Weinreise in Neuseeland Nordinsel, der erste Tag

Der erste Tag der Weinverkostungen in Neuseeland sollte uns zu 4 Weingütern in der Region um Hawk’s Bay und Napier/Hastings führen. Wir besuchten in der Reihenfolge folgende Betriebe:
Trinity Hill
Craggy Range
Elephant Hill und
Vidal Estate

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Trinity Hill ist ein Weingut welches 1980 angefangen hat Weine in der Region Hawk’s Bay zu produzieren. Mit Ihrer Produktion von ca. 240 000 Flaschen im Jahr ist dieser Betrieb eher einer der kleineren im Lande. Wir konnten 3 weiße und drei Rote Ihrer Produktion verkosten. Ein moderner Bau mit großzügigem Verkostungsraum sollte uns begrüßen, der Parkplatz davor sehr aufgeräumt, und da es ganz leicht regnete, begaben wir uns auch ganz schnell in die Räumlichkeiten, wo uns eine in ganz schwarz gekleidete Dame mit Trinity Hill Logo auf dem T-shirt begrüßen sollte.
Bei den weißen Weinen konnten wir den Cuvée von Marsanne (55%) und Viognier (45%) als für uns den besten dieser Auswahl ausmachen. Bei den roten Sorten war es für mich der Syrah, der aber hier nicht wirklich überzeugen konnte. Generell konnte aber festgestellt werden, das wir hier, aber auch auf den folgenden Weingütern fast ausschließlich die jüngeren Jahrgänge zur Verkostung bekamen.
Trinity_Hill_Verkostungsglas


 

Craggy_Range_Verkostung_2
Fahrt zum nicht weit weg gelegenen Weingut Craggy Range, welches als Investment in den 90er Jahren gegründet und komplett neu aufgebaut wurde. Heute gehört auch ein wohl ausgezeichnetes Restaurant, als Anbau des Weingutes konzipiert dazu. Wir konnten es nicht ausprobieren, da es eine geschlossene Gesellschaft gebucht hatte. In dem sehr elegant hergerichteten Verkostungsraum konnten wir hier 3 weiße und 3 rote Sorten des Weingutes verkosten.
Es waren bei den weißen wieder die klassischen Sorten Pinot Gris, Sauvignon blanc und Chardonnay dabei, sowie bei den roten, Pinot noir, Syrah und ein Bordeaux Style blend dabei. Bei den weißen überzeugte insbesondere der Sauvignon blanc, der primär im Edelstahl ausgebaut wird. Was nach allgemeiner Beschreibung und Aussagen der Weingüter ungewöhnlich ist, da in Neuseeland auch alle weißen Trauben fast ausschließlich im kleinen Holz recht lange ausgebaut werden.


 

Elephant_Hill_aussen
Dann ging es zum dritten Weingut des Tages, welches sich den Namen Elephant Hill gegeben hat. Es liegt fast direkt an der Küstenlinie zu Hawk’s Bay und stellt mit seinem kantigen und farblich grünlich oxidierten Aussenhaut einen gewissen Kontrast zum Meer, aber auch wieder eine Harmonie zu den umgebenden Weinbergen dar. Der Betrieb an diesem Vormittag war recht rege in dem Verkostungsraum, der fast übergangslos in das dazugehörige Restaurant überging. Ca. 20  Personen waren parallel dabei die angebotenen Weine zu verkosten und wir gesellten uns zu der halbkreisförmigen Theke dazu wo von 1-2 Personen die Besucher betreut wurden, so gut es ging. Auch hier konnten wir wieder 3 weiße und drei rote Weine verkosten. Bei diesen Weinen gab es einen Weißweincuvée, welcher recht würzig und kräftig schmeckte, mit komplexer Struktur und heißt „Le Phant Blanc“, welcher aus folgenden Trauben besteht: 40% Pinot Gris, 30 % Viognier, 20 % Chardonnay und 5 % Gewürztraminer. 2013 (16-17/20) Bei den roten Sorten hatten wir den bisher am am besten überzeugenden Syrah Reserve 2013 welcher mit einer schönen fruchtigen Nase, gut eingebundenen Tanninen und langem Abgang recht gut sich präsentierte. (16-17/20) Da es Mittagszeit war und wir bereits 3 Weingüter absolviert hatten, konnten wir im Restaurant noch einen Tisch ergattern, wo es ein gemütliches und recht gutes Mittagsmahl geben sollte. Wir versuchten Austern, Rindertartar und den Fisch des Tages, welches alles schmackhaft, schön angerichtet und köstlich mundete.
Elephant_Hill_Restaurant_5


