab es die Suppe nochmals ergänzt durch etwas eingelegten Daikon (weißer Rettich).
  
Hier noch der dazu von mir ausgewählte Weißwein aus dem Languedoc-Roussillon Gebiet, genauer gesagt aus der Ortschaft Cale vom Weingut Gauby. Diese heiße Region bringt mit seinen zum Teil alten Reben sehr kräftige und intensive Tropfen hervor, die zu so einer geschmacksintensiven Suppe bestens passen.

Domaine Gauby, Vieilles Vignes, 2007 aus Calce.
Ein Cuvée aus:
40% Macabeu
30% Grenache blanc
5% Carignan blanc
10% Grenache gris
15% Chardonnay
Der Wein wird nicht geschönt und nicht gefiltert.

 

FRANK, die neue Weinbar in der Residenz in München

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Lange angekündigt hat heute am 15. Februar 2018 die neue Weinbar in der Residenz in München eröffnet. FRANK sei der Name, der schon einige Wochen im Fenster klebte und Kaun einen Blick in die Innereien der vermeintlichen Lokalität freigeben wollte. A, letzten Dienstag ging ich dort nochmals vorbei und mußte feststellen, das die Fenster jetzt einen Blick freigeben, auf das Interieur und so deutete mir jemand aus den Räumlichkeiten an, am Donnerstag wir eröffnet. So registriert wanderte ich also dort nach meinem Mittagslunch dorthin und fand die eröffneten Räume gut beleuchtet und mit einer gewissen Betriebsamkeit der Serviceleute anregend lebendig begrüßt. Ich suchte mir einen kleinen Tisch in einer Ecke aus und wurde sogleich mit Speise.- und Weinkarte versorgt.

Also hier nochmals zur Klarheit, und auch wo der Name der Bar herrührt. Frank steht für das Weinbaugebiet Franken und es werden auch bisher ausschließlich Weine der Gebietswinzergenossenschaft Franken (GWF) und einigen fränkischen Winzern ausgeschenkt, welche diese Weinbar auch betreiben. Das mag für manche Weintrinker vielleicht etwas einseitig klingen, jedoch werden bereits laut Karte schon mal glasweise 3 Winzersekte, 1 Rosé, 5 rote Tropfen und 23 weiße Weine im offenen Ausschank in Riedel Gläsern per 0,15 l ausgeschenkt. Ja richtig, so weist es zumindest die Weinkarte aus, das die offenen Weine als 0,15 l ausgeschenkt werden. Einer Weinbar durchaus gut zu Gesicht steht aber auch der Ausschank von gewissen „flight“, welche sich folgendermaßen darstellen:

Angeboten werden also 2 Vertikalverkostungen, was so viel seit, das von einer Traube und einem Winzer mehrere Jahrgänge präsentiert werden. Das war also für mich genau der richtige Anreiz damit zu starten, was an diesem ersten Tag für den Service hieß, 6 Flaschen aufreißen und entsprechend 0,05 l in jeweils einem passenden Glas ausschenken.
Ich starte mit dem Weißburgunder von Divino, welches die Winzergenossenschaft in Nordheim ist und in der Mainschleife liegt. Hier kommen folgende Jahrgänge ins Glas:
2012, 2013 und 2014, wobei mir ausgerechnet der 2013er am besten mundete, denn dort war die Fruchtnote mit dem entsprechenden Abgang wirklich am Besten.

Und anschließen folgte der rote Tropfen, welches ein Domina vom Weingut Höflich, welches nördlich von Würzburg in Eußenheim liegt, und mit folgenden Jahrgängen ausgeschenkt wird: 2002, 2004 und 2006. Das ist schon mal deswegen bemerkenswert, da in den Weinbars sonst in der Stadt es kaum wirklich gealterte Tropfen zu bekommen oder zu verkosten sind.

Hier war ganz besonders schön zu verkosten, das in so einer range von 2002 bis 2006 die Unterschiede wunderbar herauszuschmecken sind. Der 2002er schon fast überreif mit sehr fruchtig süßen Noten, wobei der 2006er noch relativ jugendliche und frisch sich zeigte.
Also so gesehen mit diesen beiden flights schon einmal eine kleine Bereicherung für die münchnerische Weinszene. Wobei ich anstelle des Domina auch sehr gerne eine Spätburgunder verkostet hätte. Aber Zeit kommt Rat, und im Laufe der Zeit wird sich das Angebot auch sicher einmal ändern.
Alle weiteren kulinarischen Genüsse demnächst in diesem Theater, denn es gibt sicher noch einige feste Nahrung zu verkosten, vom Kuchen über die Speisekarte zum Mittag und Abend. Innen sieht die Weinbar dann in einigen Fotos so aus:


 

miso – das neue Kochbuch von Claudia Zaltenbach

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Nicht gerade meine erste Kochbucbesprechung hier auf meinem blog, doch dieses, in der letzten Woche bei meinem Fachbuchhändler in München besorgte Kochbuch ist eine von mir ganz besonders empfohlene Publikation, da es mehrere Aspekte meiner eigenen Vorlieben vereinigt. Die Stichworte wären da:
Japan, Kombu, Dashi, Mirin, Sake, Umami, Yuzu, und last but not least >miso<, welches das Thema dieses relativ neuen Kochbuchs von Claudia Zaltenbach zum Thema hat. Insbesondere deswegen auch sehr interessant, da ich bisher keine so ausführliche Abhandlung zum Thema Miso bisher in deutscher Sprache lernen. In Kapiteln, in diversen japanischen Kochbüchern schon, doch nicht n dieser Ausführlichkeit wie es hier beschrieben ist. Und die Autorin beschreibt selber, das dieses Produkt nicht nur stur zu verwenden ist, wie es bei den Spezialisten zu erhalten ist, sondern nach Einstieg in das Thema wächst der Eifer seine Kreativität freien Lauf zu lassen. Aber zum Kernthema zurück. Miso ist im Prinzip eine Gewürzpaste, welche aus fermentierten Sojabohnen mit Reis und Salz hergestellt wird, und in recht unterschiedlichen Qualitäten und Daseinsformen sich aus den unterschiedlichen Regionen Japans präsentiert. Ich hatte zu dem Zeitpunkt 2 verschiedene Sorten im Kühlschrank parat, machte mich aber dann am Wochenende zu meinem Japaner in München auf den Weg, weitere Sorten zu besorgen, um etwas im Kühlschrank parat zu haben. Halten rät sich das Produkt recht lange im Kühlen. Mehrere Rezepte herausgesucht besorgte ich mir also ein paar Produkte und legte in dieser Winterzeit erst einmalig einem Rezept mit Schwarzwurzel los, wo ich mir ein Irisches Entrecôte dazu kombinierte und einen Lemberg aus Württemberg vom Aldinger.

Wie hier zu sehen die bereits eingeklebten Notizzettel, was ich so in den nächsten Wochen ausprobieren wollte. Und zu dieser Winterzeit bot sich also ein Rezept an, welches mit einem Wintergemüse starten sollte.
Ich wandelte also das Rezept auf Seite 120, „Badische Bubenspitzle mit Schwarzwurzeln und Miso-Béchamel“ ab zu einem Rezept wie:
Irisches Entrecôte mit Schwarzwurzeln und Miso-Béchamel ab.
Schwarzwurzel und Béchamel bereite ich also zu wie im Rezept beschrieben, und das Entrecôte wird kräftig gewürzt, und von jeder Seite ca. 3 Minuten scharf angebraten und dann im Backofen für ca. 5 – 8 Minuten bei 120 °C nachgegart, sowie für 5 Minuten in Alufolie ruhen gelassen. Serviert sieht das dann so aus:

Und dazu gehört natürlich ein vorzüglicher Tropfen Wein, wo in diesem Fall meine Wahl auf einen Lemberger vom Weingut Aldinger in Fellbach (Baden-Württemberg) gefallen ist. Und da dieser Rotwein nicht nur ausgezeichnet zum Entrecôte paßt, sonder auch sehr gut mit der Béchamel harmoniert, denn dort gewisse Fettanteile vorhanden sind, war ich durchaus  recht überrascht, wie sich so ein winterliches Gemüse mit einem asiatischen Miso und einem Württemberger Lemberger harmonieren kann.

Demnächst mehr in diesem Theater (blog), und aus dem Miso Kochbuch. Bon Appetit.

 

Kleines Wintermenü-Hokaido, Thunfisch, Wurzelgemüse

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Auch wenn derzeit mein Marktstand für ein paar Tage geschlossen hat, sind auf anderen entsprechenden Gemüse und Obstständen die Zutaten für ein kleines Wintermenü zu erhalten.
Ich habe mir also folgende Speisefolge ausgedacht, welche dann auch in anderen Variationen für die Folgetage herhalten kann.
Ich habe mir diese Zutaten besorgt:
1 kleiner Hokkaido Kürbis,
1/2 Sellerieknolle,
2 Urmohrrüben,
2 Schalotten,
2 Knoblauchzehen,
1 Bund Frühlingszwiebeln,
Weißwein, Gewürzen, Sahne.
Weiter für den Hauptgang:
1 Stück Thunfisch von Sushiqualität, ca. 150 gr. pro Person
1-2 rote Beeten,
Sesam, Schwarzkümmel und ein wenig Kreuzkümmel für die Thunfischkruste.

Dazu gibt es natürlich auch einen guten Tropfen Wein, wo ich mir für die Hokaidosuppe einen etwas gealterten Chardonnay aus Südfrankreich, und für den Thunfisch einen feinen Spätburgunder aus Deutschland dazu ausgesucht habe.

