Daikon I Wakame I Tobiko I Brunnenkresse

Kochen, Wein, , , ,

Zum Wochenende hatte ich einen kurzen Logierbesuch, den ich dann entsprechend am Abend, nach einem Messebesuch, verköstigen sollte. Ich hatte mit ausgedacht, passend zur Frühsommerzeit mal wieder ein Rehfilet zu machen, welches ich mit einem Pilzrisotto kombinierte. Wovon ich aber hier berichten will ist die Vorspeise und der dazu getrunkene Rotwein, der eine mitgebrachte Flasche war und aus dem Jahr 1997 stammte, also ein kleines Experiment, was aber wunderbar passend ausging, zumal wir auch noch draußen auf der Terrasse speisen konnten.

Zu dieser Vorspeise besorge ich mir also folgende Zutaten:
1 weißen großen Rettich (Daikon)
getrocknete Wakame (aus dem Japanladen)
1 Gläschen Tobiko, Fliegenfischrogen (aus dem Fischladen)
1 Bund Brunnenkresse (vom Markt)
Salz, ein wenig Zitronen oder Limonensaft
1 Fischausstecherform zum Anrichten

Die Zubereitung ist nicht weiter schwierig und kann wie folgt vonstattengehen:
Den Rettich schälen und mit einer großen Ingwerreibe den Rettich sehr fein raspeln und dann in einer Schale kräftig mit Salz bestreuen, so das der Rettich seinen Hauptanteil an Wasser verliert. Nach ca. 20 Minuten in einem feinen Sieb geben und das Wasser abtropfen lassen. Parallel die getrockneten Wakame (max. 1 Tl) in lauwarmem Wasser einweichen und warten bis die Algen gut aufgequollen sind. Dann die Wakame möglichst klein schneiden und mit dem abgetropften Daikon vermischen und vorsichtig mit Salz und ein wenig Zitrussaft vermengen.

Das Anrichten:
Die Fischform auf dem Teller mit dem gemischten Daikon füllen. Dann den Rogen oben auf die festgedrückte Masse setzen und dann kann bereits die Metallform wieder abgenommen werden. Einige Blätter Brunnenkresse oben auf und neben die geformte Vorspeise setzen.
  

Und da mein Besuch eine alte Flasche Rotwein mitgebracht hatte, wollten wir diese zum Essen entsprechend verkosten. Aus dem Burgund stammend von dem Winzer Maurice Champy und dem Jahrgang 1997 aus Brochon. Rot ist natürlich meist ein Pinot Noir aus dem Burgund, aber da ich keine web-site des Weingutes gefunden habe, wurde ich nicht weiter fündig zur tatsächlichen Zusammensetzung dieser feinen Flasche. Damit ist es also schon bereits verraten, das die Flasche noch sehr gut sich gehalten hatte in den letzten 20 Jahren. Dem Etikett sieht man ja bereits ein gewisses Kelleralter an, aber den Korken konnten wir nich einigermaßen gut entfernen. Mit schon leichten braunen Rändern zeigt sich ein sehr dunkles Gor im Glas. Eine intensive Nase, welche sich dann mit tiefen Kirschnoten am Gaumen fortsetzen. Sehr schön zu genießen und konnte auch dem Rehfilet mit dem Risotto standhalten. Im Abgang recht vielschichtig und noch wenig stark gealtert. Also sieht man hier, das ein ordentlich gemachter Pinot auch nach 20 Jahren noch ausgezeichnet munden kann.

Vigneron M. Champy aus Brochon, Gevrey-Chambertin 1er Cru, 1997

 