 

Vidal_Logo
Am Nachmittag zielten wir dann noch auf das Weingut Vidal Estate, welches mitten in der Ortschaft Hastings liegt und von spanischen Auswandereren bereits 1905 gegründet wurde. Da wir hier bei Ankunft die einzigsten Gäste waren und sogleich mit den Verkostungen begannen, konnte der Herr hinter dem Tresen gar nicht mehr aufhören uns eine Flasche nach der anderen zu präsentieren. Wir verkosteten hier also 10 weiße Weine und 7 rote Sorten. Bei den weißen ging die Traubenvielfalt begonnen mit Riesling, Pinot Gris über Sauvignon Blanc bis Chardonnay, wobei bei den roten Trauben es Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Syrah und ein Cuvée sein sollten. Hier gab es dann auch den ersten etwas gereiften weißen Chardonnay aus 2010, der wirklich überzeugen konnte und mit seiner würzigen Frucht ausgezeichnet sich präsentierte (17+/20). Ebenso bei den roten Sorten konnten wir einen etwas älteren Syrah verkosten, der von 2010 sich mit warmen Tönen sehr vollmundig und kräftigen Noten zeigte (17+/20).
Vidal_Verkostungsraum

Restaurantbesuch im TIAN

An einem Samstag-Mittag war ich mal wieder im TIAN. Das vegetarische Restaurant direkt am Viktualienmarkt in München, in der Frauenstrasse, ist im Erdgeschoss eines neu erbauten Hotels, welche aber nicht direkt zusammengehören. Bei den vorhergehenden Besuchen war ich zum Teil überrascht, enttäuscht, aber immer wieder auch freudig angetan über die Qualität, was man aus so einer Küche mit vegetarischen Produkten machen kann.
Das Restaurant war mittelgut besucht, im vorderen Teil, welchen mit großen Fenstern auf den Viktualienmarkt blickt, waren so ca. die Hälfte der Tisch mit Gästen besetzt.
Es gab schnell die Karte und auch am Samstag bietet die Küche drei verschiedene Menüs zu 29.-/39.-/ und 49.- E an welches in der Reihe mit 3, 4 und 5 Gängen angeboten wird.
Ich wählte eine 3 Gang Folge welche dann wie folgt daherkam:
Vorspeise:
Chicorée / Buttermilch / Kräuter / Cashewkerne.
TIAN_Vorspeise_13_2_16
Der Chicorée war kräftig angebraten, die Buttermilch sehr sämig und schön abgeschmeckt, was wunderbar zueinander harmonierte. Die Kräuter deckten allerdings die beiden Zutaten recht dicht zu, so das es erst freizuschaufeln war. Die Cashewkerne brachten einen gewissen Chrunch dazu.
Hauptgang:
Steckrübe / Wirsing / Sellerie / Trüffeljus.
TIAN_Hauptgang_13_2_16
Dann der Hauptgang, welcher optisch sehr ansprechend serviert wurde. Auf einem Wirsing welcher sehr fein geschnitten mit Rahm und Jofgurt wohl angemacht war und fein gewürzt. Darauf ein kleiner „Klotz“ von Steckrüben, welcher fein geraspelt war und fast wie ein Gratin pber gut geröstet auf dem Wirsing saß. Darauf als Nocke ein Selleriepürée und die Deko mit frittierten Wirsingblättern. Die Sauce wurde zwar als Trüffelsauce deklariert, wovon allerdings wenig zu schmecken war. Insgesamt der Hauptgang aber eine runde und gut abgeschmeckte Variation.
Dessert:
Schokolade / Joghurt / Birne / Granatapfel.
TIAN_Dessert_13_2_16
Ein Birnenmus in einer Schokoladenhülle mit einer fein säuerlichen Joghurtnocke obenauf und die fruchtig feinen Granatapfelkerne wollten gut und fein harmonieren. Ein wenig Minze und ganz dünne Schokoplättchen welche knackig einen Kontrast zu den weichen Komponenten bildeten.