Die Zubereitung:
Hokkaido gut abschrubben, denn die Schale kann komplett mutgedünstet werden. Hokkaido in grobe Stücke schneiden, und ebenso einen Teil der Sellerie, die Schalotten und den Knoblauch gemeinsam mit etwas Gewürzen wie Pfefferkörner, Fenchelsamen und weitere, je nach Belieben und Geschmack. In ein wenig Olivenöl andünsten und dann mit Weißwein und Wasser ablöschen und für ca. 35 Minuten so weit kochen das die Zutaten im Prinzip weich genug sind zum aufmixen, wie z.B. einem Stabmixer. Licht erkalten lassen und dann alles gut durchixen. Sie Sahne erst kurz vor dem Servieren dazugeben und nochmals leicht anmixen.

Zur Demo habe ich mir diesmal 2 ausgestochene Fischförmchen aus einem dünnen Selleriescheibchen ausgedacht.
Zum Hauptgang und dessen Zubereitung:
Die rotes Beeten gut waschen und für ca. 20-30 Minuten leicht köchelnd garen. Abkühlen lassen und dann kann diese sehr stark färbende Wurzel geschält und in dünne Scheiben für die Unterlage auf dem Teller geschnitten werden. Den Thunfisch gut abtrocknen und dann in dem Mix von Sesamöl, Schwarzkümmel und nur ein wenig Kreuzkümmel gewälzt werden, was auch als Schutz für die Aussenhaut des Fischstückes dienen kann. Denn dann wird in einer Eisenpfanne ein wenig Olivenöl recht heiß erhitzt und das Thunfisch Stück von allen Seiten nur recht kurz, so ca. 1 Minuten mit der Kruste angebraten. Dann die ganze Pfanne in den Backofen für 2 Minuten zum nachgaren, der auf ca.120°C aufgeheizt wurde. Selleriestreifen wie Julienne schneiden und in einer kleinen Pfanne kurz in Butter anschwanken. Frühlingszwiebeln noch aufschneiden, die Urmohrrübe ebenso in ganz dünne Scheiben geschnitten und zwischen die rote Beete garniert, kann dann auch der Thunfisch aufgeschnitten und auf dem Teller platziert werden.

Und hier noch meine Weinempfehlungen zu den beiden Gängen des Wintermenüs.
Zur Suppe habe ich mir einen Chardonnay von Chateau de Brau ausgesucht, welches in der Region Pays d’Oc liegt und von der Familie Taxi seit mehr als 30 Jahren als Bio-Weingut betrieben wird. Genauer gesagt liegt das Weingut in der Nähe der Ortschaft Villemoustaussou, nördlich von Carcassonne. (Mit meinem Bruder war ich schon 2-3 mal dort und wir konnten verkosten und auch diesen Wein dort seinerzeit einkaufen). Die Region heißt weintechnisch als Unterregion auch Cabardès.
Der Wein paßte für mich insofern recht gut zu der kräftigen Kürbissuppe, weil dieser Tropfen bereits 10 Jahr alt war, also ein etwas gut gereifter Chardonnay war, der mit einer schönen kräftigen Note und guter Säure sich zu den Geschmäckern der Suppe begleitend fügte.

Und zum Hauptgericht wollte ich diesmal einen Pinot Noir, im deutschen Sprachraum Spätburgunder genannt, von Weingut Aldinger gewählt, der in Fellbach bei Stuttgart beheimatet ist, und gerade in den letzten Jahren einen steilen Aufstieg mit seinen Weinen erfahren hat. Der Name Untertürkheimer Gips liegt an der Lage, denn Untertürkheim ist ein Vorort von Stuttgart am rechten Neckarufer kurz vor Stuttgart gelegen, und Gips bezeichnet einfach den Boden, da es hier in den vergangenen Jahrhunderten tatsächlich einen Gipsabbau gab. Es muß also nicht immer ein Weißwein zum Thunfisch sein, sondern hier gesellen sich feine Säurenoten mit einem trocken fruchtigen Spiel zu den Fischarten, aber auch zu den diversen Wurzelgemüsen auf dem Teller.

Weinverkostung mit dem Weingut Abraham bei Bergwein

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Ich war einmal wieder bei einer Freitag-Nachmittags Verkostung in der Weinhandlung Bergwein, wo sich das Weingut Abraham aus Epen in Südtirol präsentierte. Es standen zur Verkostung an, Weißburgunder, ein gemischter Satz, Gewürztraminer, Blauburgunder und Vernatsch.
Ein paar Worte zur Weinhandlung Bergwein, welche ich schon seit in paar Jahren kenne und dort immer wieder ein paar Kisten oder Flaschen mir besorge, die den Weg in meinen Keller finden. In der Zwischenzeit gibt es nicht nur Weine aus Südtirol, sonder auch ausgesuchte Winzer aus der Schweiz und Italien werden angeboten. Ebenso sind einige Spezialitäten aus den Ländern zu erhalten und Sekte der besagten Länder.
Nun zum Weingut Abraham. Das Winzerpaar war zur Verkostung anwesend und so kamen wir auch ein wenig ins Gespräch über Anbaumethoden, Böden und Klima des kleinen Weingutes, welches von den Eltern übernommen wurde. Auf gerade einmal 5-6 ha werden die Reben wie oben beschrieben angebaut und nach der Verkostung zu urteilen und auch den Gesprächen zu entnehmen ganz gut verkauft und vermarktet. Hier die Reihenfolge der Verkostung:

Es beginnt mit 3 Weißburgundern aus den Jahren 2015 und 2014 und 2016 (imPrinzip noch eine Faßprobe, da gerade seit einer Woche auf die Flasche abgefüllt). Diese Weißburgunder haben eine kräftige Nase und zeigen eine kräftige Säurestruktur am Gaumen, welche sich ausgesprochen positiv auf den Gesamteindruck niederschlägt. Der 2016er wirkt noch ein wenig hefelsatig, was der jungen Abfüllung wohl geschuldet ist. 16,5 bis 17/20 Punkten.
Dann folgen 2 Jahrgänge von gemischtem Satz aus 2015 und 2016. Es befinden sich darin primär der SB und WB  mit ein wenig Riesling. Dichte Frucht in der Nase mit einem langen kräftigen Abgang. 16 bis 16,5/20 Punkten.
Dann ein Gewürztraminer aus 2015 der sich mit einer sehr schönen dunkelgelbe Farbe präsentiert und bereits in der Nase nach Honig und fruchtig süßen Noten riecht. Am Gaumen rund und fein strukturiert mit wenig leichter Säure welche den guten Abgang entsprechend fein unterstützt. (16/20)
Dann kommen 2 Blauburgunder aus 2014 und 2015. Diese Wein werden für 2 Jahre im Barrique gereift, was dem fertigen Wein kaum anzuschmecken ist, da sich die Fässer zur Hälfte aus gebrauchten Fässern befindet. Ausgerechnet im 2014 er war in der Nase noch ein wenig ein Hefegeruch zu merken, was aber eventuell dem erst kurz zuvor geöffneten Flasche geschuldet war. Der Winzer fragte auch gleich bei der Weinladenbesitzerin nach, wann die Flaschen geöffnet wurden. Also auch hier einmal wieder der Beleg dafür, das ein guter roter Tropfen, der lange im Holz war frühzeitig vor einer Verkostung geöffnet werden sollten. Auch der 2015er hatte eine kleine Petrolnote, die aber mit mehr Wärme und Luft im Glas verschwand. (16 -17,5/20)
Zu guter Schluß noch 2 Vernasch, die typische Rebsorte für Südtirol, aus den Jahren 2015 und 2014. Der Winzer berichtete, das sie wohl die Reben schon herausreißen wollten, aber dann in den Jahren feststellen konnten, das sich bei entsprechender Vinifizierung aus der Traube und mit dem Klima sich wohl doch noch einiges machen läßt. Mir waren die beiden Jahrgänge recht angenehm am Gaumen und die Nuancen von Marzipan und feiner Frucht machten sein Übriges. (15,5 – 16,5 / 20)
Ein Weingut welches mit seiner Größe nicht die Mengen auf den Markt bringen kann, dafür aber um so feiner mit seinen Flaschenmengen und den bereits heute erzielten Preisen für die Tropfen sich wohl gut behaupten kann.

 

Grüne Muscheln mit Pastinakencrème und kleinen Mohrrübchen

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Beim Poseidon mal wieder zum Essen gewesen, und entdeckt, das es mal wieder grüne Muscheln zu kaufen gab. Also ein paar Ideen ausgekramt und beim Gemüsestand 3 Pastinaken und die kleinen Mohrrüben erstanden, welche mir schon im Laufe der Woche in der Auslage aufgefallen waren.
Den Pastinakencrème als Grundlage, worin die kurz geschmorten Rüben gesteckt werden und die grünen Muscheln entsprechend dazu platziert werden können. Dazu brauche ich folgende Zutaten für 2 Personen:
für die Pastinakencrème:
300 gr. Pastinaken
2 mittelgroße Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 cm Ingwer
Macis, Kardamom, schwarzer Pfeffer
Gemüsefond und 2 El Crème Fraîche
ca. 50 ml Weißwein

8-10 kleine Mohrrüben

6 grüne Muschelhälften
für die Vinaigrette der grünen Muscheln:
Sesamöl
helle Sojasauße
Terriyakisauße
Mirin

Die Zubereitung kann dann so laufen:
Pastinaken gut waschen und je nach Bedarf noch mit einem Sparschäler säubern. Dann die Pastinaken, Knoblauch, Schalotten und Ingwer grob kleinschneiden und mit etwas Olivenöl in einem Topf zunächst scharf anbraten und dann unter Beigabe von etwas Weißwein und Gemüsefond soweit weich kochen bis das Ganze mit dem Stabiler zerkleinert werden kann und zu einem geschmeidigen Crème gemixt werden kann. Parallel dazu kann ich die Mohrrüben in einem leicht gesalzenen Wasser für 4-5 Minuten dünsten und abschrecken. Dann stelle ich die Vinaigrette her, welche über die grünen Muscheln in einer Auflaufform gegossen werden. Den Backofen mit dem stärksten Grill anheizen und darin für ca. 6-8 Minuten gratinieren.