Documenta14 – Kassel und ein Restaurantbesuch im Voit

Reisen, Specials,

Nachdem in diesem Jahr zum ersten Mal die Documenta14 an 2 Plätzen stattfindet, hatte ich ja bereits vor einigen Wochen die Ausstellungen in Athen besucht, und war nun in der vergangenen Woche in den verschiedenen Ort in Kassel vor Ort. Insofern eine interessante Komponente, da auch ein sehr aktuelles Thema insgesamt aufgegriffen wurde, welche sich um die Thematik Flüchtlinge, wirtschaftliche Probleme zwischen Griechenland und der „reichen“ Welt spielte und weiterhin auch viele Ausstellungsthematiken um die sogenannte dritte Welt in Afrika und deren wirtschaftlichen Probleme vor Ort und die Probleme der Flüchtlinge aus deren Staaten und Gebieten in andere Länder. Überbewerten darf man das sicher nicht, denn es handelt sich weiterhin hier um die Bearbeitung von Kunst und Künstlern, auch wenn da so manchesmal scheinbar ein gewisser Ernst hinter der Sache zu sehen ist. Einer der roten Fäden dieser documenta14 war also das Thema um die Problematik der Flüchtlinge, ganz generell, die kommende Thematik Afrika, und sicher auch die Auseinandersetzung mit politischen Themen, welche die Kunst aufgreift und versucht zu bearbeiten. Nicht l’Art pour l’Art.
Soweit also erst ein paar kleine Kommentare zu den Ausstellungen in Kassel und deren Zusammenhang mit den Ausstellungen in Athen. Aber jetzt zum kulinarischen, wo ich an einem Abend der Tage in Kassel ein mir bisher unbekanntes Lokal besuchte, welches auf den Namen Voit lautete. Reserviert hatte ich bereits vorab per internet und traf also auch recht pünktlich um 7 Uhr bend dort ein. Von Außen machte das Lokal einen Eindruck wie als wenn es früher ein Laden gewesen wären, und entsprechend ausgebaut wurde.

Nach Eintritt durch den ersten weißen großen hellen Raum ging es in einen schmäleren Bereich, der auf der einen Seite eine komplett offene Küche mit allen wesentlichen Stationen beinhaltete.

Das Konzept dieses Lokals beruht darauf, das es sich zu bestimmten Themenbereichen einige Gerichte anbietet, welche frei nach Wahl, zusammengestellt werden können. Diese da wären:

  • Weide
  • Wasser
  • Süße / Käse

Die wesentlichen Bereich sind hier also die beiden Themenbereiche Weide und Wasser. Ich wähle mir also folgende Reihenfolge aus: Weide/Wasser/Weide/Weide, was sich in folgenden Gerichten niederschlägt.
Tatar vom Rind
Jakobsmuscheln
Lamm
Wagyu
Los geht es aber mit einem Gruß aus der Küche, welcher aus einem kleinen Lachstatar in einer Apfel-Currysauce schwimmend besteht, mit einem Dinkelchip obenauf.

Insgesamt recht schmackhaft, aber bereits hier zeigt sich, was später leider zum wiederholten Male so angerichtet wird, das die Zutaten of in einer Sauce schwimmend etwas ertränkt werden.
Dann folgt recht schnell das angerichtete Rindertatar, welche sich als Schlange über den Teller legt und mit Avocadocreme und diversen weiteren Geschmäckern und ebenso kleinen Brotchips garniert ist. Das Fleisch in der richtigen Temperatur und recht inzentiv schmackhaft, so das es hier ein Genuss ist diese Portion zu vertilgen.

Dann folgt als zweite Vorspeise ein Teller mit den Jakobsmuscheln, welche eben auch in einer kräftigen Kalbsessenz schwimmen, so das leider der Geschmack der Jakobsmuscheln ziemlich untergehen.Schön angerichtet mit einem frischen Joghurtdressing außen herum und etwas Topinambur-Chips mit grünen Bohnen.

Weiter mit dem Zwischengang welcher das Hauptthema Lamm beinhaltete und hier zeigte sich einmal wieder, das Sous Video gegarte Fleischportionen sehr schön vorbereitet werden können, was in diesem Lokal wohl recht oft mit den Fleischportionen passiert, und diese dann nach der langen Zeit in Ihrem eigenen Sud bei Niedrigtemperatur nur kurz n der Pfanne nochmals heiß gemacht werden. Da kommen dann die Röstaromen ins Spiel, welche sich in dem Sous-Vide Bad ja so noch nicht herausbilden können. Da ich aber in diesem Fall einen einmaligen gute Blick auf die Küche und alle Zubereitungen und Anrichtvorgänge hatte, war ich schon etwas erstaunt, das nach dem Bratvorgang des Lammstückes der Koch con allen vier Seiten des Stückes die Ränder abschnitt und das Stück Fleisch dann so, wie auf dem Teller zu sehen anrichtete.
Vor den 2 Fleischgängen gab es dann noch ein Glas Sorbet auf einem Dillöl, welches sich als Sanddorn Sorbet herausstellte

Zu den 2 Fleischgängen (Weide):