Insgesamt muß ich sagen habe ich bei recht gutem Service einmal wieder ausgezeichnet gespeist. Es gab 3 offene Weine auf der Speisekarte. 1 Grüner Veltliner, 1 Riesling und ein Pinot Noir. Zum Dessert wurde mir dann aber noch ein Gläschen Beerenauslese vom Weingut Fritsch aus dem Burgenland angeboten, der ganz ordentlich zum Dessert paßte. Der Grüne Veltliner wurde aus der Magnum ausgeschenkt, den ich zur Vorspeise verkostete und den Pinot Noir konnte ich zum Hauptgang genießen. Insgesamt ist die Weinauswahl an offenen Weinen ein wenig dürftig, wobei der Süßwein erst gar nicht auf der Karte stand.
Mein Gesamturteil fällt insgesamt so aus: 16/20 Punkten.


 

Forellenterrine mit Gurke und Vinaigrette

Ich bin auf der Suche nach einer kräftigen Terrine welche zu einem Rotwein paßt und zugleich leicht, locker und frisch sein kann. Die eine Komponente ist in diesem Fall die Forellenterrine, welche mit Minze und der Forelle recht leicht und locker daherkommt. Die Gurke eine frische Komponente dazu bildet, und die kräftige Vinaigrette einen Kontrast bildet zu der Forelle, aber auch zu einem möglichen Rotwein, der noch auszuwählen ist. Der Versuch hier mit der Forellenterrine und einer kräftigen Vinaigrette kam dem Versuch schon relativ nahe. Die Zutaten dafür waren:

400 gr. Forellenfilet
2 Eiweiß
220 gr. Sahne
2 El fein gehackte Minze
1 Tl gemahlener Anis
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1/2 Gurke in Kugeln
für die Deko
einige Minzblätter
Kirschtomaten
für die Vinaigrette:
3 cm Wasabipaste
2 El Mirin
2 El Fischsauce
ein wenig feiner Essig
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Forellenfilets entgräten und für ca. 10 Min. ins Kühlfach stellen. Den Fisch dann mit der Sahne der Minze und den Gewürzen in den Mixer und gut zerkleinern. Eine Terrinenform mit Folie auskleiden und die Gemischte Forellenmasse darin bis zum Rand einfüllen. Die Folie oben schließen und in einer tiefen Form im auf 100°C aufgeheizten Backofen für 45 Minuten durchziehen lassen. Die tiefe Form zur Hälfte der Höhe der Terrinenform mit Wasser füllen. Terrine kaltstellen. Die Vinaigrette zusammenmischen und die Gurkenkugeln ausstechen. Vor dem Anrichten die Terrine aus der Kälte nehmen, aufschneiden und mit der Vinaigrette und eventuell etwas Frühlingszwiebeln entsprechend anrichten, was dann so aussehen und . . .schmecken kann. Geschmack kann zwar beschrieben, aber nicht verbal vermittelt werden, also selber ausprobieren und urteilen, wie das schmeckt. Ein leichter Roter kann dazu sicher passend sein. Später dazu vielleicht mehr Einzelheiten.
Forellenterrine_Gurken  Forellenterrine_Gurken_Detail


 

Pilztaschen im Filotteig

Für ca. 6 dieser Teigtaschen benötige ich:
6 Blätter Filotteig
50 gr. getrocknete Pilze, diverse
100 gr. Enoki
6 braune Champignons
150 gr. Pfifferlinge (aus der Dose im Winter) sonst frisch
1-2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Butter, Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 Stangen Frühlingszwiebeln
Abrieb einer 1/2 Tonkabohne
3-4 El Crème Fraîche, 1 Eigelb

Für die Sauce:
2 El Sojasauce
2 El Teriyakisauce
2 El Mirin
Pilzragout
Zubereitung:
Die Trockenpilze im warmen Wasser ca. 15 Min. quellen lassen. Die abgetropften Pfifferlinge in der Pfanne mit ein wenig Butter trocken dünsten. Die sehr fein geschnittenen Schalotten und Knoblauch dazugeben und anschwitzen. Dann die weiteren fein geschnittenen Pilze in die Pfanne und für ca. 8-10 Min. dünsten lassen. Den Crème Fraîche dazugeben, und die Frühlingszwiebeln sowie dem Crème Fraîche weiterdünsten, bis die Füllung eine entsprechende Konsistenz erhält. Mit der halben Tonkabohne darüberreiben. Den Backofen auf 210 °C aufheizen. Weiche Butter bereitstellen und den Filotteig auspacken und jedes Blatte damit mit einem Pinsel einstreichen. Von der Füllung jeweils 2 El auf den Teig platzieren und zu einer Rolle zusammenpacken. Auf ein Blech platzieren und mit dem Eigelb bestreichen. Das Blech in den Backofen und für ca. 10 Minuten durchbacken. Ca. 3 Minuten vor Ende der Garzeit die Temperatur au f 190 °C herunterdrehen. Auf einem Teller etwas Soja auftragen und ein kleines Schälchen dazustellen, welches mit Soja, Mirin und Teriyaki gefüllt sein kann. Die Pilzrolle in der Mitte schräg aufschneiden und anrichten.