Wenn die Pastinaken mit allen Zutaten weich genug gekocht sind werden diese mit dem Stabmixer soweit durchgemixt, das ein fast glatter Crème entsteht. Will man es ganz fein haben, die Masse noch durch ein Sieb streichen. Die Muscheln sind dann auch schnell fertig, und wenn die Mohrrüben erkaltet sein sollten einfach im gleich Topf wo sie gekocht wurden, ohne Wasser nochmals zum Aufwärmen unten in den Backofen vor dem Servieren stellen.

Dann die Pastinakencrème auf den Teller streichen, die Mohrrüben darin senkrecht platzieren, und die Muscheln daneben anrichten.

  

Und was trinken wird dazu?

Ich hole mir einen gealterten weißen Tropfen aus dem Languedoc-Roussillon von 2009 aus dem Keller. Das des Chimères, aus Octon, welches aus Trauben der Muscat petite grain gekeltert ist. Das Weingut liegt am Südrand der Cevennen auf recht kargen Böden, welche Schiefer und andere steinige Böden haben. Das ist ein Coteaux du Salagou, denn Octon liegt nicht weit weg vom Lac du Salagou. Dieser gereifte weiße bringt so richtig seine Kraft zur Geltung, welches dem Pastinakencrème so richtig Stand halten kann.

So sieht der Eingang zum Weinkeller des Weingutes aus, welches mitten in der Ortschaft Octon liegt.

 

I love NY – neues Kochbuch von Daniel Humm und Will Guidara

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Nach Weihnachtszeit und Jahreswechsel mußte ich mal wieder in den Buchladen und deren Kochbuchabteilung, wo mir gleich ein Titel ins Auge fiel, welches mir als Logo doch recht bekannt vorkam. Nähergetreten kam mir also ein dickes Buch ins Blickfeld, wobei ich dann erst mit Begeisterung feststellte, das dieses Werk mit knapp 500 Seiten Umfang von dem Dreisternekoch Daniel Humm und seinem Restaurantleiter Will Guidara stammt.

Da ich zwar bereits 2 weitere Bücher der zwei Herren aus dem New Yorker Kochimperium in meinem Regal stehen habe, war mir klar, das dieses nun das Dritte sein würde. Aber erst nach einer gewissen Lektüre bei mir zu Hause war mir dann klar, das hier einmal wieder etwas wunderbar Neues entstanden ist, da sich das Lokal von Daniel Humm, das „Eleven Madison Park“ sich nach der Renovierung eine Neuausrichtung auch in dem was dort in der Küche angeboten wird, und dieses hier in diesem Buch niedergelegt hat. Mehr detailliert möchte ich hier garnicht auf die Details eingehen, denn das selber nachzulesen in dem Buch ist viel spannender als hier ich das beschreiben könnte. Trotzdem will ich meine ersten drei Versuche wiedergeben, welche Rezepte ich in den letzten Wochen daraus nachgekocht habe, und dazu auch eine kleine Weinempfehlung abgeben.
Noch ein paar Worte zu den Rezepten generell, welche sich auf die drei bisher ausprobierten beziehen aber nicht wirklich repräsentativ für die gesamten Rezepte sind. Laßt Euch nicht abschrecken von einer langen und vielleicht ausführlichen Zutatenliste und oft sind für die Zubereitungen einige weitere Zubereitungen separat vorzubereiten, was aber auch abgewandelt werden kann. Allerdings wird man sicher auch mit einem wunderbaren Geschmack und Genuss belohnt, wenn man sich die Zeit nimmt und etwas Muße für die diversen Zubereitungsschritte, welche dort beschrieben sind.
Das erste Rezept, welches ich hier beschreiben will ist eine Knoblauchsuppe mit Garnelen und grünen Bohnen.
  
Das Ergebnis war sehr schmackhaft und der Knoblauch war aufgrund der Zubereitung in keinster Weise irgendwo nachwirkend vom sonst üblichen Knoblauchgeruch oder auch sonstigen Nachwirkungen. Sehr schmackhaft und passendmit Garnelen und den grünen Bohnen.
Dazu hab ich mir einen kräftigen Chardonnay aus Südtirol ausgesucht, welche von A. Lageder stammt und aus dem Jahr 2011 schon bereits die volle Reife hatte um dieser kräftigen Sahnekraft zu widerstehen.