Dazu gab es wie zu sehen einige Bohnen, etwas Topinambur Mus und eine kräftige Sauce, welche wohl aus dem Sous-Vide Vorgang herrührte. Eine kleine Socke Tomatenconfit war auch recht schmackhaft. Mir wären also die Ränder des Lammstückes auch lieb gewesen auf dem Teller vorzufinden, denn der Koch hätte das Stück Fleisch ja auch einmal in der Mitte schräg durchschneiden können, um den Garpunkt dem Gast auf dem Teller zu zeigen.
Und dann gab es ja noch den Hautgang mit einem Stück vom Wagyu Rind, welches auf den Namen Trip Top hörte und ich nach Nachfrage zur Erklärung erhielt, das dieses von der Schulter stammt. Mir kam diese Benennung schon etwas komisch vor, und ich konnte auch eine weitere Erklärungen dazu finden. Ebenso im Sous-Vide für 8 Std. bei 56°C gegart konnte das Fleisch zwar von der Zartheit, aber nicht wirklich von der Geschmacklichkeit überzeugen. Gewürzt war es wohl ganz gut, aber es fehlte mir etwas dabei, was ich hier so leider nicht benennen kann.

Dazu gab es einen grünen Spargel, Pilze und einen Schaum von Morcheln.Insgesamt recht ausgewogen und fein abgestimmt auf das zarte Fleisch.
Für mich ein recht gelungener Abend im Restaurant Volt, welches eine schöne Alternative zum recht mager besuchten Großereignis documenta14 bildete.
Für mich eine Bewertung von 17/20 Punkten.

Ossobucco mit Erbsen und Kartoffeln

Kochen, ,

In der letzten Woche gab es ein neues Rezept von E. Raether im Zeit Magazin, welches ich spontan nachkommen wollte. Frische Erbsen sind im Sommer eine wunderbare frische Gemüsezutat und eindeftig geschmortes Ossobucco (Kalbsbeinscheibe) macht einen deftige Kontrast zu diesem frischen Gemüse, wobei hier dieses Rezept auch als Variation nicht mit Rotwein, sondern mit Weißwein gegart wird. Das Fleisch besorge ich mir bei meinem Metzger des Vertrauens, und alle weiteren Zutaten am liebsten auf dem Markt:
Für 4 Personen:
Olivenöl
1 große Zwiebel
4 Anchovis
4 Beinscheiben vom Kalb
etwas Mehl
Salz und Pfeffer
250 ml Weißwein
250 Brühe
300 gr. frische Erbsen
Die Zubereitung:
Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden und in einem schweren Topf diese in etwas Olivenöl sanft anbraten lassen, salzen und die Anchovis hinzugeben und so lange braten bis diese leicht zergangen sind. Die Ossobucco Scheiben leicht mehliren und im Topf von beiden Seiten kräftig anbraten. Das Ganze mit dem Weißwein und der Brühe ablöschen und bei geschlossenem Deckel ca. 75 Minuten bei leichter Hitze vor sich hinköchelnd lassen. In dr Zwischenzeit die Erbsen aus der Schale pellen und so ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit in den Topf dazugeben. Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den ausgewählten Beilagen servieren.

 

Thunfischtartar mit Steinpilzen, Rettich und Kapern

Kochen, ,

Abgewandelt nach einem Rezept von D. Humm aus dem NOMAD Kochbuch habe ich mir mal wieder ein Thunfisch Tartar zubereitet, welches nicht ganz klassisch, aber trotzdem sehr schmackhaft daherkommt. Für 2 Personen benötige so folgende Zutaten:

150-200 gr. Thunfisch bester Qualität
1/2 Apfel der Sorte Granny Smith oder eine kleine Birne
ein kleines Stück von ca. 50 gr. weißer Rettich
10 gr. Kapern
12 gr. Zitronensaft
abgeriebene Schale einer halben Zitrone
etwas Salz und etwas frisch gemahlener weißer Pfeffer
Brunnenkresse oder einen kleinen Wildsalat
einige kleine Steinpilze
Olivenöl
Da dies eine sehr vereinfachte Version des Rezeptes ist, habe ich mich primär auf die Zubereitung des Tartar fokussiert und die weiteren Zutaten wie die Kirschtomaten und die Steinpilze entsprechend dazukomponiert. Der Gag aber an der Zubereitung ist die Zubereitung nicht nur als rohes Tatar, sonder das die Mischung kurz in der Pfanne angebraten wird. Ich schneide also den Thunfisch, sowie den Apfel (Birne) in ca. 3mm kleine Stücke auf,  und mische diese dann in einer Schüssel mit den Gewürzen, dem Zitronensaft und den klein geschnittenen Kapern. Diese Mischung setze ich in einen Edelstahlring, welcher dann für ca. 2-3 Minuten in einer mit Olivenöl erhitzten Pfanne kurz gebraten wird. Zum Zubereiten kann ich vor dem Füllen des Rings ein Stück Backpapier daruntersetzen, welches ich kurz vor dem Braten in der Pfanne dann herausziehen kann. Nach dem Anbraten nehme ich eine flache Palette und kann so dann das Tatar mit dem Ring aus der Pfanne auf dem Teller platzieren. Parallel habe ich diesmal ein paar kleine Steinpilze in einer weiteren Pfanne in etwas Butter angeschwitzt, welche ich zu dem Tatar dazu serviere. Die Brunnenkresse oder ein wenig Wildkräutersalat dazu gelegt runden das Gericht ab. Alles zusammen kommt dann so auf den Teller von Hering der Serie Ocean:

Insbesondere durch die Kapern und die abgeriebene Zitronenschale und den Saft der Zitrone wirkt der Thunfisch recht frisch und entfaltet ausgezeichnet sein typisches Aroma mit seinem leicht tranigen Geschmack.

 

Pfirsicheis mit Mieze Schindler Erdbeeren

Kochen, ,

Das Pfirsicheis hatte ich schon vor ein paar Tagen am Wochenende hergestellt, da sich dieses ja im Kühlfach für einige Zeit halten läßt. Der Frühsommer bringt auf dem Markt schon gute Früchte aus dem Süden Europas. Zu Herstellung brauche ich ein Grundrezept Vanilleeis und ergänze dieses mit dem Pfirsichmus. Zum Grundrezept Vanilleeis brauche ich folgende Zutaten:
1/4 l Milch
250 ml Sahne 100 gr. Zucker
1 Prise Salz
2 Vanilleschoten
4 Eigelb, 2 Eier
Zubereitung:
Milch, Sahne, 50 gr Zucker, Salz und aufgeschnittene Vanilleschoten vorsichtig aufkochen. In einer Schüssel die Eier mit den restlichen Zucker cremig rühren und die aufgekochte Vanillesauce darunterrühren.
Für die Pfirsichmousse brauche ich:
250 gr. Pfirsichpüree
50 gr. Zucker
4 cl Pfirsichlikör
1 El fein gehackte Melisse oder Minze
Die fein. pürierten Pfirsiche koche ich in einer Kasserolle für 2-3 Minuten vorsichtig auf und lasse die Masse erkalten. Dann rühre ich die Likör und das Grünzeug darunter und gebe diese fertige Mousse zum Grundrezept Vanilleeis, wie oben beschrieben.
Dieses Dessert wir aber erst durch die weiteren Zutaten der Mieze Schindler Erdbeeren und einer eingekochten Sauce interessant. Hier eine kurze Beschreibung zu dieser Erbeersorte:
„Mieze Schindler wurde in Dresden gezüchtet. Prof. Otto Schindler aus Pillnitz, der erste Direktor der Höheren Staatslehranstalt für Gartenbau in Dresden, hat sie 1925 gezüchtet und nach seiner Frau »Mieze« benannt.“
Für mich ist diese Erbeersorte eine stark aromatische, welche sehr nach Walderdbeeren der ganz kleinen Sorte schmeckt. An diesen Erdbeeren gibt es aber so gut wie keine hellen Stellen, und die Früchte sind sehr gut durchgereift. Diese Sorte ist selten zu bekommen, da sie bei uns kaum noch angepflanzt wird, denn die Erträge sind recht gering pro Pflanzenertrag.
Für die Sauce habe ich einfach etwas roten Portwein in eine kleine Sauteuse gegeben, vom gerade geöffneten Rotwein hinzugegeben und koche diese so stark ein, bis es eine cremige Flüssigkeit ergibt. Je nach Geschmack kann man auch noch etwas dunklen Aceton Balsamico hinzufügen, was die Sache geschmacklich noch stärker an die Erdbeeren heranführt. Schließlich sieht das auf dem Teller dann so aus.

 

Mmmm!

 

Rehrückenfilet mit Petersilienwurzelmousse, Birne und Perlzwiebeln

Kochen, , ,

Im Sommer hängen an den Wildgeschäften m Viktualienmarkt die Schilder mit diversen Wildangeboten aus, welche alle Variationen von Reh, Hirsch oder auch Wildschwein anpreisen. Ich suchte mir mal wieder ein Rehrückenfilet Rezept heraus und kombinierte diesen mit einer Mousse aus Petersilienwurzel, ein paar Scheiben einer Birne und noch ein paar Perlzwiebeln, di es meist auch nur so im Frühsommer gibt, da diese klein und frisch so geerntet werden. Diese Perlzwiebeln machen eine Menge Arbeit, denn so klein sie eben sind, ist eine Menge an Schälarbeit für eine kleine Handvoll dieser kleinen Zwiebel vonnöten. Ich lege diese zunächst in eine Marinade aus Portwein und Aceton ein, und koche dann die kleinen Zwiebeln in Ihrer Marinade je nach Geschmack und Konsistenz für ca. 15-20 Minuten leicht weich.