Die Saucenanteile in ein kleines Töpfchen geben und auf dem Herd soweit einkochen, das es fast eine festflüssige Sauce ergibt. Das kann während des Backvorgangs der Pilzrollen passieren.
Pilz_Filottaschen


 

Knuspertaschen orientalisch

Eigentlich sollten diese Knuspertaschen mit einem Filotteig oder Brickteig hergestellt werden. Da ich aber gerade nur Frühlingsrollenteig aus dem Tiefkühlfach zur Hand hatte, mußten es diese dafür herhalten. Eine Ableitung aus einem Rezept vom Abracadabra Buch.

Für 6 dieser Taschen benötige ich:
6 Teigblätter
6 Stück Ziegenfrischkäse (ca. 4×4 cm)
20 gr. Rosinen
20 gr. Pistazien
20 gr. gemahlene Mandeln
2 El Honig
Olivenöl
Küchengarn
zum Anrichten:
ein gemischter Salat auf dem
die Teigtaschen serviert werden können
Vinaigrette

Zubereitung:
Den Backofen auf 200°C aufheizen. Teigblätter mit Olivenöl einstreichen und jeweils ein Stück der Ziegenkäse in die Mitte setzen. Rosinen, Pistazien, Mandeln und Honig mischen und einen Tl auf den Käse setzen. Die Teigblätter zusammenfalten und in der Mitte mit dem Küchengarn zusammenbinden. Kann kräftig zugezogen werden und auf ein eingefettes Backblech gesetzt werden.
Dann für ca. 10 Min. auf mittlerer Schiene im Backofen fertigstellen. Den Salat auf dem Teller verteilen, mit Vinaigrette beträufeln und die Teigtaschen darauf platzieren.
Knuspertaschen_orientalisch

Was mache ich dazu an Wein auf?
Am Tag zuvor habe ich mal wieder eine verschlossene 6er Kiste im Keller gefunden, die mir fällig erschien. Es sollte ein Chardonnay sein vom Weingut Domaine de Brau von 2008. Das Weingut aus der Region Roussillon/Cabardès bei Villemoustaussou ist bereits seit 1989 Bio zertifiziert und mach auf 40 ha recht ungewöhnliche Weine.
Mein Chardonnay an diesem Abend glänzte zunächst einmal im Glas goldgelb mit dunklen Noten und orangenen Tönen, was auf ein gewisses Alter hinweist. Intensive Nase und recht gereift kommt der flüssige Saft daher. Am Gaumen noch etwas Säure aber wenig Holz. Wirkt lange nach, und sollte wohl ab jetzt in den nächsten 12 Monaten getrunken werden. (16+)
Dom_de_Brau_Ch_2008_


 

Thunfisch Tartar asiatisch

Für 2 Personen benötige ich

ca. 200 gr. Thunfisch von bester Qualität
1/2 Nori Blatt
1 Tl Pinienkerne
1 Tl Sesamsamen
1 Prise Salz
zum Garnieren: etwas Portulak oder Shiso Sprossen

für die Marinade:
1 Knoblauchzehe sehr fein gehackt
1 El Sake
1 El Sojasauce
1 El Rohrzucker
2 El Reisessig
1 El geröstetes Sesamöl
Thunfisch_Tartar_Hering_Alif
Zubereitung:
Den Thunfisch in kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel die Zutaten für die Marinade vermengen. Den Thunfisch, den in kleine Stücke zerteiltes Nori Blatt und die Hälfte der Pinienkerne sowie den Sesam hinzufügen. Alles gut vermengen. Das Tartar auf der Platte anrichten, mit den restlichen Kernen und dem Sesam sowie Salz bestreuen. Mit dem Salat dekorieren. Das Tartar kann man einige Minuten in der Marinade ziehen lassen.
Thunfisch_Tartar_Holger_blau


 

Syrah-Weinerlebnis mit Willi Balanjuk

Im Januar gab es eine Syrah Verkostung mit dem Club der Weinakademiker, welcher bei Walter & Benjamin in München veranstaltet wurde.