Dann sollte es eine weitere Suppe sein aus der Knolle der Topinambur. Insbesondere in der winterlichen Nachweihnachtszeit kann man diese Knolle einer Sonnenblume sehr gut inzwischen auf den Märkten in unterschiedlichen Größen heute sich besorgen. Und D. Dumm kombiniert diese Topinambursuppe mit Haselnüssen und einem Haselnußschaum der auch ein wenig aufwändig ist bei der Herstellung, kann aber vom Geschmack her mit dem karamellisierten stick ausgezeichnet überzeugen.
  
Der Haselnussschaum on top ist eine Wucht im Verhältnis zur gesamten Suppe mit seiner süßlichen Note und dann aber die karamellisierten Haselnuss-Tuiles, welche chruchig und dann auch als Kontrast zum Wein super dasteht.
Hier habe ich einen Riesling von Katharina Wechsler ausgewählt, der mit seiner stachligen Säure einen tollen Kontrast zum Teller und dem Topinambur bildet.

Und zum dritten dann noch ein typisches Wintergemüse, welches sich in einem Mangoldgratin zeigt und in dieser Dreieerkonstellation wohl das schnellste Gericht von der Vorbereitungszeit her ist. Sehr zu empfehlen für alle Personen die sich vielleicht noch nicht so sehr mit Mangold beschäftigt haben, denn diese Zubereitung greift im Prinzip die Grundzubereitung aller Gratins auf und wird nur durch die etwas komplexe Zubereitung der Mornaysauße aufgewertet. Lohnt sich aber, denn da steckt auch ein Teil des Geschmacks drin. Also ran an das Gemüse mit Alen weiteren Details und das schmeckt auch wirklich frisch, gemüsig, winterlich und nach mehr an solchen Zubereitungen und Zutaten.

So kommt das Gratin dann aus dem Ofen raus nach ca. 10 Minuten.

Und so sieht das dann auf dem Teller aus und schmeckt entsprechend gut.

 

Zum Jahresende ein Ceviche vom Wolfsbarsch mit Couscous

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Aus meinem großen Stapel an Kochzeitschriften habe ich mir zum Jahreswechsel mal wieder ein paar Rezepte ausgesucht, welche ich als nachkochenswert empfunden habe. Da wäre also zunächst einmal dieses Rezept aus der Zeitschrift „Salon“, welches aber im Original von Massimo Bottura & Friends stammt, und aus dem Kochbuch Bread is Gold stammt. Der Originaltitel in deutsch des Rezepts lautet: Ceviche vom Wolfsbarsch mit Zitronen-Pfeffer-Couscous. Die Zutaten und die Zubereitung also nachzulesen im Rezeptheft von Salon Winter 2017 auf Seite 25, wozu auch eine Abbildung ganzseitig daneben steht. Das Rezept besteht im Prinzip aus drei Teilen, dem Tomaten-Confit, dem Zitronen-Pfeffer-Couscous und de, Ceviche mit dem Wolfsbarsch. Auch bei diesem Rezept zeigt sich ml wieder, das man die Zubereitung nicht zu spät starten sollte, bzw. das Lesen des gesamten Rezeptes im Vorfeld von Vorteil ist, denn z.B. das Tomaten Confit im Ofen in der Vorbereitung ca. 5-6 Std. benötigt. Hier das Confit noch vor dem Ofengang:

Dann kann man einige Stunden sich für andere Dinge interessieren, bevor es für das Ceviche und den Couscous weitergehen kann. Ceviche mit griechischem Joghurt sieht dann schon mal so aus:

Ein kleiner Kritikpunkt an dem gesamten Rezept hätte ich allerdings anzubringen, denn die große Menge an Zitronensaft ist wirklich etwas zu viel. Ich habe sie auf1/3 bzw. die 1/2 reduziert. Nach Fertigstellung des Couscous kann dann angerichtet werden und ich habe dazu natürlich wieder einen meiner Hering-Ocean Teller aus dem Schrank geholt. Berichtet sieht das auf dem Teller dann so aus:

Und hier noch dazu der für mich passende Wein:
Elena Walch, Beyond the Clouds, 2014, Chardonnay mit weiteren weißen Sorten.

Das war eine wahrlich Offenbarung. Diese Flasche kostet zwar so gute 40.-€ steht aber mit seiner ganzen Präsenz und besonders zu diesem Gericht für eine komplette abgerundete Vollendung.
Farbe: sehr schönes helles goldgelb.
Nase: sehr frisch, zitronig, helle Sellerienote und fein strukturiert.
Gaumen: vorne am Gaumen zunächst sehr zurückhaltend, dann eine breite fast salzige Note. Im Abgang dann sehr feine Noten mit einer super Struktur und dichtem Druck. Ein Hauch von Anis. (19/20)

 

Fränkische Weinbar in der Residenz – coming soon

Specials, Wein

Wir warten auch Anfang Dezember immer noch auf die Eröffnung der Weinbar in der Residenz in München. Angekündigt für Ende September, also so ca. kurz vor dem Oktoberfest ist die fränkische Weinbar in der Residenz immer noch nicht eröffnet. Bereits im August war in der SZ angekündigt, das die Weinbar wohl noch, wenn alles klappt, noch vor dem Oktoberfest eröffnet. War wohl nicht, denn die Gründe kenne ich nicht, aber ich werde die weitere Entwicklung verfolgen und darüber berichten, sobald sich die vermischten Glasscheiben etwas lichten werden. Hoffentlich bald in diesem Wein-Theater.
So sieht das heute aus:

Der Name steht dann wohl auch schon fest mit „FRANK“, was mir persönlich zwar etwas langweilig erscheint, aber das wird sich ja dann wohl noch weisen.
Bis bald!