Das Fleisch habe ich schon vor gut einer Stunde aus dem Kühlschrank geholt und entferne die letzten kleinen hellen Sehnen vom Äußeren des Filetstückes. Dann mixe ich eine ganze Reihe von Gewürzen im Mörser, welche da wären:
1 El schwarzer Pfeffer
einige Wacholderbeeren
1 El Piment
1 El grobes Meersalz
welche gut zerkleinert werden und später für das Filet eine feine Würzung ergeben, nachdem ich das Fleisch gut mit Olivenöl eingestrichen habe.
Für die Petersilienwurzelmousse brauche ich 2-3 mittelgroßen Wurzeln, 1 Knoblauchzehe, 2 Schalotten, Pfeffer, Weißwein und je nach Geschmack weitere Gewürze, die gerade zur Hand sind.
Dann folgen noch die Birnenscheiben, welche ich aus einer etwas festeren Birne schneide, da diese beim karamellisieren nicht so leicht zerfallen. Birne also gesäubert, aber ich lasse die Schale dran, und schneide mir je Teller ca. 2-3 dünne Scheiben aus der Birne heraus, und steche dann mit einem Kernausstecher die Kerne heraus, wo später die Perlzwiebeln ihren Platz finden werden. Für die Pfanne brauch ich dann noch ein wenig Zucker und ein mittleres Stück Butter, sowie ein wenigWeißwein zum ablöschen.
Sind dann alle Zutaten für das Mis en place hergerichtet, kann ich an die Zubereitung des Gerichtes gehen. Den Backofen auf 190°C aufheizen, eine Sauteuse für das Mousse aufsetzen und die gewürfelten Petersilienwurzel mit den weiteren Zutaten darin für ca. 20 Minuten so weit köcheln, bis ich die Masse mit dem Stabmixer gut zu einem Brei vermengen kann. Nochmals in einem Topf geben und entsprechend mit Wein oder Creme fraîche soweit verfeinern, bis man die richtige Konsistenz erreicht hat. Parallel dazu habe ich die Perlzwiebeln aufgesetzt und sie vor sich hinköchelnd lassen. Dazwischen ließ ich auch noch ein wenig Portwein dazu. Überhaupt konnte das dann auch noch eine weitere Zutat für eine Sauce sein, die ich kurz vor Fertigstellung auch noch aufgesetzt habe, welche aus Portwein, Rotwein und Butter bestand. Dann konnte ich zum Wesentlichen übergehen und das Fleisch, welches ich in Olivenöl geschwenkt hatte und die Gewürze überall rundherum in das Fleisch einmassiert habe, in einer Pfanne mit mit Olivenöl gegeben, sowie parallel die Birnen in einer kleinen Eisenpfanne karamellisieren begann. Je nach Hitze reicht das Fleisch für je 2 Minuten auf jeder Seite anzubraten, und dann für ca. 8-10 Minuten im Ofen fertigzugaren. Herausgenommen wickele ich das Filet in eine Alu-Folie ein und lasse das Fleisch für gute  5 Minuten ruhen, und schneide dann erst die einzelnen Stücke heraus, wenn der Teller schon fast fertig gerichtet ist. Denn of ist es so, das ich beobachte, das die Personen, welche die Teller anrichten das Wesentliche zuerst anrichten, nd somit hier das Fleisch auch als erstes kühler werden kann. Ich streiche also zuerst die Mousse auf, Lege dann die Birnenscheiben auf den Teller, und schneide dann das Fleisch und dekoriere fertig. Bon Apetit!

 

Geburtstagsessen im Sophia’s Restaurant im Charles Hotel München

Specials, ,

Im Sophia’s kocht seit einiger Zeit der Chefkoch Michael Hüsken, der schon ganz unterschiedliche Stationen hinter sich hat. Das Lokal im Erdgeschoss gelegen und mit einem Gartenanteil Richtung altem botanischem Garten gelegen wurde vor gut einem Jahr komplett neu renoviert und eingerichtet und macht einen gediegenen Eindruck, welcher ich allerdings auf der Terrasse zum Teil nicht so ganz fortsetzen wollte. Wir hatten an diesem Tag Glück mit dem Wetter, und so gelegten wir einen Tisch im Garten (neben einer versteckten Musikbox). Ich persönlich brauche ja keine Musik zum Essen, denn das ist eine andere Art von Rezeption und Wahrnehmung mit ganz anderen Sinnen.