Es standen 7 flights zu je drei Weinen zur Verkostung an, und ich war sehr gespannt, was da so alles ins Glas kommen sollte. Und ich sollte nicht enttäuscht werden, eher im Gegenteil, es war ein großes Erlebnis Syrah Weine von 1985 bis 2013 zu verkosten.

Zur Einstimmung und Begrüßung gab es einen Jahrgangs-Champagner von Deutz, 2008 brut. Dann außer der flight Reihe zwei sehr unterschiedliche Syrah aus Österreich und Italien. Das sollten dann ein Syrah aus dem Burgenland und ein Syrah aus Sizilien sein, woran W. Balanjuk die diversen Unterschiede und Eigenheiten dieser Traube erklären konnte.

Die Syrah Traube wächst heute weltweit auf ca. 170 Tsd. ha, wobei allein in Australien heute ca. 45 Tsd. ha Weinbauland mit Syrah bestockt sind.

Nun zu den 7 flights (was man so nennt, wenn diese zusammengestellte Weine gemeinsam im Glas gegeneinander, bzw. gemeinsam untereinander vergleichend verkostet werden) welche anstehen.

Flight 1: Burgund
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Dauvergne Ranvier, 2010 Crozes Hermitage
Sehr weich, rund mit leicht grünen Noten (15+)
J. L. Chave, 2010 St. Joseph Offerus
Weinig Dichte, etwas Tannin mit Struktur, leichte Säure (16+)
Rémi Niero, 2013 Côte Rôtis Eminance
Astringierende Nase, süßliche Note, wirkt jung (15+)

Flight 2: 
flight_2
Scheiblhofer, 2012/13 (ohne Foto)
leichter Kork – ohne Bewertung
Charles Smith, 2010, Columbia Valley, Washington State USA
Sehr dichte leicht dumpfe Nase, Kaffee, Kakao. Sehr feine Struktur mit super Frucht.
Am Gaumen elegant und marmeladig. (16-17)
Mullineux, 2013, Swartland, South Africa
Wenig Tannine, runder Duft. Etwas oberflächlich am Anfang.
Mittlere Struktur, ein wenig salzig am Gaumen, reife Früchte, gute Säure. (16-17)

Flight 3:
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Dom.  l’Aigueliere, 1998 Montpeyroux, Côte Dorée
Sehr reife Noten, teife Nase. Warm, Brombeeren, reifer Wacholder. (17)
Paul Achs, 1999, Versuchsgarten
Leicht pfeffrige Nase, Paprika, etwas grün.
Mittlere Reife Töne, gute Frucht Säure Struktur, schlank und elegant. (16-17)
Ojai, 1999, Roll Ranch, Santa Maria Valley
Wirkt überreif, aber volle dichte Nase.
Schokolade, Marzipan, etwas Bittermandeln und sehr reif.

Flight 4:
flight_4
Clonakilla, 2013 Shiraz-Viognier
Rauchige Note, feine Frucht mit breiter Wirkung.
Sehr feine Struktur, pfeffrig. (16-17)
Gangloff, 2011 St. Joseph
Frische etwas zurückhaltende Nase.
Vordergründiger Geschmack, weniger im Abgang. (15+)
Alain Voge, 2011, Vielle Vigne, Cornas
Sehr vordergründig mit leichter Schärfe. Mittlere Struktur. Etwas Tannine,
sehr typisch, austrocknende karge Note, sehr direkt.

Flight 5:
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Castell d’Enclus, 2012 Thalarn-Spanien
Sehr dunkle Farbe und Nase, elegant am Gaumen, fruchtig,süß.
Recht marmeladig am Gaumen. (15-16)
Toni Hartl, 2012, Österreich, Burgenland
Mittlere Nase mit feiner Ziselierung. (16+)
Dom. Lises Equis, 2012, St. Joseph (M. Graillot)
Etwas metallische Nase, wenig am Gaumen. (16)

Flight 6: das Highlight des Abends
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J. L. Chave, 2012 Hermitage
Sehr feine super strukturierte Nase.
Kaffee, und elegante Struktur mit ausgeglichener Eleganz. (18-19)
Guigal, 2007 La Turque
Sehr dichte Nase und Note. Ein wenig grün aber super ziseliert.
Feine süßliche Noten mit ein wenig Holzanklang. (18+)
Penfolds, 2010 Grange Bin 95 Australien
Viel Holz in der Nase, bei sehr tiefer dichter Note. Überüppig. (18)

Flight 7:
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Juge, 1985 Cuvée S C, Cornas
Sehr reife Nase, reifer Braten; sehr schöne Pflaumennote, Birnennote. (17+)
Alban 2000 Reva, Edna Valley Californien
Mittlere Dichte, aber fein und angenehm. (17)
Ch. Rayas, 2004 Fonsalette Cuvée
Super Fruchtstruktur, wirkt fast noch etwas jung. Noch etwas Tannine.
Sehr fein und super strukturiert. (17-18)


 

Seeteufel-Ceviche

Ein wunderbar frisches Zwischengericht ist immer wieder marinierter Fisch, wobei der Fisch von bester Qualität sein sollte. Und dazu ein Ceviche, welches aufgrund seiner Säure auch recht kühl gegessen werden kann. Die Zubereitung inclusive der Marinierzeit dauert ca. 90 Min. was bei den Zutaten dann für ca. 4-6 Personen ausreicht.

Zutaten:
4 Limetten (Bio wg Schalenabrieb)
500gr. Seeteufelfilet
1 Baby-Ananas
3 Basilikumstängel
1/2 Tl Anissamen
1/2 Granatapfel
Fleur de Sel
Olivenöl
1 Tl Chiliflocken und Kresse für die Deko

Zubereitung:
Die Schale von 1 Limette abreiben und die weiteren auspressen. Seeteufel säubern in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Schale auslegen und mit dem Limettenabrieb und dem Saft bedecken. Folie darauf und für 1 Std. in den Kühlschrank zum marinieren stellen.
Dann die Ananas schälen, den Strunk und die harten Stellen herausschneiden und in kleine Würfel schneiden. Gurke ebenfalls entkernen und in kleine Stücke schneiden. Basilikumblätter abzupfen und zusammen mit dem Anis sowie Ölivenöl im Mixer aufmischen. Granatapfelkerne herauslösen, und dann alle Zutaten außer dem Seeteufel in einer Schüssel mit der Marinade mit Salz abschmecken.
Seeteufel auf einem Teller leicht überlappend anrichten und die Marinade entsprechend seitlich daneben. Mit Chilliflocken und Kresse dekorieren.
Seeteufel_Ceviche_Hering1
Seeteufel_mariniert


 

Muschelsuppe mit Miesmuscheln

Zum Wochenende jetzt im Januar gibt es mal wieder eine Suppe passend zur Jahreszeit – Muschelsuppe von Miesmuscheln mit einem Spieß dergleichen.
Eine warme Grundlage als Vorspeise oder auch deftiger Zwischengang, welcher schön schmackhaft und deftig daherkommt. Für 4 Personen brauche ich:

1 kg Miesmuscheln
100 gr. Sellerieknolle
1 Zwiebel oder Schalotte
1 Karotte
2-3 Knoblauchzehen
250 ml Weißwein
500 ml Fischfond
Meersalz
2 Zimtstangen
2 Sternanis
3-4 Gewürznelken
1 getrocknete Chilischote
Frühlingszwiebeln
250 ml Sahne
50 gr Butter
Olivenöl

Die Zubereitung:
Muscheln unter fließendem kalten Wasser gut putzen. Sellerie, Zwiebeln und Karotte fein würfeln und den Knoblauch grob hacken. Olivenöl in einen großen Topf und die Gemüse darin für 3 Min. anschwitzen. Muscheln dazugeben und nach großer Erhitzung mit dem Weißwein ablöschen. Dünsten bis die Nuscheln sich geöffnet haben. Muscheln herausheben und erkalten lassen. Die Brühe im Topf mit dem Fond aufgießen, die Gewürze dazu und für 10 Min. bei mittlerer Hitze offen einkochen. Die Sahne dazugeben und für weitere 15 Min. durchkochen. Die Suppe durch ein Sieb passieren und abschmecken. Muscheln aus der Schale lösen und die schönsten, gleichgroßen Muscheln zu 3-4 Stück auf einen Holzspieß aufziehen. Die übrigen Muscheln in die Suppe geben und kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen. In einer Pfanne die Butter erwärmen, und darin die Spieße rundherum leicht anbraten und mit der erwärmten Suppe mit etwas Frühlingszwiebeln servieren. Das Resultat sieht dann so aus:
Muschelsuppe
Muschelsuppe_Detail


 

Osso Buco alla Milanese mit Tagliatelle von La Vialla

Auch ein wunderschönes Gericht in den kalten Wintertagen, denn am heutigen Tage gab es den ersten richtigen Schnee in München, kann sehr schnell und einfach dieses Osso Buco aus dem Familienkochbuch des el Bulli zubereitet werden. Mit ca. 1/2 Stunde Vorbereitung und 2 Std. Garzeit im Backofen, sowie etwas Nachbereitung zum Anrichten kann ich ein wunderbares deftiges Gericht zaubern, welches ideal zu einem kräftigen Rotwein aus Südfrankreich paßt, aber dazu später hier mehr. Ich brauche für 2 Personen:
2 El gehackte Karotten
2 El gehackte Staudensellerie
1 Zwiebel kleingeschnitten
1 Knoblauchzehe kleingehackt
2 Beinscheiben vom Kalb à ca. 250 gr.
2 El Mehl
2 El Butter
6 El Weißwein
2 Lorbeerblätter
2-4 Tl Tomatensauce
500 ml Rinderbrühe oder Wasser

Zubereitung:
Kariotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch kleinschneiden. Die Beinscheiben salzen und pfeffern und melieren. Butter in einen großen feuerfesten Topf und darin die Beinscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten. Fleisch herausnehmen. In der Schwitze die Karotten für ca. 6 Min. anrösten, dann die weiteren Gemüse dazugeben, für einige Minuten andünsten und dann die Tomatensauce mit den Lorbeerblättern dazugeben. Das Fleisch wieder in den Topf geben und mit Wein und Rinderbrühe auffüllen. Das Ganze für ca. 2 Std. in den auf 200 °C aufgeheizten Backofen geben. Nach der halben Zeit nachsehen, ob nicht die Hitze etwas reduziert werden kann. Dann gibt es noch eine Gremolata dazu:
3-4 Tl Petersilie kleingehackt
1 Knoblauchzehe
Abrieb je einer Zitrone und Orange
Nach Bedarf etwas Zitronensaft hinzu
Diese Zutaten gut vermischen und leicht ziehen lassen. Das gibt dann eine pikante Ergänzung zum deftigen Fleisch.
Gremolata
Ich ergänze das Ganze noch mit ein paar Tagliatelle, welche von La Vialla aus der Toskana stammen. Zum Anrichten das Fleisch zum Ruhen auf einen Teller setzen und im Backofen warm halten. Die Sauce, welche noch übriggeblieben ist von dem Gemüse trennen und in einer Pfanne mit Butter uns Sahne zu einer Sauce für die Nudeln aufmontieren.
Das Ergebnis sieht dann so aus:
OssoBuco_Tagliatelle  OssoBuco_Tagliatelle_Detail
Weil bei mir das aber nicht ohne Wein gehen kann holte ich am Nachmittag einen Südfranzosen aus dem Keller. Clos Maia vom Larzac aus dem Languedoc. Die Flasche hatte ich auf einer Weintour mit meinem Bruder (der auch die Keramik macht worauf angerichtet wurde) im Jahr 2013 auf einem ersten Besuch auf dem Weingut Clos Maia erstanden und jetzt aus dem Keller geholt. 100% Grenache von alten Reben. Meine Notizen seinerzeit: „etwas verschlossen in der Nase, leichte Tannine, fruchtig, leichte späte Säure am Gaumen“ (17+) und heute zum Osso Buco: Das war eine Auferstehung und wirkliche Entdeckung zu dem Gericht.
Clos_maia
Sehr fruchtige und intensive Nase. Kaum Tannine am Gaumen super Frucht mit Marzipannoten, langer Abgang und sehr geschmeidig, ohne den Alkohol von 14 vol.% irgendwie zu bemerken. An Gaumen dann noch Noten von Cassis, schwarzen Beeren, sehr reif und geradlinig. Hat sich also in diesen 2 Jahren seit der letzten Verkostung wunderbar im Keller entwickelt. Kostete ab Hof 17 €.
Hat für mich heute eine Bewertung von 17-18.