 

Bordeaux Verkostung mit guten Freunden und 18 Weinen und einem Pirat

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Die Runde der letzten Riesling-Verkostung traf mal wieder zusammen, wobei wir diesmal mit gesamt 18 Personen auch genau 18 Bordeaux Flaschen und einen Pirat verkosten wollten. Uli Schroth steuerte diesmal 3 Zwischengänge bei und ich bestritt das finale Abschlussgericht. Die Zwichngänge bestanden aus einer Muscheltarte mit dicker grüner Kräuterauflage, einem Kuttel-Tomaten Töpfchen und Froschschenkeln vom Hering-Löffel.

Dazu hatte ich 2 Tage vorher noch 2 französische Landbrote aus dem „Wildbakers“ Buch gebacken, welche auch sehr gut zu den Weinen passen sollte. Zum Abschluss gab es ein Blanquette de Veaux aus dem Kochbuch von A. Bourdin „So koche ich“. War ein voller Erfolg, denn alle Rezepte harmonierten recht gut mit den kräftigen Rotweinen der Bordeaux Auswahl. So zeigten sich die noch nicht aufgeschnittenen Brote:

So stand dann der angerichtete Tisch mit den Gläsern und den benötigten Utensilien bereit für die Gäste und wartete darauf zu Leben erweckt zu werden.

Die Verkostungsliste lag auf jedem Platz bereit, die Spucknäpfe stand noch leer da und die Wassergläser warteten auf Benützung. Dann sollte es um 16 Uhr losgehen, wenn alle pünktlich eintreffen.
Ich hatte die 18 Weine in 6 Flights aufgeteilt, wobei die ersten 5 aus der roten, der letzte aus 2 trockenen weißen und einem Süßwein bestand. Und die nächste Kategorie sollte sein, das die ersten 3 Flight vom linken Ufer stammten, und die zweite Hälfte vom rechten Ufer.

Los gehts also mit Flight 1:
Medoc/Haut-Medoc
Ch. Sociando Mallet aus 2014, wirkt natürlich noch sehr jung mit einer feinen Süße und leichten Tanninen. Feine Säure, liegeblassen und in mehreren Jahren wieder versuchen. (16,5/20)
St. Ethèphe
Ch. Calon-Segur aus 1997. Wirkt bereits recht gereift, entwickelt aber feine Noten von Kräutern in der Nase. Hat noch eine gewisse Frische am Gaumen was sich bei dem Alter von 20 Jahren doch etwas erstaunt. (17/20)
Dann der Zweitwein von Ch. Montrose
La Dame de Montrose aus 2009, sehr fein und dunkle Note an Nase und Gaumen und wird dann je länger am Gaumen immer länger im Abgang. Fast schon süffig und sehr fein. (16,5/20)
Und als vierter in diesem Flight hier der Lafon-Rochet aus 2000. Hat für mich noch Potential, sehr schöne frische Note und etwas elegant in seiner Struktur. Erdige Noten mit vollem Charakter hmm Gaumen, der sich im Abgang fortsetzt. (17,5/20)

Dann folgt der 2. Flight aus der Region Pauillac und St. Julien.
Ch. Pichon Baron aus 2013, sehr feiner Wein, was ich auf meinen diversen Besuchen immer wieder bestätigt bekommen habe. Super dichte Frucht mit langem Abgang und feinen Fruchtaromen. (17,5/20)
Dann folgte der Lynch-Bages aus 1989, der mit einer super eleganten Fruchtnase sich zunächst präsentierte. Dann folgte eine feine Struktur der Fruchtnoten am Gaumen welche sich auch hier zu einem eleganten Abgang entschließen konnten. (17,5/20)
Der dritte Kandidat hier ein La Réserve de Leoville Barton aus 2006. Dieser auch schon fast 11 Jahre „alte“ Wein weist noch recht kräftige Tannine aus, welche sich dann aber recht fein und fruchtig am Gaumen zeigen. (16,5/20)
  
Und im 3. Flight dann noch vom linken Ufer die 2 weiteren Weine aus Margaux.
Zunächst einmal ein Ch. du Tertre aus 1988, der sich mit einer schönen Reife zeigte, aber noch recht wenig wirkliches Alter zeigte. Ein sehr intensiver Gaumen mit Frucht und breiter Note und komplexer Note. (18,5-19/20)
Und dann der Zweitwein von Ch. Palmer, der Alte Ego aus 2014. Klar, viel zu jung in der Reihe der letzten Weine, doch in der sehr unterschiedlichen Reife der diversen Weine gab es eben dann auch diese Nuancen zu entdecken, welche zwischen Alter, Reife, Tannen, Gerbstoffen und reifen Noten existierten. 16+/20)

Wir machen weiter am rechten Ufer der Gironde mit Flight 4. Drei Weine vom Winzer Stefan Graf Neipperg, der nicht nur diese 2 Weingüter besitzt, sonder auch diverse andere sehr gute Tropfen im Anbaugebiet Bordeaux bewirtschaftet.
Castillo/Cote de Bourg und St. Emilion sind hier angesagt.
Wir starten mit einem Ch. l’Aiguilhe aus 2010, der sich sehr ausgewogen am Gaumen präsentiert. Kräftige feine Noten und langer Abgang. (16,5/20)
Dann aber zu zwei Weinen vom Ch. Canon la Gaffelière aus 2008 und 2003. Da ich bereits mehrfach auf dem Chateau zu Verkostungen und Besuchen war, spielte für mich hier die Präsentation insbesondere in der gesamten Bordeaux Reihe eine Rolle und wollte sehen, wie hier der 2003er us dem heißen Jahr sich behaupten konnte. Klar war bei der Verkostung, das der 2003er sich ein ganzes Stück gereifter zeigte, aber für mich deswegen sicher noch nicht abfallen sollte. Auch nicht mehr ganz so frisch wie der 2008er was aber auch kein Wunder sein sollte. Beide (17/20)

Dann folgt der Flight 5 mit drei Weinen aus dem Pomerol.
Chateau Gazin aus 2008
Chateau Hosanna aus 2003
Chateau Petit Eglise aus 2000
Gazin hat für mich eine tolle Entwicklung genommen seitdem ich vor ca. 10 Jahren dort das erste Mal eine Verkostung mitmachen konnte. Der 2008er Jahrgang ist ja jetzt auch schon so ca. 9 Jahre alt und zeigt sich wunderbar ausgewogen am Gaumen mit kräftigen und schönen langen Noten im Abgang. (16,5/20)
Dann folgt der 2003er von Hosanna, der sich immer noch mit einer sehr feinen und fruchtigen Nase zeigt. (17/20)
Der dritte in dieser Reihe konnte mich nicht so ganz überzeugen, denn er hatte für mich eine gewisse Fehlnote am Gaumen, zeigte sich sonst recht fein und fruchtig. (–/20)
Und hier hatte ich noch einen Piraten eingebaut, den ich alle Teilnehmer raten ließ, der dann von der Traube 2 mal getroffen wurde, aber vom Jahr um 1 bzw. 2 Jahre verfehlt wurde. Trotzdem alle Hochachtung für den spanischen Tempranillo.

Finalement folgte noch der 5. Flight mit 2 trockenen weißen und einem Süßwein aus dem Sauternes. Warum also plötzlich die weißen Sorten zu Ende der Verkostung nach 15 roten Flaschen? Die Erkenntnis hat sich erst in den letzten Jahren soweit durchgesetzt, das die mehr oder weniger säurebetonten weißen Sorten erst zu Ende einer Weinverkostung gereicht werden. Denn der Säuregehalt der weißen Weine deckt die Geschmackspapillen doch recht stark zu für die Erkennung von roten Geschmacksnuancen der doch etwas anders gelagerten Rotweine. Es folgten also 2 weiße von Chateau Smith Haut Lafitte aus 2001 und 1999. Da war sehr spannend zu erschrecken, das die 2 Jahre ältere Weinaus 1999 wesentlich frischer schmeckte und noch lebendig sowie mit frischen Nuancen aufwarten konnte. Feine Säure und noch ausgezeichnet für sein Alter. (17,5/20)
Dafür war der 2001er bereits weit gereift und kam einem hellen Sherry schon relativ nah. Sehr gereifte Nase und dieser Sherry Anklang ging auch mit dem Abgang nicht weg. (16/20)
Zum guten Schluß gab es noch einen Süßwein aus dem Sauternes und dem Chateau Guiraud aus 2007. In der Nase eine feine Honignote und feiner Süße. Angenehm weich und wenig scharf, was manchmal bei zu starkem Zuckergehalt bei Süßweinen recht häufig der Fall ist. Hier überwiegt allerdings eine feine Note am Gaumen, der sich wunderbar am Gaumen und später fortsetzte. (17,5-18/20)

Das wars dann mit den 18 Weinen aus Bordeaux und einer speziell von mir ausgewählten Auswahl, welche bis auf 5 beigesteuerten Flaschen aus meinem Keller stammten.
Auf ein Neues mit einer ganz anderen Auswahl im Neuen Jahr.