Nachdem alle Gäste eingetroffen waren gab es erst einmal einen Aperitif in Form eines Glases Ruinart Brut, der den Abend gut beginnen ließ.

Wir wählten alle das Menü und ich wählte zunächst einmal einen Weißburgunder von der Tensta Girlanden zu den ersten Gängen aus. Später folgten dann noch ein Lemberg von Neipperg aus Baden Württemberg, der sich für mich aber nicht so ganz gut zum Fleisch gesellen wollte. Sei’s drum, der Tropfen war trotzdem ganz gut zu genießen und war auch recht schnell weg.

Dann folgte also nach dem Aperitif ein erstes Amuse Geule, welches auch vom Chefkoch M. Hüsken mit serviert wurde, da er mitbekommen hatte, das einer meiner Gäste ein ihm bekannter Sternekoch aus München ist. Es sollte eine fein gebeten Jakobsmuschel sein mit kandierter Tomate, Gurke und einem grünen Mus.

Fein abgeschmeckt, recht vorsichtig und glasig belassen kamen doch ein paar Röstaromen herüber in die Gaumenregion.

Dann sollte es mit der Menüfolge beginnen.

Die erste Vorspeise ein Thunfischtartar mit Avocado, Teigchips und einem Krumple, welches ich nicht so richtig zuordnen konnte. Gut gewürzt und fein abgeschmeckt mit den angebratenen Avocadostückchen.
Zwischengang sollte bestehen aus ein paar kleinen Hummerteigtaschen in einer recht leichten und frischen Sauce der Karkassen, welche von ein paar Rettichstücken begleitet wurden, die eine ordentliche Säure abbekommen hatten. Für sich allein etwas zu sauer, aber im Zusammenspiel der Hummersauce immer wieder interessant zu genießen.

Dann folgte der Hauptgang, wobei wir längst zum Rotwein umgeschwenkt waren und schon gespannt waren auf das Tenderloin Steak mit Süßkartoffelmuß und grünem Spargel. Sehr schöner Garpunkt erwischt und die Beilagenbegleitung machte einen runden Eindruck geschmacklich auf dem gesamten Teller.

Zum Dessert gab es eine Ananasvariation, welche nicht mehr auf der Karte verraten wollte. Das kleine Gebirge auf dem Teller überraschte dann um so mehr, da sich in der Mitte ein Eis mit gewissen Ananasstücken befand, außen waren diverse Schokoflocken bestreut, und oben auf dem Gipfel steckten dünne Schokoplättchen aus Minze oder Macha-Schoko, welches sich sehr gut in die Ananasvariation einfügte.

War für fast alle am Tisch ein gewisses Highlight am Abend, da auch die Überraschung mit der Ananasvariation gelungen war.
Wein war nun alle und wir bestellten noch jeder einen kleinen Abschlußtrunk, wobei dann zum Ende hin noch eine Schieferplatte aufgefahren wurde, die es in sich hatte. Lauter kleine Petit four und Schokoplättchen in weiß und brauner Schoko mit einem Geburtstagsgruß.

So endete der Abend mit einer gewissen Schwere der süßen Sachen und wir konnten gut gespeist sagen, es hat uns mal wieder gefallen einen solchen Abend miteinander verbracht zu haben.
Bis zum nächsten Jahrestag, der „ganz anders“ ausfallen wird.

 

Kimchi, das Nationalgericht der Koreaner aus einem neuen Kochbuch

Kochen, ,

Diese Kochbuch mit dem Titel „Kimchi die Seele der koreanischen Küche“ ist im Verlag Edition Fackelträger erschienen und ist in deutscher Sprache im Jahre 2016 erschienen.

Ich habe mir also eines der Grundrezepte herausgesucht, welches den Titel „Paechu Kimchi“ Kimchi mit Chinakohl betitelt ist. Da ich in den letzten Jahren zweimal in Korea war, und bei meinem ersten Aufenthalt während eines Workshops mit verschiedenen Designer Kollegen die Gelegenheit hatte viele dieser Kimchi Varianten kennenzulernen, konnte ich auch die diversen Geschmacksnuancen dieser fermentierten Kohlvarianten ennenlernen. Kimchi wird Klassischerweise aus Chinakohl hergestellt und ist bei uns auf dem Markt ohne große Schwierigkeiten zu erhalten. Dazu habe ich mit dieses Mal in einem koreanischen Lebensmittelladen die entsprechende Chiligewürze besorgt und brauche ls für ie weiteren Zutaten folgende Ingredenzien:

2 kg Chinakohl
150 gr. grobes Meersalz

für die Kimchi-Paste:
100 gr. Kochugaru (koreanisches Chilipulver)
300 gr. Lauch, fein gehackt
3 El frisch gepreßter Knoblauch
2 El fein geriebener Ingwer
200 gr. Rettich, geraspelt
1 El Fischsauce
1 El Zucker
1-2 El Salz

Zur Zubereitung:
Den Chinakohl gut waschen und einmal in der Mitte halbieren. In einer großen Schüssel einlegen und mit dem Meersalz so bestreuen und zwischen den Blättern salzen das viel der Kohlblätter Kontakt mit dem Salz erhalten. Mit Wasser auffüllen und über Nacht bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Vorsicht mit dem Wasser, denn der Chinakohl quillt leicht mit dem Einsatz des Salzes.

Dann wird der Chinakohl am nächsten Tag gutabgewaschen und vom Salz befreit, so das der Kohl mit der Kimchi-Paste eingelegt werden kann. Die Zutaten der Kimchi-Paste vermengen und dann mit den halbierten Kohlköpfen so vermengen, das möglichst alle Blätter in Kontakt mit der Paste kommen. Jetzt nicht nervös werden, denn je nach Außen- bzw. Zimmertemperatur kann jetzt der Fermentierprozess einige Tage, aber auch Wochen dauern. In Korea wird dieser Vorgang Klassischerweise in großen Tongefäßen vollzogen, die Auf den Vordächern der Häuser stehen. Das sieht dann so aus:

Bei warmer Außentemperatur sehe ich nach 2-3 Tagen, das sich der Kohl merklich in seinem Volumen verkleinert und die Struktur durch die Fermentieren hier zusammenfällt. Das ist im Prinzip der Zustand der Fertigstellung des fermentierten Chinakohls der dann kleingeschnitten werden kann, und in geschlossenen Behältern im Kühlschrank für einige Monate aufbewahrt werden kann. Sollte die Kimchi-Paste zu scharf ausfallen, kann man den Anteil an Chilipulver reduzieren, oder nach Fertigstellung den Kohl leicht abspülen. In Korea gibt es außerdem spezielle Kühlschränke,welche ausschließlich für die Aufbewahrung von Kimchi in den Wohnungen oder Kellern stehen, und wo jederzeit sich von diesem eingelegten Kohl genossen werden kann. Diese Variante mit Cili ist nur eine der  vielseitigen Möglichkeiten Kimchi zu fermentieren, denn in Korea habe ich weißen, grüne und wie hier auch roten Kimchi zu allen Tageszeiten gereicht bekommen.
So sieht das dann auf dem Teller aus, was jederzeit zu vielen asiatischen Gerichten paßt.

durchaus zu vergleichen mit unserem Sauerkraut, da sich der Fermentiervorgang gleicht, wenn ich nicht identisch ist.

 

Geburtstagskringel (Brezel) mit Safran, Mandeln und Rosinen

Kochen, ,

Bei uns zu Hause, bei 4 Jungs und den 2 Eltern, gab es jedes Jahr in der Kinder- und Jugendzeit in jedem Jahr 6 mal diesen Geburtstagskringel aus Hefeteig gebacken und auf dem Geburtstagstisch mit Kerzen versehen. Da passte dann immer der Spruch „Safran macht den Kuchen Gel“, was auch sehr treffend stimmte, welches auf den nächsten Fotos zu sehen ist. Für einen großen Kringel, ausfüllend für ein großes Blech, brauche ich folgende Zutaten:

1 kg Mehl von der Sorte 505
1/2 l Milch
1 gr. Safran (ausnahmsweise gemahlen)
1/2 Glas Wasser
50 gr. Hefe (was definitiv zu viel ist, also ca. die Hälfte)
1 Tl Salz
150 gr. Butter
150 gr. Zucker
100 gr. Korinthen, Sultaninen
3 Körner Kardamom zermartert
die Schale von 1/2 Zitrone
50-100 gr. Mandelsplitter
50 gr. Mandeln zum belegen
1 Eigelb zum bestreichen

Die Zubereitung:
Ich starte mit dem Hefeteig einem ich das Mehl in eine große Schüssel gebe und di Milch leicht erwärme und diese dann mit der zerbröselten Hefe in der Mitte leicht vermache und die Schüssel mit dem Vorteil an einem warmen Ort für ca. 30 – 60 Minuten gären lasse.

Dann gebe ich nach der Gärzeit alle Zutaten bis auf das Eigelb und die Mandeln zum Belegen in die Schüssel und rühre/vermixe alle Zutaten zu einem halbfesten Hefeteig der für nochmals mindestens 2 Stunden gären muß. Vorsicht bei zu großer Wärme, denn der Teig kann besonders gut aufgehen. Siehe Foto oben. Nach dieser Reifezeit des Hefeteigs mehlige ich die Arbeitsfläche leicht ein und wirke den Teig nochmals leicht durch und forme diesen zu einer großen Brezel, welche ich auf ein gut eingefettetes Blech setze

Dann wird dieser Teig mit einem Eigelb bestritten und die Mandel darauf gesetzt, bzw. eingedrückt. Den Ofen auf ca. 180 °C aufheizen und dann für ca. 45 Minuten auf mittlerer Schiene ausbacken. Nach ca. 15 Minuten die Temperatur auf ca. 160 °C reduzieren und je nach Fortschritt des Backzustandes den Kuchen aus dem Ofen nehmen.

In diesem Fall war klar, das ich zu viel Hefe verwendet hatte und dadurch die Brezelform sich nicht mehr wirklich auf dem Blech abbildete. Nach dem Abkühlen unter einem Geschirrhandtuch kann man diesen feinen Geburtstagskuchen ich schon mal anschneiden.
Der Safran schmeckt heraus, und sonst sind auch alle Zutaten im Teiggemenge recht ausgewogen vermengt. Das Anschnittbild zeigt einen lockeren Kuchen, der auch ausgezeichnet schmeckte.

 

Athen/documenta14 – der fünfte und letzte Tag

Reisen, Specials, ,

An einem Montag haben auch in Athen die meisten Museen geschlossen und so hatte ich an diesem letzten Tag wenig Gelegenheit die Locations der documenta14 zu besuchen, denn es gab nur 2 oder 3 Orte welche aber zum Teil an diesem Tag nicht bespielt wurden.

So machte ich mich zunächst in die gleich in der Nachbarschaft meines Hotels gelegene Markthalle auf, wo ich am ersten Tag schon einmal kurz durchgegangen bin, und wirklich faszinierend rurale Marktbetriebe entdeckt habe. Die Markthalle funktioniert noch wirklich wie ein täglicher Markt der morgens früh die Ware anliefert, und abends, insbesondere die Fische auch verkauft sind.

Frisch auf Eis gebettet sind alle Waren direkt zu beurteilen und nur die Metzgereien haben inzwischen ihre Waren zum Teil hinweglas in gekühlten Vitrinen etwas verborgen.
Die Markthalle besteht aus einem großen hohen Mittelschiff, und seitlichen 2 kleineren Seitenschiffen, wobei hier auch eine Eisenkonstruktion zugrunde liegt.

Das Mittelschiff mit Licht von oben und einer guten Belüftung.

Eines der Seitenflügel, wo die Fleischstände untergebracht sind.
Mittags ging es dann noch in ein Lokal Namen „cookoovaya“, welches ich per Pedes in Richtung Osten erreichte und hier um 13 Uhr mal wieder der erste Gast war. Fast mitten in einem Wohngebiet mit diversen anderen Lokalen außenherum hätte man auch auf der Terrasse vor dem Lokal Platz nehmen können, jedoch war das Wetter zu schlecht, und die weißen Tische und Stühle standen nur undekoriert herum. Ich ging hinein und konnte mir einen Tisch aussuchen, wobei ich gegenüber einem langen Tresen Platz nahm, wohinter ein Teil der Küchencrew schon fleißig wergelte. Ich bestellte mir Vor- und Hauptgericht wobei ich gespannt auf das Rindertartar am Montag war, denn auch hier in Athen haben die meisten Restaurants am Montag geschlossen.

Auf einem großen schwarzen Chip, wohl mit Sepiatinte durchgefärbt, kam das etwas wenig angemachte Tatar daher. Oben auf noch 3 Käsechips und ansonsten insgesamt recht schmackhaft von der Fleischqualität.
Zum Hauptgang hatte ich eine Ente bestellt, welche sehr stark angebraten war und in einer Art Sauce aus Kastanien, Thunfisch, Pfeffer schwamm.

Von der Fleischqualität recht ordentlich, aber insgesamt wohl zu lange gebraten und dann zu schnell und heiß aufgewärmt.
Das wars dann mit Athen. zum Abschluss nochmals das Bild der Akropolis bei Nacht von der Hotelterrasse aus: